菜品培训

• 包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中 餐为代表，这是世界人口洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为 主题。 • 土耳其菜系： • 又成为清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。
中国八大菜系
• 八大菜系： • 川粤鲁苏，闽湘浙皖。分别指四川菜，广东菜，山东菜， 江苏菜，福建菜，湖南菜，浙江菜，安徽菜
• 取料广泛，擅用野味（狸、猫、狗、蛇）调味料，擅用蚝油、柱 候酱、虾酱、海鲜酱、鱼露、红醋等
• 潮洲菜由：汕头、潮阳，饶帄、普宁、惠来、揭阳组成。 • 以烹制海鲜见长，煲仔、汤菜尤其突出。
粤菜
• 客家菜：客家指古代从中原迁徙南来的汉人，在梅州、韶关、河 源、清远等地都占大部分东江菜偏咸，主料突出朴实大方，菜中厚之 风乡七风味重。 • 广东名菜：烤乳猪 烧鹅 白云猪手 盐焗鸡 无花狗肉煲 冬
麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无
不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式 菜点无不脍炙人口。
川菜
• 在烹调方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、 焖、贴、干烧、炸、熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜
系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征，由
外。
广州：汉代时已是十几个大都市之一；唐代，广东与内地 饮食交流频繁。宋末，皇帝南逃，众多御厨聚集广州，使中 原饮食习俗、烹饪技术广为流传，使南北饮食融为一体。明 清时代，广州几乎是全国唯一通商口岸，洋人汇集，西方菜 传入，又使中西饮食文化广为交流。
粤菜
粤菜
广州菜
潮洲菜
东江菜
粤菜
• 广州菜：包括珠江三角洲各市、县以及肇庆、韶关（又属客家）
鲁菜
山东菜由济南风味和晚东风味两大地方风味构成，菜以浓少清多， 醇厚不腻见长擅长调制浓汤 奶汤。
山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九 转大肠、糖醋黄河鲤鱼等
江苏菜
苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、 浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜
以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯
将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包 括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。
江苏名菜名点有：松鼠鲫鱼、霸王别姬、天目湖砂锅鱼头、淮安软 兜、金蹬以裙等。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包， 都很有名。
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味觉
味觉，是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 统的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样
• 日本：酸、甜、苦、辣、咸 • 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味（未确定）
• 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味
• 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。
• 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：
自贡菜
• 清末民初各地盐商云集井盐之都自贡，尤以浙、陕、
山、广、云、贵为代表，逐步形成了独特的盐帮饮食文 化，其中各家盐商自带名厨，结合自贡井盐演变出具有
浓厚地方特色的盐帮菜系（盐帮菜），以精致、奢华、
怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色，被誉为川菜之首 。
粤菜
• 粤菜： 汉魏，南北朝已有文献记载，清末、民国初已驰名海内
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——蒋刚
中国古代十大名厨
•1.伊尹：商朝辅国宰相，商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称，“伊 尹汤液”为人传颂千年而不衰。 •2.易牙：又名狄牙，春秋时期名巫、著名厨师，精于煎、熬、燔、炙， 又是调味专家，得宠于齐桓公。
•3.太和公：为春秋末年吴国名厨，精通以水产为原料的菜肴，尤以炙
鱼而闻名天下。 •4.膳祖：为唐朝一代女名厨。段成式编的《酉阳杂俎》书中名食，均
•
味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜
皱褶处的乳状突起中做密集。味蕾一般有40-150 个味觉细胞 构成，大约10-14 天更换依次，味觉细胞表面有许多味觉感受
分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的
味道。 • 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比
较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味
五香味型 香料为：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉粒、 草果、花椒等，可腌渍食物烹制或卤菜
味型
芥末味型：
咸鲜酸香，芥末冲辣，多用于冷茶，以川盐、醋、酱 油、芥末、味精、香油调制而成，调制时失将芥末用汤
汁调散，密封勿泄气用笼盖，或螃蟹久起，酱油宜少用。
姜汁味型： 姜味醇厚、咸鲜微辣、以川盐、姜汁、酱油、味精、 醋、香油调制冷菜主用姜、醋味道，热菜时可配加豆瓣 或辣椒面，但不影响姜、醋的前题。
• 食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。吃
在四川，味在自贡。植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随 着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成 渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代 表。自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国 盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是 当代川菜系列中的重要品牌。
味应比麻辣味型的辣味轻
味型
咸鲜味型：
以川盐、味精，也可用酱油，白糖、香油及姜盐、胡椒 调制，需掌握咸味适度，突出鲜味其他应用少调料
蒜泥味型： 蒜香味浓，咸鲜微辣，多用冷菜，以蒜泥复制红酱油、 香油、味精、红油也可不用调制而成.
味型
糖醋味型：
甜酸味浓回味咸鲜以糖醋为主料以川盐、酱油、味精、姜、葱、 蒜为辅调制。
出自膳祖之手。
•5.梵正：五代时尼姑、著名女厨师，以创制“辋川小祥”风景拼盘而 驰名天下，将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌。
中国古代十大名厨
•6.刘娘子：南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师，称为“尚食 刘娘子”。 •7.宋五嫂：南宋著名民间女厨师。高宗赵构乘龙舟游西湖，曾尝其鱼羹， 赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。
• 酸
• 甜
• 苦
• 咸
• 他们是食物直接刺激味蕾产生的
• 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三
叉神经而引起的一种痛觉。
• 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一 种收敛感觉。
味蕾
• 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴
儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而 减少，对成为物质的敏感性也降低。
• 四大菜系：川粤鲁苏
川菜
• 川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国 和蜀国。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少
对于川菜的记载。川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地
方菜的特色，主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆 板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、
比较敏感。
味型
家常味： 特点咸鲜微辣，菜式所需，或回味略甜，或回味醋香， 广泛用于热菜，以郫县豆瓣,川盐、酱油调制而成，固不同 菜肴风味所需，也可酌量加泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱
及味精。
鱼香味型: 咸、甜、酸、辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，广泛用热菜，
以绝红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜头、葱颗
调制而成，用冷菜时调料不下锅不用黄醋应略小于热菜的 用量而盐的调料则应较多一点，无论冷热菜，糖醋皆不能
其它味型:
泡椒味: 微微酸辣,以泡椒、泡姜、野山椒、盐、味精等调制而成。 蠔油味： 咸鲜回甜，海鲜味浓 豉汁味： 以豆豉、生抽、香油、鸡精、味精等
孜然味：
咸鲜、麻辣，孜然味香
炸 烧 煎 炖 煲 煨 卤
煮
爆 闷 扣
烹调 方法
唰 拌 熬
烤 烩
菜系
世界菜系、中国菜系、川菜菜系
世界菜系
• 中国菜系：
多也不能缺。
味型
麻辣味型： 特点，麻辣味厚、咸鲜而香，主要有辣椒、花椒、 川盐、味精、料酒调制而成，其花椒和辣椒的运用则因 菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油
辣椒，有的用辣椒面，有的花椒颗，花椒末，固不同菜
式可加白糖或醪糟汁，豆豉、五香粉、香油菜 。 怪味味型：
咸甜麻辣酸、鲜香并香而协调，以川盐、酱油、红
盐、醋、胡椒粉、味精、料酒调制，以咸味为基础，酸 味为主体，辣味助风味的原则，用料适度，冷菜用红油， 豆瓣菜
味型
糊辣味型： 香辣咸鲜，回味略甜（热菜回味则略甜酸）以花椒、 干辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜葱蒜、味精、料酒 调制而成
红油味型：
咸鲜辣香，回味略甜。以红油、酱油、白糖、味精 调制而成，部份地区加醋、蒜泥、香油多用于冷菜、辣
油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调 制而成，也有加姜、蒜米、葱花，要备调味品比例恰当，
互不压味。
味型
椒麻味：
椒麻辛香,味咸无鲜,多用于冷菜,以川盐、花椒、小 葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，鲜花椒用
刀把花椒颗粒、盐、葱叶、捣茸，令其椒麻辛香味与咸
鲜味结合在一起。 酸辣味型：
醇酸微辣咸鲜味浓，多用于热菜也用于冷菜，以川
筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个 大类组成一个完整的风味体系，在国际上享有“食在中国，味
在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂
鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛 肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、
龙抄手等。
自贡菜
• 自贡菜——盐帮菜
•8.董小宛：明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕点，尤善桃膏、瓜膏、腌菜
等闻名于江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，为她所创制。 •9.萧美人：清朝著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名，
袁枚颇为推崇她，《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。