辐照技术食品保藏中的应用
辐照保藏技术在食品中的应用进展
以美 国为主 的一些 国家发展 高剂量辐 照研究 ， 进行 牛
肉 、 肉的辐射灭菌 。这是为 了军事 目的的需要 ， 鸡 投入
了大 量的资金 （ 高达上千万美 元 ）特别 着重于 卫生安 ， 全性方 面。 高剂量辐照耗资大 ， 没有多大实用价值 。２ （）
中低 剂量辐射 ： 以发展 中国家为主进行 中低剂 量辐照
一
般 请掌握在 ６０ ０ ０ 字左右 。 来稿 的文题 、 作者姓名 、 单位 名称 以及文章摘要 、 关键词 （嘏 个 ）图表名称均需 ３ 、 附英 文译文 。 ２ 凡逻 辑性强 、 ． 具有前瞻 ｊ首创 性的科技论文 、 生 获得相关 奖励 的论 文及 国家级 、 省部级 资助项 目的研究
后， 又一新 兴 的食 品保藏技 术和方法 但 是 与传统食
品保 藏技术相 比较而言 ， 的特点也 比较 突出。（ ） 它 １食 品在辐照过 程 中温 度升高甚 微 。因此 ， 被辐射 适 当处 理 后 的食 品在感官性 状如色 、 香味和质 地等方 面与新 鲜 食品差别 很小 ， 特别 适合 于一些不耐 热的食 品和药
食 品辐 照技术是 以辐 射加 工技术为基础 ，运 用 ｘ
作用 ， 对果蔬类的保质期延长有 明显效果 。（ ） ５ 谷物及
其 制品 ： 谷物及其 制品的辐照处 理应 以控制虫 害及其
尊 延为主。
射线 、 射线 或高速 电子束 等 电离 辐射产 生 的高能 射
线对食 品进行加 工处理 ， 达到杀虫 、 杀菌 、 制生理 过 抑
作者简介 ： 琳琳 （ ９ ０ ） 女（ ）工程 师 ， 科 ， 郑 １８一 ， 汉 ， 本 研究 方 向 ： 品 食
科学 。
—＝ ２ ０ ＝ ４
食品辐照保藏技术
食品辐照保藏技术应用及前景摘要：食品辐照保藏技术是20世纪发展起来的新兴保鲜技术。
它是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期,从而达到减少损失保存食品目的的一项新型食品加工保藏技术。
本文通过介绍食品辐照保藏技术原理、技术优势、应用、安全性等，系统的阐述了食品辐照保藏技术在未来发展的前景。
Abstract：Food irradiation is a 20th century development of emerging technology. It is the use of the gamma radiation induced method to achieve inhibition of germination, insect sterilization of food, regulate the maturity, keep food fresh and hygienic, extended shelf life and storage life, to reduce losses retained for the purpose of a new food processing and preservation technologies. This paper describes principles of food irradiation preservation technology, technology, application, security, and so on. The system expounded the prospects of food irradiation preservation technology in the future.食品辐照技术是利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。
食品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。
食品的辐照保藏
一般而言，碳水化合物对辐照处理相当稳定，只有在大剂量辐 照处理下，才引起氧化和分解。
低分子糖类在进行辐照时，不论是在固态或液态，随辐照剂量 增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象。
多糖辐照后会发生糖苷键的断裂，淀粉和纤维素被降解成较小 的单元。在低于20kGy的剂量照射下，淀粉粒的结构几乎没有变化， 但直链淀粉、支链淀粉、葡聚糖的分子断裂，碳链长度降低。
图1-4-3 吸收剂量的定义
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第二节 食品辐照保藏的原理
吸收剂量的概念适用于各种电离辐射，包括X射线、γ射 线、α射线、β射线等，也适用于各种介质，包括空气、生 物组织和其他物质。
吸收剂量的国际单位为焦尔/千克（J/kg），国际专用名 称为戈瑞（Gy）。1Gy = 1J/kg，表明1Gy的吸收剂量就等 于1kg的受照物质吸收1J的辐射能量。
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第二节 食品辐照保藏的原理
（一）DNA的辐射损伤
主要包括碱基的损伤、核糖的损伤、核酸的交联等。
（二）微生物的辐射效应
①受辐射前期，微生物的DNA迅速降解，随后减慢。DNA降解程 度取决于辐照量，辐照量越高，降解程度越大。在低剂量范围内，DNA 降解的程度与辐照量几乎呈线性；
②辐照后微生物DNA合成受到干扰抑制，有氧存在时的抑制比无氧 存在时大；
50%死亡。
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第三节 食品辐照保藏的应用
一、食品辐照加工装置 辐照装置主要由辐射源、产品输送系统、安全系
统、控制系统、辐照室及其他辅助设施等组成。 核心是处于辐照室内的辐射源与产品输送系统。
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第三节 食品辐照保藏的应用
（一）γ射线辐照装置
➢ 典型的γ辐照装置的主体是带有很厚水泥墙的辐照室， 主要由辐射源升降系统和产品传输系统组成。
辐照技术在食品工业中的应用
《食品工业科技》S c i e n c e a n d T e ch n ol og y of F oo d I n d u s t r y V01．22，N o．4，2001辐照技术在食品ZE业中的应用王传耀李淑荣高美须(中国农业科学院原子能利用研究所北京00094)l食品辐照技术的发展及安全性果好，操作方便，安生可靠等优点，所阻它逐渐被国内外的食食品辐照就是利用钴一60和钝一1 37产生的Y射线或品企业家所接受。
者利用电子加速嚣产生的电子射线《最太能量10MeV》或者辐照农剐产品和食品的卫生安全性是广太消费者最关x射线(最大能量9 MeV)，在适宜的剂量下辐照农副产品或心舶问题，食品辐照技术的发展也是与它的卫生安全性的研食品，利用射线的穿透作用和杀伤能力，杀死被照物体中的究分不开的，60年代，这类研究几乎都在美国进行，首先美致腐、致病散生物和昆虫，或者抑制辐照物的自身的新陈代国的研究证明了辐用处理对食品中的蛋白质、脂肪，碳水让澍的进程，从而起刊阻止农副产品或食品的腐败变质，达到合物等营养戚分没有明显的影响，而且还能提高它的利用延长贮藏保鲜期的目的．率，对维生紊的破坏程度要远比加热等方}击小的多。
美国除食品辐照技术起源于】9世纪末，1895年伦琴发现了x用辐照食品进行动物的毒理学试验外，还在1958年和1963 射线，第二年贝柯勒尔发现了天然放射性，同年Minsch和年几次在美国陆军中进行人体试食试验．食用辐照食品l 0 1905午Licner提出了用电离辐射彖死食品中的微生物的建多种，剂量高达45kGy，食用了三十月后检查人体的各种指议，1921年S ehuartz获得用x射线杀死肉类中的肉毒杆菌标都投有问题，而且部队对辐照食品的接受率很高。
1970年的专利，1925年Ludweg第一次用辐j!}{食品进行动物的喂养国际原子能机构OA EA)成立了辐照食品卫生安垒性国际台试验，1930年Wkst用x射线灭菌保藏食品的方法获得了作计划组织(IF工P)，有2{个国家参加，进一步全面深人地对法国专利．1934年Procfor论证了x射线保存牛肉粉的可行辐照食品进行卫生安全性研究，并由联台国粮农组织性，这些都是早期的食品辐照技术的研究和应用，自从1943(FAO)、国际原于能机构(1AEA)和世界卫生组织(WHO)组年美国的B．E．Proefor博士用射线处理汉堡包起，开始了食成辐照食品卫生安全性联台专家委员台(JECFl)，评价辐照品辐用的研究．第二次世界大战以后，随着放射性同位紊的食品的安全性。
辐射(辐照)在食品储藏中的应用与进展
辐 照 的 任 何 食 品 都 是 安 全 的 结 论 ， 时 才 使 辐 照 食 品 的 发 展 走 此 上 了 正 轨 。 同 年 Ｆ Ｏ ＷＨ 的 食 品 法 典 委 员 会 （ Ａ ） 式 颁 布 Ａ ／ Ｏ ＣＣ正 了 《 照 食 品 通 用 法 规 》 各 国 辐 照 食 品 卫 生 法 规 的 制 定 提 供 了 辐 为
品 引 起 了更 大 的 重 视 。 我 国 食 品 辐 射 研 究 开 始 于 １ ５ ９ ８年 。 广
实 践 下 已 成 为 一 种 传 统 食 品 保 藏 方 法 的 替 代 技 术 。 现 就 食 品 辐
射 保藏技 术 的有 关情 况综 述 如下 。 １ 食 品 辐 射 技 术 及 其 优 势 所 谓 食 品 辐 射 技 术 就 是 食 品 经 Ｘ、 ７射 线 或 电 子 束 照 射 一
维普资讯
５ ２
《 业 与 健 康 》 ２０ 职 ０ ２年 ９月 第 ｌ ８卷 第 ９期
ＯＣ Ｕ ＡＴＯ Ｎ Ｅ Ｔ ｏ．８ ． Ｃ Ｐ Ｉ Ｎ Ａ Ｄ Ｈ ＡＬ Ｈ Ｖ １１
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辐 射 （ 照 ） 食 品储 藏 中 的 应 用 与 进 展 辐 在
依 据 。 １８ ９ ６年 ４月 在 上 海 召 开 了 国 际 学 术 大 会 上 我 国ห้องสมุดไป่ตู้正 式 公 布
伏 特 ） 子 束 这 些 射 线 有 十 分 强 的 穿 透 性 ， 引 起 食 品 中 的 细 菌 电 能 和 昆 虫 等 生 物 体 产 生 物 理 或 化 学 反 应 ， 制 或 破 坏 新 陈 代 谢 及 抑 细胞 组 织 死 亡 ， 而 达 到 消 毒 灭 菌 延 长 食 品 贮 存 时 间 的 从
食品辐照保藏的发展及应用
（ ｑｈ ｒＵｎｖｍｉ Ｑｉｉａ ｉ ｔ ｅ ｙ，Ｑｉｉａ ，Ｈｅｌｎ ｉ ｎ ６ ０ ６，Ｃ ｉａ ｑｈ ｒ ｉ ｇｉ ｇ １ １ ０ ｏ ａ ｈｎ ）
Ａｂ ｔ ｃ ： Ｉ ｈ ｓ ｐ ｐ ｒ ｔ ｅ ｓ ｆｔ ｎ ｉ ａ ｉｔ ｎ ｆｏ ｎ ｈ ｐ ｌ ａｉｎ ｏ ｒ ｄ ａｉｎ ｔｃ ｎ ｌｇ ｎ ｆｏ ｒｓ ｒａ ｉｎ ｗ ｓ ｓｒ ｔ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ， ｈ ａｅｙ ｉ ｒ ｄａ ｉ ｏ ｄ ａ ｄ ｔｅ ａ ｐｉ ｔ ｆｉ ａ ｉｔ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｉ ｏ ｄ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ａ ａ ｒ ｏ ｃ ｏ ｒ ｏ ｏ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ Ｔ ｅ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ａ ｔ ｒ ｆ ｏ ｄ ｉ ａ ｉｔ ｎ ｐ ｅ ｅ ａｉｎ ｗａ ｘ ｅ ｔｄ ｉｃ ｓｅ ． ｈ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔｌ ｕ ｕ ｅｏ ｆ ｆ ｄ ａｉ ｒ ｓ ｒ ｔ ｓｅ ｐ ｃｅ ． ｒ ｏ ｖ ｏ
这两次会议公辐照技术是运用一射线一射线或高速电子报中都认为束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理组宣告的超过辐照剂量处理的食品是安在能量的传递和转移过程中产生强大的物理效应和全的和具有营养适宜性的结论是正确的生物效应达到杀虫杀菌抑制其生理过程提高辐照食品的优势与缺点食品卫生质量保持其营养品质风味和延长货架期的目的
文章 编 号 ：１７ — ６ ６（ ０ ８ ０ － ２ ７ ０ ６ １９ ４ ２０ ） ７ ０ ５ － ３
食 品辐 照保 藏 的发 展 及 应 用
郭大 国
（ 齐齐哈尔大学 ，黑龙江 齐齐哈尔 １ １０ ） ６ ０６
摘要 ：对辐照食 品的安全性和辐 照技术在食品保藏上的应用进行 了综述， 并对辐照食品技术 的发展前景进行了展望 。
们 关 注 的问 题 。 １ 纪初 ，法 国科 学 家阿 培 尔 发 明 ８世 了热处理 低温 法后 ，干燥 、糖 渍 、盐 渍 、烟熏 等保 鲜 贮 藏 法相 继 问世 ，并 得 到 大 规模 的应 用 。 １９ ８５年辐 射 现 象被 发 现 ，但直 到 １２ ９ １年 才有 人 用 ｘ 一射 线 杀 死 肉类 中的致病 菌 而获得 专利 。在较 短 的时 间 内 ，食 品辐照研 究 的深 入程 度是 传统几 种食 品加 工保 藏方法
辐照保藏食品技术及其应用现状与发展前景
辐照保藏食品技术及其应用现状与发展前景我国的食品保藏技术随着科技的发展也在不断地进步，相比起传统的加热、冷藏、干燥、发酵、化学等等手法，辐照保藏也作为一种新兴的食品保藏技术映入视线。
食品的辐照保藏技术就是通过射线照射食品药品等，让其内部发展和成熟的部分发生改变，延迟食物的变质，对于物品的消毒杀菌防止发霉等等都具有很大的用途。
许多人听到辐照保藏就将其认为成是在食品中添加有害身体的物质进行保藏的技术。
河南杞县"钴60事件",把"辐照技术"这个陌生的专业字眼带到了公众面前。
那么什么才是辐照保藏技术呢，这是一种新兴的灭菌手段，针对于谷物、果蔬、肉类、中医药材等等的保藏都具有一定的贡献，在我国辐照保藏技术受到了广泛的运用，几乎占据了世界辐照保藏食品的三分之一。
这与许多民生报道中的为追求保质期而添加化学药物对身体有害的方式具有本质的区别。
食品辐照保藏技术在上世纪就已经开始出现，其最早仅仅作为食品消毒的一种手段，1958年美国制定了关于食品安全的修正政策才使全球对于辐照保藏的态度开始发生转变，随后通过联合国发布的辐照食品通用法则才使得辐照保藏技术在全球范围内推广起来。
在当今科学手段发达得今天，辐照保藏食品的数量也在逐渐增长，覆盖面积也不断扩大，已经成为许多食品药品企业保藏得常见手段。
我国得辐照保藏技术应用虽然不及外国的时期早，然而距今仍旧有较长的时期进行完善。
从最先的洋葱大蒜果蔬等物品再到肉类蛋类药品等等，通过不断地研究和实验也逐渐形成了一套较为成熟的系统体系，取得了较为优异的成果。
先进我国已经具备了数百座食品辐照装置，设计容量达到了数千万居里，拥有着全球三分之一的辐照食品的我国无疑是推动食品辐照商业化的很大助力。
辐照保藏手段相比较于其余手段能够减缓生长且不会产生别的变化，例如可以防止马铃薯大蒜等植物的发芽，可以减少蔬果药品的生虫发霉，这使得辐照曹沧技术已经十分普遍。
它就在我们日常生活的方方面面，为我们的食品药品质量提供着保障。
食品辐照加工保藏技术
06
结论
对食品工业的影响与贡献
延长食品保质期
食品辐照技术可以有效杀死食品中的微生物和害 虫，显著延长食品的保质期，降低食品损耗率。
简化生产流程
辐照加工可以替代传统的热处理、化学处理等加 工方式，简化生产流程，提高生产效率。
降低物流成本
由于食品保质期的延长，食品的储存和运输成本 也相应降低，有利于降低物流成本。
食品辐照加工保藏技术
目录
• 引言 • 食品辐照加工保藏技术的基本原理 • 食品辐照加工保藏技术的应用 • 食品辐照加工保藏技术的安全性与法规 • 未来展望与研究方向 • 结论
01
引言
主题简介
01
食品辐照加工保藏技术是一种利 用放射性射线对食品进行灭菌、 杀虫、抑制发芽等处理的食品加 工技术。
02
国际法规与标准
国际食品法典委员会
01
国际食品法典委员会规定了食品辐照加工技术的使用范围和剂
量标准，以确保全球食品安全。
世界卫生组织
02
世界卫生组织对食品辐照加工技术进行了评估，并制定了相关
的安全指导原则。
联合国粮食及农业组织
03
联合国粮食及农业组织也参与制定国际食品辐照加工技术的法
规和标准，以确保全球食品供应的安全性。
辐照加工保藏技术的前景
1 2
扩大应用范围
随着技术的不断进步，辐照加工保藏技术的应用 范围将进一步扩大，不仅限于食品领域，还可能 涉及到医疗、环保等领域。
提高安全性
通过深入研究辐照加工对食品成分的影响，优化 加工参数和工艺，提高食品的安全性和品质。
3
国际化发展
加强国际合作与交流，推动辐照加工保藏技术的 国际化发展，制定统一的国际标准和技术规范。
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辐照技术食品保藏中的应用
1延长货架期i
蔬菜、水果在采摘以后还是一个有生命的有机活体 ,它们仍然在进行呼吸 ,并会成熟 ,在保存过程中可能还会发芽生长 (如土豆、大蒜、洋葱、生姜等 ),它们一旦发芽后 ,不仅影响感官 ,更重要的是降低了产品质量甚至产生有毒物质。
若以低剂量辐射处理 ,使这些植物体在采摘后处于一种“休眠状态” ,从而达到抑制发芽的目的。
辐照处理的结果 ,可以使诸如大蒜、马铃薯等块茎植物不致因发芽而损耗养分。
另外 ,水果、蔬菜通过一定剂量的辐照后 ,新陈代谢和呼吸代谢就会受到抑制 ,或者推迟成熟 ,延长贮藏周期乃至货架期。
2对谷类杀虫灭菌
众所周知 ,昆虫对农产品和食品的破坏是非常严重的。
在仓储过程中 ,对农产品和食品做辐照处理 ,是对付害虫的有效手段。
经过一定剂量的辐照 ,可以使昆虫死亡、缩短寿命、不育、发育迟缓等。
谷类食品一般用 0.6kGy辐照即可控制其害虫 ,用 3 -5kGy辐照即可杀灭其微生物 ,达到防霉的目的。
Amakrishna N 发现ii,辐照大米可以控制微生物 ,控制霉变发生 ; Wood2 stock L1W 1报道iii用电子束辐照糙米、小麦、荞麦 ,其效果与γ射线辐照一样 ,微生物指标 ,细菌总数可以达到每 g 100个以下 ,对其粘度没有影响 ,也不引起淀粉的降解Sit2ton JW研究发现ivγ射线0.8-10.2 kGy辐照Tilletiatritic和T1cotroversa两种菌株的孢子接种的小麦 ,完全灭菌的剂量 ,前一种菌为4.6-4.7 kGy,而后一种为 10.2 kGy,在此剂量辐照下，降低了小麦表面的光泽和吸水率，对其营养品质无明显的影响。
3辐照畜禽肉类保鲜
利用辐照对食品进行消毒与防腐，也称为辐照巴氏杀菌法。
前者是杀灭食品除病毒与生芽孢菌以外的非芽孢病原菌 ,主要是沙门氏菌 ,为人们提供卫生食品 ,所需剂量为 2.0-8.0 kGy;后者是杀灭腐败微生物 ,延长食品的保藏期 ,采用的剂量在 0.4-1.0 kGy之间 ,辐照巴氏杀菌特别适用于保藏在冷冻条件下的未烹调预包装食品及真空包装的预烹调肉类制品。
Zhao Y.报道v用低剂量γ射
线 1kGy辐照气调包装有空气、真空、 25% CO
2、50% CO
2
、72% CO
2
等接种沙门
氏菌 103 -104个 /g的新鲜猪肉 ,在 2℃ -4℃下贮藏 14d,在真空或 CO
2
并用
N2充填包装下 ,经微生物检查无沙门氏菌存在 ,除 CO
2
处理导致新鲜猪肉颜色略有变化外,其余品质无明显变化; Pirtle E.C.报道vi用吸收剂量4.4-5.2kGy辐照 4种病毒感染的碎猪肉 ,结果表明此剂量辐照下能使病毒失活 ; Tarte R.R.报道电子束辐照碎肉中李氏属细菌 ,发现各菌株对电子束的敏感性不同 ,灭菌D10剂量在 0.372-0.447kGy之间 ,为此建议灭菌剂量可采用4.5kGy。