现代食品检测技术课件
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《食品理化检验》课件
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：深入分析
详细描述：对某品牌食用油中的添加剂进行深入分析，探 究其作用机理和对人体健康的影响，为食品安全监管提供 科学依据。
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：及时处理
详细描述：在发现某品牌食用油中的 添加剂超标时，及时采取措施进行处 理和召回，防止问题产品流入市场， 保障消费者权益。
企业食品理化检验标准与操作规范
企业食品安全管理体系
01
企业应建立食品安全管理体系，确保食品生产过程中的安全与
卫生。
食品理化检验操作规范
02
针对不同食品和检测项目，制定详细的检验操作流程和规范。
食品质量控制计划
03
企业应制定质量控制计划，确保食品生产过程中的质量稳定和
可控。
05
食品理化检验案例分析
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：全面分析
详细描述：对某品牌果汁进行全面的营养成分分析，不仅关注主要营养成分，还对其中的微量元素、矿物质等进行分析，为 消费者提供全面的食品信息。
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：及时反馈
详细描述：在检验结束后，及时将结 果反馈给生产厂家和相关部门，帮助 企业改进生产工艺和质量控制，促进 食品Βιβλιοθήκη 全水平的提升。检验方法分类
01
02
03
04
感官检验
通过人的感觉器官（如视觉、 嗅觉、味觉等）对食品的外观 、气味、口感等进行评估。
物理检验
利用物理原理和方法对食品的 物理性质进行测定，如密度、
折射率、旋光度等。
化学检验
通过化学分析方法对食品中的 化学成分进行定性和定量测定 ，如酸度、水分、脂肪等。
仪器分析
食品安全检测技术PPT培训课件
快速检测法
针对食品安全事件应急处置的需要而发展起来的 一类检测方法，具有快速、简便、准确等特点。 常见的快速检测法包括免疫分析法、生物芯片法 、便携式光谱仪等。
02
食品安全检测技术方法
化学检测技术
原子吸收光谱法
高效液相色谱法
利用原子对特定光波的吸收特性，测 定食品中重金属、农药残留等有害物 质的含量。
现代食品安全检测技术
随着科技的不断进步，现代食品安全检测技术不断发展，出现了许多新型检测手段，如色谱分析、光谱分析、质 谱分析、生物芯片、免疫分析等。这些技术具有高精度、高灵敏度、高通量等优点，大大提高了食品安全检测的 效率和准确性。
食品安全检测技术的分类与特点
化学分析法
通过化学手段对食品中的有害物质进行分析和检 测，具有操作简便、快速准确等优点。常见的化 学分析法包括滴定法、分光光度法、色谱法等。
加强国际合作与交流
统一食品安全检测标准，促进全球食品安全水平 的提高。
建立完善的食品安全检测体系
整合各类资源，构建从农田到餐桌的全程监控体 系。
ABCD
加大研发投入
政府和企业应增加对食品安全检测技术的研发投 入。
加强人才培养与培训
培养具备专业知识和技能的食品安全检测技术人 员。
THANKS
感谢观看
发展
食品安全检测技术面临的挑战
检测标准不统一
全球范围内，食品安全检测标准存在 差异，导致跨国食品贸易中存在诸多 不确定性。
快速发展的食品工业
新型品和加工技术的涌现，对现有 检测技术提出了更高的要求。
复杂样品和高灵敏度需求
样品成分复杂，需要高灵敏度的检测 技术来准确测定。
检测技术的局限性
如免疫分析法、生物检测法等传统方 法，在某些特定污染物检测上存在局 限性。
针对食品安全事件应急处置的需要而发展起来的 一类检测方法，具有快速、简便、准确等特点。 常见的快速检测法包括免疫分析法、生物芯片法 、便携式光谱仪等。
02
食品安全检测技术方法
化学检测技术
原子吸收光谱法
高效液相色谱法
利用原子对特定光波的吸收特性，测 定食品中重金属、农药残留等有害物 质的含量。
现代食品安全检测技术
随着科技的不断进步，现代食品安全检测技术不断发展，出现了许多新型检测手段，如色谱分析、光谱分析、质 谱分析、生物芯片、免疫分析等。这些技术具有高精度、高灵敏度、高通量等优点，大大提高了食品安全检测的 效率和准确性。
食品安全检测技术的分类与特点
化学分析法
通过化学手段对食品中的有害物质进行分析和检 测，具有操作简便、快速准确等优点。常见的化 学分析法包括滴定法、分光光度法、色谱法等。
加强国际合作与交流
统一食品安全检测标准，促进全球食品安全水平 的提高。
建立完善的食品安全检测体系
整合各类资源，构建从农田到餐桌的全程监控体 系。
ABCD
加大研发投入
政府和企业应增加对食品安全检测技术的研发投 入。
加强人才培养与培训
培养具备专业知识和技能的食品安全检测技术人 员。
THANKS
感谢观看
发展
食品安全检测技术面临的挑战
检测标准不统一
全球范围内，食品安全检测标准存在 差异，导致跨国食品贸易中存在诸多 不确定性。
快速发展的食品工业
新型品和加工技术的涌现，对现有 检测技术提出了更高的要求。
复杂样品和高灵敏度需求
样品成分复杂，需要高灵敏度的检测 技术来准确测定。
检测技术的局限性
如免疫分析法、生物检测法等传统方 法，在某些特定污染物检测上存在局 限性。
《食品分析与检测》课件
5'-呈味核苷酸二钠：同上。
5'-呈味核苷酸二钠三铵盐：同上。
其他增味剂：同上。
其他食品添加剂的分析与检测
甜味剂的检测与测定
如糖精钠、甜蜜素等。采用高效液相 色谱法或气相色谱法进行检测，外标 法定量。
乳化剂的检测与测定
如甘油脂肪酸酯、丙二醇等。采用高 效液相色谱法进行检测，外标法定量 。
01
食品中有害物质的 分析与检测
01
食品营养成分分析 与检测
碳水化合物的分析与检测
碳水化合物的分类
根据分子结构和性质，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。
碳水化合物的检测方法
常用的检测方法有滴定法、色谱法、质谱法等。
检测注意事项
在检测过程中，需要注意样品的提取、纯化、测定等环节，以保证 结果的准确性和可靠性。
脂肪的检测与测定
加强国际合作与交流
加强与国际食品安全监管机构的合作与交流，引进国际先 进的食品安全监管经验和技术，提高我国食品安全监管和 风险评估的水平。
感谢观看
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
叔丁基对苯二酚：同上。
没食子酸丙酯：同上。 抗坏血酸棕榈酸酯：同上。
着色剂的检测与测定
01
柠檬黄：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测， 外标法定量。
02
苋菜红：同上。
03
胭脂红：同上。
04
日落黄：同上。
增味剂的检测与测定
01 02 03 04
谷氨酸钠：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测 ，外标法定量。
01
食品添加剂的分析 与检测
防腐剂的检测与测定
5'-呈味核苷酸二钠三铵盐：同上。
其他增味剂：同上。
其他食品添加剂的分析与检测
甜味剂的检测与测定
如糖精钠、甜蜜素等。采用高效液相 色谱法或气相色谱法进行检测，外标 法定量。
乳化剂的检测与测定
如甘油脂肪酸酯、丙二醇等。采用高 效液相色谱法进行检测，外标法定量 。
01
食品中有害物质的 分析与检测
01
食品营养成分分析 与检测
碳水化合物的分析与检测
碳水化合物的分类
根据分子结构和性质，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。
碳水化合物的检测方法
常用的检测方法有滴定法、色谱法、质谱法等。
检测注意事项
在检测过程中，需要注意样品的提取、纯化、测定等环节，以保证 结果的准确性和可靠性。
脂肪的检测与测定
加强国际合作与交流
加强与国际食品安全监管机构的合作与交流，引进国际先 进的食品安全监管经验和技术，提高我国食品安全监管和 风险评估的水平。
感谢观看
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
叔丁基对苯二酚：同上。
没食子酸丙酯：同上。 抗坏血酸棕榈酸酯：同上。
着色剂的检测与测定
01
柠檬黄：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测， 外标法定量。
02
苋菜红：同上。
03
胭脂红：同上。
04
日落黄：同上。
增味剂的检测与测定
01 02 03 04
谷氨酸钠：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测 ，外标法定量。
01
食品添加剂的分析 与检测
防腐剂的检测与测定
食品现代分析与检测教案
内容
液相色谱技术的特点,方法和在食品分析中的应用
教学目的与要求
通过教学，理解并掌握液相色谱技术的特点，分析方法和在食品分析中的应用范围并能够灵活运用到实际中。
教学内容
1、液相色谱仪分析技术的方法及其仪器。
2、液相色谱分析技术在食品分析中的应用。
3、液-质联用分析技术的方法及其在食品分析中的应用
重点难点
教学目的与要求
使学生了解现代生物免疫技术在我国食品分析中的研究现状和发展趋势和生物免疫技术的基本类型，理解并掌握荧光免疫技术的特点，分析方法和在食品分析中的应用范围。
教学内容
1、免疫分析的概念，特点及其分类。
2、免疫分析技术在食品分析中的研究现状和发展趋势。
3、荧光免疫分析的概念, 基本原理及其方法。
重点难点
重点
放射免疫技术在食品分析中的应用
难点
放射免疫技术的分析方法和技术要领
本章参考书目与资料
食品安全检测与现代生物技术，陈福生主编，化学工业出版社， 2004年
教学过程
课时安排
2
教具
多媒体
提问复习，导入新课
讲授新课：
1、介绍该章节整体安排和要求；
2、讲解教学内容，指出讲授重点；
3、组织讨论，进行解疑排难；
3、组织讨论，进行解疑排难；
巩固复习：……
教学后记
荧光免疫技术是现代分析技术中最常用的技术,使学生充分理解该部分内容并可灵活运用到实际的样品检测中
作业与思考题
1.荧光免疫技术在食品分析中的应用范围
2.荧光免疫技术在食品分析中的优势和缺点
章（节）
第六章（2）生物免疫技术及其在食品分析中的
内容
酶联免疫分析及其在食品分析中的应用
液相色谱技术的特点,方法和在食品分析中的应用
教学目的与要求
通过教学，理解并掌握液相色谱技术的特点，分析方法和在食品分析中的应用范围并能够灵活运用到实际中。
教学内容
1、液相色谱仪分析技术的方法及其仪器。
2、液相色谱分析技术在食品分析中的应用。
3、液-质联用分析技术的方法及其在食品分析中的应用
重点难点
教学目的与要求
使学生了解现代生物免疫技术在我国食品分析中的研究现状和发展趋势和生物免疫技术的基本类型，理解并掌握荧光免疫技术的特点，分析方法和在食品分析中的应用范围。
教学内容
1、免疫分析的概念，特点及其分类。
2、免疫分析技术在食品分析中的研究现状和发展趋势。
3、荧光免疫分析的概念, 基本原理及其方法。
重点难点
重点
放射免疫技术在食品分析中的应用
难点
放射免疫技术的分析方法和技术要领
本章参考书目与资料
食品安全检测与现代生物技术，陈福生主编，化学工业出版社， 2004年
教学过程
课时安排
2
教具
多媒体
提问复习，导入新课
讲授新课：
1、介绍该章节整体安排和要求；
2、讲解教学内容，指出讲授重点；
3、组织讨论，进行解疑排难；
3、组织讨论，进行解疑排难；
巩固复习：……
教学后记
荧光免疫技术是现代分析技术中最常用的技术,使学生充分理解该部分内容并可灵活运用到实际的样品检测中
作业与思考题
1.荧光免疫技术在食品分析中的应用范围
2.荧光免疫技术在食品分析中的优势和缺点
章（节）
第六章（2）生物免疫技术及其在食品分析中的
内容
酶联免疫分析及其在食品分析中的应用
《食品安全检测技术》课件
农药残留的种类繁多，不同农药的降解周期不同，给检测 带来了一定的难度。此外，农药残留的浓度通常较低，检 测方法需要具有高灵敏度。
食品中兽药残留的检测
01
兽药残留检测的意义
兽药残留对人体健康的危害不容忽视。动物性食品中兽药残留超标，长
期食用可能对人体产生慢性、蓄积性毒副作用，甚至引发癌症和致畸作
用。
02
兽药残留检测的方法
主要包括免疫分析法、微生物法、理化分析法和生物分析法等。其中，
免疫分析法和生物分析法具有高灵敏度和特异性的特点，是兽药残留检
测的常用方法。
03
兽药残留检测的挑战
兽药残留的种类繁多，不同药物的代谢和排泄机制各异，给检测带来了
一定的难度。此外，兽药残留的浓度通常较低，检测方法需要具有高灵
食品安全检测技术的重要性
食品安全检测技术对于保障公众健康和维护消费者权益具有 重要意义。通过检测食品中的有害物质，可以预防食品中毒 和其他健康问题，同时也能促进食品产业的可持续发展。
食品安全检测技术的发展历程
传统检测方法
传统的食品安全检测方法主要包括感官检测、化学分析、微生物培养等。这些方法虽然在一定程度上能够检测食 品中的有害物质，但存在效率低下、精度不高等问题。
现代检测技术
随着科技的不断发展，食品安全检测技术也在不断更新和升级。现代食品安全检测技术包括色谱分析、光谱分析 、质谱分析、免疫分析、生物芯片等。这些技术具有高精度、高效率、低成本等优点，为食品安全检测提供了更 可靠的手段。
食品安全检测技术的分类
按检测原理分类
根据检测原理的不同，食品安全检测技术可以分为化学分析法、物理分析法、生物分析法 等。
敏度。
食品中有毒有害物质的检测
食品中兽药残留的检测
01
兽药残留检测的意义
兽药残留对人体健康的危害不容忽视。动物性食品中兽药残留超标，长
期食用可能对人体产生慢性、蓄积性毒副作用，甚至引发癌症和致畸作
用。
02
兽药残留检测的方法
主要包括免疫分析法、微生物法、理化分析法和生物分析法等。其中，
免疫分析法和生物分析法具有高灵敏度和特异性的特点，是兽药残留检
测的常用方法。
03
兽药残留检测的挑战
兽药残留的种类繁多，不同药物的代谢和排泄机制各异，给检测带来了
一定的难度。此外，兽药残留的浓度通常较低，检测方法需要具有高灵
食品安全检测技术的重要性
食品安全检测技术对于保障公众健康和维护消费者权益具有 重要意义。通过检测食品中的有害物质，可以预防食品中毒 和其他健康问题，同时也能促进食品产业的可持续发展。
食品安全检测技术的发展历程
传统检测方法
传统的食品安全检测方法主要包括感官检测、化学分析、微生物培养等。这些方法虽然在一定程度上能够检测食 品中的有害物质，但存在效率低下、精度不高等问题。
现代检测技术
随着科技的不断发展，食品安全检测技术也在不断更新和升级。现代食品安全检测技术包括色谱分析、光谱分析 、质谱分析、免疫分析、生物芯片等。这些技术具有高精度、高效率、低成本等优点，为食品安全检测提供了更 可靠的手段。
食品安全检测技术的分类
按检测原理分类
根据检测原理的不同，食品安全检测技术可以分为化学分析法、物理分析法、生物分析法 等。
敏度。
食品中有毒有害物质的检测
微生物检验 PPT课件
技术逐渐推 广应用
第一节 免疫荧光抗体技术检测食品微生物
二、基本原理
抗体与荧光素结合后，并不影响其和相应抗原
发生特异性结合反应，事先将待测抗原固定于载玻
片上，滴加荧光标记抗体，若荧光标记抗体与相应 抗原发生特异性结合反应，不能被缓冲液冲掉，在 荧光显微镜下可观察到荧光，否则荧光抗体被缓冲 液冲掉，在荧光显微镜下观察不到荧光。
四乙基罗丹明 (RB200) 570
四甲基异硫氰酸罗丹明 (TRITC) 550
最大发射 光波长
520～530
595～600
620
荧光颜色
黄绿色
橘红色
橙红色
4.荧光抗体的制备
荧光抗体的制备程序： 制备免疫血清或McAb ↓ 抗体纯化 ↓ 抗体标记： 搅拌法、透析法 方法 ↓ 标记物提纯：去除游离荧光素 去除过度标记或未结合抗体 ↓ 标记物鉴定：含量、特异性、效价、F/P 鉴定 ↓ 实际应用
3.荧光色素的要求
（1）应具有能与蛋白质分子形成共价键的化学基因 （2） 荧光效率高 （3）荧光色泽与背景组织的色泽对比鲜明 （4）与蛋白质结合后不影响蛋白质原有的生化与免疫性质 （5）标记方法简单，安全无毒 （6）与蛋白质的结合物稳定，易于保存
异硫氰酸荧光素 ( FITC) 最大吸收 光波长 490～495
第一节 免疫荧光抗体技术检测食品微生物
经典的免疫分析技术
凝集反应、沉淀反应、溶血反应、补体结合实验 特点：成本低、技术简单、结果易于判断，但不易于实 现自动化。
现代的免疫分析技术
荧光免疫标记、放射性免疫标记、酶免疫标记、镧系 （稀土）元素免疫标记、临床化学免疫分析技术、发光免 疫标记、流式免疫微球技术及生物传感器技术等。 特点：灵敏、特异、快速、易于测定及实现自动化。
《食品检测培训》课件
微生物检测技术
总结词
通过培养和观察微生物来检测食品中的微生物污染。
详细描述
通过培养基培养和显微镜观察等方法，检测食品中的细菌、霉菌等微生物，确 保食品卫生安全。
仪器检测技术
总结词
利用各种专业仪器对食品进行非破坏性检测。
详细描述
利用色谱、质谱、光谱等仪器对食品中的成分进行定性和定量分析，具有高效、 准确的优点。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
《食品检测培训》ppt课件
• 食品检测概述 • 食品检测技术 • 食品检测流程 • 食品检测标准与法规 • 食品检测案例分析 • 食品检测发展趋势与展望
目录
CONTENTS
01
食品检测概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
可分为对食品原料、半成品、成品的 检测等。
按检测方法分类
可分为化学分析、仪器分析、微生物 检测等。
02
食品检测技术
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
化学检测技术
总结词
基于化学原理，对食品中的化学成分 进行分析。
详细描述
利用化学反应和试剂对食品中的有害 物质、营养成分、添加剂等进行检测 ，如重金属、农药残留、营养成分等 。
其他检测技术
总结词
其他非主流的食品检测技术。
详细描述
包括免疫分析、生物传感器、生物芯片等新兴技术，具有高灵敏度、高特异性的特点，但可能尚未普及或成熟。
03
食品检测流程
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
采样
食品理化检测ppt课件
§样品的处理
（一）样品的制备 • 采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行粉碎、
混匀和缩分。 水分多的新鲜食品：用研磨方法混匀 水分少的食品：用粉碎方法混匀 液体食品：将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液，以溶液作为
试样
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
• （8）浓缩法 常压浓缩
•
减压浓缩
• 具体应用时，应根据需要选择几种方法配合使用，以达目的。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
§滴定法
• 滴定分析法，又称容量分析法，是化学分 析法的一种，将一种已知其准确浓度的试 剂溶液（称为标准溶液）滴加到被测物质 的溶液中，直到化学反应完全时为止，然 后根据所用试剂溶液的浓度和体积可以求 得被测组分的含量，这种方法称为滴定分 析法。它是一种简便、快速和应用广泛的 定量分析方法，在常量分析中有较高的准 确度。
ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23 日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织 ，目前，已有90多个成员国，我国是1978年恢复
加入的。ISO 的标准每隔5年重审一次。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
分析方法 • 3. 氧化还原滴定法——以氧化还原反应为基础的
一种滴定分析方法 • 4. 沉淀滴定法——以沉淀反应为基础的一种滴定
分析方法 • 5.非水溶液滴定法－－愉滴定反应的介质分类
（一）样品的制备 • 采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行粉碎、
混匀和缩分。 水分多的新鲜食品：用研磨方法混匀 水分少的食品：用粉碎方法混匀 液体食品：将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液，以溶液作为
试样
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
• （8）浓缩法 常压浓缩
•
减压浓缩
• 具体应用时，应根据需要选择几种方法配合使用，以达目的。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
§滴定法
• 滴定分析法，又称容量分析法，是化学分 析法的一种，将一种已知其准确浓度的试 剂溶液（称为标准溶液）滴加到被测物质 的溶液中，直到化学反应完全时为止，然 后根据所用试剂溶液的浓度和体积可以求 得被测组分的含量，这种方法称为滴定分 析法。它是一种简便、快速和应用广泛的 定量分析方法，在常量分析中有较高的准 确度。
ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23 日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织 ，目前，已有90多个成员国，我国是1978年恢复
加入的。ISO 的标准每隔5年重审一次。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
分析方法 • 3. 氧化还原滴定法——以氧化还原反应为基础的
一种滴定分析方法 • 4. 沉淀滴定法——以沉淀反应为基础的一种滴定
分析方法 • 5.非水溶液滴定法－－愉滴定反应的介质分类
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2005年5月，雀巢金牌成长3+奶 粉在浙江被抽检出碘含量超标， 引发了该品牌奶粉在全国范围的 撤柜。
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食品安全事件· 大品牌
食品安全事件之“苏丹红”
2005年3月，上海市相关部门在 对肯德基多家餐厅进行抽检时， 发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良 鸡腿堡调料中含有“苏丹红” 成分。事发后，肯德基餐厅停 止售卖这两种产品，同时销毁 所有剩余调料。”
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2、引起食源性中毒和食品污染的原因
①食品加工企业不能按照工艺要求操作 ②超量使用和滥用食品添加剂、非法添加物引起食品 安全问题 从最初曝光的二恶英、红汞、甲醛、激素、面粉添 加剂、面粉漂白剂、假酒、洗衣粉油条、陈化粮毒 米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业 普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工 业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油、农药残留严重 超标等等。这些问题已对人民生命健康和民族生存构 成严重威胁。
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第二节 仪器分析法 一、概述 仪器分析是指采用比较复杂或特殊的仪器设 备，通过测量物质的某些物理或物理化学性质 的参数及其变化来获取物质的化学组成、成分 含量及化学结构等信息的一类方法。 这些方法一般都有独立的方器分析特点 1、优点 (1)操作简便，分析速度快，容易实现自动化。 (2)选择性好。 (3)灵敏度高，检出限量可降低。 (4)样品用量少，可进行不破坏样品分析，适合 复杂组成样品分析。 (5)用途广泛，满足特殊要求。
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食品安全事件· 大品牌
食品安全事件之“橡胶门”
2010年7月，美国的麦乐鸡被检出 含有橡胶化学成分“聚二甲基硅氧 烷”。其发言人称，在麦乐鸡中添 加该物质，是基于安全理由，用以 防止炸鸡块的食油起泡。
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食品安全事件· 大品牌
食品安全事件之“砒霜门” 2009年11月，农夫山泉和统一两 家公司生产的部分批次果汁饮品 被海口市工商局检测出“含砒 霜”。不过耐人寻味的是，海南 省工商局最后宣称，初检结果有 误，海口市工商局在工作过程中 存在程序不当的地方。
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食品安全事件· 大品牌
食品安全事件之水饺检出致病菌 2007年4月，在广西壮族自治区 销售的“思念”、“龙凤”品牌 云吞及水饺被检出金黄色葡萄球 菌。这一检测结果的公布之后， 商家采取措施，对购买到问题批 次产品的消费者提供退货服务。
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食品安全事件· 大品牌
食品安全事件之奶粉碘超标
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食品安全事件· 大品牌
食品安全事件之掺假粉丝 2004年5月，中央电视台《每周 质量报告》的一期“龙口粉丝掺 假有术”节目揭露，部分正规粉 丝生产商为降低成本，在生产中 掺入粟米淀粉，并加入了可能致 癌的碳酸氢铵化肥、氨水用于增 白。
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二、现代食品检测技术的主要任务及内容
1、检测目的 评价食品品质及其安全性。 2、检测任务 食品检测的任务是运用物理、化学、生物等学科的 基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料 包括食品原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等 的状态和主要成分含量及微生物状况进行分析检测。 3、检测方法 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分 析法和酶分析法。
食品安全事件之鸡蛋含三聚氰胺
2009年2月，“咯咯哒”问题鸡蛋所 用饲料厂的法人代表获刑，该厂于 08年9月两次向饲料中加入三聚氰胺。 08年10月，在香港对从内地进口的 鸡蛋中检测出三聚氰胺后，引起了 广泛关注，所以问题饲料被查出。
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食品安全事件· 大品牌
食品安全事件之三聚氰胺奶粉 2009年1月，三鹿“三聚氰胺奶粉” 案终审宣判。自08年7月始，全国 各地陆续收治婴儿泌尿系统结石 患者多达1000余人，9月11日，卫 生部调查证实这是由于三鹿集团 生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺 污染所致。
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核磁共振（NMR）诺贝尔化学奖1952年； 极谱，诺贝尔化学奖1959年； 气相色谱，诺贝尔化学奖1952年。 第三次变革 计算机的发明，尤其微机的发展，给仪器分析 带来全新的革命；实现分析过程连续、快速、 实时、智能。
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发展中的仪器分析
20世纪90年代后，各种新方法、新内容广泛应 用： （1）化学计量学 （2）毛细管电泳； （3）高效膜分析技术； （4）超临界萃取； （5）分子分析 （6）毫微秒分析 （7）生物芯片
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2、仪器分析不足
（1）相对误差较大。 （2）仪器设备复杂，价格昂贵，维护及环 境要求较高。 （3）仪器分析的方法是一种相对分析的方 法，一般需要已知组成的标准物质来对 照，而标准物质的获得常常是限制仪器 分析广泛应用的原因之一。
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三、仪器分析的历史发展概况
第一次革命 仪器分析的三次巨大变革 分析天平的发明 溶液理论的建立 化学分析占主导地位，仪器分析种类少和精 度低； 第二次巨大变革 第二次世界大战前后的科学技术 物理学和电子技术的发展为仪器分析奠定了 基础
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食品安全事件· 大品牌
食品安全事件之非法添加夏枯草 2009年5月，卫生部就之前杭州市民 状告“王老吉”召开新闻发布会， 声明该饮料中含有的夏枯草不在允 许食用的87种中药材名单中，这意 味着流传了170多年的凉茶涉嫌违法 添加非食用物质，造成了该产品的 销量下降。。
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现代食品检测技术
食品科学与工程系
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现代食品检测技术
第一章 绪
论
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第一节 食品质量与安全现状及现代食品 检测技术的主要任务及内容
一、食品质量安全现状 1、食品质量安全存在的问题 ①食源性的中毒问题 由食源性污染引起的的疾病，已成为目前危害我 国公民健康的最重要因素之一，有微生物性食物中 毒，化学性食物中毒，还有些原因不明或尚未查明原 因的食物中毒。 ②食品污染的问题 大量农药化肥兽药生产调节剂等的使用，尤其是 滥用国家已禁止的农药，从源头上给食品安全带来极 大隐患。
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联用分析技术已成为当前仪器分析的重要发展 方向。 联用分析技术： 1.气相色谱—质谱法（GC—MS） 2.气相色谱—质谱法—质谱法（GC—MS—MS） 3.气相色谱—原子发射光谱法（GC—AES） 4.液相色谱—质谱法（HPLC—MS）
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食品安全事件之“苏丹红”
2005年3月，上海市相关部门在 对肯德基多家餐厅进行抽检时， 发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良 鸡腿堡调料中含有“苏丹红” 成分。事发后，肯德基餐厅停 止售卖这两种产品，同时销毁 所有剩余调料。”
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2、引起食源性中毒和食品污染的原因
①食品加工企业不能按照工艺要求操作 ②超量使用和滥用食品添加剂、非法添加物引起食品 安全问题 从最初曝光的二恶英、红汞、甲醛、激素、面粉添 加剂、面粉漂白剂、假酒、洗衣粉油条、陈化粮毒 米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业 普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工 业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油、农药残留严重 超标等等。这些问题已对人民生命健康和民族生存构 成严重威胁。
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第二节 仪器分析法 一、概述 仪器分析是指采用比较复杂或特殊的仪器设 备，通过测量物质的某些物理或物理化学性质 的参数及其变化来获取物质的化学组成、成分 含量及化学结构等信息的一类方法。 这些方法一般都有独立的方器分析特点 1、优点 (1)操作简便，分析速度快，容易实现自动化。 (2)选择性好。 (3)灵敏度高，检出限量可降低。 (4)样品用量少，可进行不破坏样品分析，适合 复杂组成样品分析。 (5)用途广泛，满足特殊要求。
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食品安全事件之“橡胶门”
2010年7月，美国的麦乐鸡被检出 含有橡胶化学成分“聚二甲基硅氧 烷”。其发言人称，在麦乐鸡中添 加该物质，是基于安全理由，用以 防止炸鸡块的食油起泡。
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食品安全事件之“砒霜门” 2009年11月，农夫山泉和统一两 家公司生产的部分批次果汁饮品 被海口市工商局检测出“含砒 霜”。不过耐人寻味的是，海南 省工商局最后宣称，初检结果有 误，海口市工商局在工作过程中 存在程序不当的地方。
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食品安全事件之水饺检出致病菌 2007年4月，在广西壮族自治区 销售的“思念”、“龙凤”品牌 云吞及水饺被检出金黄色葡萄球 菌。这一检测结果的公布之后， 商家采取措施，对购买到问题批 次产品的消费者提供退货服务。
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食品安全事件之奶粉碘超标
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食品安全事件之掺假粉丝 2004年5月，中央电视台《每周 质量报告》的一期“龙口粉丝掺 假有术”节目揭露，部分正规粉 丝生产商为降低成本，在生产中 掺入粟米淀粉，并加入了可能致 癌的碳酸氢铵化肥、氨水用于增 白。
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二、现代食品检测技术的主要任务及内容
1、检测目的 评价食品品质及其安全性。 2、检测任务 食品检测的任务是运用物理、化学、生物等学科的 基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料 包括食品原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等 的状态和主要成分含量及微生物状况进行分析检测。 3、检测方法 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分 析法和酶分析法。
食品安全事件之鸡蛋含三聚氰胺
2009年2月，“咯咯哒”问题鸡蛋所 用饲料厂的法人代表获刑，该厂于 08年9月两次向饲料中加入三聚氰胺。 08年10月，在香港对从内地进口的 鸡蛋中检测出三聚氰胺后，引起了 广泛关注，所以问题饲料被查出。
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食品安全事件之三聚氰胺奶粉 2009年1月，三鹿“三聚氰胺奶粉” 案终审宣判。自08年7月始，全国 各地陆续收治婴儿泌尿系统结石 患者多达1000余人，9月11日，卫 生部调查证实这是由于三鹿集团 生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺 污染所致。
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核磁共振（NMR）诺贝尔化学奖1952年； 极谱，诺贝尔化学奖1959年； 气相色谱，诺贝尔化学奖1952年。 第三次变革 计算机的发明，尤其微机的发展，给仪器分析 带来全新的革命；实现分析过程连续、快速、 实时、智能。
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发展中的仪器分析
20世纪90年代后，各种新方法、新内容广泛应 用： （1）化学计量学 （2）毛细管电泳； （3）高效膜分析技术； （4）超临界萃取； （5）分子分析 （6）毫微秒分析 （7）生物芯片
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2、仪器分析不足
（1）相对误差较大。 （2）仪器设备复杂，价格昂贵，维护及环 境要求较高。 （3）仪器分析的方法是一种相对分析的方 法，一般需要已知组成的标准物质来对 照，而标准物质的获得常常是限制仪器 分析广泛应用的原因之一。
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三、仪器分析的历史发展概况
第一次革命 仪器分析的三次巨大变革 分析天平的发明 溶液理论的建立 化学分析占主导地位，仪器分析种类少和精 度低； 第二次巨大变革 第二次世界大战前后的科学技术 物理学和电子技术的发展为仪器分析奠定了 基础
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食品安全事件之非法添加夏枯草 2009年5月，卫生部就之前杭州市民 状告“王老吉”召开新闻发布会， 声明该饮料中含有的夏枯草不在允 许食用的87种中药材名单中，这意 味着流传了170多年的凉茶涉嫌违法 添加非食用物质，造成了该产品的 销量下降。。
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第一章 绪
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第一节 食品质量与安全现状及现代食品 检测技术的主要任务及内容
一、食品质量安全现状 1、食品质量安全存在的问题 ①食源性的中毒问题 由食源性污染引起的的疾病，已成为目前危害我 国公民健康的最重要因素之一，有微生物性食物中 毒，化学性食物中毒，还有些原因不明或尚未查明原 因的食物中毒。 ②食品污染的问题 大量农药化肥兽药生产调节剂等的使用，尤其是 滥用国家已禁止的农药，从源头上给食品安全带来极 大隐患。
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联用分析技术已成为当前仪器分析的重要发展 方向。 联用分析技术： 1.气相色谱—质谱法（GC—MS） 2.气相色谱—质谱法—质谱法（GC—MS—MS） 3.气相色谱—原子发射光谱法（GC—AES） 4.液相色谱—质谱法（HPLC—MS）