食品加工原理知识点归纳
食品工程原理重点总结
1、传热的基本方式热传导：物体各部分之间不发生相对位移对流：流体各部分之间发生相对位移，热对流仅发生在流体中自然对流：流体各处的温度不同而引起强制对流：外力所导致的对流，在同一流体中有也许同时发生自然对流和强制对流。
辐射：因热的因素而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。
不需要任何介质。
绝对零度以上都能发射辐射能2、稳态传热：传热系统中，温度分布不随时间而改变。
3、热流量（热流率）：传过一个传热面的热量Q与传热时间之比。
定义式：热流密度（热通量）：热流量与传热面积A之比。
4、热互换：两个温度不同的物体由于传热，进行热量的互换，称为热互换，简称换热a.无相变，b.相变，5、温度场：某一瞬间空间中各点的温度分布，称为温度场6、一维温度场：若温度场中温度只沿着一个坐标方向变化。
7、稳定温度场：若温度不随时间而改变。
8、等温面：温度场中同一时刻相同温度各点组成的面。
等温面的特点：（1）等温面不能相交；（2）沿等温面无热量传递。
沿等温面将无热量传递，而沿和等温面相交的任何方向，因温度发生变化则有热量的传递。
温度梯度是向量，其方向垂直于等温面，并以温度增长的方向为正。
9、傅立叶定律：单位时间内传导的热量与温度梯度及垂直于热流方向的截面积成正比，即导热系数表征物质导热能力的大小，是物质的物理性质之一10、金属的导热率最大，固体非金属次之，液体较小，气体最小。
物质的热导率均随温度变化而变化11、圆筒壁与平壁不同点是其等温面随半径而变化。
圆筒的长度为L，则半径为r处的传热面积为A=2πrL。
12、对于圆筒壁的稳定热传导，通过各层的热传导的热流量都是相同的，但是热通量(热流密度)却不相等。
13、热量的传递重要研究冷热流体通过管路器壁传递的过程。
14、不同区域的传热特性：1. 湍流主体对流传热温度分布均匀2. 层流底层热传导温度梯度大3. 壁面热传导有温度梯度传热的热阻即重要集中在层流层中。
15、α代替λ/δtα反映对流传热的快慢，其越大，表达对流传热速率越快。
食品科学与工艺原理总结
食品科学与工艺原理总结名词解释：1.水分活度：食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
2.平衡水分含量：当食品内部的水蒸汽压与外界空气的水蒸汽压在一定温度，一定湿度的条件下达成平衡时，食品的含水量保持一定的数值，称为食品的平衡水含量3.中间水分食品：指水分活度在0.2~0.85之间的定义为中间水分食品（IMF）4.饱和湿度差：空气的饱和湿度与同一温度下空气中的绝对湿度之差称为空气的饱和湿度差5.吸附滞后现象：在一定温度下，吸附等温线和解析等温线要达到通一值的水分含量，吸附等温线要比解析等温线具有较大的水分活度，这种现象称吸附滞后现象6.淀粉水解：淀粉在酸或酶的作用下经过水解反应可以得到糊精，麦芽糖，葡萄糖等，食品工业中常称作淀粉的糖化。
7.淀粉糊化：把淀粉的悬浮液加热到一定温度时，淀粉粒突然膨胀，达到原来体积的数百倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，成淀粉糊化。
8.淀粉老化：淀粉稀溶液在低温中静置一段时间以后翻身混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不在溶解，遇碘不变蓝，这种现象称为淀粉的老化9.葡萄糖值：糖化液中还原糖占干物质质量的百分率10.折光指数：是鉴定油脂类别，纯度和酸败程度的一种手段。
11.浊点：指将一种完全透明的液体油在标准条件下冷却，由于高熔点成分晶体而使油变浑浊时的温度12.烟点：指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中，首先觉察到冒烟的温度13.固脂指数：固体脂肪在全部脂肪中所占的百分数14.AOM值：使用20毫升油样，保持在97,8摄氏度，对油样中鼓泡通入速度为2.33ml/s 的空气，直至油样的过氧化值达到1000mmol/kg,所需通气时间15.氮溶解性指数：水中溶解的氮量与样品中的总的含氮量的比值16.蛋白质分散度指数：水分散蛋白质与样品中总的蛋白质的比值17.内源酶：指食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类18.外源酶：并非存在于作为食品加工原料的动植物体内，来源：食品中存在的微生物，人为添加酶制剂19.酶制剂：采用适当的理化方法将酶从生物组织或细胞以及微生物发酵物中提取出来，加工成为具有一定纯度及活力标准的生化制品20.水解度：被水解的肽键的数目占总的肽键数目的百分比21.过氧化值：指1kg油脂中的活性氧含量，以过氧化物中氧的mmol表示。
食品加工原理复习资料
食品加工工艺名词解释、填空、简答、综合第一章食品的腐败变质及其控制1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。
☆3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。
3、食品与食物在概念上有何区别？食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。
食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
4、构成食品的基本要素有哪些？1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。
5、威胁食品安全的污染源有哪些？1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。
2）环境污染3）加工环节污染6、影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败变质？1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）2）控制酶反应（温度、水分、PH）3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）第二章食品冷加工1、食品低温保藏的基本原理；1）低温对微生物的影响2）低温对酶活性的影响3）低温对氧化还原作用的影响4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响2、食品冷却的目的；快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。
食品工程原理重点知识讲解
食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。
不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。
这些基本的物理过程称为 单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。
热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。
质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。
单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。
牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。
μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。
所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3.理想流体的概念及意义。
理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。
理想流体的假设，为工程研究带来方便。
4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。
边界可以是真实的，也可以是虚拟的。
边界所限定空间的外部称为外界。
5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。
6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。
7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。
8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。
食品加工原理绪论
体会引起产品质量的下降。
食品加工原理绪论
3）脱水：
脱水包括浓缩和干燥。目的是减少产品中 水分含量，延长货架期。 优点：利用低水分含量限制或消除微生物生长 繁殖或消除影响货架期的其他限制因素。 缺点：会引起产品显著变化。
食品加工原理绪论
4.食品加工的目的：
第一章 绪论
一、食品的概念 1.食物：供人类食用或具有可食性的物质的统称。 2.食物的作用： 3.食物的来源： 4.食品的定义： 5.食品的分类：
食品加工原理绪论
二、食品的功能
1.营养功能： 食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、
碳水化合物等。 食品的营养价值不仅取决于营养素的全面
和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、 储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生 物利用率方面。
食品加工原理绪论
2.研究内容和范围：
1）根据食品原料特性，研究食品加工保藏 （1）原料特性： 食品原料的来源：动物、植物、微生物、矿物质
和化学物质
食品加工原理绪论
特性：有生命活动 具有季节性和地区性 具有复杂性 具有易腐性：极易腐败：储藏期1d-2周 中等腐败：储藏期2周-2月 不易腐败：储藏期2-8月
食品加工原理绪论
六、食品工业的发展趋势
1.食品工业的组成：
食品加工业：包括粮食及饲料加工业、植物油加 工业、制糖业、水产品加工业等。
食品制造业：包括糕点、糖果制造业、乳制品制 造业、罐头食品制造业、发酵食品制造业等。
饮料制造业：包括酒精制造业、软饮料制造业等 烟草制造业：包括卷烟制造业等。
食品加工原理绪论
一种食品的保存期取决于加工方法、包装 和贮藏条件等诸多因素。
食品工艺学原理知识点总结
1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。
防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质；抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到达保藏的目的。
特点：①在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯；TBHQ：叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。
苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
二、脱水结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。
先进食品加工知识点总结
先进食品加工知识点总结食品加工是指把原料经过一定的加工方法和工艺制成半成品或成品的过程。
随着科技的不断发展和进步，食品加工技术也在不断创新和改进。
先进的食品加工技术不仅可以提高食品的品质和安全性，还能够有效地延长食品的保质期，增加食品的附加值。
本文将从食品加工的基本概念、主要技术和应用前景等方面进行总结和介绍。
一、食品加工的基本概念1. 食品加工的定义食品加工是指将农产品或其制品通过一定的技术和工艺方法，经过一定的处理和加工，制成人们可以直接食用或者用于食品加工的原料的过程。
食品加工的目的是改善食品的口感、外观、质地和保质期，提高食品的营养价值和安全性，以满足人们对食品的不同需求。
2. 食品加工的重要性食品加工对于丰富人们的饮食结构、提高食品的营养价值、促进农产品的加工利用和增加农民收入等方面起着非常重要的作用。
另外，食品加工还可以有效地减少食品的浪费和损耗，提高食品的经济效益和社会效益。
3. 食品加工的基本原理食品加工的基本原理是通过热力、机械、化学等技术手段对食品原料进行加工处理，改变食品的结构和性质，以达到改善食品的口感、外观、质地、保质期和营养价值等目的。
食品加工的整个过程包括原料的选择、加工工艺的确定、设备的选择和使用等多个环节。
二、食品加工的主要技术1. 热处理技术热处理技术是指通过加热和冷却等过程，改变食品的组织结构和性质，以提高食品的口感、外观和保质期。
热处理技术主要包括煮熟、蒸煮、油炸、烘烤等多种方法，其中煮熟是最常用的一种方法。
食品在煮熟过程中，可以有效地杀灭食品中的微生物，改善食品的口感和消化性，并且可以使食品的营养成分更容易被人体吸收。
2. 微生物发酵技术微生物发酵技术是食品加工中的一种重要技术，通过微生物的代谢活动，使食品中的有益物质得到增加或改造，以改善食品的品质和口感。
常见的发酵食品包括酸奶、豆腐、酱油、面包等。
微生物发酵技术可以有效地改善食品的口感和外观，增加食品的营养价值，还能够降低食品中的抗营养因子，提高食品的健康性。
食品工程食品加工技术知识点
食品工程食品加工技术知识点食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而食品的加工过程中涉及到的技术点十分重要。
本文将从食品加工技术的角度，介绍一些食品工程中的相关知识点。
一、食品加工的基本原理食品加工是指通过一系列工艺控制技术，将原始材料加工转化为能够符合人们需求的食品产品的过程。
食品加工的基本原理包括食品存储、食品消毒、食品制备等。
1. 食品存储食品存储是食品加工中非常重要的一环，它涉及到食品的保鲜、防腐、贮藏和分销等环节。
存储食品的目的是延长食品的保质期，确保食品品质的安全和可靠。
2. 食品消毒食品消毒是指通过加热、辐射或添加防腐剂等方式杀灭或抑制食品中的微生物。
消毒是食品加工中非常关键的一部分，其目的是确保食品的安全和卫生。
3. 食品制备食品制备是指将原始食材进行加工处理，制备成符合人们需求的食品产品。
食品制备过程中，需要根据不同食品的特点，选择适当的处理工艺和设备，确保食品的质量和口感。
二、食品加工的常用技术1. 高温短时灭菌技术高温短时灭菌技术是食品加工中广泛应用的一种技术，它可以有效地杀灭食品中的微生物，并保持食品的营养成分。
这种技术通常在食品罐头等加工过程中使用。
2. 低温加工技术低温加工技术是指在相对较低的温度下进行食品加工，以保持食品的原始特性和口感。
这种技术主要应用于冷冻食品、冷藏食品等领域。
3. 膨化技术膨化技术是指通过高温高压作用，将食品原料进行膨胀和改变其物理结构的一种加工技术。
这种技术可以使食品更加松软可口，提高口感和可溶性。
4. 萃取技术萃取技术是指利用溶剂将食品中的有效成分提取出来的一种加工技术。
这种技术可以用于提取食品中的香精、色素、营养成分等，以增加食品的口感和营养价值。
5. 发酵技术发酵技术是指利用微生物对食品原料进行发酵加工的一种技术。
这种技术可以改变食品的味道、质构和口感，增加食品的可食性和口味。
三、食品加工技术的应用场景1. 面点加工面点加工是指将面粉等主料加工制作成各种面点类食品。
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第一章食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观；2.风味：香气、滋味、质构等良好：3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好；4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;5.方便性：携带及食用方便；6.耐藏性：有一定货架寿命。
食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。
第二章1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。
2、酶的催化特性：高效性、专一性3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。
4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
第三章一、名词解释：1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
（P71）2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。
（P83）3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。
（P91）4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
（P93）二、填空：1（P71）2（P93）3（P90）4（P104）三、简答与论述：1、微生物低温致死的影响因素。
（P72）答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著；2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差；3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小；4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强；5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。
2、影响冷藏食品货架期的因素。
（P83）答：1）原料中微生物的原始菌数、菌群；2）食品的配方和组成；3）食品的加工条件；4）食品的包装；5）食品的储存条件；6）消费者对食品的处理方式。
3、冻结对食品物理性质的影响（上课PPT中）答：1）冻结食品比热下降；2）导热系数增加；3）热传导系数增加；第四章1.食品的热加工包括烧﹑煮﹑烘烤﹑巴氏杀菌等过程。
P1162.杀菌条件的确定需要考虑很多因素，包括食品特性﹑黏度﹑颗粒大小﹑固体液体比例﹑罐头大小﹑装罐前预处理过程，污染微生物种类﹑习性﹑数量等。
P116热汤的目的是什么？答：1、主要破坏钝化食品中导致食品中质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏过程中由酶引起的食品色香味恶变和营养成分的损失。
2、一定的杀菌和洗涤作用，由于热汤温度较高，可以杀灭全部或部分食品表面的微生物和虫卵，清。
除食品表面的污物，大大降低农药残留量，提高了食品的质量。
3、可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好真空度及减少氧化作用。
4、能使产品色泽更加鲜艳，热汤后蔬菜体积变小，组织变得柔软稍有弹性，细胞内空气逸出，透明度增加，减少了光线折射，且叶绿素使食品颜色更加鲜艳、美观、改善了产品品质。
此外，一些蔬菜在热汤时加入食盐，不仅可以少溶解氧，而且对蔬菜有一定护色作用。
5、热汤可以出去某些蔬菜的不良风味。
从而改善食品的风味。
P130目前使用的热汤方法有（热水热汤）、（蒸汽热汤）、（热空气热汤）、（微波热汤）.P131热力致死时间（F值）：指在特定热力致死温度下，杀灭样品中一定浓度的微生物所需要加热处理的最短时间。
P125食品罐藏原理：食品罐头的基本保藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，是可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的视频保持相当长的货架寿命。
真空的作用还表现在可以防止因氧化作用而引起的各种化学变化。
P134第五章名词解释：1.食品非热加工：2.食品辐照技术：3.脉冲磁场灭菌是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，将放置在螺旋线圈内的食品中微生物杀死的一种杀菌方法。
填空题：1.辐照技术中，当射线能量低时，以光电效应为主，射线能量中等时，主要形成电子，射线能量高时，形成电子对为主。
2.影响高压杀菌的主要因素有：压力大小及作用时间，温度，pH，水分活度，食品成分。
3.常用于食品加工的辐照技术有：辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌，辐射耐贮杀菌。
4.10Gy。
5.影响高压脉冲电场杀菌的主要因素：电处理方面的因素，微生物方面的因素，产品方面的因素。
6.脉冲电场均有处理时间短、温升小、能耗低和杀菌效果明显等优点。
7.脉冲电场的杀菌效果随介质离子强度的下降而增加。
8.脉冲电磁场杀菌作用主要表现在两个方面：场的作用和电离作用。
脉冲电磁场应用领域主要集中在液态食品杀菌、钝化酶活力、提高果汁出汁率等。
9.高压脉冲技术的主要原理是基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异10.影响高压脉冲电场杀菌效果的三方面因素：点处理，微生物，产品。
11.PEF——脉冲电场12.HVPEF——高压脉冲电场简答题：1.电离辐射对活细胞的影响有哪些？答：P1542.辐射杀菌相对于热杀菌有哪些优点？3.食品高压杀菌原理的五个方面？答：P165第六章1、辐射干燥分为红外线干燥和微波干燥。
2、烟熏是杀灭干制品中昆虫或虫卵常用的方法。
3、压块定义：干制品的压块是指在不损伤（或尽量少损伤）制品品质的情况下，将干制品压缩成密度较高的块砖。
4、压块意义：经压缩的干制品可有效地节省包装和储运容积，降低包装与储运过程总运费，成品包装更紧密，包装袋内含氧量低，有利于制品氧化变质。
5、常用的吸湿剂有氯化钙、硅胶。
1、浓缩是从溶液中出去部分溶剂（通常是水）的操作过程。
2、浓缩按原理分为：平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。
3、平衡浓缩是利用两相在分配上的某种差异而达到溶剂和溶质分离的方法，两相直接接触。
如蒸发浓缩和冷冻浓缩。
4、非平衡浓缩是利用固体半透膜来分离溶质与溶剂的过程，两相被膜分开，分离不靠两相的直接接触。
5、蒸发是将溶液加热至沸腾，将其中的部分溶剂汽化并移除，以提高溶液中溶质浓度的操作，蒸发是挥发性溶剂和不挥发性溶质的分离过程。
6、冷冻浓缩是利用（冰与水溶液之间的固液相平衡原理）的一种浓缩方法。
7、反渗透、超滤过滤是以（压力差）为推动力。
8、浓缩在食品工业中广泛应用，目的为：●浓缩减少重量和体积：浓缩去除视频中大量的水分，减少了食品包装、储藏及运输费用。
●浓缩可提高制品浓度、增大渗透压、降低水分活度、延长制品的保质期：浓缩使溶液中的可溶性物质浓度增大，尤其是高浓度的糖和盐具有角的渗透压，当渗透压大于微生物细胞的渗透压时，则原生质脱水，微生物的生长受到抑制。
●浓缩是结晶操作、食品干燥操作的预处理，有利于保证制品品质，并降低能源成本。
●改善产品质量。
尤其是真空浓缩可促使物料各组分混合均匀，有利于去除料液中的挥发性成分和不良风味；也具有脱气作用，改善浓缩液的质构特征。
9、真空蒸发的特点：●减压下溶液的沸点下降，有利于处理热敏性物料，可利用低压强的蒸汽获废蒸汽作为热源。
●溶液的沸点随所处的压强减小而降低，故对相同压强的加热蒸汽而言，当溶液处于减压时可以提高总传热温差，但与此同时，溶液的黏度加大，所以总传热系数下降。
●真空蒸发系统要求有造成减压的装置，是系统的投资费用和操作费用提高。
10、冰晶体生成速率取决于冻结速率、冻结方法、搅拌、溶液浓度和食品成分。
11、冷冻结晶形式：层状冻结，悬浮冻结。
12、膜的定期清洗与消毒室保持膜的渗透通量和延长膜寿命的关键。
13、烟熏对食品质量的影响：●对食品风味的影响：改善产品的风味，使口感更佳。
●对食品色泽的影响：蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应时期外表形成独特的金黄色或棕色，起到润色作用。
●对食品质构的影响：蛋白质含量改变，导致了制品质构向硬和韧的方向转变。
●对食品营养品质的影响：提高了制品蛋白质的消化性；防止赖氨酸的损失；酚类物质有抗氧化作用，有助于稳定脂溶性维生素，防止脂肪氧化。
●对食品保藏性能的影响：抑制腐败菌的生长繁殖，起杀菌的作用●对食品安全性的影响：去除致癌物质，提高食品的安全性。
干藏原理：将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生物及其它反应。
水分活度：食品中的水分可被微生物利用的程度。
降低水分活度的方法：1、加入破坏食品中水分子之间的氢键键合产生的连续相结构的物质。
2、以加热或非加热的方式使食品脱水，降低其自由含水量。
干燥导致蛋白质变性的原因：1、在热的作用下，维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏；2、干燥脱水增加了蛋白质所处环境中的离子浓度，蛋白质因盐析作用而变性。
蛋白质在干燥过程中的变化与含水量之间有密切关系。
水分含量高，易变性。
干制品的复水性：干制品重新吸水后在重量、大小和形状、颜色、质地、风味、成分、结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
影响干燥的因素：干制条件方面：1、空气温度。
2、空气流速。
3、空气相对湿度。
4、大气压力及真空度。
食品性质方面：1、表面积。
2、组分定向。
3、细胞结构。
4、溶质类型和浓度。
第七章食品腌渍第一节腌渍加工的原理1.在腌渍过程中，不同溶液对微生物的影响不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液，低渗溶液，高渗溶液。
2.等渗溶液最适宜微生物的生长，低渗溶液指的是微生物所处溶液的渗透压低于微生物细胞液的渗透压，在低渗溶液中可能会导致微生物原生质胀裂，使微生物无法生长繁殖。
高渗溶液就是指外界溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压，处于高渗溶液的微生物可能出现质壁分离的现象。
3.盐渍在加工中的防腐原理有如下几点：1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用。
2）食盐溶液对微生物的生理毒害作用。
3）食盐对酶活力的影响。
4）食盐溶液降低微生物环境水分活度。
5）食盐溶液中氧气浓度下降。
4.糖渍的防腐原理有如下几点：1)产生高渗透压。
2）降低水分活度。
3）使溶液的氧气浓度降低。
5.在糖渍中，浓度为1%--10%的蔗糖溶液会促进某些微生物的生长，浓度达到50%时，则抑制大多数细菌的是生长，而要抑制酵母和霉菌的生长，则浓度要达到65%--80%，浓度升高，抑制作用加强。
一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到65%--75%，以72%--75%为最适宜。
6.由于盐和糖的相对分子量相差较大，当盐浓度为1 0%--15%时。
若要建立相同的渗透压，糖液的浓度要达到60%以上。
7.食品的腌渍是让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵来降低食品的pH，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，得到更好的品质，并延长食品保质期的加工方法。