菜品成本核算教案资料

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原材料及菜品成本核算

原材料及菜品成本核算
有关原材料及菜品成本核算的相关知识
一、原材料及菜品成本核算概述
原材料及菜品成本核算是指企业在制定原材料用量和标准价格的基础上，严格按照实际用量及标准价格结算，并通过库存管理、成本计算、定价计算等方法，将原材料及菜品的成本准确核算出来，为企业制定有效的价格政策，提高营销利润率提供参考依据。

二、原材料及菜品成本核算步骤
1、原材料核算
（1）明确原材料用量：原料成本的核算离不开原材料的用量，因此第一步就是要明确原料的用量，将所有原料用量写入原材料记录表中。

（2）明确原材料价格：核算原料成本必须掌握原料的价格，价格可以根据上期批量采购的价格，以及本期现场报价的实际价格来确定。

（3）计算原料成本：根据原材料的用量与价格，计算原料的实际成本。

（1）明确菜品用量：菜品成本核算必须要掌握菜品的用量，用量的确定要根据菜品的规格及菜品制作标准而定。

（2）明确菜品价格：菜品的价格确定要参照原材料的价格，即将原材料的价格乘以菜品制作标准获得菜品标准价格。

（3）计算菜品实际成本：根据菜品的用量及价格计算菜品。

餐饮成本核算(教案)之饮食产品销售价格的构成

【课题】第二节饮食产品销售价格的构成【教学目标】知识目标：（1）了解饮食产品销售价格的构成；（2）理解并掌握饮食产品销售价格的计算；（3）掌握产品定价的原则。

能力目标：通过讲解与练习相结合的方法，培养学生的思考能力和计算能力。

情感目标：明确计算饮食产品销售价格是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会核算成本。

【教学重点】掌握饮食产品销售价格的计算。

【教学难点】饮食产品销售价格的多种计算公式，能在餐饮企业中应用。

【教学设计】（1）通过简单的例子导入饮食产品销售价格的构成；（2）引导学生利用销售毛利率和成本毛利率的公式推导出销售价格；（3）通过练习，巩固知识；（4）讲解分析使学生掌握饮食产品定价的原则。

【教学备品】教学课件．【课时安排】1课时．(45分钟)【教学过程】过程行为行为意图间销售毛利率计算公式的推导为：设：P 为销售价格，C 为产品成本，M 为毛利，RP 为销售毛利率。

M=P ×RP （1）P=C+M （2）将（1）式代入（2）式得： P=C+P ×RP移项得：C=P ×（1-RP ）移项得：1C P RP=-即：1=-产品成本饮食产品销售价格销售毛利率三、成本毛利率法设：P 为销售价格，C 为产品成本，M 为毛利，RC 为成本毛利率。

M=C ×RC （1） P=C+M （2）将（1）式代入（2）式得：P=C+C ×RC合并得：P=C （1+RC ）即：饮食产品销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）例1：糖醋排骨一份(如下图)，耗用原材料如下：排骨400克，单价20.00元/千克；生粉100克，单价6.00元/千克；荸荠白100克，单价12.00元/千克；生油100克，单价16.00元/千克；白糖、米醋等调味品0.50元。

（1）、若销售毛利率为45％，试求其售价是多少？（2）、若成本毛利率为90％，试求其售价是多少？分析讲解思考回答观察学生是否理解知识点过程行为行为意图间解：（1）计算耗用原材料成本排骨成本=0.40×20.00=8.00(元)生粉成本=0.10×6.00=0.60(元)荸荠白成本=0.10×12．00=1.20(元)生油成本=0.10×16.00=1.60(元)白糖、米醋等调味品=0.50元。

《餐饮成本核算》同步教学教案

《餐饮成本核算》同步教学教案一、教学目标1.让学生理解餐饮成本核算的概念和重要性。

2.使学生掌握餐饮成本核算的基本方法和步骤。

3.培养学生实际操作餐饮成本核算的能力。

二、教学重难点1.重点：餐饮成本的构成、成本核算的具体方法。

2.难点：将理论知识应用于实际成本核算案例中。

三、教学方法讲授法、案例分析法、实践操作法。

四、教学过程（一）导入（5 分钟）通过介绍一些知名餐厅的成本控制案例，引发学生对餐饮成本核算的兴趣。

同学们，让我给你们讲一个知名餐厅的成本控制案例。

比如麦当劳，大家都很熟悉吧。

麦当劳在食材成本控制方面就做得非常出色。

他们通过大规模采购，与供应商建立长期稳定的合作关系，获得了更优惠的采购价格。

同时，在食材的储存和管理上也有严格的标准，减少食材的损耗。

在人工成本方面，麦当劳通过优化工作流程和人员排班，提高员工的工作效率，降低不必要的人力投入。

再比如海底捞，它在成本核算和控制上也有自己的独到之处。

海底捞会精确计算每道菜品的食材成本，确保成本在合理范围内。

而且对于设备的维护和管理也很重视，通过合理安排设备的使用和保养，降低设备折旧成本。

这些知名餐厅正是因为重视成本核算和控制，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，持续发展。

大家想想，如果我们也能掌握好成本核算的方法，是不是也能为餐饮企业的成功贡献自己的力量呢？是不是对餐饮成本核算更感兴趣了呢？（二）知识讲解（20 分钟）- 讲解餐饮成本的定义和构成，包括食材成本、人工成本、设备折旧等。

同学们，下面我们来详细了解一下餐饮成本。

餐饮成本，简单来说，就是经营一家餐饮场所所需要支出的各种费用总和。

其构成主要包括以下几个方面：食材成本，这是非常重要的一块。

它指的是用于制作菜品的各种原材料的花费，比如蔬菜、肉类、粮油等。

食材的品质和价格会直接影响到菜品的质量和成本。

人工成本，也就是支付给员工的工资、奖金、福利等费用。

包括厨师、服务员、收银员等所有为餐饮服务的人员的报酬。

餐饮成本核算教案

餐饮成本核算教案教案标题：餐饮成本核算教案教学目标：1. 了解餐饮成本核算的概念和重要性。

2. 熟悉餐饮成本核算的基本原则和方法。

3. 掌握餐饮成本核算的计算步骤和技巧。

4. 能够应用餐饮成本核算知识解决实际问题。

教学内容：1. 餐饮成本核算的概念和重要性a. 介绍餐饮成本核算的定义和作用。

b. 强调餐饮成本核算对于经营决策的重要性。

2. 餐饮成本核算的基本原则和方法a. 解释餐饮成本核算的基本原则，如费用分配、成本分析等。

b. 介绍餐饮成本核算的常用方法，如直接成本法、间接成本法等。

3. 餐饮成本核算的计算步骤和技巧a. 指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤，包括成本分类、计算直接成本和间接成本等。

b. 提供餐饮成本核算的技巧，如成本控制、成本效益分析等。

4. 应用餐饮成本核算解决实际问题a. 给予学生一些实际案例，让他们应用餐饮成本核算知识解决问题。

b. 引导学生分析案例，找出问题所在，并提出改进措施。

教学方法：1. 讲授法：通过讲解理论知识，介绍餐饮成本核算的概念、原则和方法。

2. 实例法：通过实际案例，让学生进行餐饮成本核算的计算和分析。

3. 讨论法：组织学生进行小组讨论，共同解决实际问题，并分享解决思路和方法。

教学资源：1. 教材：提供相关章节的教材，介绍餐饮成本核算的基本知识。

2. 实例案例：准备一些实际餐饮业的案例，供学生练习和分析。

3. 计算工具：提供计算器、电脑等工具，便于学生进行成本计算。

评估方法：1. 课堂练习：在课堂上布置一些成本计算题目，检验学生对餐饮成本核算的掌握程度。

2. 小组讨论：评估学生在小组讨论中的表现，包括解决问题的能力、合作与交流能力等。

3. 案例分析：评估学生对实际案例的分析和解决能力，包括问题识别、解决方案等。

教学时间安排：本教案建议在2-3个课时内完成，具体安排如下：- 第一课时：介绍餐饮成本核算的概念和重要性，讲解基本原则和方法。

- 第二课时：指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤和技巧，进行课堂练习。

餐饮成本核算教学教案

餐饮成本核算教学教案一、教学目标1、让学生了解餐饮成本核算的基本概念和重要性。

2、掌握餐饮成本的构成要素及计算方法。

3、学会运用成本核算方法进行成本控制和分析。

4、培养学生的实际操作能力和成本管理意识。

二、教学重难点1、重点餐饮成本的构成要素及分类。

直接成本和间接成本的计算方法。

成本率的计算与分析。

2、难点原材料采购成本的核算。

餐饮产品成本的计算与控制。

三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮成本核算的基本理论和方法。

2、案例分析法：通过实际案例分析，加深学生对成本核算的理解和应用。

3、小组讨论法：组织学生分组讨论，共同解决问题，培养团队合作能力。

4、实践操作法：安排学生进行实际的成本核算练习，提高实际操作能力。

四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过提问引导学生思考餐饮企业盈利的关键因素，引入餐饮成本核算的主题。

举例说明成本控制对餐饮企业经营的重要性，如某餐厅因成本控制不当导致亏损，而另一餐厅通过有效成本管理实现盈利。

2、知识讲解（约 40 分钟）餐饮成本的概念和分类解释餐饮成本的定义，即餐饮企业在生产和销售餐饮产品过程中所发生的各种费用总和。

分类讲解直接成本（如食材、调料、燃料等）和间接成本（如人工、水电费、设备折旧等）。

餐饮成本的构成要素详细介绍原材料成本、人工成本、费用成本（包括租金、水电费、营销费用等）。

以具体菜品为例，分析其成本构成要素及所占比例。

成本核算的方法讲授原料采购成本的核算方法，包括采购价格、运输费用、仓储损耗等的计算。

介绍餐饮产品成本的计算方法，如加权平均法、先进先出法等。

3、案例分析（约 30 分钟）给出一个具体餐厅的成本数据，包括采购清单、员工工资、水电费等。

让学生分组计算该餐厅的总成本、单位成本和成本率。

每组派代表展示计算结果和分析思路，教师进行点评和总结。

4、小组讨论（约 20 分钟）提出问题：如何降低餐饮成本同时保证产品质量？组织学生分组讨论，鼓励学生分享自己的想法和建议。

餐饮成本核算第三版教案：真相大揭秘,菜品成本查询方法全掌握2

餐饮成本核算第三版教案：真相大揭秘，菜品成本查询方法全掌握2。

一、餐饮成本核算第三版教案是什么？餐饮成本核算第三版教案，简称成本核算教案，是国家对餐饮业的一项规范性指导文件。

成本核算教案的实施，旨在提高餐饮业主的管理水平，优化其经营和服务模式，从而推动整个行业向更加科学、专业的方向发展。

餐饮成本核算第三版教案主要包括以下内容：（1）成本核算方法成本核算教案详细介绍了餐饮业主可以采用的成本核算方法，包括直接成本法和间接成本法。

直接成本法是将直接与菜品生产过程相关的成本（如食材、运输费用等）计算在内，而间接成本法则是将与菜品生产过程无关的间接成本（如租金、水电费用等）计算在内。

（2）菜品成本核算流程成本核算教案还详细介绍了菜品成本核算的流程，包括餐饮业主如何确定菜品的原材料成本、人工成本、间接费用等。

在此基础上，再通过成本单价计算，最终得到菜品的成本。

（3）成本控制方法除了成本核算方法和菜品成本核算流程外，成本核算教案还介绍了成本控制方法，包括如何控制原材料成本、如何控制损耗成本、如何控制人工成本、如何控制管理费用等。

这些方法的实施，可以帮助餐饮业主在经营过程中更加科学地控制成本，提高经营效益。

二、成本核算教案的意义相较于过去，餐饮成本核算教案的实施，对于餐饮业主来说有哪些实际意义呢？（1）提高经营效益对于餐饮业主来说，通过正确地核算菜品的成本，可以更加准确地把握自己的经营状况，有计划地控制成本，提高经营效益。

（2）保证产品质量在菜品成本核算的过程中，餐饮业主需要深入了解原材料的市场价格和来源，并合理选购食材，从而可以保证产品的优质、新鲜和安全。

（3）提升管理水平餐饮成本核算教案的实施，促进了餐饮业主的管理升级。

通过严格地控制成本、流程和品质，可以提升整个餐饮企业的管理水平，为企业的可持续发展提供更加坚实的基础。

三、菜品成本查询方法在掌握了餐饮成本核算第三版教案的基本概念和核算流程后，我们来了解一下菜品成本查询方法。

教案(餐饮成本核算)

三、以案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”为引入，引导同学们进行分析，激发学生对该课程的学习兴趣。
四、进入“现代餐饮业概述”内容的介绍：
1、餐饮业的定义；
2、餐饮业的经营性质和只能；
3、餐饮成本的构成以及产品成本要素；
4、餐饮成本核算的作用、原则和任务。
五、本次案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得？
教学方法
精讲多练，讲练结合，注重创设工作情景，组织学生进行课堂模拟
教学环境
采用多媒体教学，并采用音像视频、图片、分组训练等，提倡学生互评评学结合，以评促学
课后作业
思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得
教学后记
教学过程设计
旁注
一、新学年寄语：和同学们分享交流新目标、新期望。（10分钟）
二、介绍课程（地位、教学目标、考核方式等），分析教材。（10分钟）
教案
周次
第1周
课次
1/2、3/4
学时安排
4学时
本次课题
现代餐饮业概述
教学目标
1．熟悉餐饮业的定义、经营性质和职能；
2．熟悉现代餐饮业的特点；
3．成本核算的意义和作用。
教学重点
难点
教学重点：餐饮的成本构成以及产品成本要素
难点：掌握餐饮成本核算的作用、原则和任务
训练项目
（任务）或案例
“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”

中职餐饮成本核算教案：饮食产品成本核算

1.饮食产品成本核算的任务
精确计算各个单位产品的成本，为合理制定产品的销售价格打好基础。
揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降低成本。
促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格制定规章制度，坚持按企业标准配料和烹饪。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
2．饮食产品成本核算方法
饮食产品的成本是耗用的各种原材料的成本之和。因此，若求某一菜点的成本，只要将其耗用的各种原料成本逐一相加即可得到。
由于饮食产品的加工制作大致可分为成批生产和单件生产两种类型，因此产品成本的核算方法也相应的分为两种。
（1）先总后分法
这种方法适用于求成批制作的饮食产品成本。成批制作的饮食产品，其各个单位产品的用料和规格质量一样，因此，其单位产品的成本相等。求其单位产品成本时，一般是先求出每一批产品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出其每一单位产品的平均成本。
三、单件生产的菜肴成本核算
菜肴品种繁多，一般可分为热菜和冷盘两大类，多媒体论哪一类，都是个别切配、单件制作的。所以要计算每一个菜肴品种的成本，只需把菜肴所耗用的各种原料成本相加即为所求的结果。
为了便于控制成本和计算菜肴售价，各餐饮企业都根据自身的特点设计和制定出适合本企业的标准菜谱和标准分量。标准菜谱不仅规定了某一菜肴的烹制份数以及所需的各种主料、配料、调味品的标准投料量，列出各项原料的单价、成本，而且规定了烹饪方法，并设立成本卡，附加文字说明和照片。这种卡称为“标准配方卡”，也就是饭店常用的“饮食制品原材料耗用配料定额成本计算单”，或简称为“饮食制品配料定额成本计算单”。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：

成本核算教案

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本核算培训内容
目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

内容：1、成本的计算
2、售价的计算
3、毛利率
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。

我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
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如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。

我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。

因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
精品文档
如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
牛肉的出品率为60%、
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69
菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
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里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克精肉100克
调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地鸡炖磨菇
原料:本地鸡0.5只
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配料:水发珍磨450克姜葱块20克
调料: 东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32÷2.5=12.8元
水发珍磨400克×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元
姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元油100克×5元=1元老抽5克×7=0.07元大料5克×15元=0.15元
调料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5
菜品售价26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的计算
毛利率:(售价－成本)÷售价
毛利额:售价－成本
毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。

如:杭椒牛柳售价:32元
原料:牛柳300克净杭椒300克
配料: 葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%
牛柳17元÷140%=12.14元杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29
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姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.51元
成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08
毛利率:(32－17.08)÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利为:47%
考试题:
1.干银耳每斤17元,涨发率为450%,求水发银耳每斤多少钱?
2.茄子每斤3元,去皮后净料率为80%,求净料茄子每斤多少钱?
3.菜品的毛利率设定为45%，菜品的成本为18元，燃料费用3元,求售价是多少钱？
4.菜品的售价为58元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利率是多少?
5.菜品的售价为68元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利额是多少钱
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