盐帮菜的门派
盐帮菜文化
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工
菜、会馆菜三大支系.
口味以麻辣味、辛辣味、甜明的特色。最为注重和讲究 调味。 除具备川菜“百菜百味、烹调技 法多样”的传统之外，更具有“味 厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜，料广量重， 选材精道，煎、煸、烧、炒， 自成一格；煮、炖、炸、熘， 各有章法。
这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，在久 吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思 ，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪 异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示 自己的豪富。
盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪 血泡”：
将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛 煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌 下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口 腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精 美佐料烹炒而成。
盐商一盘菜，盐工半年粮，这 些富极一时的盐商，其菜肴之奇
特、怪异和考究，在地方富豪士 绅中，确属罕见。
品牌是无形的资产，有价的财
富；品牌是走向广阔市场的绿卡。
自贡饮食界正以发掘、恢复、传承、弘扬盐帮菜
品牌为己任，集盐文化、食文化、茶文化于一体；
汇盐商菜、会馆菜、盐工菜于一地，让蜀中美味
盐帮菜，吸引寻常百姓家，为打造具有悠久历史
“泡青蛙”：
用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水， 将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活 青蛙丢人坛中，随即用泥封住坛口，数月 甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去， 取出蒸熟，其味甚佳。
“露水菌”：
冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年 春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时 节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、白色，形 同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑，大脚菇， 名为露水菌。 富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格数倍于名 菌大脚菇的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之 逊色。
自贡盐场帮会的组织管理
自贡盐场帮会的组织管理自贡盐场的炎帝会是烧盐工人的行帮组织。
其会设总首6人，任期3 年。
襄首 10 人，任期一年。
总首分为三担（班），每担 2 人，一担管财经，二担对外和诉讼，三担管庙宇。
襄首分 5 担，一担支客应酬，二担帮帐，三担买办，四担管厨，五担杂务。
所有司务均保义职，请短班子临时工的钱也由自己出。
当过襄首的，可当总首，当总首则只能一任。
更换首事，须由原任提出，经大家赞同方可。
当选后，原任就是保人，凡舞弊挪用之损，均照数赔偿。
这些规举都出自邓秀才之手，并在近两百年前，铸刻于木板。
袍哥组织以堂为单位。
各堂的尊卑以仁、义、礼、智、信、威、德、福、志、宣等十个旗号相区别，“仁”字旗最尊贵，“义”字旗就要差一些，以下类推。
不过常见的堂口只有仁、义、礼三堂。
每一个公口(堂口)的组成为十排：头排首脑人物称为“大爷”。
大爷中除了“龙头大爷”或“坐堂大爷”之外，还有专司赏罚的“执法大爷”，另处还有些不管事的“闲大爷”。
二排是一个人，称为“圣贤二爷”，这是大家推举出来的正直，重义守信的人，隐喻为桃园结义的“关圣人”，但这个人一般是在码头上不起作用的老好人。
三排中有一位“当家三爷”，专管内部人事和财务收支，尤其在开香堂时，负责安排规划各类事务，是全码头的重心人物。
五排称“管事五爷”，分“内管事”、“红旗管事”、“帮办管事”、“闲管事”。
“内管事”即“黑旗管事”，必须熟悉袍哥中的规模礼节、江湖术语。
办会时，由他掌管礼仪，唱名排坐，和传达舵把子的吩咐。
“红旗管事”专管外交，负责接待三山五岳、南北哥弟。
在联络交往中，要做到来有接，去有送，任务相当复杂。
袍哥中有两句流行口语：“内事不明问当家，外事不明问管事。
”五排以下，还有六排的“巡风六爷”，在办会期间或开设“香堂”时，他便专司放哨巡风，侦查官府动静，负通风报信的专责。
八排九排的人，平时专给码头上各位拜兄跑腿办杂事，一到开设香堂的会期，他们最为忙碌，听从当家三爷的支配提调，全码头就靠这些人上下跑跳。
自贡盐帮菜老一辈名厨
自贡盐帮菜老一辈名厨这里的老一辈厨师，最多也只能追溯到抗战时期。
在上世纪20—30年代，自贡出现了焦德章、范吉安、倪树章、牟绍云、梁东如、肖倪清、郭德胜、官海云、兰吉洲、廖华武、缪付三，著名泡菜师傅熊良臣等。
其中，焦德章带出了上世纪五十至八十年代闻名自贡厨界的“五朵金花”。
范吉安更是以“水煮牛肉”“洗手鮓”、“明蒸杂脍”等名菜在自贡盐帮菜发展史上留下了光辉的一页。
倪树章、梁东如等则以高超的技艺选调北京，为中央领导服务，为自贡盐帮菜传了名。
1、范吉安。
范吉安(1887-1982年)，排行第三，人尊“范三爷”。
出生于自流井大塘山（今大安区）一个普通劳动者家庭，读过私塾，幼年丧父。
12岁时在自流井一家茶馆作杂工，15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。
从1911年至1949年近40年间，范吉安先后在大坟堡（今大安）同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。
他谦虚谨慎，喜欢与别人交流技术经验，取别人之长，补自己之短。
有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究，不放过一切学习机会。
由于他锐意进取，烹饪技术不断提高，不仅精通红白两案，对海鲜、雕花摆碟也有相当研究。
除川菜外，他还熟悉京、鲁等菜肴的烹制技术。
范吉安用心做菜，勤于思考，敢于创新。
他是自贡盐帮菜名菜“水煮牛肉”公认的创始人。
他在氽汤牛肉的基础上，改进配料及制作方法，创新出以麻、辣、嫩、鲜、香为特点，肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻的“水煮牛肉”，风行全川，1981年选入《中国菜谱》。
他对来自农家的“洗手鮓”，在颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫，创作出的“岷江洗手鲊”和对自贡家常杂脍用料、进汤、火候上的改进创作的“明蒸杂脍”，风行自贡城乡，成为民江饭店当家菜。
范吉安对菜肴的制作从原料抓起，对猪、牛、羊、鸭、鱼等的产地、特性很有研究，烹饪时善于因物而异。
如鱼类，分塘鱼、田鱼、河鱼，塘鱼和田鱼又分质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法，作出不同的菜肴。
自贡盐帮菜系
自贡盐帮菜系一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……辣劲十足的风土这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。
来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。
没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。
李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。
但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。
谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。
其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。
饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成了当地复杂的地缘文化。
江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了，要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。
正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。
这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。
那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。
在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。
川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。
到清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。
当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。
发展自贡盐帮菜的构想
发展自贡盐帮菜的构想自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”和由成都为代表的“上河帮”、以重庆为代表的“下河帮”构成了闻名于世的川菜菜系。
在清末民初流行“食在四川，味在自贡”一说，可见自贡盐帮菜地位和影响。
如今的自贡盐帮菜，在继承和发展的基础上，又以其鲜明的特色和深厚的文化底蕴，活跃在餐饮舞台上，引起了广泛关注。
如何开发利用好盐帮菜？已成为政府、餐饮界、理论界的热点话题。
一、发展自贡盐帮菜的意义发展自贡盐帮菜对于自贡社会经济文化发展有重要意义，具体表现在：有利于继承和弘扬地方民族文化，扩大自贡的知名度。
自贡盐帮菜是在自贡特定的自然和社会环境中孕育的，与自贡井盐文化密不可分，2000多年的井盐文化是它的根。
自贡盐帮菜无论从名称、形成、发展、传播，还是到菜品的技艺、特色，名橱、名店、名菜都深深地打上了盐文化的烙印。
在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。
因此，打造盐帮菜，推出盐帮菜，已不仅仅是推出了几个菜品，而且宣传了自贡的文化，扩大了知名度。
有利于打造自贡旅游目的地。
自贡市市委市政府提出充分发挥并整合自贡盐史、恐龙、彩灯三大旅游资源，用3--5年时间，通过“一地一城两园”建设，将自贡建设成为中国旅游目的地。
其中的“一地”是中国最大的盐疗康体养生休闲基地。
美食不仅是旅游六大要素之一，美食本身也是一种重要的旅游资源，对游客有挡不住地诱惑，是吸引游客的重要因素。
自贡市也看到了美食的重要意义，将自贡的对外旅游口号由“盐之都、龙之乡、灯之城”增加为“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”。
有利于拉动地方经济发展。
民以食为天，人们收入的很大部分都花费在了吃上。
发展餐饮业不仅可直接收入大量资金，而且可促进相关产业的发展。
如：食品原材料生产、加工业。
餐饮业还是劳动密集型产业，无疑能促进就业。
势力强大的自贡盐业帮会
势力强大的自贡盐业帮会如上所述，盐业帮会几乎覆盖所有的行业，所有的人群，而且还有跨行业的帮会。
当时加入各种帮会组织的人占盐工总数的70%至80%。
因此，盐业帮会成为活跃在盐场的一股强大力量，对当时社会产生着不可估量的影响，对盐场的政治、经济、文化和社会的发展起着正反两方面的作用。
盐业帮会成为盐场许多行业的控制、垄断者。
如王爷会把持着盐运水路，蔑索业则由袍哥所控制，山陕帮、下江人控制着信贷金融业。
若有它帮别派想染指其间，必然遭到他们的协力抵制、排挤，以保持其自身的高额垄断利润。
而跨行业的袍哥更是一个强势的帮会，即使是地方“公事人”判案诉讼时，对“行家”（即袍哥）要抬三分，而对“空子”（即非袍哥）要压三分，所以许多人出于对袍哥势力的畏惧也要参加袍哥。
盐商和盐工中很多人同时也是袍哥。
袍哥不仅成为乡镇实际上的权威，起到第二政府的作用，而且也控制着盐业的许多领域，袍哥组织向盐商和盐工收取各种规费来维持运作，如果有不服从者就会受到严厉的惩罚和威胁。
如：自流井的王爷会，是釜溪河运盐橹船的行会组织。
民国十五年(1926)，袍哥组织“孝义会”的舵把子(首领 )、自贡地方法院的法警队长陈泽龙，看见橹船每运盐一载，王爷会就可以抽收香钱一次。
于是千方百计挤进了橹船公会，充当会首，接着又用很低的价格接顶橹船。
一般船户实行挨次轮运，来维持业务的平衡，但陈泽龙的橹船却有优先承运的特权，每年轮载次数在八次以上。
而其他一般船户一年也难得轮到一次，只有被迫把船转让给他，许多真正以此为业的船户，则因此而失业。
盐业帮会扮演着盐场工人工会的作用。
盐工们仅靠个人能力来维护利益，其能量是十分有限的，必须组织起来才有力量。
因而，盐业帮会便成为维护工人自身利益的一个重要组织。
这些帮会组织严密，纪律性强，每当发出罢工号令便全体参加，无一退缩。
某井会众罢工，其他盐井的会众即群起支援，为表示斗争意志，他们常把挫井工具悉数抬往火神庙（炎帝宫）中，以示决心，斗争不胜利，决不复工。
盐帮菜的奇招妙法
盐帮菜的奇招妙法自贡盐帮菜烹饪技法丰富多彩，超过了1984年编写的《川菜烹饪事典》中所列29大类，50多种川菜烹饪技法。
我们很难对其一一评述，只能重点讨论那些原创于自贡，或为自贡盐帮菜独有，或为消费者所称道的烹饪技法，暂且称其为自贡盐帮菜的特色烹饪技法。
据考证，水煮、火爆等烹调方法源于自贡，盐商秘制则为自贡独有，泡、冷吃等则为消费者所称道。
水煮用水煮食物可能是人类最原始、最主要的烹饪方法。
“水最为始”，这个烹饪理论是《吕氏春秋.本味》最早提出来的。
《本味篇》在叙述伊尹“说汤以至味”时，介绍伊尹对商汤说，美味之品的烹饪，首先的条件就是水：“凡味之本，水最为始”。
“煮”是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一，未做进一步的细分。
它认为煮是将原料放入汤汁或清水中，用旺火煮沸，改用中火、小火煮至熟的一种烹饪方法。
常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜。
具有口味清鲜，汤汁多，不勾芡，有汤有菜的特点。
自贡盐帮菜的“水煮”则是一种融合了地方特色全新的概念，它是将肉菜、蔬菜、调料同煮，一锅成菜，起锅成菜时只见亮油不见汤。
主要是对肉菜的加工，追求的是麻、辣、鲜、香、烫的风味。
典型代表是1981年入选《中国菜谱》的“水煮牛肉”。
公认创始人范吉安。
范吉安是自贡20世纪40年代的名厨，因排行在三，人们尊称“范三爷”。
在此之前自贡的水煮与其他地方没有本质的区别，都是用清水将菜一煮了之。
自贡流行水煮实际上是当时穷苦盐工们无赖的一种选择，他们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之。
当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的肉菜，水煮牛肉片成为盐工们的大众菜。
为了压住牛肉的腥味，盐工们往往会配上一个麻辣碟子，蘸食。
这时的水煮，菜和调料是分开的，调料未下锅，是蘸食，成菜是一种汤菜，没有炒制，未向汤中加入熟油。
范吉安发现这种做法很难压住牛肉的腥味，尤其菜迅速变冷后腥味更重，鲜嫩更难保证。
为此，范师傅想到了“一辣当三鲜”“一烫当三鲜”的民谚，于是用麻辣烫作为压腥之技，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品——“水煮牛肉”。
自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？
自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？自贡位于四川省内，自贡被人们称为文学之城，还是国家首批产业转型升级示范区，另外自贡还有很多响亮的名号，比如被称为恐龙之乡，尤其被人们称为千年盐都，的确如此，在历史上，自贡是盐商聚集的地区，正因为如此，自贡也出现了非常有名的盐帮菜，比如下列这几道菜就非常经典。
自贡盐帮菜经典菜谱：1.自贡冷吃兔——盐帮菜的标杆。
烹饪方法：兔肉宰成肉丁，加盐、料酒、酱油、葱、姜码味半小时。
油温七成熟时，下兔丁炸干；让油温降至六成熟，下花椒、干红辣椒节再倒入炸好的兔丁，用小火慢煸至兔肉酥香；下白糖、醋、少许汤和五香粉，放入陈皮块、味精、盐，搅匀起锅放入芝麻即成。
2.富顺豆花烹饪方法：（1）磨浆：黄豆泡2-4小时；按500克黄豆2000克水的比例，用石磨推细，卤水加3倍清水调成卤汁。
（2）煮浆：把生浆放于锅中，加热烧沸，取一大盆，用棉布去豆渣拧出豆浆。
（3）点豆花：豆浆热时，加卤汁搅拌。
（4）豆浆倒入锅，用小火加热，豆浆逐渐变成了有点淡黄的清水，配上蘸碟即可上桌。
3.大安烧牛肉烹饪方法：（1）鲜牛肉放入锅中加入少许老姜、料酒，大火将其烧开并拣去血泡。
（2）熟牛肉改刀切成长条，再用水焯1分钟（3）菜油烧熟，同时放入牛肉、干辣椒、老姜、豆瓣酱、花椒、八角、大料，大火爆至金黄色，爆炒时加入适量料酒。
（4）倒入佐料（白萝卜或土豆或笋子），汤水，汤淹过肉2公分即可。
（5）小火烧20分钟时，放入适量盐、嫩姜丝和少许醪糟，再烧20-30分钟即可。
（6）起锅时放入适量辣椒面、花椒粉、胡椒粉、葱花等作料即可。
4.牛佛蒸笼烹饪技法：（1）牛肉切成薄片；红薯或黄南瓜洗净去皮，切成丁块。
（2）豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、味精、熟菜油、姜末拌匀，放入牛肉腌20分钟，加入冷高汤润湿，再敷上蒸肉粉。
（3）红薯或黄南瓜块铺在小蒸笼底部，上置肉片，用大火蒸40分钟即可。
（4）上桌前，将香油烧滚，加入葱花后浇在肉片上。
5.火边子牛肉烹饪技法：（1）取三奈、八角等香料做成料包，放入高汤熬2小时。
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盐帮菜的门派自贡盐帮菜在其两千多年的发展中，尤其在川盐两次济楚的黄金发展期和2000年以来的快速发展期，菜品层出不穷，丰富多彩。
它们有的来自富裕的盐商家，带有高贵的气质；有的来自贫穷的盐工食堂，有着简朴的气息；有的来自盐帮会馆，有着明显地区和行业特色；有的来自市井餐馆，具有专业的水准；有的来自普通家庭，有着平民的质朴。
可以说，自贡盐帮菜菜品成千上万，特色各异，来源不同。
面对如此复杂的情况，我们该如何对自贡盐帮菜进行分类呢？通常，对于菜品有如下分类方法：从地域角度划分，如川菜、粤菜等；从原料性质划分，如素菜、荤菜；从功用划分，如普通菜和保健医疗菜；从生产者主体划分，如市肆菜、食堂菜和家庭菜等；从时代划分，如传统菜、现代菜。
对于自贡盐帮菜而言，它出现于一个较小的区域自贡，显然没有必要再从地域进一步划分了。
如果仅从素菜、荤菜或普通菜和保健医疗菜去划分，彰显不出自贡盐帮菜的特色，意义不大。
通过综合考虑自贡盐帮菜的历史与现状，形成与发展，我们认为可先将自贡盐帮菜按时代分为传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜两个大类。
然后将传统自贡盐帮菜按菜的出处，也就是生产者主体再划分为：盐商菜、盐工菜、盐场餐馆菜、盐帮会馆菜、盐场家庭菜。
新派自贡盐帮菜因发展历程不长，有的还要经过时间的检验，而且主要来自馆厨，故暂不细分，统称新派自贡盐帮菜。
在传统自贡盐帮菜进一步划分中的命名，为突出自贡盐帮菜中的盐文化，我们都加进了盐文化的元素。
如：自贡盐帮菜中用盐场餐馆菜、盐工菜、盐场家庭菜分别反映自贡地区的市肆菜、食堂菜和家庭菜。
另外，特别增加了来自盐商家和各种盐帮会馆的盐商菜和盐帮会馆菜。
由此，我们建立起如下分类体系：传统自贡盐帮菜由于自贡盐帮菜的发展与川盐的两次济楚有关，最后一次是抗战时期，所以我们一般把自贡盐帮菜的形成、定型，最终成为川菜重要派别的时间定在抗战结束后，考虑到不久新中国宣告成立，因此，我们将传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜的分界点定为1949年。
即解放前属传统，解放后属新派。
实际上新派的迅速发展应该是2000年以后的事，至少是改革开放以后的事，也就是说传统与新派之间应有一个过度时期。
这一过度时期的特点是新、老厨师交替，发展相对较慢，以传统自贡盐帮菜为主。
但这时的社会经济环境与自贡盐帮菜形成时相比发生了翻天覆地的变化，故传统与新派仍以解放为界，过度时期不单独列出。
传统自贡盐帮菜根据来源不同又分为：盐商菜、盐工菜、盐帮会馆菜、盐场餐馆菜、盐场家庭菜。
1、盐商菜盐商菜是指出自自贡盐商家庭的菜。
具有浓厚的自贡特色，可以说没有自贡的井盐生产，就没有因盐致富的特殊阶层盐商，也就没有盐商菜。
随着自贡地区盐业的发展，尤其是川盐的两次济楚，产生了一批富甲全川的盐商家族。
前期有“王、李、胡、颜”老四大家族，后期有“熊、侯、罗、罗”新四大家族。
手握重金的盐商们是自贡美食的重要消费者和推动者。
他们不仅办起了只有盐商们才享受得起的，被称为“特级盐场席”的宴席（菜肴达上百种），而且为了猎奇、摆阔的需要，出现了许多只有在自贡才能听得到、见得到、吃得到的奇食。
美国人马克·科尔兰斯在其出版的《盐》中就说那时富裕的盐商们吃得格外讲究。
“菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，主人就越有身价”。
因此，盐商菜其考究稍逊于宫廷，其排场不亚于官府，它成为自贡盐帮菜的高层菜。
盐商菜的特点是：选料精、做法奇、秘制。
选料精是指精心的选，选取精华部分，不计成本，不计时间。
如，自流井大盐商李四有堂的家厨黄三胖创造出的盐商名菜“大满意”，主料除鸡、鸭、鹅、鱼、牛、羊、猪、兔等外，还要选取天上飞的、地上跑的、水中游的家牲野味，调料不少来自东南亚；仅为制做用于煨制“鸡粥白菜”的高汤，就要十只母鸡的中翅和腿骨；就是吃一盘空心菜，也要耗费若干斤空心菜，因其只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶，称之为“鸦雀嘴”。
做法奇是指菜品制作过程超常规，完全按制作者的想法去做，奇招怪法频出，只有想不到，没有做不到。
如盐商怪吃“猪血泡”，是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。
秘制是指其制作方法秘不传人。
盐商菜一般由盐商聘请技术出众受主人喜欢的私家厨师专门制作。
如：李四有堂的家厨“黄三胖”，张筱坡的私厨“叶掌盘”等。
据说，有些盐商及其家属也非常善于做菜，也做出了该家族引以为豪，款待宾客的保留菜品。
如：盐商李云湘亲手制作的“李氏回锅肉”，成为他宴请宾客的压柱戏。
虽秘不传人，但偶尔也有红杏出墙流入社会的时候。
代表菜有：“大满意”“鸡粥白菜”“牛蹄熊掌”“炸羊尾”“早春露水菌”“张家清蒸甲鱼”“李家湾退鳅鱼”“胡家海椒鸡”“月母子鸡”“泡青蛙”“猪血泡”“精镶绿豆芽”“清炒鸦雀嘴”“盐商九镶碟”等。
现在自贡市天地盐府人家餐饮有限公司正在收集整理盐商菜，准备以盐商家族的形式推出，如李家菜、王家菜等。
2、盐工菜盐工菜是为盐工们做饭的“伙夫”做的大锅菜。
是自贡井盐生产的特殊产物。
在自贡井盐生产的兴盛时期，直接和间接从事盐业的人数达到三四十万人。
当时的井灶，设有类似今天食堂的机构解决这些人的吃饭问题，由此催生了自贡盐帮菜中的“盐工菜”。
据记载，自贡大盐商王三畏堂给工人的生活标准为：每人每月米一斗五升（挑水、捣碓一斗八升），猪肉一斤，菜油一斤，小菜钱一百五十文，煤炭九十斤。
盐工菜的特点：简单、有味、传奇。
简单是指盐工菜选料简单、做法简单。
穷苦的盐工们只能选择最廉价、最容易得到的原辅材料。
当时工人们最容易得到的就是牛肉，《遍地盐井的都市》一书证实了这一点。
书中说在1938年我国现代影视技术专家孙明经先生来自贡拍摄科考记录片《自贡井盐》时，问盐工每天吃什么时，盐工回答：“天天吃牛肉，当饭吃，不花钱，是推卤累死的，没有其他人愿意吃”。
在做法上，采取最简便的烹饪方法，要么将牛肉用盐水一煮了之，要么用牛粪饼将牛肉片烤着吃。
有味、传奇是指盐工菜虽然简单，但他们还是热爱生活，吃出了滋味，吃出了传奇，还吃出了不少自贡盐帮菜的名菜。
是盐工们将一些看似不起眼的下脚料，看似不太可口的食物，通过吃法上的创新，变成了美味佳肴。
是盐工们用水一煮了之的牛肉成就了自贡盐帮菜的经典名菜“水煮牛肉”；是盐工们用牛粪饼烤出了声名远扬的火边子牛肉；是运盐的船工将人们弃之不食的牛下水——牛胃（当地称为毛肚），放在锅里与花椒海椒同煮，创造了毛肚火锅，使自贡可能成为四川火锅的发源地，因四川火锅最早就叫毛肚火锅。
代表菜有：“水煮牛肉”“火边子牛肉”“毛肚火锅”“船工号子鱼”等。
3、盐帮会馆菜盐帮会馆菜是指出自自贡各种帮会会馆的菜。
是自贡井盐生产使自贡的帮会众多，会馆林立，从而产生了盐帮会馆菜。
自贡因井盐生产使全国各地的人汇聚自贡，这些外埠人士在发财致富后为炫耀郡邑，款叙乡情，沟通信息、议决会事，纷纷建立起自己的组织和活动场所——“同乡会馆”。
在自贡主要有陕西人的“西秦会馆”，广东人的“南华宫”，湖北、湖南、江西同乡的“禹王宫”，贵州人的“霁云宫”，福建人的“天后宫”。
除此之外，随着盐场分工变细，盐场的各种行帮在20世纪40年代达41种。
为了议决本行事宜，交流信息，各行帮也纷纷建起了自己的会馆。
如：烧盐的“炎帝会”，铁匠的“老君庙”，看病的“药王庙”，屠沽行业的“桓侯宫”，橹船帮的“王爷庙”等。
会馆在餐饮方面的主要表现形式有：每天会首及当班人的午餐；为调解纠纷摆的酒席，如：自贡烧盐工人的“炎帝宫”在解决会众间的纠纷时，先由原告出“押席钱”三吊三百文，约合两桌酒席钱。
纠纷调停解决完毕，谁输谁出“押席钱”，酒席由首人（会首）、原告和被告上庙敬神后一同享用。
除此之外，会馆还会举办规模巨大地祭祀活动，大摆筵席，费用按行业规定由会员集资解决。
如：每年农历六月初六是镇江王爷的生日，王爷庙内都要举办盛大的庆典，祭祀神灵，大宴宾客，开锣唱戏，通宵达旦。
由牛推户组成的“牛王会”，每年十月祭神，大摆筵席几十桌；每年农历五月二十三日，在文武庙办“单刀会”祭拜“武圣关羽”，要用黄牛办出整桌的酒席。
为此，会馆设有专门的厨房，如“西秦会馆”的“神庖”。
在重大庆典时，往往要邀请自贡各大餐馆的名厨主厨，或委托著名餐馆承办。
盐帮会馆菜最突出的是具有地方和行业特色。
如“西秦会馆”的菜，由于消费对象主要是陕西人，带有更多的北方味，羊肉系列是他们的所爱，也是他们的拿手好戏。
同时，不同行业有他们自己的保护神，有自己的习俗和禁忌，可以吃什么？不能吃什么？该如何吃？都有一定的规矩。
这使得盐帮会馆菜有一定的行业特色。
代表菜：烫皮羊全席，单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴)等。
4、盐场餐馆菜盐场餐馆菜是指来自自贡盐产区各类餐馆馆厨做的菜。
由于自贡兴盛的盐业生产，一时在自贡集聚了几十万人，形成了巨大的餐饮市场，餐馆业随之迅速发展起来，出现了一批名厨、名店，推出了大量特色菜品，极大的丰富和提升了自贡盐帮菜。
据记载，早在清末光绪、宣统时期自贡的餐饮供给水平已非常之高了。
1902年南华宫兴发园已能承接各种大宴，1911年起自流井三圣桥文兴园、大码头饭店、三圣桥桃园已是享誉川南的名菜馆。
二十世纪二十年代，自贡的餐饮分为包席和酒肆两大类。
包席业朝奉“詹王”，主要分布在灯杆坝、三圣桥一带，消费群体以各路盐商为主；酒肆业朝奉“雷祖”，经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、小吃，集中在沙湾一带，是盐工们消费的去处。
到抗战时期，自贡餐饮业获得更大融合，经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系。
据《自贡市志》记载：“抗日战争时期，自贡市区包席业有615人，酒肆业有467人。
”当时颇有名气的餐馆有：“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“窎篁楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“岷江饭店”、“华北食堂”等。
分别由焦德章、范吉安、郑九高、倪树章、牟绍云、肖倪清、郭德胜等名厨主厨，都有自己独具特色的招牌菜。
盐场餐馆菜的特点：品种繁多、层次多样、形式丰富、制作精良、特色突出。
品种繁多、层次多样、形式丰富是指盐场餐馆菜为满足不同消费人群的需要提供了各种档次、丰富多采的菜品。
既有盐场上流社会才消费得起的高挡菜肴和高级宴席，也有穷苦盐工用以果腹的低档菜品；既有能登大雅之堂的各种大菜，也有街边小吃。
制作精良是指盐场餐馆菜都是由餐馆的馆厨专门制作的，是专业制作。
为便于出售，菜品的色、香、味、形均要精心考虑。
特色突出是指盐场的各类餐馆都有自己的招牌菜，个性鲜明，特色突出。
有供下力人只求吃饱，座位都可不要的街边食摊提供的糍粑、豆汤大饼、鸡婆头；有经济实惠的低档餐馆提供的各类小炒（炒猪肝、酱丝牛肉、红椒肉丝、汆汤牛肉等）、绍子面、豆花、羊肉汤等；有为盐场上流社会服务的高级餐馆提供的各种高档菜和高级宴席，如无汁葱烧鲤鱼、浓味冷吃兔、荷叶蒸鸡、全羊席、全鱼席、全海参席，甚至有称为“特级盐场席”的宴席（菜肴达上百种）。