烹饪专业业务理论考试题(A卷)
烹饪专业业务考试题（A卷）一、单项选择（每题1分，共80分）1、关于扒法的说法，准确的是（）。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D3、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场4、关于火力的说法，不正确的是（）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级5、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡6、（）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、7、下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长8、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。
A、滚B、炸C、泡油D、飞水9、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观10、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼11、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。
A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油12、盐焗鸡是（）的名菜。
A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜13、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。
A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法14、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚15、（）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼16、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。
A、春B、夏C、秋D、冬17、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准 C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状18、网鲍的主要产区在（）。
A、南海B、东海C、日本D、欧洲19、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。
A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点20、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。
A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应21、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E22、中国烹饪的形成期又称为（）。
A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期23、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼24、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。
A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏25、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。
A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透26、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。
A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背27、食盐安来源不同，可分为（）等多种。
A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐28、色彩有三要素：色相、明度和纯度。
关于色相的说法，（）是不正确的。
A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量29、关于焯法的说法，不正确的是（）。
A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制 D、焯都要用猛火沸水加热。
30、关于烩的工艺，（）是错误的。
A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉31、脂肪能够促进( )等维生素的吸收。
A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E32、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有( )。
A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）33、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。
A、两B、三C、四D、五34、对流一般发生在（）一组的热传递中。
A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油35、以下关于芡色的讨论，正确的是（）。
A、芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。
36、粤菜料头中走油田鸡料是:( )。
A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米37、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。
A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片38、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。
A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉39、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。
A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以热气加热40、以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K41、《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清42、辣味不具备（）的作用。
A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化43、把虾仁腌制好，（）是关键点。
A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天44、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。
A、溶解B、老化C、溶化D、糊化45、焖与煮的主要区别是（）。
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料46、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流分明。
A、二B、三C、四D、五47、关于西汁的说法，正确的是（）。
A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成48、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉49、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）。
A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸50、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。
A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚51、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。
A、成菜都是热菜B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要摆砌，造型整齐美观D、火候基本相同52、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。
A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D|沸水滚53、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。
A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤54、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。
A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法55、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）。
A、桂花耳B、榆耳C、黄耳D、云耳56、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。
A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法57、脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。
A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能58、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色，芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称59、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同60、以下对芡有关概念的解释错误的是（）。
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉61、以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米62、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法63、以下有微毒的是（) 。
A、黄花菜B、莲子C、磨菇D、银杏64、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）ɡ/㎏。
A、0.1B、0.15C、0.05D、0.0165、香滑生鱼球这个菜名是以（）命名。
A、形容原料的形状B、形容原料的质地C、形容原料的色泽D、寓意吉祥的文字66、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。
A、三B、四C、五D、六67、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。
A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米68、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法69、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切70、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。
A、复合味B、双合味C、三合味D、多合味71、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤"，以下全部属于规定范围内的是( )。
A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服72、关于调味的描述，不准确的是（）。
中式烹调师技师理论考试题库(含答案)
中式烹调师技师理论考试题库一、单项选择题1.人类饮食心理的发展经历了(B)。
A.2个阶段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段2.中国烹饪经历了萌芽时期，(C)时期，发展时期和繁荣时期。
A.石烹B.水烹C.形成D.油烹3.血液遇(B)，在酶的作用下凝固成凝胶。
A.酸B.氧C.高温D.细菌4.谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)。
A.苏B.缬C.苯丙D.赖5.(D)在盐度为3%时最宜生长繁殖。
A.霉菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌6.成人每日每公斤体重需糖约(C)。
A.20克～30克B.7克～10克C.4克～6克D.10克～15克7.厨房设备只有正确操作使用，才能充分(B)设备的功能。
A.调动B.发挥C.熟悉D.显示8.下列胴体牛肉中，(B)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。
A.里脊B.米龙，仔盖C.外背，黄瓜肉D.黄瓜肉，和尚肉9.(D)是服务中影响饮食心理的因素之一。
A.价格B.卫生C.菜点质量D.服务人员的容貌，气质，神情态度10.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平。
A.管理B.质量C.技术D.经营服务11.中国烹饪经历了（A）时期，形成时期，发展时期和繁荣时期。
A.萌芽B.发展C.繁荣D.形成12.厨房设备发生故障要立即进行(C)，使设备尽快恢复正常状态。
A.教育B.调查C.检修D.停电13.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用，后熟作用，(C)的结果。
A.酶的作用B.蒸腾作用C.呼吸作用D.分解作用14.厨房设备的选购原则是：(B)的先进性，使用方便，节约能源，安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染15.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约(C)，安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染16.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无(D)。
A.原则B.设备C.能源D.污染17.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。
烹饪知识竞赛理论试题题库与答案
烹饪竞赛理论试题题库一、选择题1、谷类含有蛋白质较少，一般在（）以下，多集中在胚乳细胞肉。
[单选题] *A、70 %B、2%C、12 %√D、20 %2、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品，目前除少数（）国家外，几乎各国都有生产或销售。
[单选题] *A、伊斯兰教√B、欧美C、地中海沿岸D、中东地区3、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在（）度之间。
[单选题] *A、0-10B、0-15C、5-1 2D、10- 20√4、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、米兰色拉米肠、（）、法国香草色拉米肠以及我国生产的广东腊月烛香肠等。
[单选题] *B、西川麻辣香肠C、法兰克福小香肠√D、法国香肠5、人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，肉质大多为白色，故在养殖过程中要在饲料中添加（），以提高三文鱼的色泽。
[单选题] *A、红色素B、虾青素√C、拧檬黄色素D、橙汁6、蛙鱼在我国主要产于（）。
[单选题] *A、珠江和流溪河B、松花江和乌苏里江√C、黄河和东江D、东江和松花江7、制作（）的过程是(1)把鹅肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透;（2）把汤料盛在汤盘内，冲入热奶油汤即成。
[单选题] *A、奶油鸡丝鹅肝汤√B、奶油汤C、鸡蓉汤D、鹅肝汤8、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法温度为年8°C，冷冻法的温度在（）左右。
[单选题] *B、-18~0°C√9、虾的质量是根据其外形、色泽、（）等方面确定的。
[单选题] *A、味道B、手感C、灵敏度D、肉质√10、猪前腿肉质（），可制作炯、绘类菜肴，或制肉馅[单选题] *A、较老√B、很爽滑C、很细嫩D、很坚韧11、制作奶油汤主要利用面粉中的（）受热发生糊化，从而使油水均匀散的现象稳定下来，使奶油汤呈乳化状态。
[单选题] *A、蛋白质B、脂肪C、淀粉√D、肌酐12、煎，有一种特殊的形式叫“ （）", 即半煎半炸。
全国中式烹调师(初级)理论知识考试题共100题(含答案)
全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。
（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。
（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。
（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。
（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。
（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。
（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。
（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。
（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。
厨师技能理论考试题及答案
厨师技能理论考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀法？A. 切片B. 切丝C. 切丁D. 折叠答案：D2. 烹饪中“上浆”的目的是什么？A. 增加食物的色泽B. 保持食物的嫩度C. 提高食物的香味D. 使食物更容易储存答案：B3. 下列哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 巧克力答案：D4. 在烹饪过程中，下列哪种方法不能用于去除鱼的腥味？A. 用料酒腌制B. 加入姜片C. 使用柠檬汁D. 长时间煮沸答案：D5. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的香味B. 使菜肴口感更加细腻C. 改善菜肴的色泽和形状D. 减少菜肴的营养成分答案：C6. 下列哪种香料不属于常用的中式烹饪香料？A. 八角B. 花椒C. 迷迭香D. 桂皮答案：C7. 烹饪中的“焯水”通常是指什么？A. 将食材在沸水中快速烫过B. 将食材在冷水中浸泡C. 将食材在油中炸制D. 将食材在锅中煎炒答案：A8. 下列哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D9. 在制作糕点时，下列哪种原料不是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 鸡蛋答案：C10. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：D二、填空题（每题2分，共20分）11. 烹饪时，将食材切成丝的刀法称为_________。
答案：切丝12. 在西餐烹饪中，常用来提升肉类嫩度的技法是_________。
答案：嫩化13. 中式烹饪中，常用的增香调料有_________、_________等。
答案：葱、姜14. 制作蛋糕时，加入_________可以增加蛋糕的松软度。
答案：泡打粉15. 烹饪中，将食材在油中快速翻炒至熟的技法称为_________。
答案：快炒16. 在烹饪中，_________是一种常用的去腥方法。
答案：腌制17. 烹饪中，_________是指将食材在热油中炸至表面金黄酥脆。
(完整版)烹饪试题答案
重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围: 国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.职业道德建设应与建立和完善职业道德...)结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2.适合于焖发的原料是...)。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3.适合于碱发的原料是...)。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和...)。
(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5.下列正确的卤水调配操作程序是...)。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6.细菌性食物中毒不包括...)。
(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7.熟碱水的配制方法是: 4500克开水加...)碱面和200石灰, 搅匀溶化后, 再加冷水4500克, 静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8.生豆浆中主要含有...)。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为...)。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10.菜肴...)的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配, 组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11.鲜蛋的主要卫生问题是...)引起的微生物污染。
烹饪专业综合理论试题
2023 年（秋）《 专业综合理论》期末考试题A考试说明：1、本卷为笔试试卷共2页，四个大题，满分为100分。
2、本试卷在90分钟内完成，闭卷。
3、请注意字迹清楚，卷面整洁。
4、选择题、判断题，请把答案填写在题目前的表格中，否则不予答案认定！！！一、填空题，(每空1分，共50分) 1.烹起源于___的利用，调起源干___的利用。
2.中国烹饪的发展进程包括萌芽时期____ 、___、___ 和繁荣时期。
3.调的作出是消除异味，赋予菜肴美味，确定菜肴___增进菜肴美观。
4鸽子褪毛的方法有___和___两种方法。
5.直刀法的种类___、___、___。
6.直刀法加工的料型___、___、___、___、___、___。
7.四川风味菜简称川菜，主要由___、___和___构成。
8.中式菜肴“四大菜系"有___、___、___、___。
9虾的出肉加工有___和___两种常用的方法。
10.整料去骨的要求___和___。
11.中国烹任原料历史可分为___、___、___以及近现代。
12.烹任原料的好坏对菜点有___性影响。
13.中国菜是___之一。
14.烹饪原料的品质鉴别有___和___两大类。
15.按口味一般可将面点分为___、___和___三种。
16.面粉的成分有___、___、脂肪、矿物质和___。
17.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和___。
18.果品的分类可分为___、___、___和___。
19.食盐在面点制作中的作用有调节口味___、改进产品的色泽和___的作用。
20.个人着装要求要求___、___、工作服穿戴整洁。
二、判断题，(每题2分，共60分)。
请把答案统一填写在下表中，否则影响成绩认定！（ ）1.中国烹饮的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（ ）2.中国烹任的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
（ ）3.五味调和的境界说中，五行学说认为:水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共330题）1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A、一种B、二种C、三种7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A、5 ℃B、15 ℃C、10 ℃D、20 ℃答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A、0～2 ℃B、2～5 ℃C、5～7 ℃D、7～10 ℃答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月B、每月C、半年13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
A 、＋B 、－C 、×D 、÷ 答案：D14. 成本毛利率又叫( )毛利率。
A 、增加B 、外加C 、多加D 、补加 答案：B15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。
2020年中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案(共300题)
2020年中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案(共300题)2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共300题）1.>蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被(B)水解。
A、醋B、酶C、酒精D、盐2.>热蒸汽传热的方式包括(A)的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸3.>(B)是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A、爆法B、炒法C、溜法D、软溜4.>煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的(A)。
A、白煮和卤B、盐水C、卤水D、酒醉5.>汆是将原料入(C)中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油B、落开的水C、沸水D、热汤6.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互研究、(D)等几个方面。
A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作8.>含油脂的食品在储存过程中受(D)的作用而发生油脂的酸败。
A、醛B、醇C、酸D、微生物9.>易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。
A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类10.>清除果蔬残留农药的方法有(C)。
A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤11.>(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类12.>细菌性食物中毒不包括(D)。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒13.>食用(D)可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药C、四季豆D、XXX14.>抽芽马铃薯中含有的有害身分是(D)。
A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱15.>清除果蔬残留农药的方法有(C)。
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。
A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C2、厨师职业道德的核心是( )。
A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。
A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。
A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。
A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。
A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、剞刀有利于美化（）。
A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。
A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。
A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案：B12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。
A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房( )，导致电器设备的工作环境比较恶劣。
A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。
烹饪理论试卷
烹饪理论试卷您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 属于象形形态的点心是（）。
[单选题] *A.驴打滚B.蚝油叉烧包C.佛手酥(正确答案)D.蛋糕卷2. 含水量少，便于保管、运输，不易变质的米粉是（）。
[单选题] *A.干磨粉(正确答案)B.水磨粉C.细磨粉D.湿磨粉3. 制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂，用手或擀面杖按剂的方向是（）。
[单选题] *A.15°B.45°(正确答案)C.80°D.90°4. 属于一种理想的天然乳化剂的是（）。
[单选题] *A.花生油B.奶油(正确答案)D.糖粉答案：B白砂糖在用糖量大的面团调制时，最好使用的状态是（）。
A.糖粉或糖浆状B.块状C.片状D.颗粒状5. 调制干油酥较适合的面粉是（）。
[单选题] *A.高筋粉B.稻米粉C.低筋粉(正确答案)D.大豆粉6. 通过捏粉检验松质糕掺水量，掺水恰当的情况是（）。
[单选题] *A.能捏得拢，轻拍散不开B.捏不拢C.感觉粘手D.能捏得拢，轻拍散得开(正确答案)7. 为防止澄面捏花开裂，制品经短时间加热后需刷上的液体是（）。
[单选题] *A.蛋清液B.蛋黄液C.糖水D.色拉油(正确答案)8. 适合面包的成熟技法是（）。
[单选题] *B.烤(正确答案)C.煎D.炸9. 最擅长削技法的地区是()。
[单选题] *A.山西(正确答案)B.四川C.江苏D.浙江10. 适用于蛋油面坯制作的蛋糕是()。
[单选题] *A.海绵蛋糕B.裱花蛋糕C.三色蛋糕D.杏仁蛋糕(正确答案)11. 调制干油酥面团的油，比较合适的是（）。
[单选题] *A.菜籽油B.猪油(正确答案)C.人造奶油D.花生油12. . 水饺、馄饨上馅的方法是（）。
[单选题] *A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法答案：A. 桂花糖年糕的主要原料是（）。
A.粳米粉B.糯米粉C.籼米粉D.糖桂花(正确答案)13. . 制品成熟后呈现半透明状的是（）。