厨房厨师考核表格
厨师绩效考核表
10 直接上级
如有违反该项无分，情节严重的 按公司制度处理
故意损坏设备者该项无分，并视 情况另行赔偿
10 直接上级 10 直接上级
合计
100
评分
考评人：
审核人：
年 月厨师绩效考核表
被考评人：
考评日期：
考核项目
厨房卫生 卫生状况
考评方式
保持厨房内的设备、器具、台面、地面和员工洗碗池台板 的清洁干净，饭堂台面和地面清洁干净无油渍。
计算方式
部门主管或稽查小组人员评分， 一次不合格为80%，二次不合格为 60%，三次不合格则此项无分
饭菜卫生
饭菜干净无杂物
饭菜中有杂物每次扣5分
延迟开餐每出现一次为80%，二次 为60%，三次则少饭每出现一次为80%，二次 为60%，三次则此项无分
10
直接上级
发现员工就餐为刷卡或无《工作 餐申请单》已就餐，一次则此项 无分，同时按公司制度处理
如有违反该项无分，情节严重的 按公司制度处理
10 直接上级 10 直接上级
如有违反该项无分，情节严重的 按公司制度处理
配分 20 10
考核人 部门主管 稽查小组
直接上级
时间安排 工作状况
饭菜质量和 数量
个人工作作风
厨房设备维护
按照公司规定的就餐时间准时开餐 保证饭菜数量的供应，尽量做到菜式多样化 检查员工就餐是否刷卡与有无《工作餐申请单》
不得将公司财物占为己有，私开小灶。 自觉接受公司因工作需要而加班、加菜的需求
同事间配合协作友好，无意见或矛盾 正确使用厨房设备
厨房厨师考核表格大全(28页)
厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四五六日备注说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
食堂厨师考核表
项目
具体内容
评分标准
分值
得分
伙食 质量
1.饭菜不熟或口感较差现象
发现一项
减2分
10
2.饭菜内发现异物、杂物
3.隔夜饭菜不超过12小时，出售时必须高温加热
工作 餐搭 配
1.早餐搭配合理，主食不少于2种
每少一种 减2分。荤、 素营养搭 配不合理 减2分
10
2.午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于3种
附件2:
食堂满意度调查表
饭菜质里35分
服务质里35分
卫生状况30分
、卄 满意、
基本
满意
不满意
满意
基本
满意
不满意
满意
基本
满意
不满意
35-30
30-20
20分以下
35-30
30-20
20分以下
30-25
25-20
20分以下
得分
得分
得分
（至少1个荤菜），主食不少于2种
3.晚餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于2种
4.每日二餐汤类不可重复，每周汤类不低于6种
服务 质量
（18
分）
仪容 仪表ຫໍສະໝຸດ 1.厨师工作期间需着整洁干净的工作制服
发现1人次 减2分
10
2.炊事人员必须保持整洁，不允许佩戴手饰，双手 干净
3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等 不卫生行为
4.出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一 次性手套、口罩
服务
1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答
不文明行 为减2分。
每举报1人
次减4分
8
2.不得发生争吵、打骂等不文明行为
厨师考核评分表
3、菜肴开发
15分
10-15
每月都具体规定厨师新菜点开发具体任务指标，达到规定记10-15分，具有一定使用价值和发生一定效益记1-9分。
1-9
4、客人投诉10分
10
本人所从事岗位，本月没有投诉和质量出现问题记10分，根据菜肴退回率和客人投诉率记1-9分。
1-9
现
实
表
现
40
分
1、出勤率
15
全勤记15分，出勤率为96%以上记14分，低于90%每低1%扣1分。
编号：27名称：洗碗工考核评分表
填写人：领班用途：检查执行层的绩效
评分：满分为100分；90分以上为优；75~90分为良；60分~75分为中；60以下为差
洗碗工考核评分表
检查者：成绩：时间： 年 月 日
项目
考核内容
记分
得分
评分标准
业
务
技
能
50
分
1、操作规范化标准
10
（1）按操作规程及标准进行，无差错、缺漏，10分。
（2）基本无差错，无漏项5~9分。
（3）一般，有漏项1~4分。
2、餐具损耗及丢失率
10
（1）月餐具损耗及丢失率控制在2‰以下10分。
（2）月餐具损耗及丢失率控制在2‰～ 5‰，5～9分。
（3）月餐具损耗及丢失率控制在5‰以上，1~4分。
3、环境及餐具整洁卫生情况
10
（1）餐具消毒，卫生合格，环境整洁，10分。
（2）使用基本规范，有保养，5~9分。
（3）情况一般，保养不到位，降低设备使用寿命，1~4分。
现
实
表
现
40
分
1、出勤率
10
食堂厨师绩效考核表(范本)
食堂厨师绩效考核表(范本) 厨师绩效考核表考核周期：______________________被考核者姓名：______________________考核人：______________________考核项目：1. 菜品创新能力：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 是否能够提供新颖、创意的菜品- 菜品的口感和质量是否达到预期- 菜品是否能够吸引食客并提高销量评分：_______________2. 菜品制作技术：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 菜品制作过程中是否遵循卫生要求- 是否熟练掌握各种刀工和火候掌控- 是否能够准确把握菜品的味道和口感评分：_______________3. 工作效率：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 是否能够按时完成工作任务- 是否能够合理安排时间和精力- 是否能够处理好繁忙时段的压力评分：_______________4. 团队合作能力：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 是否能够与其他厨师和服务员良好合作- 是否能够协助其他人员完成工作任务- 是否能够主动提供帮助和支持评分：_______________5. 顾客服务意识：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 是否能够友善、耐心地对待顾客- 是否能够解决顾客的问题和需求- 是否能够接受和应对顾客的投诉评分：_______________总评：综合以上各项评分，对厨师的总体绩效进行评价。
评语：___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
厨师厨工月度工作考评表
１4
厨艺技能
10分
能根据员工对生活伙食质量的要求，不断学习和改进厨艺技能；工作改善成效明显，员工反映美誉度不断提升。
自评分主管评分折合分：总计分：
评定等级： 90-100分85-89分、80-84分70分-79分60-69分59分以下
评语等级:优秀优良良好中等合格改善
浮动奖金系数:1.2 1,0 0. 8 0.7 0.5 0
食堂工作人员月度综合考评表（厨师/厨工岗位）
部门
岗位：
姓名：
考核时间：
序号
考核项目
考核权重总分100分
工作考核评价标准
实际完成绩效
公司领导考核分
备注说明
1
工作出勤情况
10分
按时上下班，无迟到早退现象。
2
工作备餐速度快捷，服务热情周到，态度和蔼，分菜公平。
3
工作成效
5分
员工饭菜质量与每餐伙食标准相匹配。员工生活质量反映良好，满意度评价不断上升。
5
饮食卫生
5分
餐具设备洁净，饭菜卫生干净，食堂饮食卫生定期检查考核均要合格。
6
菜式菜谱改进
5分
能虚心和认真听取员工对菜谱制定和主菜搭配及菜式多样丰富化等的建议。认真倾听员工需求呼声与建议，努力改善菜谱多样化与营养搭配与饭菜口感，制作实惠可口的菜谱，以满足广大员工的生活口味需求；
考评等级鉴定：
主管考评
人力资源考评
绩效面谈
绩效改进建议
10分
按时开餐供应，保证不出现误餐而影响员工上班的情形。
煮菜油量及营养味道均能达到与每餐餐标的相匹配的分量和口味满意度。
干部员工对就餐服务质量与态度评价良好；
淘米、择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭卫生干净，保证主食不夹生或有烧糊焦现象；
厨师年度岗位绩效考核表
厨师年度岗位绩效考核表岗位信息岗位名称：厨师工作部门：餐饮部考核周期：一年岗位绩效考核指标1. 工作责任和效率- 完成工作任务的时间、质量和效率- 遵守工作纪律，保持岗位的整洁和安全- 积极参与团队合作，互助互利，提高工作效率2. 技术和操作能力- 掌握并熟练运用各种厨房工具和设备- 熟悉食材的选购、储存和处理方法- 执行菜品制作的流程和配方，确保菜品质量3. 卫生与食品安全- 遵守食品安全法规，确保食品安全和卫生- 合理使用清洁剂和防腐剂- 保持良好的个人卫生惯，如戴帽子、洗手等4. 创新与发展- 提出创新意见和建议，改善菜品质量和工作流程- 持续研究新的菜品制作技术和流行趋势- 参加行业培训和比赛，提升个人技能考核评分标准考核指标 | 评分标准--- | ---工作责任和效率| 5分：优秀；4分：良好；3分：合格；2分：需要改进；1分：不合格技术和操作能力| 5分：精通；4分：熟练；3分：掌握；2分：需要提升；1分：无法胜任卫生与食品安全 | 5分：规范；4分：符合要求；3分：一般；2分：不合格；1分：严重不合格创新与发展 | 5分：积极创新；4分：有所贡献；3分：一般；2分：缺乏创新思维；1分：无贡献绩效考核结果根据上述评分标准，对厨师的绩效进行评估，综合各项指标得出总评分。
以下为岗位绩效评估等级：- 85分及以上：优秀- 70-84分：良好- 60-69分：合格- 59分及以下：需要改进岗位经理评语在该岗位的工作周期内，请岗位经理填写对厨师的评语和建议。
评语：____________________建议：____________________。
厨师、厨工考核表
精品文档.厨师绩效考核表被考核人：入职日期：考核时间：年月日考核项目考核内容量化指标权重自评考评分专业指标50% 工作职责制定菜谱，按照菜谱的要求进行配菜，列出购菜清单。
4%保证粮油蔬菜、肉禽鱼蛋等食品的干净卫生4%保持食堂的卫生，锅碗瓢盆要洁净，并定期进行消毒杀菌，确保食堂无“四害”。
4% 保持自身的健康卫生，常洗澡、洗头，不得留长发和长指甲，无不良嗜好，保持整洁健康的状态。
4% 合理安排本单位工作，协调好厨工的工作。
4%各种需清洗的食品及餐具必须认真清洗干净。
4%精心烹饪，确保每一道菜的“色、香、味”俱全4%计划好就餐人数和烹饪食物数量，确保人人能就餐4%妥善处理剩余饭菜，腐烂变质的食物不得投入使用3%经常对贮存室进行整理整顿，保持清洁状态3%对员工提出的有关厨房方面的问题，给予解释、处理、上报。
3% 员工投诉率达2次以上，每次扣2分。
3%按时做好早餐，按时做好生日寿星的礼品。
2%根据季节变化适时调整员工菜谱。
2%工作态度25% 日常出勤全满勤（无旷工、迟到、早退、请假等）。
10% 责任感工作认真、责任感强，积极主动、忠于职守。
3% 协作精神工作中能积极主动地与其它员工配合，提供便利。
3% 忠诚度恪守职业操守，廉洁自律，维护公司利益和形象。
3% 团队精神具有集体荣誉感，尊重他人，团结协作。
3% 行为准则认同、信守公司企业文化。
3%工作能力25% 工作效率能够按期或提前高质量地完成工作任务。
8% 执行力能坚决执行上级领导的各项工作指令。
8% 创新能力能够不断的改进工作方法且有效提高工作效率。
3% 组织协调能力能够有效分配、利用资源，促使工作目标实现。
3% 计划统筹能力能够有效的规划工作，促使工作目标的实现。
3%合计得分考核分值=评分合计*100 100%考核结果参考标准等级考核分值绩效系数厨师的绩效工资为150元：绩效奖金=绩效工资*绩效系数。
实际奖金为：A优秀95分以上 1.0B良好85分-95分0.85。
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厨房管理表格12-001房岗位人员配备表
厨房岗位人员配备表
12-002 菜品反馈意见表
菜品反馈意见表
12-003 厨房值班交接班日志
厨房值班交接班日志
12-004 厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表
12-005 厨师业务考核通知单
厨师业务考核通知单
12-006 厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表
12-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-
炉灶厨师业务操作考核评分表
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
12-011 面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
12-012 厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人：制表人：
12-013 不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
12-014 菜品规范管理表
菜品规范管理表
制作单位：制作人：
12-015 原料加工规格表
原料加工规格表
12-016 冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
12-017 糊调制规格标准表
糊调制规格标准表
12-018 浆调制规格标准表
浆调制规格标准表
12-019 切配料头规格表
切配料头规格表
12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
数量单位：克
12-021点心成品配份标准表
点心成品配份标准表
数量单位：克
12-022面粉配份标准表
面团配份标准表
数量单位：
克
12-023 馅料配份标准表
馅料配份标准表
数量单位：克
12-024 臊子配份标准表
臊子配份标准表
数量单位：克
12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表
鱼香味汁（500克）配份标准表
12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表
糖醋味汁（500克）配份标准表
12-027 茄汁味（500克）配份标准表
茄汁味（500克）配份标准表
12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表
鱼香味汁（200克）配份标准表
12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表
糖醋味汁（200克）配份标准表
12-030 红油味汁（200克）配份标准表
红油味汁（200克）配份标准表
12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表
蒜泥味汁（200克）配份标准表
12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表
姜汁味汁（200克）配份标准表
12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表
椒麻味味汁（200克）配份标准表
12-034 怪味汁（200克）配份标准表
怪味汁（200克）配份标准表
12-035 芥末味汁（200克）配份标准表
芥末味汁（200克）配份标准表
12-036 点心制作规格表
点心制作规格表
12-037 水果拼盘制作规格表
水果拼盘制作规格表
12-038 食品原料规格表
食品原料规格表日期：
12-039 食品原料加工试验单
食品原料加工试验单
供应单位名称：加工日期：编号：
12-040 厨房菜品退菜管理表
厨房菜品退菜管理表
12-041 退菜登记、分析表
退菜登记、分析表
酒楼年月份
说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。
由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。
12-042 厨房领料单
厨房领料单
领料部门：年月日编号：
核准人：领料人：发料人：
12-043 餐前工作检查表
餐前工作检查表
说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。
因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。
12-044 菜品档案表
菜品档案表
12-045 定人定菜定岗表
定人定菜定岗表
说明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。
如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。
12-046 厨房收尾工作检查明细表
厨房收尾工作检查明细表
检查人：日期：年月日
12-047 厨房值班日志
厨房值班日志
说明：厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。
因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。
发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。
12-048 厨房卫生检查表
厨房卫生检查表
12-049 原料加工区域卫生检查表
原料加工区域卫生检查表
12-050 烹调操作区域卫生检查表
烹调操作区域卫生检查表。