香肠类制品工艺,分类,制作流程
香肠的工艺流程范文
香肠的工艺流程范文1.原料准备：选择新鲜的肉类原料作为主要材料，如猪肉或牛肉。
肉类原料需要先进行清洗、去除骨头、肥肉和坏处，然后切割成适合制香肠的形状和大小。
2.肉类加工：经过切割后的肉类原料，放入研磨机或绞肉机中进行绞碎，使其成为细腻的肉浆。
同时，可以根据需要对肉浆进行再加工，如冷冻、脱水等。
3.调料混合：将选用的香辛料和其他调料与肉浆充分混合。
根据不同的风味要求，可以添加盐、糖、胡椒粉、葱、姜、大蒜等调味料。
4.填充：将混合好的肉浆装入香肠衣（通常是动物肠衣或人造肠衣），可以使用专用的香肠填充机或手动填充。
要确保填充均匀，避免出现空气泡。
5.斩断：填充好的香肠使用斩断机或目测方法，根据所需长度进行斩断。
6.排气：将填充好的香肠进行排气处理，有助于香肠熟成过程中的气泡排出，避免香肠破裂。
7.熏制：将填充好、排气后的香肠放入专用的熏烤室或烟熏釜中进行熏制。
熏制过程中，香肠会通过间接或直接加热，接收各种风味烟熏，并获得更好的保质期。
8.加工：经过熏制后的香肠，可以按需求进行烤制、煮熟、蒸煮、腌制等加工处理。
这些步骤会改变香肠的口感和风味。
9.冷却：加工完成后的香肠需要经过冷却处理，以防止继续热处理导致口感变差。
10.包装：冷却后的香肠会被送入包装机进行包装。
常见的包装方式有塑料膜包装、真空包装等。
包装过程中需要确保香肠密封、干燥以及无污染。
11.储存：包装完成的香肠可以进行储存，一般需要在低温下保存以延长保质期。
储存过程中要保持干燥、无异味和防虫。
12.质检：在香肠的加工过程中，要进行质量检查，确保香肠符合卫生标准和产品质量要求。
以上就是香肠的工艺流程，每个环节都需要严格控制和操作，以确保香肠的质量和口感。
不同地区和不同风味的香肠可能会有细微的差异，但整体工艺流程大致相同。
香肠的加工工艺制作流程
香肠的加工工艺制作流程(总3页)
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香肠的加工工艺制作流程
一、原料：
猪精肉，猪肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分离蛋白，卡拉胶，亚硝，Vc,焦磷酸钠，精盐，黄酒，调味料。
二、工艺流程：
选料→腌制→真空斩拌→灌装→杀菌→洗涤→贴标→贮藏
三、操作要点：
1.选料：选择卫生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。
2.腌制：精肉88kg,解冻后绞碎，将,NaNO2 ,焦磷酸钠120g,以少许水溶解加入，拌肉，Vc100g,最后加入，搅拌均匀。
0-3℃条件下，24h备用。
肥膘12kg,以小眼绞肉机绞碎，将黄酒150ml倒入拌匀，24小时备用。
3.真空斩拌：精肉、肥肉，碎冰加入，先斩3min,再加入调味料五香粉150g,白砂糖,味精120g,奶粉,大豆分离蛋白,卡拉胶350g及碎冰4kg;防腐剂适量，肉香精适量加入；斩至肉馅温度到15℃时停机，出馅。
4.灌装：日本KAP灌肠机灌制，PVDC肠衣作肉馅肠衣膜。
每根100g.
5.杀菌：杀菌方式为℃（15′-25′-15′）,即升温时间15分钟至℃，恒温（℃）25分钟，然后在15分钟内冷却至25℃。
6.洗涤：以去油剂洗净，凉至干燥。
7.贴标：室温下完成。
8.包装：多用纸箱作外包装，室温条件下完成。
9.贮藏：室温下贮存，保质期6个月。
香肠的加工工艺制作流程
香肠的加工工艺制作流程香肠是一种深受人们喜爱的肉制品，其加工工艺独特且复杂，需要经过多个环节来完成。
下面是一种典型的香肠加工工艺流程，供参考。
1.原料准备：香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉等肉类，同时还需添加适量的肥肉、水、香料、调味料、食盐等辅助材料。
原料的选择和搭配，直接影响到香肠的口感和品质。
2.肉类切割：将选好的肉类切成适当大小的块状，以便后续细碎处理。
通常采用切肉机进行切割，以保证切割效果的均匀和细腻。
3.细碎处理：将切割好的肉类放入细碎机中，通过高速旋转的刀片细碎处理，使肉类变得更加细腻。
细碎处理的时长和速度要根据需要进行调整，以获得最佳的细碎效果。
4.搅拌和调味：将细碎处理的肉类放入搅拌机中，加入适量的水、香料、调味料和食盐等辅助材料。
然后进行搅拌混合，使香料和调味料均匀地渗透到肉类中，增加肉香味和口感。
5.填充制作：将搅拌好的肉浆放入香肠制作机中，通过机器的压力和挤压作用使肉浆填充到香肠衣中。
香肠衣一般是用猪肠、牛肠或合成的食用肠衣制作而成，具有柔韧性和可食用性。
6.模具成型：将填充好的香肠衣放入模具中，使其形成统一的形状和长度。
模具的选择和设计，会影响到香肠的外形和口感。
7.熏制和烘干：将成型好的香肠放入烟熏炉或烤箱中，进行熏制和烘干。
熏制的目的是增加香肠的风味和保质期，烘干则是为了去除多余的水分，增加香肠的储存稳定性。
8.包装和贮存：经过熏制和烘干后，香肠需要进行包装和贮存。
一般采用软质包装材料，如塑料袋或保鲜膜进行包装，以保证香肠的新鲜度和卫生安全。
9.售卖和消费：经过包装后，香肠可以上市销售或直接供应给消费者。
消费者可以根据个人口味和喜好，选择对香肠进行烹饪或直接食用。
总结：香肠的加工工艺制作流程相对复杂，涉及到多个环节的原料准备、肉类切割、细碎处理、搅拌和调味、填充制作、模具成型、熏制和烘干、包装和贮存等。
每个环节都需要精心操作和科学控制，以确保香肠口感好、品质优良。
随着科技的发展，香肠加工工艺也在不断创新和改进，以满足人们对食品安全和口感需求的不断提高。
香肠制作工艺范文
香肠制作工艺范文香肠是一种常见的肉制品，制作工艺可以分为以下几个步骤：选择原料、切割加工、混合调味、充填包装、蒸煮熟化、冷却储存等。
下面将详细介绍每个步骤的具体工艺。
首先是选择原料。
香肠的原料主要包括猪肉、瘦肉、肥肉、禽肉等。
这些肉类应该新鲜、无异味、无病变，并且经过清洗、去骨、去筋等处理后才能使用。
此外，还可以加入一些配料，如食盐、磷酸盐、胺基酸、胶原蛋白、香菇粉等，以增加香肠的风味和质感。
接下来是切割加工。
将经过处理的肉类切成适当大小的块状，然后通过肉砧板和肉切割机进行细碎处理。
细碎的目的是使肉类更易于混合和填充。
然后是混合调味。
将切割好的肉类分批放入混合机中，添加食盐、配料等调味料，同时配以适量的水。
然后启动混合机，使肉类充分混合，以及配料均匀分布。
接着是充填包装。
将混合好的肉馅放入充填机器中，通过机械装置将馅料填充到香肠皮中。
香肠皮可以选用天然的肠衣，也可使用合成的肠衣，具体根据产品要求和市场需求来决定。
然后是蒸煮熟化。
充填好的香肠放入蒸煮锅中，加热蒸煮，使内部的肉类充分熟化。
蒸煮的目的是让香肠成型，同时提高产品的保质期。
最后是冷却储存。
煮熟的香肠经过冷却后，可以存储在低温环境中，保持新鲜和风味。
冷却的过程可以通过冷却室或者冷冻设备进行。
除了上述的大致步骤外，还有一些细节工艺需要注意。
比如，在混合调味过程中，可以根据不同的口味要求加入不同的调料和香料；在充填包装过程中，可以利用挤压机等设备来提高生产效率；在蒸煮熟化过程中，可以根据产品的要求设定蒸煮的时间和温度，以达到最佳的熟化效果。
综上所述，香肠的制作工艺包括选择原料、切割加工、混合调味、充填包装、蒸煮熟化、冷却储存等多个步骤。
每个步骤的细节操作都需要严格控制，以确保产品的质量和安全。
通过合理的工艺流程和科学的加工方式，可以制作出口感好、口味独特的香肠产品，满足不同消费者的需求。
肠类制品加工工艺概述
肠类制品加工工艺概述一、中式香肠加工香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。
（一）工艺流程中式香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。
（二）操作要点1.原料选择与修整原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。
加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。
原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。
瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。
肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。
2.配料标准瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。
3.拌馅与腌制按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。
搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。
在清洁室内放置1～2h。
当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。
4.灌制将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。
5.排气用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。
6.结扎按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。
7.漂洗将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
8.晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。
在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。
晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。
一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。
（三）质量标准香肠质量标准引用中华人民共和国商业行业标准《中式香肠》（SB/T 10278）（表6－1、表6－2）。
表6－1 中式香肠感官指标二、西式灌肠加工灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。
香肠加工工艺
香肠加工工艺
香肠加工工艺主要包括以下步骤：
1.原料选择与修整：选择新鲜的猪肉作为主要原料，瘦肉以腿臂肉为最
好，肥膘以背部硬膘为好。
其他肉制品切割下来的碎肉也可以作为原
料。
去掉筋膜、骨头和皮，瘦肉用绞肉机绞碎，肥肉切成适当大小。
2.配料标准：根据香肠的口味和营养需求，确定各种配料的标准，如瘦
肉、肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等。
3.拌馅与腌制：将肥肉和辅料混合均匀，加入适量的水和白酒，搅拌至肉
馅滑润、致密。
在清洁室内放置一段时间，使肉馅充分腌制。
4.灌制：将天然肠衣套在灌肠机上，将肉馅均匀地灌入肠衣中，注意掌握
松紧程度。
5.排气：用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。
6.结扎：按品种、规格要求每隔一定距离用细线结扎一道。
7.漂洗：将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿
上晾晒或烘烤。
8.晾晒和烘烤：将香肠放在日光下晒一段时间或在烘烤房内烘烤，温度保
持在适当的范围内。
一般经过一定时间的烘烤后即可完成香肠的制作。
在制作过程中，还需要注意卫生和安全，确保食品的质量和安全。
香肠类制品工艺,分类,制作流程
西式灌肠制品的配方设计
一、配方设计原则 1、确定产品质量标准 2、确定配方的原料 3、保证原辅料的品质 4、严格控制添加剂的使用量 5、各种原辅料搭配，保证产品品质
配方设计所需的资料
产品标准 原辅料的营养成分表 原料肉的种类和价格 原辅料的价格
第六节 香肠生产中常见质量问题
5.拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量 水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为 6～10min。
6．灌制
用猪小肠衣，用灌肠机灌制。每节长为18～ 20cm，每杆穿10对，两头用绳系，灌完上杆 前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。
7．烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉
3、瘦肉量少，盐溶性蛋白提取不足
解决的办法
增加瘦肉含量 斩拌时适当添加复合磷酸盐以提高肉的pH 添加乳化剂：组织蛋白、血清蛋白、大豆 分离蛋白
4、加热过快或蒸煮温度过高
解决办法：调整工艺
5、乳化物放置时间长
解决办法：尽快灌装
第二节
香肠制品的加工工艺
一、中国传统香肠类
哈尔滨风干香肠 南京肉枣 以地区命名 广东香肠
温度为70～80℃，时间为25～30min。
灭菌 提高肌肉纤维的固着能力
烘烤的目的
促进发色
先升温到60-70 ℃
烘烤的方法：
推入香肠（底层香肠距火60cm以上）
7．煮制
煮制方法
蒸汽煮制法 水煮制法（常用）
锅内温度升到95℃下锅， 保持水温85 ℃待肠中心温度 达到74℃即可。煮制时间为 30～40min。
（一）红肠（大红肠（茶肠） ）
欧洲人喝茶时食用的食品
加工技术-香肠工艺
加工技术-香肠工艺香肠一般在冬季加工，所以称为腊肠，指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。
原料配方：肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤制作方法1.肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。
要求用力均匀，刮干净，不刮破。
2.腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0.8～1立方厘米为宜。
然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌匀，放置2～4小时。
3.灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。
要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。
如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。
4.结扎：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。
每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。
5.排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。
6.漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤。
7.日晒或烘烤：漂洗后的湿肠，即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2～3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品，若烘烤，温度应控制在50℃左右，烘21～36小时即可。
8.保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。
若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。
生产香肠的工艺流程
生产香肠的工艺流程生产香肠的工艺流程可以分为原料准备、肉料制备、腌制、填充、熟化、包装等几个主要环节。
首先是原料准备。
生产香肠所需的主要原料有猪肉、牛肉、鸡肉等动物肉类，还有淀粉、盐、糖、胺基酸等调味品。
这些原料一般需要经过清洗、去骨、去筋膜等处理，确保原料的干净和质量。
接下来是肉料制备。
将经过处理的肉料进行切割、磨肉，使其成为肉胶状的状料。
同时根据不同的产品要求，可以将一定比例的肉粒保留，以增加食感。
在此过程中，还可以添加一些淀粉、盐、糖、胺基酸等调味品，以增加香肠的口感和风味。
第三步是腌制。
将肉料放入容器中，加入适量的盐、糖、胺基酸等调味品，搅拌均匀。
腌制时间一般较长，可达数小时至数日，具体时间取决于产品的要求和工艺。
接下来是填充。
将经过腌制的肉料放入填充机，通过压力和运动，将肉料填充到预先准备好的肠衣中。
这里的肠衣可以选择天然肠衣，也可以使用合成的食品包装材料。
填充机将肉料填充到肠衣的同时，还可以根据需要捏出香肠的形状，使其具备一定的形状美观。
然后是熟化。
填充好的香肠需要在一定的时间和温度下进行熟化，使肉料充分混合和固化，增加香肠的口感和弹性。
熟化过程中，香肠一般会放在恒温恒湿的环境中，时间约为数小时至数天。
最后一步是包装。
经过熟化的香肠需要进行包装，这样可以保持香肠的新鲜度和卫生安全。
常见的包装方式有真空包装、密封包装等。
包装后的香肠还需要进行一些标签和标识的贴附，提供产品的相关信息和食用说明。
生产香肠的工艺流程简单来说就是原料准备、肉料制备、腌制、填充、熟化和包装。
每个环节都需要严格控制质量和卫生安全，以确保最终产品的口感和品质。
同时，根据不同的产品需求和市场需求，还可以进行一些特殊的工艺处理和调味，以满足消费者的口味和健康需求。
香肠类制品工艺,分类,制作流程
（3）切肉
将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、 淋巴。
瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块。
目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞 肉机绞碎。
（4）制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，
（8）发酵成熟
库房要求：不见光，相对湿度为75％左右。 发酵时间：10d左右
（9）煮制 煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰
尘和污物。 开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾 凉即为成品。
二、西式灌肠类 西式灌肠即熟熏香肠类，主要包括红肠、松
江肠、茶肠、羊干肠、蒜肠；午餐肠、三鲜肠、 大庆维也那肠、辣味肠等。
1．中国香肠：以猪肉为主要原料、经切碎或绞碎成丁， 用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入 可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠 制品。食用前需熟制加工。
皇上皇腊肠
正阳楼风干肠
顺香斋南肠
2．熏煮香肠：以各种畜禽肉为原料、经切碎、腌制、 绞碎、斩拌处理后，冲入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、 烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的的肉制品。
三、肠衣
（一）天然肠衣 （二）人造肠衣
1、胶原肠衣 2、纤维肠衣 3、塑料肠衣 4、玻璃纸肠衣
第二节 肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化
一、肌肉蛋白质的凝胶特性
肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类产品中肉糜间的结 合性和物理特性。
二、香肠的乳化
（一）肉的乳化
肉的乳化体系：脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系。
分散相：脂肪滴 连续相：可溶性蛋白质、水、细胞分子、调味料 乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白、溶解后的肌原纤维 蛋白
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（3）切肉
将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、 淋巴。 瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块。
目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞 肉机绞碎。
（4）制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀， 再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。
（5）灌制 肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均 可。灌制不可太满，以免肠体过粗。
（一）哈尔滨风干肠
1、工艺流程
原料的选择 切肉 制陷 灌制
日晒与烘烤
煮制
捆把
2、操作要点
（1）原料肉选择
原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好。
（2）配方ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
配方1：猪精肉90, 猪肥肉10,酱油18～20㎏，砂仁 粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜 姜100g。 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂 皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。
（二）国外香肠制品分类
1、生鲜香肠（又名生香肠） 以新鲜猪肉为原料，绞碎后加入调料与香辛 料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌 制，未经煮熟和腌制。这类产品包括图林根鲜猪 肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。
2、熟香肠 用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、 充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即 成香肠成品。
第八章香肠类制品
第一节 肠类制品的分类和原辅材料
一、香肠类制品的概念
以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌 制） 、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种 辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型， 根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷 却或发酵等工序制成产品。
二、香肠制品的分类
（一）国内肠类制品的分类（按照工艺分）
二、西式灌肠类 西式灌肠即熟熏香肠类，主要包括红肠、松 江肠、茶肠、羊干肠、蒜肠；午餐肠、三鲜肠、 大庆维也那肠、辣味肠等。
（一）红肠（大红肠（茶肠） ）
欧洲人喝茶时食用的食品
上 海 大 红 肠
茶 肠
1、工艺流程
原 料 肉 处 理
腌 制
绞 碎
三、肠衣
（一）天然肠衣 （二）人造肠衣 1、胶原肠衣 2、纤维肠衣 3、塑料肠衣 4、玻璃纸肠衣
第二节 肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化
一、肌肉蛋白质的凝胶特性
肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类产品中肉糜间的 结合性和物理特性。
二、香肠的乳化
（一）肉的乳化
肉的乳化体系：脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系。 分散相：脂肪滴 连续相：可溶性蛋白质、水、细胞分子、调味料 乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白、溶解后的肌原纤维 蛋白
3、瘦肉量少，盐溶性蛋白提取不足
增加瘦肉含量 斩拌时适当添加复合磷酸盐以提高肉的pH 添加乳化剂：组织蛋白、血清蛋白、大豆 分离蛋白
解决的办法
4、加热过快或蒸煮温度过高
解决办法：调整工艺
5、乳化物放置时间长
解决办法：尽快灌装
第二节
香肠制品的加工工艺
一、中国传统香肠类
哈尔滨风干香肠 南京肉枣 以地区命名 广东香肠 南京香肚 我国传统香肠的种类 以生熟来分 熟制香肠 广式香肠 干香肠
（ 茶 大 红 肠 肠 ）
哈尔滨红肠
法 兰 克 福 香 肠
3．发酵香肠：以牛肉或猪、牛肉为主要原料、 经切绞碎或粗斩，添加食盐、硝酸钠等辅料腌 制后充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、 成熟等工艺制成的肠类制品。
熏香肠
4．粉肠：以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷 中加入较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中， 经过煮制、糖熏而成的产品。
（二）影响乳化的因素
1、乳化的温度
温度适当 帮助盐溶性蛋白的溶出 加速腌制色的形成 增加肉糜的流动性 导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用 降低乳化物的粘度和稳定性 脂肪不能完全被乳化，造成产品出油
温度过高
2、原料肉的质量
胶原蛋白与肌纤维蛋白的比例。
3、脂肪颗粒大小
过大、过小乳浊液不稳定
4、盐溶性蛋白质的数量和类型
（三）中式和西式肠制品的区别
中式香肠 原料肉 以猪肉为主 西式灌肠 除猪肉外，还可用牛肉、马 肉、鱼肉、兔肉等 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦 肉、肥肉都绞成肉馅 加淀粉，不加酱油
原料肉的处理 瘦肉、肥肉均切成肉丁 调辅料
加酱油，不加淀粉
日晒、熏烟
长时间日晒、晾挂
烘烤、烟熏
二、原料肉
猪肉、牛肉、羊肉等及其内脏、血液、头肉。 用于生产肠类制品的内脏：心、肝、肾、牛胃、 猪胃等。
3、生熏肠 原料肉经腌制或不经腌制，经烟熏而不进行 水煮，消费者在食用前要进行水煮，所以叫生熏 肠。
4、干制和半干制香肠（发酵香肠） 干香肠：采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪 作为原料，再加适量的食盐和发色剂等制成。
半干香肠（发酵香肠）：它以绞碎的肉（通常是 猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、 糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合 后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不 经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性 和典型发酵香味的肉制品。
（6）日晒与烘烤 日光下曝晒2～3d，然后挂于阴凉通风处， 风干3～4d。 如果烘烤时，烘烤室内温度控制在42～ 49℃。烘烤时间为24～48h。
（7）捆把 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。
（8）发酵成熟 库房要求：不见光，相对湿度为75％左右。 发酵时间：10d左右
（9）煮制 煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰 尘和污物。 开水下锅，煮制 15min 即出锅，装入容器晾 凉即为成品。
1．中国香肠：以猪肉为主要原料、经切碎或绞碎成丁， 用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入 可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠 制品。食用前需熟制加工。
皇上皇腊肠
正阳楼风干肠
顺香斋南肠
2．熏煮香肠：以各种畜禽肉为原料、经切碎、腌制、 绞碎、斩拌处理后，冲入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、 烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的的肉制品。
盐溶性蛋白越多，肌球蛋白越多，乳化效果越好。
5、加热条件
加热过快和温度过高，会引起乳化液脂肪的游离。 原因：蛋白质凝固的速度过快，脂肪膨胀。
（三）乳化中常出现的问题及解决办法
1、斩拌时温度过高 解决的办法
斩拌时加冰 加干冰 加部分的冻肉
保证斩拌结束时肉糜的温度不高于12℃
2、斩拌过度
解决的办法：调整工艺