盐帮菜
盐帮菜文化
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工
菜、会馆菜三大支系.
口味以麻辣味、辛辣味、甜明的特色。最为注重和讲究 调味。 除具备川菜“百菜百味、烹调技 法多样”的传统之外，更具有“味 厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜，料广量重， 选材精道，煎、煸、烧、炒， 自成一格；煮、炖、炸、熘， 各有章法。
这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，在久 吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思 ，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪 异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示 自己的豪富。
盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪 血泡”：
将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛 煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌 下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口 腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精 美佐料烹炒而成。
盐商一盘菜，盐工半年粮，这 些富极一时的盐商，其菜肴之奇
特、怪异和考究，在地方富豪士 绅中，确属罕见。
品牌是无形的资产，有价的财
富；品牌是走向广阔市场的绿卡。
自贡饮食界正以发掘、恢复、传承、弘扬盐帮菜
品牌为己任，集盐文化、食文化、茶文化于一体；
汇盐商菜、会馆菜、盐工菜于一地，让蜀中美味
盐帮菜，吸引寻常百姓家，为打造具有悠久历史
“泡青蛙”：
用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水， 将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活 青蛙丢人坛中，随即用泥封住坛口，数月 甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去， 取出蒸熟，其味甚佳。
“露水菌”：
冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年 春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时 节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、白色，形 同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑，大脚菇， 名为露水菌。 富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格数倍于名 菌大脚菇的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之 逊色。
自贡盐帮菜系
自贡盐帮菜系一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……辣劲十足的风土这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。
来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。
没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。
李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。
但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。
谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。
其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。
饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成了当地复杂的地缘文化。
江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了，要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。
正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。
这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。
那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。
在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。
川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。
到清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。
当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。
发展自贡盐帮菜的构想
发展自贡盐帮菜的构想自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”和由成都为代表的“上河帮”、以重庆为代表的“下河帮”构成了闻名于世的川菜菜系。
在清末民初流行“食在四川，味在自贡”一说，可见自贡盐帮菜地位和影响。
如今的自贡盐帮菜，在继承和发展的基础上，又以其鲜明的特色和深厚的文化底蕴，活跃在餐饮舞台上，引起了广泛关注。
如何开发利用好盐帮菜？已成为政府、餐饮界、理论界的热点话题。
一、发展自贡盐帮菜的意义发展自贡盐帮菜对于自贡社会经济文化发展有重要意义，具体表现在：有利于继承和弘扬地方民族文化，扩大自贡的知名度。
自贡盐帮菜是在自贡特定的自然和社会环境中孕育的，与自贡井盐文化密不可分，2000多年的井盐文化是它的根。
自贡盐帮菜无论从名称、形成、发展、传播，还是到菜品的技艺、特色，名橱、名店、名菜都深深地打上了盐文化的烙印。
在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。
因此，打造盐帮菜，推出盐帮菜，已不仅仅是推出了几个菜品，而且宣传了自贡的文化，扩大了知名度。
有利于打造自贡旅游目的地。
自贡市市委市政府提出充分发挥并整合自贡盐史、恐龙、彩灯三大旅游资源，用3--5年时间，通过“一地一城两园”建设，将自贡建设成为中国旅游目的地。
其中的“一地”是中国最大的盐疗康体养生休闲基地。
美食不仅是旅游六大要素之一，美食本身也是一种重要的旅游资源，对游客有挡不住地诱惑，是吸引游客的重要因素。
自贡市也看到了美食的重要意义，将自贡的对外旅游口号由“盐之都、龙之乡、灯之城”增加为“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”。
有利于拉动地方经济发展。
民以食为天，人们收入的很大部分都花费在了吃上。
发展餐饮业不仅可直接收入大量资金，而且可促进相关产业的发展。
如：食品原材料生产、加工业。
餐饮业还是劳动密集型产业，无疑能促进就业。
6道经典盐帮菜技法大揭秘
文化有根，做菜也有根，自贡菜的历史沉淀已久。
选料精，调料多，烹饪风格急速而果敢，香、辣、麻、鲜，则是其风味的主要代表，味感强烈。
美国人马克科尔兰斯基曾出版过一本享誉世界的名著《盐》，书中提到自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商吃得格外讲究。
“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。
”事实，真的是这样吗？作为自贡餐饮人，辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为只有掌握一些经过历史考验、通过年代传承、口碑俱佳的菜品核心技术，才能真正引领餐饮潮流，而不是盲目模仿跟风。
他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中，而是在家族传承人的手中。
曾经，凌晨4 点，胡师傅就到传承人家中，上门求教。
结果，足足花费了2 年时间才得来了冷吃兔这一道宝贵的秘方。
现在，胡师傅就将这最正宗美味的技法，毫无保留的与各位分享。
除了传统名菜，他还会奉上一些创新菜品，其中包括多次获得金奖的口口脆，人气之盛，让许多餐厅望尘莫及。
胡泽田辣倒兔餐厅行政总厨I没有理论知识，你就达不到一定高度”胡师傅是地道的四川自贡人，八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家族宴席菜，帮忙打下手。
至那时起，自贡八大碗、红肘、整鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。
因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣，胡师傅从公司开票员转行后，跟随内江名师王光权学做川菜，后又进入厨师烹饪学校接受正规的理论教育，因喜欢读书看报，毕业后被校长钦点留校任教。
1994年至2004年，胡师傅在四川、湖北、重庆等地任劳动局厨师技能培训学校教师，负责理论和实操的教学，同时也是一个再学习、再研究的过程。
期间，胡师傅于1998 年取得了中式烹调师一级资格证书。
从江湖传统的拜师学艺，到国家技校的正规学习，胡师傅感慨到：“拥有了系统的理论知识，领悟力明显得到提升，做事规范，不随性，让我这一生都受益匪浅。
所以我对后辈的要求也是进入正规厨艺培训学校，认真上课学习。
”I用漫长的时间和老传统来酝酿安全和美味从学校出来后，2004年底胡师傅受邀来到北京，自新辣道餐饮开业起，一干就是12 年，从厨师长到技术部研发经理，再到菜品顾问。
自贡盐帮菜的发展阶段
自贡盐帮菜的发展阶段从上面的分析我们可以看出，虽然正式提出自贡盐帮菜的名称是最近几年的事，但自贡盐帮菜却有较长的发展历程。
是自贡的井盐生产积聚了众多的人口，形成了繁华的都市，形成了巨大的餐饮市场。
是在自贡强大的盐业经济支撑下，才吃出了规模，吃出了花样，吃出了水平，使自贡成为远近闻名的美食之都，成为川菜发源的三大中心之一。
因此，自贡盐帮菜是伴随着自贡盐业的成长而成长，随着盐业的发展而发展的。
于是它的发展可以追溯到两千多年前的汉代。
依据自贡盐业的发展，我们将自贡盐帮菜大致划分为以下几个阶段：萌芽时期（汉代——明代）。
东汉章帝时期（公元76-88年），自贡地区开凿了第一口盐井——富世盐井，标志着自贡盐业的开端。
专门从事井盐生产的特殊人群开始出现，并不断壮大。
来自于这一特殊群体的盐帮菜便走上了其漫长的发展历程。
但这时自贡盐业生产的规模还不大，这一群体的影响还较小。
盐帮菜呈现散、小、自发、自由发展的局面，特色不明显，更未形成体系。
形成时期（清代——民国）。
从清代起，自贡盐业进入兴盛期，雍正年间，自贡盐产量占四川的七分之二。
乾隆中叶以后自贡成为四川两大盐业生产中心之一。
川盐的两次济楚（咸丰年间和抗日战争时期），更是自贡盐业发展的黄金时期。
生产的繁荣带来了盐场的兴旺，那时自贡常年积聚的人口达到三四十万，井灶密布，一派繁荣景象，人们按不同的社会分工被称为各种行帮，最多时达40多个行帮，一个以生产食盐为主的手工业城市开始形成。
到1939年自贡终于走完了因盐设镇、因盐设县到因盐设市的发展道路。
盐业不仅催生了一个城市，同样也催生了自贡盐帮菜。
正是在这一时期，兴旺发达的盐业使人口、财富迅速在自贡聚集，形成并支撑了巨大的餐饮市场。
一个包含丰富盐文化，以味领先，有自己独特烹调技法和风味的菜别——“自贡盐帮菜”最终从川菜中脱颖而出，自成一派。
这一时期餐饮市场活跃，创新之风盛行，名菜、名厨、名店不断涌现。
如：声名远播的自贡火边子牛肉、水煮牛肉、牛蹄熊掌、无汁葱烧鱼；一代名厨范吉安、林青云、栗焕章、刘义公、倪树章；独具特色的名店“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“窎皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等。
盐帮菜的门派
盐帮菜的门派自贡盐帮菜在其两千多年的发展中，尤其在川盐两次济楚的黄金发展期和2000年以来的快速发展期，菜品层出不穷，丰富多彩。
它们有的来自富裕的盐商家，带有高贵的气质；有的来自贫穷的盐工食堂，有着简朴的气息；有的来自盐帮会馆，有着明显地区和行业特色；有的来自市井餐馆，具有专业的水准；有的来自普通家庭，有着平民的质朴。
可以说，自贡盐帮菜菜品成千上万，特色各异，来源不同。
面对如此复杂的情况，我们该如何对自贡盐帮菜进行分类呢？通常，对于菜品有如下分类方法：从地域角度划分，如川菜、粤菜等；从原料性质划分，如素菜、荤菜；从功用划分，如普通菜和保健医疗菜；从生产者主体划分，如市肆菜、食堂菜和家庭菜等；从时代划分，如传统菜、现代菜。
对于自贡盐帮菜而言，它出现于一个较小的区域自贡，显然没有必要再从地域进一步划分了。
如果仅从素菜、荤菜或普通菜和保健医疗菜去划分，彰显不出自贡盐帮菜的特色，意义不大。
通过综合考虑自贡盐帮菜的历史与现状，形成与发展，我们认为可先将自贡盐帮菜按时代分为传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜两个大类。
然后将传统自贡盐帮菜按菜的出处，也就是生产者主体再划分为：盐商菜、盐工菜、盐场餐馆菜、盐帮会馆菜、盐场家庭菜。
新派自贡盐帮菜因发展历程不长，有的还要经过时间的检验，而且主要来自馆厨，故暂不细分，统称新派自贡盐帮菜。
在传统自贡盐帮菜进一步划分中的命名，为突出自贡盐帮菜中的盐文化，我们都加进了盐文化的元素。
如：自贡盐帮菜中用盐场餐馆菜、盐工菜、盐场家庭菜分别反映自贡地区的市肆菜、食堂菜和家庭菜。
另外，特别增加了来自盐商家和各种盐帮会馆的盐商菜和盐帮会馆菜。
由此，我们建立起如下分类体系：传统自贡盐帮菜由于自贡盐帮菜的发展与川盐的两次济楚有关，最后一次是抗战时期，所以我们一般把自贡盐帮菜的形成、定型，最终成为川菜重要派别的时间定在抗战结束后，考虑到不久新中国宣告成立，因此，我们将传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜的分界点定为1949年。
盐帮菜的奇招妙法
盐帮菜的奇招妙法自贡盐帮菜烹饪技法丰富多彩，超过了1984年编写的《川菜烹饪事典》中所列29大类，50多种川菜烹饪技法。
我们很难对其一一评述，只能重点讨论那些原创于自贡，或为自贡盐帮菜独有，或为消费者所称道的烹饪技法，暂且称其为自贡盐帮菜的特色烹饪技法。
据考证，水煮、火爆等烹调方法源于自贡，盐商秘制则为自贡独有，泡、冷吃等则为消费者所称道。
水煮用水煮食物可能是人类最原始、最主要的烹饪方法。
“水最为始”，这个烹饪理论是《吕氏春秋.本味》最早提出来的。
《本味篇》在叙述伊尹“说汤以至味”时，介绍伊尹对商汤说，美味之品的烹饪，首先的条件就是水：“凡味之本，水最为始”。
“煮”是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一，未做进一步的细分。
它认为煮是将原料放入汤汁或清水中，用旺火煮沸，改用中火、小火煮至熟的一种烹饪方法。
常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜。
具有口味清鲜，汤汁多，不勾芡，有汤有菜的特点。
自贡盐帮菜的“水煮”则是一种融合了地方特色全新的概念，它是将肉菜、蔬菜、调料同煮，一锅成菜，起锅成菜时只见亮油不见汤。
主要是对肉菜的加工，追求的是麻、辣、鲜、香、烫的风味。
典型代表是1981年入选《中国菜谱》的“水煮牛肉”。
公认创始人范吉安。
范吉安是自贡20世纪40年代的名厨，因排行在三，人们尊称“范三爷”。
在此之前自贡的水煮与其他地方没有本质的区别，都是用清水将菜一煮了之。
自贡流行水煮实际上是当时穷苦盐工们无赖的一种选择，他们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之。
当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的肉菜，水煮牛肉片成为盐工们的大众菜。
为了压住牛肉的腥味，盐工们往往会配上一个麻辣碟子，蘸食。
这时的水煮，菜和调料是分开的，调料未下锅，是蘸食，成菜是一种汤菜，没有炒制，未向汤中加入熟油。
范吉安发现这种做法很难压住牛肉的腥味，尤其菜迅速变冷后腥味更重，鲜嫩更难保证。
为此，范师傅想到了“一辣当三鲜”“一烫当三鲜”的民谚，于是用麻辣烫作为压腥之技，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品——“水煮牛肉”。
10道令人垂涎的盐帮菜,川式风味无法抵挡!
10道令人垂涎的盐帮菜，川式风味无法抵挡！巴山跳水兔砧板：选取新鲜活仔兔1只（重约2千克）宰杀制净，冲净血水，吸干水分后斩成条状，放入盆中，加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆，入四成油温中滑熟。
炉头：1、锅内倒入仔姜油150克烧热，下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮，加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟，掺入高汤2千克烧开，倒入滑好的仔兔，放入黄瓜条150克、水发木耳100克，调入味精、厨邦鸡粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。
2、锅内另注入仔姜油50克，下入青、红美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火锅盛器内即可。
仔姜油：菜子油、色拉油各2500克，熟鸡油500克倒入锅中烧热，下入鲜仔姜1500克，小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分钟，去渣沥油即成。
仔姜美蛙砧板：1、美蛙500克去头去皮，制净后将肉剁成5厘米长的条。
2、丝瓜250克去皮切成6厘米长、2厘米宽的条。
3、美蛙肉加入料酒5克，盐、胡椒粉各3克腌制入味，然后拌匀水淀粉30克腌渍20分钟。
炉头：1、锅下色拉油100克烧热，加入鲜仔姜丝10克、青小米椒圈12克、蒜米5克、花椒粒3克爆香，添入高汤200克大火烧开，转中火后放入蛙肉烧开，接着下丝瓜条继续煮1分钟，入盐5克，味精、厨邦鸡粉各4克，陈醋、白糖、花椒油各3克调味，起锅入盛器。
2、锅下自制仔姜油30克烧至六成热，起锅淋入菜品上即可。
自制仔姜油：锅入生菜子油5千克炼熟，下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟，待锅内原料充分出香后，起锅倒入不锈钢盆中，加盖焖1天，打去料渣即可。
江湖土鳝鱼砧板：1、玉兰笋150克切片，焯熟；芹菜段100克焯熟，同笋片盛入垫有水发木耳30克的盆中。
2、土鳝鱼800克宰杀去骨、改刀成段，冲水沥干后放入码斗，加花椒碎12克、花椒面15克，加料酒25克，味精、厨邦鸡粉各20克，盐10克抓匀腌制5分钟。
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是中国饮食文化中的一朵奇葩;
是中国盐文化的组成部分;
是千载盐都风情民俗的重要体现; 是当代川菜系列中的重要品牌。
原料：鲜净牛腰柳300克，嫩丝瓜300克，红辣椒油
120克、香油25克、花椒面、味精、精盐、高汤、 鸡蛋清、豆粉、姜米、葱花、香菜等适量。
特点：麻辣烫，味鲜、厚，质地嫩滑，化渣爽口，
风味独特。
1、将牛腰柳切成厚薄均匀的片，加精盐、姜米、料酒， 拌码入味后，用蛋清豆粉上浆，加红辣椒油，解散备用。 2、丝瓜去粗皮、内瓤，切成厚薄均匀的厚片备 3、丝瓜入锅用少量油略炒加汤，用精盐、胡椒面、味精、 姜米、醪糟汁、红油辣椒、花椒面调好；把浆好的牛肉 拌散下锅，用筷子划散，同时加进红油辣椒推转至牛肉 伸板，亮油断生；起锅装入盛器内，放入香油、花椒面、 葱花、香菜即可。
盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪血泡”。
其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛 煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去； 随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子 里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。
冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春 天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。 到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、 白色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑， 大脚菇，名为露水菌。
自贡的羊肉系列更是得益于陕西盐商对羊肉的眷恋。自贡 陕籍盐商较多，本地人呼之“老陕”。 他们来自贡后，难以忘怀和改变的就有饮食习惯。羊肉的 美味时时萦绕在他们的脑海中，当他们经营盐业发家后就 不惜工本，从其家乡雇人，赶着羊群翻过秦岭来到自贡圈 养起来，终于圆了羊肉梦。 自贡盐商们也不甘落后，纷纷修起羊圈，请专人以玉米、 盐巴炒豆来喂养。到冬至，个个膘肥肉多。于是开办起烫 皮羊全席，动辄几十道菜，有八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味 羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等。
指来自自贡盐场区各类餐馆馆厨做的菜。 由于自贡兴盛的盐业生产，使自贡集聚各色人等达几十万 人，形成了巨大的餐饮市场，餐馆业随之迅速发展起来， 出现了一批名厨、名店，推出了大量的特色菜品，极大地 丰富和提升了自贡盐帮菜。 菜品特点：品种繁多、层次多样、形式丰富。 代表菜：无汁葱烧鲤鱼、浓味冷吃兔、荷叶蒸鸡、金银脑 花等。
这种极端挑剔的选料方法确保了一些盐帮名菜的高品质和长 盛不衰。
视频:家乡美：逛自贡 盐帮菜可别错过 - 视频 - 优 酷视频 - 在线观看
四川自贡盐帮菜，兔子_在线视频观看_土豆网视频 [视频] 芭夯兔：来自盐帮菜的美味
名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了 电影大师卓别林； 陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会； 刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。 发明火边子牛肉的曾树根，
用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉，带有一种清香味。 后来改用杠炭烤制，这种清香味没有了，反觉得没以 前好吃。 用牛粪饼烤制，这在当时是秘而不外传的。局外人鲜 有知者。
把牛尾切成4-5cm大小﹐或者在买来整块的时候﹐ 把刀插入骨节之间的软骨部分切断﹐把外面的艮 膜剃掉泡在水里放血后捞出； 把牛尾放在开水里加火煮一会儿﹐再把火调弱， 煮3小时左右。煮的时候﹐把葱和蒜切成大块放进 去﹐并漂去在上面的油和沫； 煮出汤来﹐牛尾上的肉烂糊时捞出﹐等汤凉后漂 去浮在上面的油； 牛肉加佐料拌好； 把汤再熬一次，并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在 钵子中﹐另放上准备好切好的葱和盐﹐胡椒面。
老字号:“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、 “快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、 “大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文 兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北 食堂”等. “锦府盐帮菜”名噪京城， 在休闲城市成都，会吃、好吃的成都人对自贡 “盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”的菜品亦 赞赏有加。 在自贡，“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆 菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、 “阿细”、“留芬酒楼”、“盐帮传人”，
取出蒸熟，其味甚佳。
在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳点燃火，这 是一种能长时间燃烧的微火。
将多只活鹅放进去，鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被 烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍； 这时便以著名的太原井晒醋喂鹅，直等到鹅掌上 烫起累累血泡； 即砍下鹅掌，烹调成菜。
其刀功奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味，佐 酒就饭，均甚相宜。
它以选材精细、制法独特、味道鲜美而誉满全国。
火边子牛肉的原料，只能选用牛后腿上的所谓“钻 子牛肉”。
用极犀利的薄刃刀，先将钻子牛肉开出尺许长， 七八寸宽的肉片； 再将肉片钉在斜倚墙壁的木板上，继续用薄刃刀 开剥肉片，整个钻子牛肉随刀刃的开剥而缓缓滚 动，直至开成一整块极薄的肉片为止，并要求肉 片上不能有漏眼漏缝； 然后在这样极薄的肉片上抹少许盐和酱油，悬在 通风处凉干后，摊于可以通风的篾笆上， 用牛粪饼的微火慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼 化渣为度。 最后，搽上辣椒红油即成。
指来自自贡盐产区普通家庭的菜。 一般由家庭主妇制作，他们极富个性和创造性，是自贡盐 帮菜依赖的群众基础，是自贡盐帮菜的源泉，许多当时难 登大雅之堂的家常菜，现在成了广受欢迎的中高档菜。如 现在在北京广为流行的“梭边鱼火锅”。
菜品特点：朴实、注重味道、有个性和创造性。
代表菜：回锅肉、粉蒸鱼、芙蓉蛋、梭边鱼。
在贡井太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最 佳，每颗菌只有中指头大，产量小，价格贵，富 商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格数倍于名菌大 脚菇的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之逊色。
一大泡菜坛，如现在泡豆瓣酱般大小，内盛入一 半清水，将盐和十几味香料放入，再放入小木块 数张在坛内，浮在水上； 然后将洗净之鲜活青蛙数只投入其中，随即坛口 用黄泥封好，盖上盖；于阴凉处存放; 数月甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去；
将水煮牛肉做到极致的范吉安，
首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林 青云，
擅作鱼翅海参宴的栗焕章； 以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公； 以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄 三胖； 被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领 军人物；
新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李 绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称 “五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了 重要的贡献。
指出自自贡盐商家庭的菜。 具有浓厚的自贡特色（可以说没有自贡的井盐生产，就没 有因盐致富的特殊阶层盐商，也就没有盐商菜）。 菜品特点：选料精、做法奇、秘制。 代表菜：牛蹄熊掌、大满意、鸡粥白菜、泡青蛙。
是为盐工们做饭的伙夫做的大锅菜，是自贡井盐生产的特 殊产物。 在自贡井盐生产的兴盛时期，直接和间接从事盐业的人数 达到三四十万人。当时的井灶，设有类似今天食堂的机构 解决这些人的吃饭问题。 菜品特点：简单、有味、传奇。
盐帮菜重味嗜辣，且喜欢麻辣刺激. 凡麻辣味型的菜，又离不开自贡产的特辣的七星 朝天椒和小米椒，以及上等的干花椒、鲜花椒和 系列辣椒制品。 典型菜品：小米椒兔丁、自煎碎米鸭等。
厨师在发挥传统的煳辣味的同时，又创造性的使 用椒姜（鲜辣椒、鲜子姜）味，并成功地推出了 一系列菜肴。 椒姜味型的菜肴，集中体现了在当今盐帮菜与时 俱进的特点。煳辣味辣得很香，却带着油腻的感 觉。椒姜味辣得更刺激、辣得更清爽，椒姜表现 出的鲜味很有个性，所以很受食客的欢迎。真是 辣出风格、辣出品位。 椒姜味的代表菜肴：水煮田鸡、跳水花鲢、仔姜 煮鲫鱼、小煎鸡、小煎兔、小米辣兔丁、椒姜牛 肉丝等。
代表菜有水煮牛肉、火边子牛肉、船工号子鱼等。
指出自自贡各种帮会会馆的菜。
是自贡的井盐生产使自贡的帮会众多，会馆林立，从而产 生了盐帮会馆菜。这些外阜人士在发财致富后为款叙乡情、 沟通信息、议决会事，纷纷建立起自己的组织和活动场 所——同乡会馆。如在自贡的陕西人的西秦会馆，广东人 的南华宫等。 菜品特点：地方性、行业性。 代表菜烫皮羊全席。 Nhomakorabea
盐帮菜讲究“亮油”，就是菜肴成品表面或汤汁面上要有 一层看得见的油脂，有的甚至是厚厚的一层油。
如自贡老盐工发明的水煮牛肉，是当今有代表性的川菜名 品，表面就有一层近1厘米厚的红油。小煎鸡、小煎兔、 红烧牛肉、干烧鲤鱼都有一层油在菜里。 这种亮油方法，鲁菜、粤菜等菜系是难以接受的，甚至其 他川菜厨师都对此有微词。但恰恰就是这种厚厚的亮油烹 调法，更增添了盐帮菜口味的香鲜。 "一滚当三鲜"（"滚"即"滚烫"）是盐帮菜厨师的名言至理， 厚厚的油履盖在菜肴上面起保温作用，特别是冬季更明显。 用油保温增鲜，热烫的食品进嘴，才会感到味鲜浓厚香美。 这就是盐帮菜多用油脂的奥妙所在。
又如自贡酸菜鱼（又叫风味鱼或梭边鱼）也是放入了几十 种香料，味美得叫人吃后连汤汁都舍不得倒掉。有的盐帮 菜，香料放得特别重，如木香鲫鱼，就是靠下"猛料"制作 出来的，吃后很不忘。
“火边子牛肉”，所用原料就是牛臀部的肉。一条近千斤重 的牛身上只选用得到几十斤这样的肉。 “红烧鲢鱼须”需要上百余条鲢鱼须才能做出一份菜。一份 “火爆田鸡肚”也需要几百个青蛙才能集齐原料。 在成都、北京走红的徐妈口口脆、阿细口口脆，就是采用兔 肚上那一点点肚头做成，一份口口脆需用几十个兔肚。