pH对发酵过程的影响与控制
pH值对微生物发酵的影响及其控制
pH值对微生物发酵的影响及其控制一、pH值对发酵的影响发酵培养基的pH值，对微生物生长具有非常明显的影响，也是影响发酵过程中各种酶活的重要因素。
pH值对微生物的生长繁殖和产物合成的影响有以下几个方面：①影响酶的活性，当pH值抑制菌体中某些酶的活性时，会阻碍菌体的新陈代谢；②影响微生物细胞膜所带电荷的状态，改变细胞膜的通透性，影响微生物对营养物质的吸收和代谢产物的排泄；③影响培养基中某些组分的解离，进而微生物对这些成分的吸收；④pH值不同，往往引起菌体代谢过程的不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。
培养基中营养物质的代谢，是引起pH值变化的主要原因，发酵液pH值的变化乃是菌体代谢的综合效果。
由于pH值不当，可能严重影响菌体的生长和产物的合成，因此对微生物发酵来说有各自的最适生长pH值和最适生产pH值。
各种不同的微生物，对pH值的要求不同。
多数微生物生长都有最适pH值范围及其变化的上下限：上限都在8.5左右，超过此上限，微生物将无法忍受而自溶；下限以酵母为最低(2.5)。
但菌体内的pH值一般认为是中性附近。
pH值对产物的合成有明显的影响，因为菌体生长和产物合成都是酶反应的结果，仅仅是酶的种类不同而已，因此代谢产物的合成也有自己最适的pH值范围，如合成青霉素的最适pH值范围为6.5～6.8。
这两种pH值的范围对发酵控制来说都是很重要的参数。
另外，pH值还会影响某些霉菌的形态。
一般认为，细胞内的H＋或OH－能影响酶蛋白的解离度和电荷情况，改变酶的结构和功能，引起酶活性的改变。
但培养基的H＋或OH－并不是直接作用在胞内酶蛋白上，而是首先作用在胞外的弱酸(或弱碱)上，使之成为易于透过细胞膜的分子状态的弱酸(或弱碱)，它们进入细胞后，再行解离，产生H＋或OH－，改变胞内原先存在的中性状态，进而影响酶的结构和活性。
所以培养基中H＋或OH－是通过间接作用来产生影响的。
pH值还影响菌体对基质的利用速率和细胞的结构，影响菌体的生长和产物的合成。
发酵过程中ph的控制方法
发酵过程中ph的控制方法发酵过程中pH的控制方法摘要:发酵是生物反应过程中的重要步骤,其成功与否与pH的控制密切相关。
本文将介绍发酵过程中pH的控制方法,包括pH调节剂的使用、pH测量和调节、发酵条件的变化等。
同时,还将探讨pH对发酵过程中各种生物反应的影响,以及如何优化发酵过程pH的控制,以提高发酵效率。
关键词:发酵,pH控制,生物反应,优化正文:1. 发酵过程中pH的控制方法在发酵过程中,pH的控制对于发酵的成功至关重要。
pH的控制可以影响发酵过程中的各种生物反应,包括酶活性、代谢途径、微生物生长等。
以下是几种常见的pH控制方法:(1)pH调节剂的使用pH调节剂是一种可以控制发酵反应pH的药物或化学物质。
常用的pH调节剂包括酸、碱、缓冲剂等。
例如,在葡萄糖发酵过程中,使用pH调节剂可以降低反应液的pH值,抑制酵母的发酵反应。
(2)pH测量和调节pH测量是控制发酵过程中pH值的重要手段。
常用的pH测量方法包括电泳法、pH计等。
pH计是一种常用的pH测量方法,可以实时测量发酵反应液的pH 值,并及时进行调整。
(3)发酵条件的变化发酵条件的变化也可以影响发酵过程中pH的控制。
例如,在发酵过程中可以通过调整温度、氧气浓度、温度控制等方法来改变pH值,以优化发酵过程。
2. pH对发酵过程中生物反应的影响pH的控制对于发酵过程中的生物反应具有重要影响。
不同的微生物对不同的pH值有不同的适应性,因此在发酵过程中需要根据微生物的适应性来调整pH 值。
此外,pH的控制还可以影响发酵过程中的代谢途径和微生物生长。
3. 优化发酵过程pH的控制优化发酵过程pH的控制是提高发酵效率的重要手段。
在发酵过程中,可以根据微生物的适应性来调整pH值,以优化发酵过程。
同时,还可以通过调整发酵条件来改变pH值,以优化发酵过程。
结论:发酵过程中pH的控制对于发酵的成功至关重要。
pH的控制可以影响发酵过程中的各种生物反应,包括酶活性、代谢途径、微生物生长等。
发酵过程的影响因素与调控方法
发酵过程的影响因素与调控方法发酵过程是一种将有机物质转化成发酵产物的过程。
在发酵过程中，微生物通过各种代谢途径将有机物质分解成气体、酒精、醋酸和有机酸等产物。
发酵过程的影响因素有很多，如温度、pH值、氧气、营养物质等，这些因素对发酵产物的种类和数量有着重要的影响。
为了调控发酵过程，提高发酵产物的产率和质量，人们采取了一系列调控方法。
首先，温度是影响发酵过程的重要因素之一。
温度的升高可以促进微生物的代谢活动，从而加快发酵速度。
一般来说，每增加10℃，微生物的代谢速率就会增加一倍。
但是，过高的温度会使微生物遭受热破坏，影响发酵过程。
因此，在控制发酵过程中，要根据具体的微生物种类选择合适的发酵温度。
其次，pH值也是影响发酵过程的关键因素之一。
不同的微生物对pH值有不同的适应范围。
对于大多数微生物来说，酸性条件（pH<6）是最适宜的发酵环境。
微生物的代谢活动会产生一些有机酸，导致环境的酸化。
酸性环境对微生物的生长有抑制作用，从而调节微生物种群结构，影响发酵产物的种类和数量。
因此，在发酵过程中，要根据微生物种类和发酵产物的要求调节pH值。
此外，氧气的存在也会影响发酵过程。
氧气是微生物呼吸和代谢的必需物质之一，但在一些发酵过程中，过多的氧气会削弱或抑制微生物的代谢活动，从而影响发酵效果。
因此，在一些发酵过程中，需要通过控制发酵容器的通气速率或使用无氧条件来调节氧气的浓度，以达到最佳的发酵效果。
最后，营养物质也是影响发酵过程的关键因素。
微生物的生长和代谢活动需要各种营养物质，如糖类、氨基酸、维生素等。
不同的发酵产物对营养物质的需求有所不同，因此，在发酵过程中，要根据不同的微生物和发酵目标选择适宜的营养物质组成和浓度。
为了调控发酵过程，提高发酵产物的产率和质量，人们采取了一系列的调控方法。
首先，可以通过控制发酵温度和pH值来调节微生物的生长和代谢活动，从而影响发酵产物的种类和数量。
其次，可以通过调节发酵容器的通气速率或使用无氧条件来控制氧气的浓度，以调节微生物的代谢途径和产物生成途径。
09.2 发酵过程pH控制
7
5）pH在微生物培养的不同阶段有不同的影响 pH在微生物培养的不同阶段有不同的影响
X
生长 合 成
四 环 素
பைடு நூலகம்
pH
pH对菌体生长影响比产物合成影响小 对菌体生长影响比产物合成影响小
放线菌金色链丛菌
8
3、发酵过程pH变化及其原因 发酵过程pH变化及其原因 pH 3.1发酵过程中pH值的变化一般规律 3.1发酵过程中pH值的变化一般规律 发酵过程中pH 1.在微生物细胞的生长阶段: 1.在微生物细胞的生长阶段: 在微生物细胞的生长阶段 初期:接种后到孢子萌发, 初期:接种后到孢子萌发,因碳氮源代谢水平比较低 , pH一般可维持不变,或者由于添加了CaCO3而略有上升 pH一般可维持不变,或者由于添加了CaCO 一般可维持不变 。 快速生长期：pH值变化较大，因菌种及培养基不同 快速生长期：pH值变化较大， 值变化较大 而上升或下降 2.在生产阶段，一般发酵液的pH值趋于稳定，维持在适 2.在生产阶段，一般发酵液的pH值趋于稳定， 在生产阶段 pH值趋于稳定 合产物形成的pH范围。 pH范围 合产物形成的pH范围。 3.在微生物细胞自溶阶段,养分的耗尽，菌体蛋白酶的 3.在微生物细胞自溶阶段,养分的耗尽， 在微生物细胞自溶阶段 9 活跃，培养液中氨基氮增加，致使pH又上升。 pH又上升 活跃，培养液中氨基氮增加，致使pH又上升。
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在生产上，主要的过程控制方法有： 在生产上，主要的过程控制方法有： ①添加CaCO3：当用NH4+盐作为氮源时，可在培养 添加CaCO3 当用NH4+盐作为氮源时， CaCO3： NH4+盐作为氮源时 基中加入CaCO3 用于中和NH4+被吸收后剩余的酸. CaCO3， NH4+被吸收后剩余的酸 基中加入CaCO3，用于中和NH4+被吸收后剩余的酸. ②氨水流加法：氨水可以中和发酵中产生的酸，且 氨水流加法：氨水可以中和发酵中产生的酸， NH4+可作为氮源 供给菌体营养. 可作为氮源， NH4+可作为氮源，供给菌体营养.通氨一般是使压缩 氨气或工业用氨水(浓度20 左右) 20％ 氨气或工业用氨水(浓度20％左右)，采用少量间歇 添加或连续自动流加， 添加或连续自动流加，可避免一次加入过多造成局 部偏碱。氨极易和铜反应产生毒性物质， 部偏碱。氨极易和铜反应产生毒性物质，对发酵产 生影响，故需避免使用铜制的通氨设备。 生影响，故需避免使用铜制的通氨设备。
有机肥发酵ph趋势
有机肥发酵ph趋势有机肥发酵是一种常见的肥料生产方法，通过微生物的作用，将有机物质分解转化为植物所需的养分。
发酵的过程中，pH值起着重要的作用，它会影响到有机肥的质量和养分释放速度。
本文将详细介绍有机肥发酵过程中的pH趋势及其影响因素。
一、有机肥发酵的pH趋势在有机肥的发酵过程中，pH值一般会经历以下几个阶段的变化：酸性阶段、中性阶段和碱性阶段。
1. 酸性阶段：刚开始发酵时，有机物中的糖类会被微生物迅速分解产生有机酸，如乳酸、醋酸等。
这些有机酸的产生导致发酵堆体呈酸性环境，pH 值通常在4-6之间。
酸性环境有利于抑制有害微生物的生长，同时也可以促进有机物的分解。
2. 中性阶段：随着有机物的分解，有机酸逐渐减少，而产生的氨基酸和氨等物质会使堆体中的pH值逐渐上升。
当pH值接近中性（约为6.5-7）时，堆体进入中性阶段。
在中性环境中，有机物的分解速度相对较慢，但养分的损失也较少。
3. 碱性阶段：当有机物的分解接近尾声时，堆体中产生的氨等碱性物质会进一步提高pH值，使其超过7。
此时，堆体呈碱性环境，有机物的分解速度会进一步减缓。
过高的pH值也会导致一些养分的损失，因此需要适时进行调节。
二、pH趋势的影响因素有机肥发酵过程中的pH值受到多个因素的影响，主要包括以下几个方面：1. 原料的性质：不同种类的有机原料在发酵过程中产生的酸碱度不同，从而影响到整个堆体的pH趋势。
例如，果皮、秸秆等碱性物质较多的原料容易使pH值升高。
2. 水分含量：适宜的水分含量对有机肥的发酵过程至关重要。
过高或过低的水分含量都会影响堆体内部的氧气和有机物质的分布，进而影响到pH 值的变化。
3. 通风条件：良好的通风条件能够有效地调控堆体内的氧气和二氧化碳的含量，有助于维持适宜的pH值。
不良的通风条件会导致堆体发生缺氧现象，进而影响到发酵过程中的pH趋势。
4. 微生物的作用：微生物在有机肥的发酵过程中起着关键的作用。
它们分解有机物质产生酸碱性物质，从而影响到堆体的pH值。
简明微生物工程_7.1发酵工艺控制-温度、pH
（3）、生物参数
a．菌丝形态
丝状菌发酵过程中菌丝形态的改变是生化代谢 变化的反映。一般都以菌丝形态作为衡量种子质 量、区分发酵阶段、控制发酵过程的代谢变化和 决定发酵周期的依据之一。
b．菌体浓度
菌体浓度的大小和变化速度对菌体的生化反应 都有影响。在生产上，常常根据菌体浓度来决定 适合的补料量和供氧量，以保证生产达到预期的 水平。
影响发酵温度的因素：发酵热（续）
②、搅拌热(Q搅拌)
• 主要来源：液体之间、液体与搅拌器等设备之间 的摩擦产生。搅拌热与搅拌轴功率有关，可用下 式计 Q搅拌＝P/V*3600 拌功率，(kW/m3)； (kJ／h)
• 式中：P/V——通气条件下，单位体积发酵液搅 3600——机械能转变为热能的热功当量，
②通过罐温度的自动控制，先使罐温达到恒定，再 关闭自控装置，测量温度随时间上升的速率，按下
式求出发酵热：
Q发酵 = (m1cl +m2c2)*S
其中： m1 ——发酵液的质量，kg; cl ——发酵液的比热，kJ/(kg*º C)； m2 ——发酵罐的质量，kg； c2 ——发酵液的比热, kJ/(kg*º C) ； S —— 温度上升速率, º C/h。
代谢参数按性质可分为三类： （1）:物理参数 温度（℃） 压力（Pa） 搅拌转速(r/min) 搅拌功率（kW） 空气流量（V/(V· min)） 粘度（Pa· s 或kg.s/m2） 浊度（％） 料液流量（L／min）.
（2）、化学参数
1．pH（酸碱度） 2．基质浓度（g或mg％） 3．溶解氧浓度（ppm或饱和度，％） 4．氧化还原电位（mV） 5．产物的浓度（μg（u）／ml） 6. 废气中的氧浓度（Pa） 7. 废气中的CO2浓度（％） 细胞生物活性的其它化学参数：如NAD－ NADH体系、ATP－ADP－AMP体系、 DNA、RNA、生物合成的关键酶等
发酵pH值的控制
发酵pH值的控制一、pH值对菌体生长和代谢产物形成的影响pH表示溶液氢离子浓度的负对数，纯水的[H+]浓度是10-7mol/L，因此pH为7，pH ＞7呈碱性，pH＜7呈酸性，pH值差1时，其[H+]浓度就相差10倍。
微生物生长的pH范围很广，大多数在pH5～9之间，与温度对微生物的影响相似，微生物活动的pH范围也存在最高、最适、最低三基点，其对味生物的影响主要是影响微生物活动环境的离子强度、细胞膜的透性及膜上的带电性和氧化-还原电位、酶活性。
根据不同微生物生长的最适pH不同，可将微生物分为嗜酸性、嗜碱性、嗜中性微生物；同种微生物的生长最适pH和产物积累pH往往不一致，青霉菌生长的最适pH为6.5～7.2，而青霉素合成的最适pH为6.2～6.8；即使在产物积累阶段，由于pH值不同，也可能会得到不同的发酵产物，如黑曲霉在酸性（pH2～3）时，进行柠檬酸发酵，而在接近中性时，则进行草酸发酵。
二、发酵过程中pH值的调节及控制在发酵过程中，发酵液的pH随着微生物活动而不断变化，为提供菌体适宜的生长或产物积累的pH值，需要对发酵生产过程各阶段的pH值实施控监控，实际生产中，从以下几个方面进行：（一）调整培养基组分：适当调整C/N比，使盐类与碳源配比平衡，一般情况：C/N 高时（真菌培养基），pH降低；C/N低时（一般细菌），经过发酵后，pH上升。
（二）在发酵过程中进行控制，根据发酵液pH值的变化，进行相应控制，如过酸时，可加入NaOH、Na2CO3等碱性物质进行中和或流加尿素、蛋白质、提高通风量等；过碱时加H2SO4、HCl或流加糖类、乳酸，降低通风量等措施，具体应根据发酵生产实际灵活掌握，在生产上，主要的过程控制方法有：①添加CaCO3：当用NH4+盐作为氮源时，可在培养基中加入CaCO3，用于中和NH4+被吸收后剩余的酸，但在操作中应注意控制染菌危险。
②氨水流加法：氨水作为一种碱，可以中和发酵中产生的酸，且NH4+可作为氮源，供给菌体营养，在操作上应采用少量多次流加的方法，避免对发酵pH引起剧烈波动。
发酵工艺的过程控制
发酵工艺的过程控制引言发酵工艺是一种将有机物质通过微生物的作用转化为需要的产物的过程。
在发酵过程中，微生物通过吸收养分、产生代谢产物和释放能量，完成了物质的转化。
为了保证发酵过程的高效和稳定，控制发酵过程至关重要。
本文将介绍发酵工艺的过程控制，包括控制参数和控制策略。
1. 发酵过程的控制参数发酵过程的控制参数是指影响发酵过程的参数，包括温度、pH值、溶氧量、搅拌速度、发酵菌种等等。
这些控制参数对于发酵过程的高效和稳定起到了重要的作用。
1.温度：发酵过程中适宜的温度可以促进微生物的生长和代谢活动。
不同的发酵过程需要不同的温度，一般在微生物的最适生长温度附近，通常在25-42摄氏度之间。
2.pH值：发酵过程中的pH值对微生物的生长和代谢活动有重要影响。
不同的微生物对于pH值的需求不同，一般在微生物最适生长pH值的附近维持。
3.溶氧量：溶氧量是指发酵液中的氧气饱和度。
微生物在发酵过程中需要氧气进行呼吸和代谢活动。
合适的溶氧量可以提高发酵效率和产物质量。
4.搅拌速度：搅拌速度对于发酵液中的微生物的分散性和氧气气液传递有着重要影响。
适当的搅拌速度可以保证发酵液中的微生物充分接触营养物质和氧气。
5.发酵菌种：选择适宜的发酵菌种对于发酵过程的控制至关重要。
合适的发酵菌种应具备高发酵活力、产物合成能力和抗污染能力。
2. 发酵过程的控制策略为了实现对发酵过程的有效控制，需要采取相应的控制策略。
以下是几种常见的发酵过程控制策略。
1.反馈控制：反馈控制是根据实时的监测数据对发酵过程进行调节。
通过监测发酵过程中的温度、pH值、溶氧量等参数，将实际参数与设定值进行比较，根据误差进行反馈调整，以维持发酵过程的稳定性。
2.前馈控制：前馈控制是根据预期的发酵过程需求提前对控制参数进行调整。
通过事先设定好的控制策略，根据发酵过程中的状态进行预测和计算，提前对控制参数进行调整，以达到预期的控制效果。
3.比例积分控制：比例积分控制是通过调整控制器的比例参数和积分参数来改变控制器的工作方式。
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下降，当碳源不足时氮源当碳源利用pH上升。
（3）生理酸碱性物质利用后pH会上升或下降。
2、产物形成 某些产物本身呈酸性或碱性，使发酵液 pH变化。 如有机酸类产生使pH下降， 红霉素、洁霉素、螺旋霉素等抗生素呈碱 性，使pH上升。 3、菌体自溶，pH上升，发酵后期，pH上升。
二、pH对发酵的影响
酶活1＞2＞4＞3
小
结
发酵过程pH会发生变化
变 化 原 因
补料也不是仅仅加入酸碱来控制，可用生理酸性 和生理碱物质来控制，这些物质不仅可以调节 pH， 还可以补充氮源。当pH和氨基氮含量低时，加入 氨水；当pH高，氨基氮含量低时，加入硫酸铵。
补糖是根据pH的变化来决定补糖速率，恒速补糖 则通过加人酸碱来控制pH。
pH的Байду номын сангаас制方法
1、调节好基础料的pH。基础料中若含有玉 米浆，pH呈酸性，必须调节pH。若要控制
酸，在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和 N- 乙酰
谷氨酰胺。
3、pH在微生物培养的不同阶段有不同的影响
X
生长 合 成
pH
pH对菌体生长影响比产物合成影响小 青霉素：菌体生长最适pH3.5~6.0,产物合成最适pH7.2~7.4 四环素：菌体生长最适pH6.0~6.8，产物合成最适pH5.8~6.0
配制不同初始pH的培养基，摇瓶考察发 酵情况
pH对产海藻酸裂解酶的影响
pH对海藻酸水解酶产生的影响
pH——菌浓
pH——酶活
在工业生产中，调节pH的方法并不是仅仅采用酸 碱中和，因为酸碱中和虽然可以中和培养基中当 时存在的过量碱，但是却不能阻止代谢过程中连 续不断发生的酸碱变化。即使连续不断地进行测 定和调节，也是徒劳无益的，因为这没有根本改 善代谢状况。因为发酵过程中引起pH变化的根本 原因是因微生物代谢营养物质的结果，所以调节 控制pH的根本措施主要应该考虑培养基中生理酸 性物质与生理碱性物质的配比，然后是通过中间 补料进一步加以控制。
一般最适pH是根据实验结果来确定的，通 常将发酵培养基调节成不同的起始pH值， 在发酵过程中定时测定、并不断调节pH， 以维持其起始pH值，或者利用缓冲剂来维 持发酵液的pH。同时观察菌体的生长情况， 菌体生长达到最大值的pH即为菌体生长的 最适pH。产物形成的最适pH也可以如此测 得。 在测定了发酵过程中不同阶段的最适pH要 求后，便可采用各种方法来控制。
菌体就失去了调节能力，发酵液的pH将会 不断波动。
而碳源的代谢则往往起到降低pH的作用， 例如，糖类氧化不完全时产生的有机酸， 脂肪不完全氧化产生的脂肪酸、铵盐氧化 后产生的硫酸等。这类物质称为生理酸性 物质。
PH变化的原因
1、基质代谢
（1）糖代谢 特别是快速利用的糖，分解成小 分子酸、醇，使pH下降。糖缺乏，pH上升，是补 料的标志之一。 （2）氮代谢 当氨基酸中的-NH2被利用后pH会 下降；尿素被分解成NH3，pH上升，NH3利用后pH
尽管多数微生物能在3～4个pH单位的pH范围 内生长，但是在发酵工艺中，为了达到高生长 速率和最佳产物形成，必须使pH在很窄的范围 内保持恒定。
发酵过程中pH是不断变化的，通过观察pH变化 规律可以了解发酵的正常与否。
一 、 发酵过程中pH变化的原因是什么？ 二 、 pH对发酵的影响表现在哪些方面？ 三 、 我们该如何设计实验确定发酵的最佳pH？ 四 、发酵过程的pH控制可以采取哪些措施？
4、当补料与调pH发生矛盾时，加酸碱调pH
天冬酰胺酶
5、不同调pH方法的影响
分别在4种缓冲介质中，于pH 6．50一9．50测定天冬酰胺酶酶 活力． 1 甘氨酸介质pH 8.00时酶活力 最高； 2 硼酸在pH 8．50，酶反应最 快 3 磷酸在pH 8．50，酶反应最 快
4 Tris在pH 8．50，酶反应最快
实例 pH对林可霉素发酵的影响
林可霉素发酵开始，葡萄糖转化为有机酸类中间产物， 发酵液pH下降，待有机酸被生产菌利用，pH上升。若不 及时补糖、(NH4)2SO4或酸，发酵液pH可迅速升到8.0以上， 阻碍或抑制某些酶系，使林可霉素增长缓慢，甚至停止。 对照罐发酵66小时pH达7.93，以后维持在8.0以上至115小 时，菌丝浓度降低，NH2-N升高，发酵不再继续。
发酵过程中，pH的变化是微生物在发酵过程 中代谢活动的综合反映，其变化的根源取决 于培养基的成分和微生物的代谢特性。 有研究表明，培养开始时发酵液pH的影 响是不大的，因为微生物在代谢过程中，迅 速改变培养基pH的能力十分惊人。例如，以 花生饼粉为培养基进行土霉素发酵，最初将 pH分别调到5.0、6.0和7.0，发酵24h后，这 三种培养基的pH已经不相上下，都在6.5～ 7.0之间。但是当外界条件发生较大变化时，
消后pH在6.0，消前pH往往要调到6.5~6.8
2、在基础料中加入维持pH的物质，如 CaCO3 ，或具有缓冲能力的试剂，如磷酸
缓冲液等。
3、通过补料调节pH
在发酵过程中根据糖氮消耗需要进行补料。在 补料与调pH没有矛盾时采用补料调pH 如（1）调节补糖速率，调节空气流量来调节pH (2)当NH2-N低，pH低时补氨水； 当NH2-N低，pH高时补(NH4)2SO4
发酵15小时左右，pH值可以从消后的 6.5左右下降到5.3， 调节这一段的pH值至7.0左右，以后自控pH，可提高发酵 单位。
pH 7.0 pH
效价
t 不调pH 调pH
pH对发酵的影响
（ 1 ） pH 影响酶的活性。当 pH 值抑制菌体某 些酶的活性时使菌的新陈代谢受阻 （2）pH值影响微生物细胞膜所带电荷的改变，从 而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质的吸 收及代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行
（3）pH值影响培养基某些成分和中间代谢物的解
离，从而影响微生物对这些物质的利用
（4）pH影响代谢方向 pH 不同，往往引起菌体代谢过程不同，使代谢 产物的质量和比例发生改变。 例如黑曲霉在 pH2~3 时发酵产生柠檬酸，在 pH
近中性时，则产生草酸。
谷氨酸发酵，在中性和微碱性条件下积累谷氨