《公共营养师(基础知识)》习题

荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基 酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需 氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg） 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸 评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同 的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们 分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人 体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。 3. 膳食纤维的生理意义有哪些？ 答：a、增强肠道功能、有利粪便排出； b、控制体重和减肥； c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病； d、预防结肠癌； e、防治憩室病、压挤病、胆结石。 4. 热能的消耗有哪些方面？ 答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效 应）。 5. 维生素的分类及主要特点是什么？ 答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素包括A、D、E、K 水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素的共同特点： a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中； b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给； c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量； d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用； f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 6. 影响钙吸收的因素有哪些？ 答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降 低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高； b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊 娠等吸收率升高； c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、 四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出； d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。 7. 缺锌有什么表现？
《公共营养师（基础知识）》习题 * 第一章 公共营养师职业道德 一、名词解释 1.道德： 2.职业道德： 3.社会主义职业道德： 4. 办事公道： 二、简答题 1.简述职业道德的特点？ 2.简述职业道德的社会作用？ 3.社会主义职业道德基本规范包含哪五个方面的内容？ 三、论述题 1.谈谈你对奉献社会的看法？ 第二章 医学基础 一、名词解释 1.细胞： 2.免疫细胞： 3.胃液： 4.消化： 5.吸收： 二、简答题 1.简述唾液的作用？ 2.激素的生理作用可以归纳为哪五个方面？ 3.简述孕妇的生理特点？ 三、论述题 1.青春期生长发育的一般特点 第三章 营养学基础 一、名词解释 1.营养： 2.营养素： 3.营养学： 4.能量守恒定律： 5.膳食营养素参考摄入量： 二、简答题 1.简述营养学研究的内容包括那些方面？ 2.简述营养对人群健康的影响？ 3.营养与健康的关系是什么？ 4.影响体力活动能量消耗的因素有哪些？ 5.钙的生理功能有哪些？ 6.膳食纤维的主要特征是什么？ 三、论述题 1.如何理解营养是维持健康的基础？ 2.谈谈古代营养学的发展？ 第四章 人群营养基础 一、名词解释 1.人工喂养： 2.豆制代乳粉：
答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成 熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程 度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味 觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可 出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹 泻、抑郁症和眼的损害。 8. 人体需要的主要微量元素有哪些？ 答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。 9. 社区营养的主要内容有哪些？ 答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨 论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约 作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会 人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。 10. 膳食调查的主要方法是什么？ 答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、 每人每日膳食中营养素供给量的计算。 b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。 c、称量法。具体步骤：1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做；2. 分别称主、副食出 锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4. 根据结果，进一步计算 出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及 蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5. 食品的烹调方法调查；6. 厨房、食堂卫生调查。 d、化学分析法 11. 述谷类食物有哪些营养特点？ 答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）； b、是蛋白质的重要来源（8%左右）； c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C； d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）； e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）； 12. 奶类及奶制品有哪些营养特点？ 答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成 和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相 反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其 含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰 富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和 维C含量与动物饲料和季节有关。 （2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养 成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低 脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成 成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶 全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制 肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑 制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他 营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶 油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。 13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面？
方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫?化?? f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会 影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推
1.计划膳食： 2. 膳食结构： 3. 膳食指南： 4.营养缺乏病： 5.骨质疏松症 二、简答题 1.膳食营养指导和管理的作用和主要内容分别是什么？ 2.根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作 为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为哪四种类型？ 3.中国居民传统的膳食结构特点是什么？ 4.中国居民膳食指南的基本内容有哪些？ 5.应用平衡膳食宝塔需注意哪些问题？ 三、论述题 1.谈谈地中海膳食结构的特点？ 2.如何预防蛋白质能量营养不良？ 3.谈谈钙缺乏的原因？ 4.肥胖的判定标准？ 四、计算题 赵飞的身高为185cm，体重为180kg，他的体质指数、理想体重、肥胖度分别是多少？ 第八章 营养教育和社区营养管理基础 第九章 相关法律、法规 一、名词解释 1. 营养教育： 2. 健康传播： 3. 社区营养： 4. 社区动员： 5.食品添加剂： 二、简答题 1.营养教育的目的、特点及意义？ 2.一个完善的营养教育项目应当包括哪些方面的工作？ 3.社区营养管理的分类和主要工作内容是什么？ 4.社区动员主要涉及哪些方面的工作？ 5.《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容？ 三、论述题 1.社区营养教育的宗旨、基本交流模式、教育程序？ 2.怎样促进食物与营养发展的政策措施？ * 问答题： 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？ 答：评价蛋白质营养价值的方法有： a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它 指标也较好，才能满足机体的需要。 b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性 大，其营养价值也高。 摄入氮-（粪氮-粪内原氮） c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮） d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个
二、简答题 1.简述孕早期膳食要点？ 2.简述哺乳期的膳食？ 3.孕末期的营养的要点是什么？ 4.简述幼儿园膳食管理制度？ 5.蛋白质对老年人的重要性？ 三论述题 1.谈谈母乳喂养的优越性？ 2.添加婴儿辅助食品的原则有哪些？ 3. 学龄前儿童膳食如何烹调？ 4.请试着制定一份幼儿一日食谱。 第五章 食物营养与食品加工基础 一、名词解释 1.调味品： 2.保健食品： 3.糖尿病： 4.发酵乳制品： 5.抗氧化剂： 二、简答题 1.简述油脂的组成特点？ 2. 什么是食品营养强化？营养强化的意义是什么？ 3.目前我国保健食品常用的功效成分可分为哪几类？ 4.目前中国食品药品管理局（SFDA）公布受理的保健食品按照功能可以划分哪几种？ 5.发酵乳制品的健康价值是什么？ 三、论述题 1.为什么粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存？ 2.谈谈禽畜肉的合理利用？ 3.茶叶中的营养与非营养成分有哪些？如何合理利用茶叶？ 4.保健食品主要从那些途径改善胃肠功能？ 第六章 食品卫生基础 一、名词解释题 1.食品污染： 2.食品腐败变质： 3.黄曲霉霉素： 4.展青霉素： 5.食品放射性污染： 6.食物中毒： 二、简答题 1.简述食品腐败变质的原因及控制措施？ 2.细菌性污染防治要点是什么？ 3. 简述蔬菜水果的卫生问题？ 4.简述食物中毒的共同特点? 三、论述题 1.你认为食品污染的原因主要有那些？ 2.如何处理食物中毒 第七章 膳食营养指导与疾病预防 一、名词解释