猕猴桃果脯的制作PPT课件
猕猴桃果脯制作
感官指标
10.产品质量标准。
正常果实果脯的色泽、气味和滋味，无异味、虫蛀和及活 虫检出，无杂质，符合GB1489-1997。
理化标准
项目 汞(以Hg计）≤ 铅（以Pb计）≤ 砷mg/kg)
200 1.0 0.7 按GB2760执行
项目 菌落总数（个/g） 大肠菌群（MPN/100g） 致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌)
指标 750 30 不得检出
卫生指标
2.去皮
用碱液去皮，在搪瓷烧桶中配制14% ~ 16% 的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一 定数量的猕猴桃果实，约40 ~ 60s时间，果 皮发黑时捞起果实，放在竹筐中，来回摆动， 搓去果皮，同时用自来水冲洗(洗去果皮和残 留碱液)，最后，将冲洗过的果实放在0.8%的 盐酸或1.5% ~ 2%的柠檬酸溶液中进行中和。 中和过的溶液应略呈酸性，但酸性过大，糖 煮时形成的还原糖过多，果脯易吸湿、发黏; 而呈碱性时，生产的果脯糖分易结晶，影响 果脯的观感。
5.糖渍
将烫漂过的果实沥干水分，用其重约 40%的白砂糖糖渍24h，糖渍时应将砂糖 按上、中、下层以 5:3:2的比例分布。
6.糖煮
将糖渍好的猕猴桃果捞出，沥 干糖液，在糖液中加入砂糖(或 上锅剩余糖液)，使浓度达50% 时煮沸，加入糖渍过的猕猴桃 果，煮沸10min后第-次加 糖 (或上锅剩余糖液)，数量约 为果重的16%，待煮沸15min 后第二次加糖(或上锅剩余糖 液)，数量约为果重的15%，继 续煮沸约20min,当糖液浓度达 到70% ~ 75%，掰开切缝看到 果肉呈半透明状时，糖煮结束。
7.干燥:将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网(或不锈
钢网)上，送入烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50 ℃ ，待果实 半干时，再将温度提高到55 ~ 58 ℃ ，继续干燥20h左右即可。干燥好 的果脯要求外部不黏手，捏起来有弹性。
猕猴桃脯的制作加工
通过模具切割，制作出各种有趣造型的猕猴桃脯，如动物形状、字母形状等，增 加产品的趣味性和视觉吸引力。
市场拓展与前景展望
• 儿童市场：针对儿童群体，可以开发富含营养、低糖、口感软糯的猕猴 桃脯，满足儿童对零食的健康需求。
• 礼品市场：将猕猴桃脯进行精美包装，打造成高端礼品，适用于节庆送 礼、商务馈赠等场合。
包装与贮存
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包装材料应选择无毒、无味、 阻光、防潮的食品级材料。
包装前确保猕猴桃脯完全冷却 ，以免产生水汽导致发霉。
密封包装后，存放于阴凉、干 燥、通风的仓库中，避免与有 毒、有害、有异味的物品混放
。
定期检查贮存情况，如有发现 霉变、虫蛀等不良现象，应立
即处理。
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猕猴桃脯的质量控制与常见问题 解析
常见制作问题
色泽不均
猕猴桃脯在加工过程中，由于温度、时间等因素的影响，可能导 致色泽不均匀，影响产品外观和品质。
口感不佳
如果加工过程中温度、湿度等参数控制不当，可能导致猕猴桃脯口 感过软或过硬，影响食用体验。
糖分和酸度比例失调
糖分和酸度是影响猕猴桃脯口感的重要因素，如果比例失调，可能 导致产品口感不佳，甚至可能出现发酵等质量问题。
由于猕猴桃脯加工工艺的不断提升 和产业链的完善，其市场价格相对 稳定，为生产商和消费者提供了良 好的市场环境。
猕猴桃脯的制作流程简介
1. 原料选择
挑选新鲜成熟、无病虫害的猕猴桃作为原料 。
2. 清洗处理
将猕猴桃清洗干净，去除表面的杂质和农药残 留。
3. 去皮切片
去除猕猴桃的表皮，将其切成薄片，方便后续的 加工处理。
猕猴桃脯的制作加工
汇报人： 日期:
果脯加工技术.ppt
果脯加工技术.ppt果脯加工技术主讲人：王相敏（二）工艺要点1、原料选择一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。
总要求：(1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强(2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收(3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。
2、原料处理果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
（1）去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。
大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。
小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。
除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。
（2）保脆和硬化(Solidification)目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。
常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类用量：种类、用量、处理时间小试确定。
注意：糖制前漂洗（3）硫化(Sulfuring)目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡（4）染色(Coloring)某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。
方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。
（5）预煮(Blanching)目的：除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。
预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗。
猕猴桃果脯
猕猴桃果脯猕猴桃是一种美味的水果，其口感酸甜可口，充满了维生素C和纤维素，对身体健康有很多好处。
而猕猴桃果脯则是将猕猴桃经过脱水、烘干或制作成糖浆蜜饯等工艺处理后制成的一种休闲零食。
猕猴桃果脯不仅保留了猕猴桃的营养成分，还具有更长的保鲜期和更方便的携带。
接下来，我们将详细介绍猕猴桃果脯的制作过程、营养价值以及食用方法。
一、制作过程猕猴桃果脯的制作过程通常包括脱皮、切块、脱水、烘干和包装等环节。
首先，将新鲜的猕猴桃洗净，去掉外皮。
然后将猕猴桃切成适合大小的块状。
这一步需要注意的是，切块的大小要均匀，以保证烘干时的均匀受热。
接下来，将切好的猕猴桃块放入脱水机中进行脱水处理。
脱水的目的是去除果肉中的大部分水分，使之保持持久的保质期。
脱水时间和温度根据具体的设备和工艺而定，通常需要数小时至一天左右。
完成脱水后，将猕猴桃块放入烘干机中进行烘干处理。
烘干的目的是将果肉中的余水完全蒸发，使之变得干燥，防止细菌滋生。
烘干的时间和温度也根据具体情况而定，通常需要数小时至几天。
最后，将烘干好的猕猴桃果脯进行包装。
一般来说，猕猴桃果脯可以袋装或盒装，以便于储存和销售。
包装材料要选择具有良好的密封性和保鲜性能，以保证猕猴桃果脯的质量。
二、营养价值猕猴桃果脯不仅有独特的口感，还具有丰富的营养价值。
首先，猕猴桃果脯含有丰富的维生素C。
维生素C是一种抗氧化剂，可以有效地清除体内的自由基，减缓细胞的氧化速度，提高免疫力。
每100克猕猴桃果脯中的维生素C含量可以达到60毫克以上，满足人体一天所需的维生素C摄入量。
其次，猕猴桃果脯还富含纤维素。
纤维素对于保持肠道健康和促进消化系统正常运作起着重要的作用。
猕猴桃果脯中的纤维素可以增加饱腹感，调节血糖水平，预防便秘等消化问题。
此外，猕猴桃果脯还含有多种矿物质和抗氧化物质，例如钾、镁、叶黄素等。
这些营养物质对维持心脏健康、促进血液循环、预防眼部疾病等都有一定的益处。
三、食用方法猕猴桃果脯作为一种休闲零食，可以直接食用，也可以作为其他食物的配料或调料。
《猕猴桃生产技术》课件
湿度管理：保持适宜的湿度， 避免过湿或过干
气体管理：控制氧气、二氧化 碳等气体浓度，保持适宜的贮
藏环境
汇报人：PPT
致叶片脱落
灰霉病：果实 表面出现灰色 霉层，果实腐
烂
蚜虫：叶片背 面出现黄色斑 点，叶片卷曲，
果实畸形
物理防治：使用防 虫网、诱虫灯等物 理手段进行防治
生物防治：利用天 敌昆虫、微生物等 生物进行防治
化学防治：使用农 药、杀菌剂等化学 药剂进行防治
综合防治：结合物 理、生物、化学等 多种方法进行综合 防治
原理：利用植物细胞全能性进行繁殖 优点：繁殖速度快，成功率高，可大规模生产 步骤：污染
PART FIVE
选择合适的种植地 点：土壤肥沃、排 水良好、光照充足
定植时间：春季或 秋季，避开高温和 寒冷季节
定植密度：根据品 种、土壤条件和管 理水平确定
养分吸收
灌溉方式：滴灌、喷灌、沟灌等 灌溉时间：根据土壤湿度和天气情况确定 灌溉量：根据猕猴桃生长阶段和土壤类型确定 排水设施：设置排水沟、排水管等，防止积水影响根系生长
PART THREE
红心猕猴桃：果肉红色，口感酸甜，富 含维生素C
黄心猕猴桃：果肉黄色，口感香甜，富 含维生素A
绿心猕猴桃：果肉绿色，口感酸甜，富 含维生素E
奇异果：新西兰品种，口感酸甜，富含 维生素C和E
软枣猕猴桃：中国特有品种，口感酸甜， 富含维生素C和E
毛花猕猴桃：中国特有品种，口感酸甜， 富含维生素C和E
品种特性：不同品种的猕猴桃在口感、颜色、形状等方面存在差异 适应性：不同品种的猕猴桃对气候、土壤、光照等条件的适应性不同 品种选择：根据种植地的气候、土壤、光照等条件选择合适的品种 品种改良：通过杂交、选育等方式改良品种，提高猕猴桃的品质和产量
猕猴桃果脯的制作
• 七 干燥 整形
• 将经渗糖的果胚置于果盘内，温度调至50至55摄 氏度，烘制约十六小时，即成果脯，干燥后进行 整形分级
• 八 包装
待冷却后，用经过消毒的玻璃纸后薄膜食品袋进行 包装，然后取出盛装即可
猕猴桃果脯的制作
• 食品零九一班 • 第三组 • 成员：张伟丰 范少丽 聂文静 孙莹 陈燕
猕 猴 桃 的 制 作 历 史
猕猴桃的营养价值
制作原理
• 高渗高压 • 果实表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压力使微生物 果实表面与内部吸收适当的糖分，
不但不能利用水分而且还会使微生物细胞原生质体脱水收缩，发生生 不但不能利用水分而且还会使微生物细胞原生质体脱水收缩， 理干燥而停止活动以使制品长期保存
果实表面与内部吸收适当的糖分形成较高的渗透压力使微生物不但不能利用水分而且还会使微生物细胞原生质体脱水收缩发生生理干燥而停止活动以使制品长期保存新鲜果蔬的aw一般在098099之间加工成糖制品之后aw值降低微生物能利用的自由水大为降低微生物活动受阻抗氧化氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度并随糖液浓度的升高而降低从而有利于制品的色泽风味及vc含量的保存抑制好氧微生物的活动主要原料猕猴桃制作过程八至九成熟的果实为好过于生风味不好过于熟不宜去皮可用手工去皮也可用1020的碱液中浸泡23分钟后清水漂去残留的皮渣和碱液根据实际情况将去好皮的猕猴桃进行切片厚度大概在八毫米左右去相当于果肉两7080的白糖分成两份其中40供糖渍用60供糖煮用糖渍时将果胚分成三层撒上干燥的白糖用糖量为
主要原料
• 猕猴桃
制作过程
• 一 原料的选择
• 八至九成熟的果实为好，过于生风味不好， 过于熟不宜去皮
• 二 清洗 • 清水洗净泥沙和杂物 • 三 去皮 • 可用手工去皮，也可用%10~%20的碱液中
猕猴桃果脯加工技术
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猕猴桃果脯的做法有哪些
猕猴桃果脯的做法有哪些猕猴桃果脯是我们特别喜爱的一种零食，零食是我们每位女性朋友们生活中必不可少的，大家可能都吃过猕猴桃果脯吧，猕猴桃果脯作为零食的一种还有可以帮助我们充饥的功效，现在新出了一种猕猴桃果脯，味道口感更是完胜其他种类的果脯，可能大家对于猕猴桃果脯的做法还没有一个清晰的认识，下面就让我们一起了解一下猕猴桃果脯的做法吧。
1.选果打浆。
选用含水量较低的新鲜草莓，剔去烂果、杂质，用打浆机或胶体磨制成细质浆液，无明显颗粒状后，放入贮槽备用。
2.浓缩浆液。
将草莓果浆放入夹层锅中，加入适量淀粉水溶液，迅速搅拌均匀，以防结块沉淀，然后加热浓缩。
浓缩过程中,加入适量白砂糖、柠檬酸和防腐剂，搅拌均匀后,继续加热浓缩，待果浆变成浓稠状,即可出锅。
3.入模烘烤。
将浓缩的果浆稠液倒入干净的不锈钢盘，至3～4毫米厚，再放在平台上晃平,送入烘箱或烘房中用30℃温度烘烤，烘至不粘手、不软不硬时为宜。
烘烤时,注意排湿。
4.脯盘分离。
烘好的果脯应立即出烘房，平放在台上，趁热用不锈钢铲刀将整片果脯与盆子分离，并立即用风扇或冰块冷却。
5.包装贮存。
经冷却的果脯，可根据要求，分别按30克、50克、75克、100克等规格，用玻璃纸包装成条状或块状出售。
若采用真空包装，草莓果脯可置于10℃以下、相对湿度小于70℃的环境下，贮存较长时间。
1 原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。
2 糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30%的白砂糖拌匀放置6—12小时。
然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。
冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。
3 菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28%时停止加热，取出果粒，自然冷却。
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• 将经渗糖的果胚置于果盘内，温度调至50至55摄 氏度，烘制约十六小时，即成果脯，干燥后进行 整形分级
• 八 包装
待冷却后，用经过消毒的玻璃纸后薄膜食品袋进行 包装，然后取出盛装即可
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猕猴桃果脯的制作
• 食品零九一班 • 第三组 • 成员：张伟丰 范少丽 聂文静 孙莹 陈燕
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猕 猴 桃 的 制 作 历 史
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猕猴桃的营养价值
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制作原理
• 高渗高压
• 果实表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压力使微生物
不但不能利用水分而且还会使微生物细胞原生质体脱水收缩，发生生 理干燥而停止活动以使制品长期保存
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制作过程
• 一 原料的选择
•
八至九成熟的果实为好，过于生风味不好，
过于熟不宜去皮
• 二 清洗
•
清水洗净泥沙和杂物
• 三 去皮
•
可用手工去皮，也可用%10~%20的碱液中
浸泡2~3分钟，后清水漂去残留的皮渣和碱液
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• 四 切片
• 根据实际情况将去好皮的猕猴桃进行切片厚度大 概在八毫米左右
• 五 糖渍
• 去相当于果肉两%70~%80的白糖分成两份其中
%40供糖渍用%60供糖煮用，糖渍时将果胚分成 三层撒上干燥的白糖，用糖量为：下层撒放十分 之二，中层撒放十分之三，上层撒放十分之五， 当糖液的浓度达到%70至%80时，捞出果胚，糖 时间约为十四小时。
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• 六 糖煮
• 将糖煮后的沥下的糖业也用来糖煮，用白砂糖配 成以%60以上糖液键入糖渍后的果胚煮约三十分 钟当糖液浓度达到%70到%80是捞出果胚。
• 降低水分活度
• 新鲜果蔬的AW一般在0.98~0.99之间加工成糖制品之后AW值降低， 微生物能利用的自由水大为降低微生物活动受阻
• 抗氧化
氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，并随糖液浓度的升高而降 低，从而有利于制品的色泽风味及Vc含量的保存，抑制好氧微生物的 活动
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4பைடு நூலகம்
• 猕猴桃
主要原料
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