关于肉及肉制品的分析报告——猪肉的分析

关于肉及肉制品的分析报告——猪肉的分析

目录

一、肉的概念--------------------------------------------------------------------------1二．猪肉的性能及特点

（一）营养分析-------------------------------------------------------------------3（二）食疗保健作用------------------------------------------------------------4（三）适宜人群------------------------------------------------------------------4 三、猪肉的质量评价指标

肉色、PH值、风味物质、肌肉脂肪含量、嫩度、系水率-----------------5四、猪肉的检验

（一）肉制品检验的任务----------------------------------------------------------7（二）肉制品检验的作用----------------------------------------------------------7（三）肉制品检验的内容（方法）--------------------------------------------7（四）肉制品的卫生检验--------------------------------------------------------10

五、猪肉的包装特点-------------------------------------------------------------11

六、猪肉储运的基本要求------------------------------------------------------11

七、猪肉质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （一）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（二）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14八、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17

肉及肉制品的分析————以猪肉为主的分析

一、肉的概念：

肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食品深受人们的喜爱。二、猪肉的性能及特点

（一）、营养分析

⒈蛋白质:猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。因为富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得这类原料又成为女士美容的佳品。

⒉脂类：猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以，高胆固醇食物摄食过多会导致动脉硬化，增加高血压病的发生概率。

⒊碳水化合物：猪肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植

物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。

⒋浸出物：猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。

(二）、食疗保健作用

中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

（三）、适宜人群

⒈一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多，便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存，就致人肥胖，肥胖则易发多种疾病;多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻;对于脂肪及猪油，患高血压或偏瘫病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。

⒉适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用;

⒊对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。

⒋猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。

三、猪肉的质量评价指标

肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。（一）肉色

颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。

（二）PH值

PH值是反映屠宰后猪

生物化学和微

机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。

（三）系水率

猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不

仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。

（四）肌肉脂肪含量

肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味评定中，富含适量肌肉脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。一般认为，肌肉脂肪含量在2%～3%较为理想。肌肉脂肪含量受品种因素的影响较大，我国地方猪种的肌肉脂肪含量高于引进品种猪，肌肉脂肪丰富是国内猪肉口感较好的内在因素之一。

（五）嫩度

嫩度是影响消费者口感惬意程度的重要指标。通常所说的肉嫩和老化，是评价者主观的描述，客观上是对骨骼肌各种蛋白质结构特性的总概括。嫩度受品质、年龄、肌肉部位、肌肉纤维直径、肌肉化学成分（肌肉脂肪含量）、屠宰过程等多种因素的影响。

（六）风味物质

风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加熟烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受产生香味感受。但猪肉中的风味物质和风味前体物质约有1000多种，不能逐一测定量化，故肉质风味评定通常以口感品尝进行，主观性较强。

四、猪肉的检验：

（一）、肉制品检验的任务：肉制品检验就是专门研究肉类是否腐败及其是否新鲜、是否合格的检测方法。肉制品检验的主要任务与食品检验的主要任务相同，就是根据肉制品质量标准及生产管理规范的有关规定，运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论和检测分析技术，对肉制品生产中物料的主要成分及其含量和工艺过程进行监测和检验，对产品的品质、营养、卫生与安全等方面作出评价；以保证产品质量，为新产品的开发、新工艺的应用提供可靠的依据。（二）、肉制品检验的作用：

1.控制和管理生产，保证和监督产品的质量

对产品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以促进生产和提高产品质量。

2.为肉制品新资源、新产品、新技术的探索和开发提供技术手段

肉制品检验可以对肉制品新资源的营养均衡性、安全性、可接受性进行评价，并且在开发新的资源、试制新的产品、改进生产工艺等方面，都发挥着巨大的作用。

（三）、肉制品检验的内容（方法）

1.感官检验

感官检验是通过人的感觉器官，即味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。其目的是为了评价其肉制品的

可接受性和鉴别其质量。感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。

感官检验分为：

1）视觉检验：是通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应对产品进行评价的方法。即用肉眼观察产品的形态特征。

2）嗅觉检验：是通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反应评价产品的方法。

3）味觉检验：是通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价产品的方法。

4）触觉检验：是通过被检物作用于触觉器官所引起的反应评价产品的方法。

进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。

注：1）.鲜肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。一般鲜肉需经冷却处理。

2）.冻肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并经符合冷冻条件要求冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。（鸡肉需全净膛或半净膛）全净膛：从胸骨至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨开口，将脏器全部取出。半净膛：仅从肛门拉出全部肠管，其它脏器仍保留在体腔内。不净膛：全部脏器保留在体腔内。

3）.解冻肉：指冷冻后又在室温条件下缓慢解冻，深层温度升到0℃以上的肉。

2.理化检验

理化检测主要是利用物理、化学以及仪器分析方法对产品中的各种营养成分、食品添加剂、矿物质、微量成分、有毒有害物质、污染物质等进行分析检测。

(1）采样

对于肉新鲜度测定的采样方法及部位：从肉尸的这些部位采取样品量200克左右。从第四、五颈椎相对部位的颈部肌肉采样。（因为在屠宰加工过程中，颈部易受污染；且颈部肌肉组织的肉层薄并为多层肌肉，细菌易沿肌层结缔组织间隙向深层深入，较易腐败）。

（2）pH的测定（3）粗氨的测定（纳氏试剂法）（4）硫化氢的测定（5）球蛋白沉淀试验（6）过氧化物酶的测定（7）挥发性盐基氮的测定

3.微生物检验

自然界中广泛的存在着各种微生物，而微生物是很容易引起肉的腐败的。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。

综上所述，肉品鲜度的判断必须多项指标综合评价，不能单靠某一项指标对食品作出处理意见，以防出现偏差。同时要提高测定的准确度和自动化水平，减少人为的测定误差。肉品的检验，除了新鲜度的检验外，还要做汞的测定。

（四）肉制品的卫生检验

肉品成分分析的主要项目有：

⑴水分含量的测定；⑵灰分的测定；⑶蛋白质的测定；⑷脂肪含量的测定；⑸糖类的测定；⑹亚硝酸盐含量的测定。

如何辨别肉制品是否含有亚硝酸盐？煮熟后的鸡肉应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而牛羊肉应当变成浅褐色至褐