菜品烹调讲义知识培训
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2023菜品烹调知识标准培训PPT优质教案
08
食品安全与卫生管理
食品安全的基本原则与措施
遵守国家法律法规：确保食品生产、加工、运输、储存和销售等环节符合国家相关法律法规的要求。
保持清洁卫生：保持食品加工场所、设备和工具的清洁卫生，防止食品受到污染。
防止交叉污染：不同类型食品的加工和储存应分开进行，以防止交叉污染。
确保食品新鲜：确保食品在加工前的新鲜度和质量，避免使用过期或变质的食品。
总结与建议：总结经典菜品的烹调技巧和注意事项，提出改进建议和拓展思路。
汇报人：
感谢观看
炸：将食材裹上面糊或淀粉，放入热油中炸至金黄色，口感酥脆。
煎：将食材平铺在平底锅中，加入少量油，煎至两面金黄，口感鲜美。
不同菜系的烹调特点与技巧
川菜烹调特点与技巧：以麻辣著称，注重刀工和火候，常用豆瓣酱、花椒等调味品
粤菜烹调特点与技巧：以清淡、鲜嫩、细腻著称，讲究原料新鲜和原汁原味，常用清汤、白汁等调味
设计实践操作的步骤和时间安排。
对学员的实践操作进行评价和总结。
案例分析：经典菜品烹调过程解析与点评
经典菜品选择：选择具有代表性的经典菜品，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
烹调过程解析：详细介绍经典菜品的烹调过程，包括原料准备、刀工处理、烹调技巧等。
菜品点评：对经典菜品进行点评，包括口感、色泽、营养等方面的分析。
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营养均衡的原则：在搭配菜品时，要注意营养均衡，合理摄入蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分，以满足人体对营养的需求。
营养均衡的菜品设计思路
确定菜品营养目标：根据菜品特点和人群需求，明确菜品所需要提供的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
选择合适的食材：选择新鲜、优质的食材，确保食材中含有丰富的营养成分。同时，要注意食材之间的搭配，避免营养成分的冲突。
食品安全与卫生管理
食品安全的基本原则与措施
遵守国家法律法规：确保食品生产、加工、运输、储存和销售等环节符合国家相关法律法规的要求。
保持清洁卫生：保持食品加工场所、设备和工具的清洁卫生，防止食品受到污染。
防止交叉污染：不同类型食品的加工和储存应分开进行，以防止交叉污染。
确保食品新鲜：确保食品在加工前的新鲜度和质量，避免使用过期或变质的食品。
总结与建议：总结经典菜品的烹调技巧和注意事项，提出改进建议和拓展思路。
汇报人：
感谢观看
炸：将食材裹上面糊或淀粉，放入热油中炸至金黄色，口感酥脆。
煎：将食材平铺在平底锅中，加入少量油，煎至两面金黄，口感鲜美。
不同菜系的烹调特点与技巧
川菜烹调特点与技巧：以麻辣著称，注重刀工和火候，常用豆瓣酱、花椒等调味品
粤菜烹调特点与技巧：以清淡、鲜嫩、细腻著称，讲究原料新鲜和原汁原味，常用清汤、白汁等调味
设计实践操作的步骤和时间安排。
对学员的实践操作进行评价和总结。
案例分析：经典菜品烹调过程解析与点评
经典菜品选择：选择具有代表性的经典菜品，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
烹调过程解析：详细介绍经典菜品的烹调过程，包括原料准备、刀工处理、烹调技巧等。
菜品点评：对经典菜品进行点评，包括口感、色泽、营养等方面的分析。
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营养均衡的原则：在搭配菜品时，要注意营养均衡，合理摄入蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分，以满足人体对营养的需求。
营养均衡的菜品设计思路
确定菜品营养目标：根据菜品特点和人群需求，明确菜品所需要提供的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
选择合适的食材：选择新鲜、优质的食材，确保食材中含有丰富的营养成分。同时，要注意食材之间的搭配，避免营养成分的冲突。
菜品烹调知识培训PPT课件
ERA
食材储存与管理
新鲜食材的储存
将新鲜食材存放在适当的 温度和湿度条件下，以保 持其新鲜度和质量。
食材的分类储存
将不同种类的食材进行分 类储存，避免交叉污染和 相互串味。
定期检查食材
定期检查食材的保质期和 储存条件，及时处理过期 和变质的食材。
烹饪过程中的卫生
保持厨房清洁
经常清洁厨房用具和烹饪器具，保持环境卫生。
餐饮企业和个人应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操 作技能。
食品安全事故处理
餐饮企业和个人应制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全 事故，保障消费者权益。
06
创新菜品研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
创新菜品理念与原则
创新菜品理念
以传统烹饪为基础，结合现代饮 食文化和国际美食潮流，不断推 陈出新，满足消费者日益多样化 的口味需求。
西式菜品分类与特点
食材搭配新颖，注重原汁原味
西式菜品在食材的搭配和烹饪技巧上较为新颖，注重突出食材的原汁原味。常见 的西式菜品种类包括意大利菜、法国菜、美国菜、英国菜等，这些菜系在烹饪过 程中注重食材的新鲜和质量，善于运用各种香料和调味品来增加菜品的层次感和 口感。
日韩料理分类与特点
简约精致，注重食材本味
ERA
食材清洗与切割
蔬菜清洗
将蔬菜浸泡在清水中，加入适量 盐或小苏打，可以有效去除农药 残留和污垢。对于根茎类蔬菜， 应先去除表皮，再切片或切块。
肉类切割
根据不同的烹调方式，将肉类切 割成适当的大小和形状。例如， 炖肉需要切成小块，而烤肉则需
切成薄片。
海鲜处理
海鲜需用清水冲洗干净，去除内 脏和沙线。对于贝壳类海鲜，应 先用水焯一下或浸泡在盐水中，
食材储存与管理
新鲜食材的储存
将新鲜食材存放在适当的 温度和湿度条件下，以保 持其新鲜度和质量。
食材的分类储存
将不同种类的食材进行分 类储存，避免交叉污染和 相互串味。
定期检查食材
定期检查食材的保质期和 储存条件，及时处理过期 和变质的食材。
烹饪过程中的卫生
保持厨房清洁
经常清洁厨房用具和烹饪器具，保持环境卫生。
餐饮企业和个人应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操 作技能。
食品安全事故处理
餐饮企业和个人应制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全 事故，保障消费者权益。
06
创新菜品研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
创新菜品理念与原则
创新菜品理念
以传统烹饪为基础，结合现代饮 食文化和国际美食潮流，不断推 陈出新，满足消费者日益多样化 的口味需求。
西式菜品分类与特点
食材搭配新颖，注重原汁原味
西式菜品在食材的搭配和烹饪技巧上较为新颖，注重突出食材的原汁原味。常见 的西式菜品种类包括意大利菜、法国菜、美国菜、英国菜等，这些菜系在烹饪过 程中注重食材的新鲜和质量，善于运用各种香料和调味品来增加菜品的层次感和 口感。
日韩料理分类与特点
简约精致，注重食材本味
ERA
食材清洗与切割
蔬菜清洗
将蔬菜浸泡在清水中，加入适量 盐或小苏打，可以有效去除农药 残留和污垢。对于根茎类蔬菜， 应先去除表皮，再切片或切块。
肉类切割
根据不同的烹调方式，将肉类切 割成适当的大小和形状。例如， 炖肉需要切成小块，而烤肉则需
切成薄片。
海鲜处理
海鲜需用清水冲洗干净，去除内 脏和沙线。对于贝壳类海鲜，应 先用水焯一下或浸泡在盐水中，
烹调基本技术PPT培训课件
了解不同种类的调味品及其特点，根据菜品的需求选择合适的调 味品。
调味品的使用量与时机
掌握调味品的使用量和时机，以达到最佳的调味效果。
调味的技巧与方法
运用合适的调味技巧和方法，如腌制、淋汁等，以突出菜品的口味 和特色。
04 烹调基本技术应用实例分析
家常菜烹调实例分析
炒土豆丝
介绍如何将土豆切成细丝，以及炒制 过程中火候和调料的掌握，以达到脆 爽可口的口感。
健康饮食与营养均衡
随着人们对健康饮食的重视，未来的烹调技术将更加注重食材的营养价值和健康功效。厨 师需要了解营养学知识，合理搭配食材，为人们提供健康美味的佳肴。
的鲜嫩口感。
煮炖
用勺子将食材放入锅中，加入 适量的水，慢火煮炖，使食材 充分吸收汤汁，口感更加鲜美 。
勾芡
在菜肴快出锅前，用勺子将淀 粉水倒入锅中，使汤汁变得浓 稠，增加菜肴的口感。
调味
根据菜肴的口味需求，用勺子 加入适量的盐、糖、酱油等调
味料，调整菜肴的味道。
烹饪器具使用技巧
平底锅
适用于煎、炒、煮等烹调方式，使用 时应先将锅预热，再加入食用油，以 免粘锅。
烹调基本技术的发展趋势
健康化
随着人们对健康的关注度不断提高， 烹调基本技术也向着更加健康的方向 发展，如低油、低盐、低脂肪等健康 烹饪方式。
多样化
智能化
随着科技的进步，烹调基本技术也向 着智能化方向发展，如智能烹饪机器 人等。
随着全球化的进程，各种不同地域的 烹调技术也在相互融合，使得烹调基 本技术更加多样化。
03
04
保持清洁
在烹调过程中，保持厨房和厨 具的清洁，避免食物受到污染
。
正确使用厨具
使用合适的厨具，如炒锅、砂 锅、蒸锅等，并遵循正确的使
调味品的使用量与时机
掌握调味品的使用量和时机，以达到最佳的调味效果。
调味的技巧与方法
运用合适的调味技巧和方法，如腌制、淋汁等，以突出菜品的口味 和特色。
04 烹调基本技术应用实例分析
家常菜烹调实例分析
炒土豆丝
介绍如何将土豆切成细丝，以及炒制 过程中火候和调料的掌握，以达到脆 爽可口的口感。
健康饮食与营养均衡
随着人们对健康饮食的重视，未来的烹调技术将更加注重食材的营养价值和健康功效。厨 师需要了解营养学知识，合理搭配食材，为人们提供健康美味的佳肴。
的鲜嫩口感。
煮炖
用勺子将食材放入锅中，加入 适量的水，慢火煮炖，使食材 充分吸收汤汁，口感更加鲜美 。
勾芡
在菜肴快出锅前，用勺子将淀 粉水倒入锅中，使汤汁变得浓 稠，增加菜肴的口感。
调味
根据菜肴的口味需求，用勺子 加入适量的盐、糖、酱油等调
味料，调整菜肴的味道。
烹饪器具使用技巧
平底锅
适用于煎、炒、煮等烹调方式，使用 时应先将锅预热，再加入食用油，以 免粘锅。
烹调基本技术的发展趋势
健康化
随着人们对健康的关注度不断提高， 烹调基本技术也向着更加健康的方向 发展，如低油、低盐、低脂肪等健康 烹饪方式。
多样化
智能化
随着科技的进步，烹调基本技术也向 着智能化方向发展，如智能烹饪机器 人等。
随着全球化的进程，各种不同地域的 烹调技术也在相互融合，使得烹调基 本技术更加多样化。
03
04
保持清洁
在烹调过程中，保持厨房和厨 具的清洁，避免食物受到污染
。
正确使用厨具
使用合适的厨具，如炒锅、砂 锅、蒸锅等，并遵循正确的使
菜品烹调知识培训PPT课件
食物多样化
尽量选择多种食材，使菜 品营养更全面，满足人体 对各种营养素的需求。
营养均衡的菜品设计
蛋白质来源
选择优质蛋白质来源，如瘦肉、鱼、 豆类等，以满足人体对蛋白质的需求 。
碳水化合物
合理控制碳水化合物的摄入量，选择 低GI（血糖指数）的食物，如全谷物 、蔬菜、水果等。
脂肪
选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼 油等，避免摄入过多的饱和脂肪和反 式脂肪。
。
食材的处理方法
清洗
将食材表面的污垢、杂质清洗 干净，保证食材的卫生和清洁
。
切配
根据不同的烹饪需求，将食材 切成不同的形状和大小，以便 于烹饪和入味。
腌制
对某些食材进行腌制处理，以 增加其风味和口感，同时也可 以起到防腐的作用。
熟处理
对某些食材进行煮熟或炸熟处 理，以便于后续的烹饪和食用
。
烹调技巧与方法
烹调的基本要素
食材选择
选择新鲜、优质的食材是烹调出美味菜肴的基础。不同的 食材具有不同的质地、口感和营养成分，应根据菜谱和实 际需求进行选择。
火候掌握
火候是指烹调过程中对加热时间和温度的控制。适当的火 候能够使食材达到理想的烹饪效果，提高菜品的口感和营 养价值。
刀工与切配
刀工是指将食材切割成不同形状和大小的操作技术。切配 则是将多种食材进行搭配和组合的过程。刀工和切配直接 影响着菜品的口感和外观。
微量元素。
粮食类
包括大米、面粉、杂粮 等，是人体能量的主要
来源。
食材的选择标准
01
02
03
04
新鲜度
选择新鲜的食材，保证其营养 成分和口感。
季节性
选择当季的食材，保证其营养 价值和口感。
菜品烹调知识培训
。
煮菜技巧
01
02
03
04
选择合适的水
根据食材的质地和口感要求， 选择合适的水质（如硬水、软
水）和水量。
控制火候与时间
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理调节火候和煮制时间 ，确保食材煮熟且保持口感。
调料投放时机
在煮制过程中适时加入调料， 使食材充分吸收调料的味道，
同时避免过咸或过淡。
保持食材原汁
学员操作指导
总结词
在专业厨师的指导下，学员可以亲自动 手操作，实践烹调技能。
VS
详细描述
培训过程中，专业厨师会指导学员亲自动 手进行烹调操作，包括食材的挑选、刀工 的练习、火候的掌握等，帮助学员掌握烹 调的基本技能。
经验交流与分享
总结词
学员之间可以相互交流烹调经验 ，分享心得体会，共同提高烹调 水平。
肉类是优质蛋白质来源，根据肉类种类选 择合适的烹饪方式，如炖、煮、烤、炒等 ，以保留营养和口感。
海鲜
豆制品
海鲜富含优质蛋白质、维生素和矿物质， 烹饪时需注意新鲜度，选择合适的烹饪方 式，如蒸、煮、烤等。
豆制品是植物性蛋白质来源，具有丰富的 营养价值，了解不同豆制品的口感和烹饪 方法。
厨具与调料介绍
健康烹饪理念
少油少盐
尽量减少烹饪过程中使用 的油和盐，以降低食物的 热量和钠含量。
蒸煮炖烤
采用健康的烹饪方式，如 蒸、煮、炖、烤等，以保 留食物的营养成分和原汁 原味。
适量使用调味品
尽量少用或不用重口味调 味品，以免掩盖食物本身 的美味。
饮食搭配原则
多样化饮食
定时定量
摄入多种不同食物，以确保获得全面 的营养。
环境卫生
厨房环境应保持清洁卫生，定期进行大扫除和消毒。厨房的墙壁、地面、天花板等应无污渍、无异味、无鼠虫害 。同时，厨房的通风排气系统应保持良好运行，确保空气流通。
煮菜技巧
01
02
03
04
选择合适的水
根据食材的质地和口感要求， 选择合适的水质（如硬水、软
水）和水量。
控制火候与时间
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理调节火候和煮制时间 ，确保食材煮熟且保持口感。
调料投放时机
在煮制过程中适时加入调料， 使食材充分吸收调料的味道，
同时避免过咸或过淡。
保持食材原汁
学员操作指导
总结词
在专业厨师的指导下，学员可以亲自动 手操作，实践烹调技能。
VS
详细描述
培训过程中，专业厨师会指导学员亲自动 手进行烹调操作，包括食材的挑选、刀工 的练习、火候的掌握等，帮助学员掌握烹 调的基本技能。
经验交流与分享
总结词
学员之间可以相互交流烹调经验 ，分享心得体会，共同提高烹调 水平。
肉类是优质蛋白质来源，根据肉类种类选 择合适的烹饪方式，如炖、煮、烤、炒等 ，以保留营养和口感。
海鲜
豆制品
海鲜富含优质蛋白质、维生素和矿物质， 烹饪时需注意新鲜度，选择合适的烹饪方 式，如蒸、煮、烤等。
豆制品是植物性蛋白质来源，具有丰富的 营养价值，了解不同豆制品的口感和烹饪 方法。
厨具与调料介绍
健康烹饪理念
少油少盐
尽量减少烹饪过程中使用 的油和盐，以降低食物的 热量和钠含量。
蒸煮炖烤
采用健康的烹饪方式，如 蒸、煮、炖、烤等，以保 留食物的营养成分和原汁 原味。
适量使用调味品
尽量少用或不用重口味调 味品，以免掩盖食物本身 的美味。
饮食搭配原则
多样化饮食
定时定量
摄入多种不同食物，以确保获得全面 的营养。
环境卫生
厨房环境应保持清洁卫生，定期进行大扫除和消毒。厨房的墙壁、地面、天花板等应无污渍、无异味、无鼠虫害 。同时，厨房的通风排气系统应保持良好运行，确保空气流通。
菜品烹调知识培训
注意：
1. 鱼儿一定要揩干水分，不然会粘锅 2. 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅 3. 一定要放醋，可以去腥提鲜
茄子煲
• • • • • • • • 原料： 长茄400g、猪肉馅60g、柱候酱（或甜面酱）1大匙（15g）、桂林辣椒酱 （或蒜蓉辣酱）2大匙（30g）、 蚝油1大匙、花雕酒（或料酒）2小匙 （10ml）、白胡椒粉、白糖、香油各1小匙、葱姜蒜适量、小红辣椒（或干 辣椒）2个。 做法： 1、茄子洗净，切成粗长条。入油锅炸至金黄色（用中大火炸，小火慢炸的话 茄子就烂糊了）； 2、炸好的茄条在沸水中快速汆烫下，以去除多余的油分，然后沥干（也可以 在平底锅中抹油，放入茄子慢慢煎至上色，这样也能减少油分的摄入，只是 需要耐心）； 3、锅入少许油，小火将肉馅炒至发白，盛出备用； 4、5、再倒少许油，放入切碎的葱姜蒜和辣椒圈，出香味后倒入柱候酱和桂 林辣椒酱，再倒入花雕酒和适量水（约20ml）； 6、下入炒好的肉馅和茄子条，再调入蚝油、白胡椒粉、鸡精和白糖，淋入香 油，盛入事先烧烫的砂锅内，趁热上桌。盐不用再放了，味道已经很浓郁了。
羊肉火锅
• • 原料：当归30克，羊肉1500克。调料：精制油100克，姜5克，蒜5克，葱5克， 味精20克，鸡精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白汤3000克。 （1）姜蒜切片，葱切成“马耳朵”形，当归切成4毫米厚的片。（2）羊 肉洗净，切成3厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（3）炒锅置火上，下油加 热，放姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放羊肉，味精，鸡精，胡椒粉，料酒， 当归，烧沸，除尽浮沫，倒入高压锅，压10分钟后起锅入盆，上台即可。 大骨汤一般指猪骨汤,即用大骨、老母鸡经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜 香味的一类高汤，具体制作方法有两种： 1、传统方式：该汤选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白 的原料，炖汤的时候，水要盖过里面的物料。滚水先烫过，再放冷水旺火煮 开，去沫，放入葱姜酒，大火慢滚至汤稠呈乳白色既可。 2、便捷方式：市面上有一种叫奶汤皇的浓缩骨汤卖，以前去餐厅吃火锅 的时候要了一点样品回来自己做，效果还不错，跟自己熬的骨汤差别不大， 但操作就简单便捷多了，按一定比例调兑即可，建议做餐饮的朋友可以试一 试，可以直接在网上搜索奶汤皇一类的公司。
菜品烹调知识培训
中，用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
• 爆 :利用热锅热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中
的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
• 炸 :最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中
致熟至脆的烹调手法。
基本术语
• 烚 :利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 • 滚 :利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的
• 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑
入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂， 色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
常用的烹调方法：
• 氽：是用生料加工调味后，放开水锅中煮
熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一 般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。 特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季 适用。如“氽丸子”。
• 走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅 速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
• 火焰： 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的
热力致熟的烹调方法。
菜品烹调知识
五、调味的技术 １、味的种类：
酸、甜、苦、辣、鲜、咸、香 ２、调味的原理：
味的对比 味的消杀 味的转化 味的转换 味觉的差异
主要是来衬托主料形状,及制作完的摆放也 是很重要的。
• 在菜品烹调前对原材料的刀工也是很讲究 的，比如：主料切块，配料也要切块；主 料切丝，配料也要切丝。这样出来的菜品 才整齐好看。还有就是制作完以后，菜品 放的好看整齐，也会给食客想食用的欲望 加分得。
菜品质量标准的详细分析
• 器：就是指器皿，盘子。
菜品烹调知识
３、调味的方法 基础调味 烹调中的调味 补充调味
• 爆 :利用热锅热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中
的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
• 炸 :最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中
致熟至脆的烹调手法。
基本术语
• 烚 :利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 • 滚 :利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的
• 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑
入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂， 色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
常用的烹调方法：
• 氽：是用生料加工调味后，放开水锅中煮
熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一 般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。 特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季 适用。如“氽丸子”。
• 走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅 速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
• 火焰： 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的
热力致熟的烹调方法。
菜品烹调知识
五、调味的技术 １、味的种类：
酸、甜、苦、辣、鲜、咸、香 ２、调味的原理：
味的对比 味的消杀 味的转化 味的转换 味觉的差异
主要是来衬托主料形状,及制作完的摆放也 是很重要的。
• 在菜品烹调前对原材料的刀工也是很讲究 的，比如：主料切块，配料也要切块；主 料切丝，配料也要切丝。这样出来的菜品 才整齐好看。还有就是制作完以后，菜品 放的好看整齐，也会给食客想食用的欲望 加分得。
菜品质量标准的详细分析
• 器：就是指器皿，盘子。
菜品烹调知识
３、调味的方法 基础调味 烹调中的调味 补充调味
菜品烹调知识培训
烹调分类
根据烹饪技法、地域风味、食材 特点等不同标准，烹调可分为炒 、炖、煮、蒸、炸、烤等多种类 型。
烹调原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、优质、无污染的食材，是 保障菜肴品质的关键。同时，还需考 虑食材的季节性、地域性等因素。
原料处理
原料处理包括清洗、去皮、去骨、切 割等步骤，旨在去除食材中的杂质和 不可食用部分，将其加工成适合烹饪 的形状和大小。
粗细搭配
增加膳食纤维摄入，促进消化 。
干稀搭配
保证水分摄入，维持体内水平 衡。
色彩搭配
增加食物多样性，提高食欲。
不同人群营养需求差异
乳母
需要增加蛋白质、钙、维生素 D等摄入。
青少年
需要增加钙、铁、锌等矿物质 和维生素D的摄入。
孕妇
需要额外补充叶酸、铁、钙等 营养素。
婴幼儿
需要充足的蛋白质、脂肪、矿 物质和维生素。
刀工技艺与运用
刀工定义
刀工是指运用刀具对食材进行切 割、雕刻等加工处理，使其达到 一定的形状、大小和美观度的技
艺。
刀工技法
常见的刀工技法有切、片、丝、丁 、块、段等，不同的技法适用于不 同的食材和烹饪需求。
刀工运用
在烹调过程中，合理运用刀工技法 ，可以美化菜肴形态，提高口感和 营养价值，同时也有助于烹饪操作 的顺利进行。
将花椒和食用油一起加热，炸出香味 后滤去花椒，即可得到花椒油。
营养搭配与膳食平
04
衡
营养学基础知识
1 2
营养素种类
包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物 质等。
营养素功能
维持生命活动、促进生长发育、调节生理功能等 。
3
营养素来源
各类食物中的营养成分及其含量。
根据烹饪技法、地域风味、食材 特点等不同标准，烹调可分为炒 、炖、煮、蒸、炸、烤等多种类 型。
烹调原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、优质、无污染的食材，是 保障菜肴品质的关键。同时，还需考 虑食材的季节性、地域性等因素。
原料处理
原料处理包括清洗、去皮、去骨、切 割等步骤，旨在去除食材中的杂质和 不可食用部分，将其加工成适合烹饪 的形状和大小。
粗细搭配
增加膳食纤维摄入，促进消化 。
干稀搭配
保证水分摄入，维持体内水平 衡。
色彩搭配
增加食物多样性，提高食欲。
不同人群营养需求差异
乳母
需要增加蛋白质、钙、维生素 D等摄入。
青少年
需要增加钙、铁、锌等矿物质 和维生素D的摄入。
孕妇
需要额外补充叶酸、铁、钙等 营养素。
婴幼儿
需要充足的蛋白质、脂肪、矿 物质和维生素。
刀工技艺与运用
刀工定义
刀工是指运用刀具对食材进行切 割、雕刻等加工处理，使其达到 一定的形状、大小和美观度的技
艺。
刀工技法
常见的刀工技法有切、片、丝、丁 、块、段等，不同的技法适用于不 同的食材和烹饪需求。
刀工运用
在烹调过程中，合理运用刀工技法 ，可以美化菜肴形态，提高口感和 营养价值，同时也有助于烹饪操作 的顺利进行。
将花椒和食用油一起加热，炸出香味 后滤去花椒，即可得到花椒油。
营养搭配与膳食平
04
衡
营养学基础知识
1 2
营养素种类
包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物 质等。
营养素功能
维持生命活动、促进生长发育、调节生理功能等 。
3
营养素来源
各类食物中的营养成分及其含量。