第四篇 食品储存的稳定性与货架寿命
新疆大学食品技术原理习题库
习题第一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理和保藏一、判断题1、香蕉可以在-10C的温度贮藏。
（）2、低温不是有效的杀菌措施，而是抑制微生物生长繁殖的有效措施。
（）3、一般来说，食品速冻过程中的微生物的死亡率仅为原菌数的50%左右。
（）4、冻结温度对微生物的威胁很大，温度下降到-20~-250C时，微生物的死亡速度快。
（）5、食品温度低于-100C，微生物停止生长并逐渐死亡，可以达到无菌的程度。
（）6、低温是有效的杀菌措施。
（）7、当食品进行冷却时，常采用风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提高食品的冷却速度。
（）8、香蕉、柠檬、番茄等宜采用较高的冷风温度冷却。
（）9、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。
（）10、最适宜冷藏生梨的温度为1.10C。
（）11、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。
（）12、冷冻食品与罐头食品不同，不能以生产日期作为品质判断的依据。
（）13、冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系不大。
（）14、冻结食品的水分并未完全被冻结。
（）15、以冷盐水为传热介质比以冷空气为传热介质的食品冻结速度快。
（）16、食品的温度要降到00C以下才产生冰晶。
（）17、含水分多的食品冻结时体积会膨胀。
（）18、食品的质量热容在食品冻结点以上和食品冻结点以下是一样的。
（）19、食品在冻结过程中的耗冷量就是食品在冻结过程所放出的热量。
（）20、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。
（）21、从微生物的观点来看，选用-180C的冻藏温度似乎没有必要。
（）22、重结晶会使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害。
（）23、冻结食品在冻藏室内贮藏时发生干耗现象，冻藏食品内的水分是以液态汽化的方式进入周围的空气中。
（）24、冻藏食品的干耗主要取决于外界传入冻藏室的热量。
（）25、假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用贮藏期为A天，当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结食品的品质下降量为（）26、牲畜、鱼类和家禽的肉的PH越接近其蛋白质的等电点，解冻时的汁液流失量也越大。
食品货架寿命预测研究
感官指标（质地、颜色）、化学指标（抗坏血酸、还原糖、
淀粉、总糖、总可溶性固形物、ｐＨ）和生理指标（呼吸速
率）。建立了马铃薯的贮存时间 － 温度与其质量品质变
化的动力学模型，其中多数品质变化反应符合一级反
８６ ２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０３
食品研究与开发
科学研究
应模式，反应速度常数与温度的关系用阿仑尼乌斯方 力学特征。刘宝林等［１３］以草莓为样品进行了食品冻结
作者简介：余晓琴（１９７９－ ），女（汉），博士研究生，研究方向：食品化学 与营养学。
１ 影响货架寿命的因素
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
［３］ 李卫梅，杨阳．广州市进口食品中的色素调查［Ｊ］．中国卫生检验杂 志，２００１，１１（５）：５９０￣５９１．
［５］ 秦丹，熊兴耀，石雪辉．刺葡萄品质及加工性能研究［Ｊ］．食品科技， ２００６（６）：５２￣５４．
［６］ 江苏新医学院．中药大辞典［Ｍ］．上海：上海科学技术出版社，１９９８： ４４４８．
［７］ Ｌｉｕ Ｚ Ｓ．Ｔｈｅ ｉｎｉｔｉａｌ ｒｅｓｅａｃｈ ｏｆ Ｖｉｔｉｓ ａｍｅｕｒｅｎｓｉｓ’ａｎｔｉｓｅｎｉｌｅ ｅｆｆｅｃｔ［Ｊ］， Ｃｈｉｎ Ｊ Ｇｅｒｏｎｔｏｌ （中国老年学杂志），１９９３，１３（３）：１６６￣１６７．
ｄｅｌ－ Ｆｅｒｒｙ 模型，用来描述温度高于玻璃化温度时的无 ２．３ 货架寿命模型法
定形食品体系中温度对化学反应速度的影响。
许多有关食品品质变化的文献中，并没有给出引
由于大多数食品是以介稳或非平衡状态存在的， 起品质变化反应的速度常数、活化能等，而仅是给出了
因此，动力学方法比热力学方法更适合于了解、预测和 货架期终点数据与温度的关系。由品质函数可知，对一
2024年食品贮存管理制度（四篇）
2024年食品贮存管理制度为保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
‘4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
不得将食品堆积、挤压存放。
6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及____等内容。
食品安全____应急处置方案为完善食品安全保障体系，减轻食品安全____的社会危害，根据《食品安全法》等有关规定，制定本方案。
1、成立食品安全____应急处置工作领导小组，负责本单位食品安全____应急处置工作，落实食品安全防范措施。
2、建立食品安全____防范检查登记本，定期检查本单位各项食品安全事故防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。
3、一旦发生食品安全____，立即把伤病人员送往医院进行救治，第一时间向本地县级人民政府食品药品监督管理和卫生行政部门报告，立即封存可能导致食品安全____的食品及原料、工具、设备。
4、积极配合政府及相关部门妥善处理好食品安全____有关事宜。
不合格食品召回制度为切实做好不合格食品的召回工作，根据《食品安全法》、《食品召回管理办法》等有关规定，制定本制度。
1、建立并执行食品退市制度。
食品保藏--货架期
食品保藏概论——食品货架期包含的内容一、货架期定义根据IFST(英国食品科学与技术学会)的定义，食品货架期是指食品自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，它所能保持质量不变的时间段。
这个概念包含了多层含义：(1)食品是安全的；(2)在此期间，该食品的物化指标、感官特性、微生物含量必须在一个可接受的范围内；(3)这个时间段应与商品标签上所标明的保质期相吻合。
二、货架期影响因素内在因素有：水分活度、pH值和总酸度、酸的类型、氧化还原电势、有效含氧量、菌落总数、在食品配方中使用的防腐剂等等；外在因素有：在贮藏和分配过程中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程中的时间——温度曲线关系、包装过程中的气体成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。
1、物理因素在对食品品质产生影响的物理作用中，水分迁移是一个比较大的影响因素。
由水分的丢失引起的一些变化可以很容易的被观察到。
比如，干面包片，饼干等脆性食品会因外界环境的水分迁移而失去它们的脆性；沙拉食品由于水分从蔬菜到拌料的迁移作用而发生品质改变；冷冻食品贮藏中因水分从表面蒸发，而造成的食品质量减少，发生的干耗。
2、化学因素许多变质能随着食品内部化学反应的加剧而发生，在食品里的脂肪经常发生一些反应机理非常复杂的反应。
比如，水解、脂肪酸的氧化、聚合等变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。
当这些变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。
在食品储藏过程中，酶的活动也可以改变食品的性质，导致其货架期的改变。
一些非酶反应也可以导致食品发生褐变。
当瓶装牛奶暴露在阳光下会产生“目光味”，因为光导致脂肪氧化和蛋白质破坏。
光线的照射也可破坏某些维生素，特别是核黄素、维生素A、维生素C，而且还能使某些食品中的天然色素褪色，改变它们的色泽。
3、微生物因素在食品贮藏过程中，一些特定微生物的生长主要依赖于微生物的原始数目，食品的物化性质，比如湿度、pH值，食品的外在环境，食品加工过程中使用的处理方法。
食物货架寿命及安全的预期评估
第十四章食物货架寿命及安全的预期评估所有食物在贮藏期间都会发生不同程度的变质，其中包括物理转变、化学转变及生物转变引发的变质。
环境中的冷、热、光、辐射、氧气、水分、酶、微生物、寄存时间等都对食物质量有负面影响。
未来食物储藏的发展方向之一就是尽可能少的加工、尽可能少的添加剂及采用环保的包装获取感官性能良好、营养价值高、健康、方便和货架寿命长的食物。
第一节食物在贮藏期间的化学转变食物在加工与贮藏期间发生的化学转变可以分为需宜转变与不需宜转变。
需宜的转变包括：（1）色泽、风味和质构等产品感官性质的转变。
感官性质的转变是由复杂化学转变引发的，如脂质氧化、美拉德反映、焦糖化反映及酶催化反映等。
（2）食物配料功能性质的改良。
如淀粉的糊化与化学改性等。
（3）对食物中酶的控制。
如加热变性等。
（4）消化性能与营养性能的改善及抗营养剂的失效。
不需宜的转变包括：（1）色泽、风味和质构的下降。
如瞬时超高温杀菌牛乳中产生的蒸煮味。
（2）配料功能性质的下降。
如淀粉的老化。
（3）营养价值的下降与有毒物质的产生。
加热使一些维生素如VC、VB1、VB6含量下降。
下面就食物在贮藏期间发生的化学转变分类进行简要的介绍。
一、食物贮藏期间蛋白质的转变1．动物蛋白质的转变动物蛋白质主要存在于畜、禽、鱼、蛋、乳及它们的加工食物中，可分为肉类蛋白质、卵蛋白质和乳蛋白质三类。
肉类蛋白质按其在动物组织中的散布状况又分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肉基质蛋白。
肌浆蛋白呈液态，存在于肌肉纤维中，性质极不稳定，易于变性。
肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白质和肌动蛋白质，其与肉类储藏中硬度转变有密切联系，而且对肉类加工、肉类的持水性和粘结性转变起着控制作用，尤其是肌球蛋白质对储藏肉类的持水性和粘结性的影响更为明显。
当肌球蛋白质处于游离状态时，在、30℃的条件下即开始发生变性。
肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白等组成，对维持肉类原有硬度有关系。
卵蛋白质在储藏中的主要转变是浓厚清蛋白变稀，使水样化蛋白储量增多，同时增强清蛋白的发泡性能。
货架使用寿命货架标准
货架使用寿命货架标准货架作为仓储物流行业中重要的设施，其使用寿命和标准对于保障货物的安全和仓储效率起着至关重要的作用。
本文将从货架使用寿命与标准的角度来探讨其重要性，并对其进行详细的分析和解读。
## 一、货架使用寿命的重要性### 1.货架作为仓储设施的关键组成部分货架是仓储设施中的重要组成部分，直接关系到货物的存储和搬运效率。
长期以来，货架在各个仓储场所都扮演着至关重要的角色，大大提高了仓储效率和空间利用率。
### 2.货架使用寿命与安全性货架的使用寿命与安全性密切相关，如果货架的使用寿命不合规或者超过了规定的期限，就会增加货架结构发生事故的风险，导致仓储场所出现安全隐患。
### 3.影响企业成本和效益货架的使用寿命直接影响着企业的运营成本和效益。
良好的货架能够保障货物的安全存储和快速搬运，从而提高仓储效率，减少损耗和损坏，降低企业的运营成本，提升企业的效益。
## 二、货架使用寿命的标准### 1.国内货架使用寿命标准我国对于货架的使用寿命制定了一系列的标准，其中最主要的是GB/T 15505-2008《货架》标准。
该标准规定了货架的设计、使用寿命、负载、安装和检测等方面的要求，以保障货架的安全可靠性。
### 2.国际货架使用寿命标准国际上，也有一系列的货架使用寿命标准，如ISO 15620:2000《金属货架-设计与制造的要求》和ISO/DIS 8670《货架结构-使用导则》等。
这些标准对货架的设计、质量、检测以及使用寿命等方面均有详细规定。
### 3.货架使用寿命标准的重要性货架使用寿命标准的制定和执行，对于保障货架的安全稳定性、提高仓储效率、减少事故发生具有重要意义。
遵循标准能够保证货架的可靠性和耐用性，减少安全隐患，提高货架的使用寿命，降低企业运营成本。
## 三、延长货架使用寿命的方法### 1.定期维护和检测货架在使用过程中应进行定期维护和检测，确保货架各部件的完好性和安全性，及时发现并处理潜在风险。
食品储存周期和使用寿命
食品储存周期和使用寿命1. 引言食品的储存周期和使用寿命是指食品在正常储存条件下能够保持良好品质和可食用性的时间期限。
正确了解和遵守食品储存周期和使用寿命对于保证食品安全和避免浪费至关重要。
2. 食品储存周期不同食品的储存周期各不相同，取决于食品的种类、储存条件和包装方式等因素。
一般而言，以下是一些常见食品的储存周期：- 新鲜蔬菜和水果：2-7天- 熟食和熟肉：2-4天- 生肉和海鲜：1-2天- 鲜奶和乳制品：3-5天- 罐装和瓶装食品：一般为数月至数年请注意，以上储存周期仅供参考，实际情况可能会有所不同。
为确保食品质量和安全性，建议遵循食品包装上标注的储存建议。
3. 食品使用寿命食品的使用寿命是指食品可以安全食用的时间期限。
正确判断食品的使用寿命有助于避免食物中毒和食品浪费。
以下是一些常见食品的使用寿命：- 新鲜肉类：在冷藏条件下一般为2-4天- 预包装冷冻食品：在冷冻状态下一般为几个月至一年，根据食品种类和储存条件有所不同- 烘培食品（如面包、蛋糕等）：一般为几天至一周- 谷物和面粉：一般为数月至数年，取决于储存方式和包装状态记住，以上的使用寿命只是估计值，具体情况还应结合食品的质量和外观来判断是否适宜食用。
4. 储存和处理食品的注意事项为了确保食品的安全和延长食品的储存周期和使用寿命，以下是一些储存和处理食品的注意事项：- 严格遵守食品包装上的储存建议和使用期限。
- 尽量保持食品的新鲜度，避免遭受过高温度和受潮。
- 食品在储存过程中要保持干燥和清洁。
- 储存食品时，注意避免食品间的交叉污染。
- 定期检查食品的质量和新鲜度，有疑问的食品最好不要食用。
5. 结论正确储存和使用食品是确保食品安全和减少浪费的关键。
了解食品的储存周期和使用寿命可以帮助我们做出健康安全的食品选择，并合理规划食品的购买和储存。
记住，食品安全，从我们每一个人做起。
动力学理论预测食品包装货架寿命模型的研究
收稿日期:2009O 08O 26作者简介:李娟(1980-),女,黑龙江大庆人,硕士,黑龙江八一农垦大学讲师,主要研究方向为包装材料学与食品包装学等。
通讯作者:张丽萍(1958-),女,博士,黑龙江大庆人,黑龙江八一农垦大学教授。
动力学理论预测食品包装货架寿命模型的研究李娟1,张丽萍1,张蕾2(1.黑龙江八一农垦大学,大庆163319; 2.天津科技大学,天津300222)摘要:探讨了不同反应级数的食品品质函数的形式及其确定方法,总结了5种以食品品质损失动力学模型为基础的食品货架寿命预测的研究方法,即A rr henius 方程、W LF 方程、Q 10模型、Z 值模型法和WH A 方法。
关键词:货架寿命;动力学模型;食品包装中图分类号:T B487;T S206.4 文献标识码:A 文章编号:1001-3563(2009)12-0118-03Study of She lf Life Prediction Mo del of Fo od Packaging B ased o n Kine tics Theo ryL I J uan 1,ZH A N G L i -p ing 1,ZH A N G L ei2(1.Heilong jiang August F irst L and Reclamat ion U niver sity,Daqing 163319,China;2.T ianjin U niver sity o f Science and T echno lo gy ,T ianjin 300222,China)A bstract:T he form o f food quality function with differ ent r eaction order and its determ inat ion method w as discussed.T he foo d shelf life prediction metho ds based on 5kinetic models o f fo od quality loss w ere summa -r ized,which wer e A rrhenius mo del,W LF equatio n,Q 10model,Z -value mo del,and W eibull hazard ana lysis.Key words:shelf life;kinetic model;foo d packag ing食品的货架寿命指的是食品的最佳使用期,在食品标签上规定的条件下,保持食品品质的期限。
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课前提问
⏹1、食品质量研究包括哪些内容？
⏹2、食品的保质期（货架寿命）指什么？
⏹3、欧洲风行“绿色包装”，什么含义？
第四篇食品贮藏的稳定性与货架寿命
内容及要求：
第一章食品质量与储藏之关系
掌握食品质量的定义，了解研究食品质量构成的意义，领会食品质量与储藏的关系。
第一章食品质量变化的规律
掌握食品质量变化的热力学规律和动力学规律。
第二章食品货架寿命及其预测
能分析包装食品质量劣变原因及影响因素，了解预测包装食品货架寿命的模型。
第三章储存过程中稳定性的数学模型
了解稳定性的数学表达式及数学模型的应用。
食品的保质期（货架寿命）指的是食品的最佳使用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。
在此期限内，食品的所有指标（感官要求、理化指标、卫生指标）都符合标签上或产品标准的规定。
⏹食品是一个多元的、活跃的复杂体系，与食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行，因此与食品货架寿命有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件。
⏹要对特定食品的货架寿命进行测定，则应该对产品在储藏过程中质量损失的机理进行研究，确定影响产品质量变化的主要因素，确定用于货架期结束的关键指标，建立相应的试验方法和适当的模型对货架寿命进行测定。
一、引言
以最低的代价，即尽可能少的加工、尽可能少的添加剂和使用环保的包装来获得感官性能好、营养价值高、健康、方便和寿命长的食品。
二、加工和贮存期间的化学变化
⏹（一）希望的变化
⏹1、色泽、风味和质构在内的产品感官性质的变化与保存。
⏹2、食品配料功能性质的改进。
⏹3、酶的控制
⏹4、消化性能和营养性能的改善以及抗营养剂的失效。
⏹（二）不希望的变化
⏹1、色泽、风味和质构的下降。
⏹2、食品配料功能性质的降低。
⏹3、营养价值的下降和有毒物质的产生。
食品货架寿命的确定主要有以下一些方法，基于已公布的相关数据估计货架期；或者采用消费者的投诉作为评定货架寿命的依据；利用市场上已知的同类产品的数据，在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期。
但是在大多数情况下，相关数据难于得到，或者没有同类产品相关试验数据，或者需要产品在上市后才能得到，因此这些方法都很难采用，在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，由于时间的限制，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，特别是那些对微生物较不敏感的食品。
目前应用最广泛的是加速寿命试验（ASLT）来测定食品货架寿命，即在复杂的环境下储藏产品，测试产品周期性的变化直到货架期结束，然后用这些数据分析在实际销售情况下的货架期。
30年来ASLT得到了广泛的关注，它提供了一种测定货架期的方法而不需要等上一两年才能得到结果。
保质期确定传统的方法是延伸和加速贮藏研究二种方法。
延伸保质期研究可能要花数年时间来完成，取决于产品、包装、研究目的等
加速货架寿命试验通常采取将食品暴露在恶劣的温度和或相对湿度条件下加速劣变的方法。
遗憾的是现很多研究加速试验与延伸试验结果不吻合。
现内外大多采取数学模型来预测，数学模型建立需要考虑食品降解的机制、环境因素、包装材料特性等对食品的影响。
因此，现在的大多数模型对某些食品或某几类食品有效。
⏹食品货架寿命测定的指标和相关模型
食品体系中质量的损失可以描述如下：
⏹质量损失的速率（RQ）是许多食品本身的复合因子（Ci）和环境因素（Ej）的函数。
⏹复合因子包括食品中活性成分的浓度、微生物水平、催化剂、反应抑制剂、pH和水分活度等。
⏹环境因素包括温度、相对湿度、光照、机械应力等。
⏹因此判定食品货架寿命终点的指标应根据不同食品体系的质量损失机理、法律及标准和消费者偏爱性或市场对产品质量的要求来确定
三、应用动力学模型预测货架寿命
⏹（一）原理
⏹1、食品置于某种特别恶劣的条件下贮藏
⏹2、按照化学动力学原理精心设计实验，确定食品品质指标与温度的关系。
（二）食品品质函数---反应级数
可定量的、期望的品质指标A的损失
不期望的品质B的形成
⏹反应级数的确定很重要，它反应了浓度是怎样影响反应速率的，从而通过调整浓度来控制反应速率，而且可以帮助探讨反应的机理，了解反应的真实过程。
⏹确定反应级数的方法：微分法、半衰期法、积分法（做图试差法、积分方程式试差法）
⏹1903
阿列纽斯（Svante August Arrhenius) 瑞典人(1859--1927)
在生物化学领域，阿列纽所也进行了创造性的研究工作。
他发表了《免疫化学》、
《生物化学定量定律》等著作，并运用物理化学规律阐述了毒素和抗毒素的反应。
阿列纽斯是当时公认的科学巨匠，为发展科学事业建立了不可磨灭的功勋，因而也获得了许多荣誉。
他被英国皇家学会接受为海外会员，同时还获得了皇家学会的大卫奖章和化学学会的法拉第奖章。
（三）温度效应—阿列纽斯方法
（四）简单的货架寿命作图法
Product life cycles, PLC
（shelf life ）
⏹质量控制的传统方法：分层法、检查法、直方图、排列图、因果图、散布
图、管理图
⏹预防性“TQC”
⏹（五）其他因素的影响
⏹水分含量、水分活度、PH、气体组成、分压以及总压力。
（六）货架寿命试验的步骤—ASLT原理
⏹1、为建议的食品配方和加工工艺确立微生物安全指标和质量参数。
⏹2、分析食品成分和加工方法，由此确定哪一种化学反应可能是引起食品质量损失的主要因素。
⏹3、为货架寿命试验选择合适的包装。
⏹4、选择合适的储藏温度。
⏹5、决定每个实验温度下必须将产品保持多长时间。
⏹6、决定应用哪些测试方法以及在每个温度下每隔多长时间进行测试。
⏹四、货架寿命研究的实例
⏹(一）脱水食品
⏹（二）冷冻比萨饼
五、配送、销售的影响
思考题：
试设计一个甜瓜在不同温度下品质动力学研究及货架寿命的实验研究方案。