拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例
拔丝工艺流程
拔丝工艺流程拔丝工艺流程是一种传统的烹饪技术，主要应用于糖饰制作中。
下面我将为大家介绍一下拔丝工艺的流程。
首先，准备材料。
拔丝工艺所需的材料包括白砂糖、清水和一些涂抹工具。
一般来说，白砂糖的质量越好，制作出的拔丝糖就越好。
其次，将白砂糖和清水混合，制成糖浆。
一般情况下，白砂糖和清水的比例是1:1。
将白砂糖和清水放入锅中，用小火慢慢加热，待糖溶化后，继续加热至糖浆达到指定的浓度。
一般来说，糖浆的浓度越高，拔丝糖制作出的效果就越好。
然后，进行涂抹。
将制好的糖浆倒入烤盘中，用刮刀均匀地抹平。
注意不要用手直接接触热糖浆，以免被烫伤。
接下来，等待糖浆自然冷却。
这个过程需要耐心等待，一般需要等待几个小时，直到糖浆完全冷却并变硬。
最后，进行拔丝。
将制好的糖浆从烤盘中取出，用手托起一端，用另一只手迅速地抽动，使糖浆由粘稠逐渐变为纤细的丝状。
这是整个拔丝工艺的关键步骤，需要一定的技巧和经验。
拔丝工艺的流程看似简单，但实际操作起来并不容易。
首先，在糖浆制作过程中，需要掌握好火候，避免糖浆煮沸溢出或者烧焦。
其次，在进行涂抹时，要均匀地抹平糖浆，否则拔丝工艺的效果就会受到影响。
最后，在进行拔丝时，要掌握好力度和速度，过快或过慢都会导致拔丝糖出现问题。
拔丝工艺是一项古老而精细的烹饪技术，经过多年的发展和创新，已经成为了一种独特的糕点艺术。
通过细腻的手艺和精心的调料，制作出来的拔丝糖色泽金黄、口感独特，深受人们喜爱。
拔丝糖可以作为独立的甜品食用，也可以作为食物装饰和点缀，使食物更加美观可口。
无论是在家庭聚会还是在酒店餐厅中，都可以看到拔丝糖的身影，成为人们餐桌上的一道亮丽景观。
因此，拔丝工艺不仅仅是一种烹饪技术，更是一种艺术，代表着人们对美食的追求和创造力的展现。
希望大家通过学习和掌握拔丝工艺的流程，可以制作出更加美味精致的拔丝糖。
拔丝做法大全
拔丝做法大全NO.1 拔丝香蕉操作：(1) 将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。
(2) 把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。
(3) 把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。
炸到浅黄色后，捞出控净油。
(4) 炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。
NO.2 拔丝苹果原料：苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。
熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。
做法：1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。
鸡虽打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。
特色：色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。
NO.3 拔丝芋头配料:芋头500克，芝麻10克，白糖200克，熟猪油或清油750(克实耗100克)。
操作:1.先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。
2.芝麻拣去杂质后待用。
3.火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。
4.将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘急速桌。
NO.4 拔丝地瓜材料：主料：甘薯500克调料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克拔丝地瓜的特色：色泽金黄，牵丝不断，甜香适口。
拔丝地瓜的做法：1. 把地瓜洗净削去皮，切成大小均匀的滚刀块。
制作拔丝菜肴的技巧大全
制作拔丝菜肴的技巧大全关于《制作拔丝菜肴的技巧大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
一.选材选材，是搞好菜肴的前提条件。
制做拔丝菜的主要材料，可选畜类肉类食品原材料，如猪肥膘肉、猪里脊、鸡脯肉、净鱼类等。
还可选择水果、坚果和一部分类天然植物原材料，如莲籽、干桂圆、苹果、梨、桃、荔技、马铃薯、淮山药、马蹄子、藕等。
除此之外，像水豆腐、生鸡蛋、五香牛肉干、红豆沙等，也是制做拔丝菜的常见原材料。
制做拔丝菜的调料，一般有生鸡蛋、淀粉和面粉。
采用这种调料时，应当留意品质，非常是小麦面粉的品质，最好是采用筋力小的普通面粉。
制做拔丝菜的调味品仅有一种——白砂糖。
我们了解，白砂糖有白砂糖和白糖二种，而制做拔丝菜最好是采用白砂糖。
这是由于白砂糖中带有20%的转化糖，而转化糖能抑制糖桨熬料全过程中的结晶产生(影响到糖桨在产生不定形玻璃体时的色度和脆度)，最后影响到拔丝菜的出丝实际效果。
二.原材料打花刀成型制做拔丝菜时，中小型原材料可维持原来样子，未作刀功解决;大中型原材料则需做打花刀解决。
刀功解决有二种方式：1.应用不一样的刀功，将原材料切割成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或者切割成段、条，或修切割成球形。
留意：无论将原材料切割成哪种样子，均规定切得尺寸匀称、长度一致，还不可以有连刀。
2.一些拔丝菜还要用卷、包、酿等不一样的技巧，先将原材料生胚制成圆柱状、佛手状、扁圆形、春蚕形等，这就需要把原材料切割成片状或剁碎泥，这儿的片规定尺寸薄厚一致，茸泥还要细致。
包做成型后，尺寸还要类似。
此外，针对一些刀功解决后非常容易产生酶促褐变的原材料(如马铃薯、四季豆、藕)，需要先用冷水或青柠檬小水泡好，以确保其艳丽的颜色。
三.拍粉挂糊制做拔丝菜的原材料，须先经过煎炸再次拨丝。
煎炸时，有的原材料不用拍粉挂糊，如一些坚果和根茎类原材料;有的就务必拍粉挂糊，例如水果和肉类食品原材料。
这是由于原材料內部水份经煎炸后，并不可以将其所有炸干，而进到糖液中拨丝时，水份会溶解，使已炒好的糖液因提升水份而溶解晶体，进而拔不出丝来。
中-餐-拔-丝全文
1、拨丝原料，要保持一定的温度。原料温度过低， 会影响拨丝效果。 2、成菜后，要及时上桌，切不可事先将丝拉出后 再上桌。否则，菜肴温度下降，糖发硬，不易拉 出丝，同时也影响就餐者的气氛。
案例 拔丝菠萝
拨丝菠萝、拨丝莲子等一大类拨丝菜肴。其 中北京较为擅长拨丝菜以它那独特的调制技法和 菜肴的色香味深，受食客的赞美。有人在品尝拨 丝莲子后写道：“金黄明亮丝缕缕，千丝万缕甜 如意，藕断丝连心，连心菜情丝贵如金”，此菜 也是经营正宗北京菜的老字号柳泉居饭店的名菜 之一。
三、烹调分析
原料配方： 主料：菠萝500克 调料：白糖150克 面粉60克 鸡蛋2只 淀粉25克 糖 桂花5克 芝麻油10克 色拉油2000克（约耗50克）
工艺流程
炒锅置旺火上下 入色拉油，烧至 六成热
菠萝拍面粉
菠罗逐块挂上全蛋 糊后，入锅炸至结 壳，捞
炸蛋壳菠萝
另取炒锅一只置灶，下入 色拉油（10克）加入白糖， 用手勺不断推炒至白糖溶 化并见糖汁稠黏起丝
3、熬糖拨丝。熬糖前，把锅洗净，加糖、清水和 适量的油脂（有时只有清水加糖拨）逐渐使糖受 热溶化，糖液沸后，熬制至糖液变稠起泡，又变 成米黄色的糖液时，放入刚炸好的原料（将油分 沥干），翻动均匀，脱离火口，使原料均匀地粘 上糖液后，装入涂过油的盘内，迅速带凉开水一 碗，同时上桌。
工艺流程
原料选择→加加工去皮去核→刀工处理→挂糊、 拍粉→过油炸制→熬糖粘糖液→装入涂油盘内成 菜。
颠翻几下，使糖汁包 住菠萝，撒上熟芝麻
装在盘底抹过芝 麻油的盘子上， 再撒糖桂花，带 凉开水一碗上席， 即成窍与难点？
四、拓展与创新
根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创 新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想 还能制作那些菜肴？
拔丝的做法大全有哪些？
拔丝的做法大全有哪些？我们经常吃到拔丝香蕉，拔丝苹果，拔丝菠萝等等，但是对于拔丝类型的菜了解其中做法的比较少一些。
拔丝的做法还是比较独特的，在做的时候需要了解的东西比较多点。
也需要认真的对待，这样才能把美味做出来。
拔丝的做法比较麻烦需要不同的熬制才能把味道做出来，下面我们详细的给大家介绍一下，希望对大家有所帮助，认真的了解一下才能制作做美味的味道来。
拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆--装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。
拔丝大致分为:干熬，水熬、油熬、油水熬。
水炒糖折叠用水来调和糖，做法通常是:锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。
炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。
炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。
然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
油炒糖折叠做法比水的难，这种炒法更考验功夫。
锅洗净烧热。
然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。
油温5到7成左右。
怎么样测油温呢。
我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。
油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。
还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。
但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。
以上我们把拔丝的做法详细的给大家介绍了一下，大家可以结合所选的水果来进行制作。
拔丝做法是一道拔丝菜能不能做出好味道来的关键，希望我们的介绍能够帮到大家，每个人的做法是不一样的。
还有在做的时候一定要把握好火候，有时候火大了拔丝容易做坏。
拔丝菜炒糖浆四法
煮妇支着·ZHU FU ZHI ZHAO拔丝菜炒糖浆四法选冬瓜有技巧应急有妙招防止食物变馊冬瓜养生效果好，但如何挑选出优质的冬瓜你知道吗？一般来说，好的冬瓜肉层较厚，颜色均匀，肉质结实而细腻，拿在手中掂掂，较重的冬瓜说明水分充足并且新鲜。
如果家中没有冰箱，防止食物变馊可借鉴以下方法：1．先在盆中放入冷水，把装有食物的容器置冷水盆中，然后盆上罩一个陶质容器，利用陶器质地疏松、容易吸水的特点，使陶器内的温度降低，食物就不容易变馊了。
2．先在盆内放进用食盐加水制成的浓盐溶液，然后把盛食物的容器放在浓盐溶液中，上面再盖上通风罩就行了。
3．煮米饭时，按500克米加2~3毫升的比例加入醋，煮出后的米饭不易变馊。
编辑/砚新50炒制糖浆，是拔丝菜的“拔丝”过程，是将糖炒至可拉出丝来的一种烹饪方法。
炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，大致分为水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法。
■ 水炒法：水和糖的比例约为1‥3。
方法：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻搅炒至白糖熔化并起白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，此时才可下料。
适用：表面光滑的原料和一些根茎类原料。
■ 油炒法：油和糖的比例为1‥4。
方法：将白糖和油放入炒易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。
以上四种糖浆炒制法，不管采用哪种炒制法，都应注意以下事项：炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅；必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料；炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀；糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果；要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火或半离火炒制。
另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不黏也不能出丝。
勺，置小火上，用手勺搅炒，糖液会由稠变稀起大泡，继续炒至大泡消失，即可下料。
适用：含水量大的原料和表面粗糙的原料，如苹果、葡萄等。
五种拔丝技法 Microsoft Word 文档
拔丝技法探究拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌，使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。
这类菜吃时有绵绵不断的丝，香甜爽脆，趣味盎然，深受人们的喜爱。
拔丝技法难度较大，要想制作好这类菜实非易事，我们长期制作此类菜，对其要点有所体会，现总结如下，与同行探究。
一、拔丝的原理拔丝所用的糖是蔗糖。
蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变小，当温度上升到160℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为液态，黏度增加；若温度继续上升至180℃时，蔗糖聚然变成液体，黏度较小，此时正是蔗糖的熔点。
当温度下降时，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性；当温度下降至100℃左右时，糖液呈胶状黏结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”；如果温度继续下降，糖液变成浅棕黄色、无定型透明玻璃体。
二、拔丝的分类糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法5种。
1.油拔法油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。
这种方法的特点是传热快，温度高，加热时间短，拔出的丝明光油亮，丝细而长；缺点是技术难度较大，不易掌握，火力小易结块，火力大则易焦苦。
糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为9∶1。
具体制作方法是：将锅上火烧热，放入油和糖，用中小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之溶化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
2.水拔法水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。
由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆；缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返砂，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。
糖与原料的比例为2∶5，糖与水的比例为3∶7。
具体方法是：将锅上火，放入水和糖，先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓缓加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
地瓜拔丝的家常做法
地瓜拔丝的家常做法
地瓜拔丝是一道美味可口的家常菜，做法简单，下面是详细步骤：
1. 准备材料：新鲜的地瓜、盐适量、油适量，可根据个人喜好添加葱姜蒜末、辣椒片等调料。
2. 地瓜准备：将地瓜削皮，切成细丝。
可以用刨刀刨成丝状，也可以用刀切成细长条状，长度约5-6厘米。
3. 地瓜焯水：将切好的地瓜丝放入沸水中焯水烫熟，约需要煮5-8分钟，煮至地瓜丝变软，但仍保持一定的韧性。
熟后用漏网捞出，控水备用。
4. 炒制地瓜丝：取锅烧热，加入适量油，将油烧至八成热时，下入地瓜丝翻炒。
可根据个人口味选择加入葱姜蒜末、辣椒片等调料，提升口感。
5. 添加盐和调料：地瓜丝炒至微黄时，撒入适量盐，快速翻炒均匀。
可以根据个人喜好增加其它调料，如食用味精等。
6. 炒制均匀：继续翻炒地瓜丝，让调料和盐均匀地裹在地瓜丝上，直到炒至地瓜丝均匀呈金黄色，即可出锅。
7. 上盘：将炒好的地瓜拔丝装盘，可以撒上一些葱花或者香菜作为装饰。
8. 品尝：趁热享用，地瓜拔丝香甜可口，口感细腻丝滑。
温馨提示：在炒制地瓜拔丝的过程中，火力不要过大，以免炒糊。
另外，为了保持原汁原味，控制盐的用量，根据个人口味适量调整。
所有备材的时间确保迅速进行，以保证地瓜丝的口感。
享受美味之余，也要注意适量食用，以免过量摄入太多热量。
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拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例一、拔丝技法五种文章来源: 重庆小丫头１水拔法：这种技法在拔丝中用得较多。
由于它易于掌握，因此很适合于初学者。
具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。
锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。
用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。
２油拔法：这种技法用得较少。
原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。
具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。
当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。
油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。
３水油拔法：水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。
具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。
锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。
４干拔法：干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。
具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。
干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。
５油底拔法：油底拔法也称油炸糖浆。
具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。
油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。
由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。
纵观上述五种拔丝技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法难度较大且较为独特。
从成菜的色泽来看，水拔法和水油拔法的色泽较浅，而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。
另外，糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。
二、做拔丝菜要掌握以下四个要点1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3．炒好糖。
锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。
用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。
这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。
糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。
挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。
为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。
这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。
做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。
如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
-----------------------------------特级厨师：炒锅先烧热，放入少许的油，转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中，加入水（小豆豆说的不错：糖与水的比约为1：1），水开后放入糖，炒糖时注意观察，糖有翻沙，起泡，变色等几个过程，你需要记得：当糖水起大泡时，应关小火，再熬糖至金黄色，投入以炸好的原料，这时炒锅离火，用锅铲不停的翻炒原料，并在最后点入少许明油。
行家讲这叫“迎风抖”，我们厨师是将炒锅远离热源，不挺翻抛，使热糖遇风尽快凝固，其过程有半分种左右，最后放入明油包住糖。
这样做出的“拔丝”，不粘盘，不粘筷，不粘牙。
因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同，如在“米锅”，糖多为“细沙”，在大陆做拔丝则多用“绵白糖”。
绵糖用水教少，粗沙则用水略多。
小弟所做“拔丝”，不是吹的，可拔几米远，回想当年处入厨时******（好汉*****）另：拔丝菜炸也是很关键，最好炸两道，使原料外壳脆硬。
再来一偏方：用超市所买之“麦芽糖”。
锅中放油，点少许水，入糖，待糖热后投入原料，其它如上，便可做最简单的拔丝了。
很多人做不好“拔丝菜”（包括很多厨师），可如能做成，真的很好玩儿！三、拔丝菜谱8例（一）拔丝苹果苹果500克，白糖150克，鸡蛋1个，湿淀粉50克；面粉25克，甜桂花酱3克，花生油1000克（约耗50克）。
1、将苹果去皮、去核，切成橘瓣块。
鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。
将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。
2、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热，把苹果块一一放入，炸至呈金黄色时捞出。
炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。
特点: 色泽金黄，拔丝细长，外脆酥香，里嫩微酸，热吃鲜甜。
关键: 苹果块要炸酥。
要特别注意火候，炒糖汁时，油温掌握在五至七成热，火力过低糖不成丝，火力过高又容易粘锅发焦。
所以操作时动作要十分敏捷，当糖汁搅炒成丝时，立即放入炸好的苹果，连续颠翻几下，使其粘上糖汁即可出锅。
（二）拔丝西红柿原料：西红柿3～4个，蛋清，面粉，白糖，淀粉，芝麻(或花生米，松子仁碎烂)，花生油各适量。
制法：1.将西红柿洗净，去蒂、籽、剥去皮，切成桔子瓣状，控净水分。
2.蛋清、淀粉，面粉调成糊，加少许油搅匀备用；芝麻炒熟。
3.将西红柿块先粘上一层面粉，再入蛋清糊中挂勾，入七成热的油锅中炸至蛋糊微黄捞出，沥油，待油温升至九成热时再复炸一次，捞出，沥油。
4.炒锅加少许水或油，放入白糖，待糖成稀浆状并冒过小泡后，立即将炸好的西红柿投入，颠翻裹匀，至看出成丝时出锅，装入抹过油的盘子中，上桌。
特点：外焦里嫩，外甜内酸，美味可口。
（三）拔丝金枣原料：山药５００克、豆沙馅（炒好的）１００克，青红丝少许、白糖１５０克，花生油１０００克（约耗７５克），精面粉１００克。
做法：1.将山药洗净，上笼蒸熟，趁热剥去外皮，放在面板上用刀压成细泥，再掺入面粉５０克和匀。
2.将和好的山药泥上撒上少许面粉，用手搓成长条，再用刀切成如红枣大小的块。
把豆沙馅分成同山药块相等的份（每份要比山药块少三分之二），然后用山药泥逐块包上豆沙馅，在手中团成长形的枣状，外皮再滚上一层面粉。
3.炒勺内放入花生油，烧至七成热时，把山药枣逐个下入油内，用旺火炸成金黄色时捞出。
4.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒至糖已溶化，呈金黄色时，放入炸好的山药枣，端离火眼，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，待糖汁全部挂匀后装盘即成。
风味特点：造型美观，香甜酥软，金丝细长，形如金枣。
（四）拔丝山药原料：山药500克、青红丝少许、白糖175克，花生油1000克（约耗50克）。
做法：1.将山药洗净，削去外皮，切成滚刀块，放入水中煮透后捞出，沥去水分。
2.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，放入山药，用小火慢慢炸熟，待山药呈微黄色时捞出。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的山药，端离火眼，颠翻炒勺，撒上青红丝继续翻动，竺糖汁全部挂匀后，装盘即成风味特点：色泽金黄，糖丝细长，外脆里软，香甜味美。
（五）拔丝桔子原料：罐头桔子1瓶（或鲜桔子400克）、去皮芝麻仁少许、白糖150克，花生油1000克（约耗50克），干淀粉250克（约用50克）。
做法：1.将桔子罐头倒入大漏勺内，沥去水后放入干淀粉内拌匀（使淀粉均匀地挂在桔瓣上。
2.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入挂干淀粉的桔子，炸至呈微黄色时捞出。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的桔子，端离火眼，颠翻炒勺，撒上芝麻仁继续翻动，使糖汁全部挂匀后，装盘即成风味特点：桔子金黄，糖丝缕缕，外脆香甜。
（六）拔丝莲籽原料：干莲籽100克、青红丝少许、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉（或精面粉）250克（约用60克）。
做法：1.将莲籽放入水中浸泡透后，放入水勺内，加入少许碱粉，用炊帚刷去莲籽皮，再投去莲籽心，冲洗干净，放入大碗内加入开水，上笼蒸透后取出。
2.将蒸好的莲籽倒入大漏勺内，然后放入干淀粉，在漏勺内反复转滚，边滚边撒上少许凉水，再放入干淀粉继续转滚，至莲籽全部匀挂淀粉后，将莲籽装盘备用。
3.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入莲籽，炸至呈微黄色时捞出。
4.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入莲籽，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成.风味特点：金丝缕缕，莲籽脆香，金黄香甜。
（七）拔丝萄葡原料:无核萄葡400克，面粉50克，干淀粉25克、植物油800克(实耗约75克)，白糖200克，香油少许。
原料：1. 先将萄葡洗净，去蒂剥皮，放入盘中，撒上面粉滚匀，待片刻葡萄表面湿润时再滚上一层干淀粉，待干淀粉已湿润时再滚上约0.2厘米厚的面粉，这时将挂好糊的葡萄珠轻轻地放于盘内。
2. 炒勺上火，把植物油烧至8成热时，将葡萄珠逐个放入油内翻炸，待呈金黄色时，捞出沥油。
3. 炒勺回到火上,用少许油油或水，烧开后放入白糖稍炒，发黄带粉时，加入炸好的葡萄珠翻炒几下，出勺后放入抹上香油的盘里，食用时带一碗凉水即成。
（八）拔丝樱桃原料：樱桃罐头1筒、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉250克（约用70克）。
做法：1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水，再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉，边滚动，边撒上少许清水，使樱桃全部匀挂淀粉，然后将樱桃放入漏勺内备用。
2.炒勺内放入花生油，烧至八成热放入樱桃，稍炸后捞出。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入樱桃，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成.风味特点：金丝缕缕，色泽红黄，樱桃鲜艳，光亮香甜。