月饼生产加工工艺培训课件
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《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—制作苏式月饼
待用。 3 小包酥，将水油皮儿面分剂：25g/个，干油酥面分
剂20g/个，依次将干油酥包入水油皮中，用小平杖 擀成椭圆形，从上往下卷起，放置10分钟，然后旋 转90度，继续擀开成椭圆形，再次从上往下卷起， 再放置10分钟后擀开，进行日字折。 4 成形,将面剂擀平，包入五仁馅，封口呈圆球形，放 入撒有扑粉的模具中，用手掌按压成形，取出，摆 入烤盘。 5 成熟,将烤箱升温至上火140℃,下火170℃,烤30分钟 左右。
归纳总结
苏式月饼的制作采用了小包酥的技法，利用模具成形，制品更 加精细。使用模具成形时要注意严格控制产品重量，这样才能制 出规格统的成品。
谢 谢 欣 赏
制作苏式月饼所需原料
1
2 3
主要原料：
水油皮面：中筋粉300g,猪油100g,糖25g,水 150g 干油酥面：低筋粉250g,猪油125g
馅心：
五仁馅35g/个
辅料：
红色食用色素少许
制作苏式月饼所需设备及工具
烤炉、烤盘、擀面杖、苏式月饼模具、苏式 月饼印章
苏式月饼制作过程
1 调制水油皮面，调制成光滑面团，放置松弛30分钟。 2 调制干油酥面团，将低筋粉和猪油混合擦透，成团，
操作要点
1 皮面与馅料软硬要一致 2 收口要紧，收口捏不紧，烤的时候必然会破的。 3 烤的时候注意火候，避免颜色变深。
知识拓展
苏式月饼在早期和广式月饼的馅料很相似，多是一 些百果、五仁之类的馅料，现在制作较多的是咸口的鲜 肉月饼。皮面也被色，可根据需要选用。
苏式月饼特点：苏式月饼色泽洁白， 皮层酥松，馅料甜而不腻，口感丰富。
教学目标
1 知识目标：
层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
剂20g/个，依次将干油酥包入水油皮中，用小平杖 擀成椭圆形，从上往下卷起，放置10分钟，然后旋 转90度，继续擀开成椭圆形，再次从上往下卷起， 再放置10分钟后擀开，进行日字折。 4 成形,将面剂擀平，包入五仁馅，封口呈圆球形，放 入撒有扑粉的模具中，用手掌按压成形，取出，摆 入烤盘。 5 成熟,将烤箱升温至上火140℃,下火170℃,烤30分钟 左右。
归纳总结
苏式月饼的制作采用了小包酥的技法，利用模具成形，制品更 加精细。使用模具成形时要注意严格控制产品重量，这样才能制 出规格统的成品。
谢 谢 欣 赏
制作苏式月饼所需原料
1
2 3
主要原料：
水油皮面：中筋粉300g,猪油100g,糖25g,水 150g 干油酥面：低筋粉250g,猪油125g
馅心：
五仁馅35g/个
辅料：
红色食用色素少许
制作苏式月饼所需设备及工具
烤炉、烤盘、擀面杖、苏式月饼模具、苏式 月饼印章
苏式月饼制作过程
1 调制水油皮面，调制成光滑面团，放置松弛30分钟。 2 调制干油酥面团，将低筋粉和猪油混合擦透，成团，
操作要点
1 皮面与馅料软硬要一致 2 收口要紧，收口捏不紧，烤的时候必然会破的。 3 烤的时候注意火候，避免颜色变深。
知识拓展
苏式月饼在早期和广式月饼的馅料很相似，多是一 些百果、五仁之类的馅料，现在制作较多的是咸口的鲜 肉月饼。皮面也被色，可根据需要选用。
苏式月饼特点：苏式月饼色泽洁白， 皮层酥松，馅料甜而不腻，口感丰富。
教学目标
1 知识目标：
层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
焙烤食品生产技术—月饼生产工艺
第七章月饼生产工艺【教学目标与要求】了解月饼的特点及分类；掌握月饼的基本生产工艺；掌握酥皮月饼的生产工艺及操作要点；了解其它月饼的生产工艺。
【重点】月饼的基本生产工艺；酥皮月饼的生产工艺及操作要点。
【难点】月饼皮料的制作。
【教学内容】第一节概述一、月饼的特点及分类1、月饼的分类（1）就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；（2）从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；（3）按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三大类，（4）就造型而论，又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等；（5）按产地分全国月饼大致可分五大类：京、津、广、苏、潮，2、月饼的特点：（1）、酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣。
浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，并且能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，因而月饼组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输。
油糖皮类月饼饼皮面团用大量的油，较少量的糖及蛋品，有时候加入部分水和微量疏松剂混合调制而成，成品外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便；（2）京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，京式月饼，作法如同烧饼，外皮香脆可口；而广式月饼则轻油而偏重于糖，外皮和西点类似，以内馅讲究著名；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好；潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
3、近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主要有以下一些：冰皮月饼：特点是饼皮不需烤，冷冻后进食。
以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。
口味各不相同，外表十分谐美趣致。
果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。
海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
精品实训-精美月饼的制作
冲洗干净； ▪ 稍沥干，用竹扦逐个通去莲心。
（2）煮烂：把去皮、心的莲子加清水煮烂，用
绞肉机绞成泥。
（3）炒蓉：
▪ 将三分之一的油、白砂糖、放在锅内炒化，加 入莲子泥；
▪ 用猛火煮沸，边煮边铲动； ▪ 待水分蒸发，莲蓉变稠，改用文火炒 ▪ 将剩下的油分两次加入，直炒到莲蓉变稠，手
捏成团就可起锅 ▪ 注意：煮炒时均用铜锅。
▪ 2.适当静置：一般静置20-30min后再使用，一是 使面团松弛，以利成型操作；二是适当降低黏度， 以改善加工性能。但忌过长静置，一是起筋，韧 性增加，二是温度下降，面团中的糖浆胶凝，使 面团变硬，可塑性下降。
▪ 注意事项： ▪ 1.糖浆用量需要控制。 ▪ 2、软硬调节：使用糖浆的增减来完成，切忌
加水使面团起筋。
▪ 3、加粉后忌过长的搅拌时间：加粉后，搅拌 至无干粉，有一定韧性和粘聚性即可，切忌过 长搅拌起筋。
5．包馅成型
▪ 先选择合适的月饼模具：
▪ 饼模有圆形和椭圆形两种，每一种模的 大小有别，模内一般都刻有花纹或字样。
5．包馅成型
▪ 然后包馅成型： 皮馅比例一般为1：4～6。
▪ 先将饼皮压成扁圆薄片， ▪ 然后放入馅心，揉圆； ▪ 木模内刷层油；
5．包馅成型
▪ 饼坯收口朝下装入特制的木模印内或已 加热的铜模内（模内刻有产品名称）
▪ 用手轻轻压实， ▪ 再将木模敲击后板，小心将饼磕出（铜
模可在烘烤后脱模）。 ▪ 找好距离，生坯上烤盘，准备烘烤。
▪ 包馅关键：要求饼皮厚薄均匀，无内馅外 露；馅皮不能分离，以免烘烤后鼓起分离， 包好后要求饼皮收口于底部。
以防止糖液溅泻。 煮沸后改用慢火煮1小时左右。糖度达76-78度. 贮入15～20天后才可使用。
（2）煮烂：把去皮、心的莲子加清水煮烂，用
绞肉机绞成泥。
（3）炒蓉：
▪ 将三分之一的油、白砂糖、放在锅内炒化，加 入莲子泥；
▪ 用猛火煮沸，边煮边铲动； ▪ 待水分蒸发，莲蓉变稠，改用文火炒 ▪ 将剩下的油分两次加入，直炒到莲蓉变稠，手
捏成团就可起锅 ▪ 注意：煮炒时均用铜锅。
▪ 2.适当静置：一般静置20-30min后再使用，一是 使面团松弛，以利成型操作；二是适当降低黏度， 以改善加工性能。但忌过长静置，一是起筋，韧 性增加，二是温度下降，面团中的糖浆胶凝，使 面团变硬，可塑性下降。
▪ 注意事项： ▪ 1.糖浆用量需要控制。 ▪ 2、软硬调节：使用糖浆的增减来完成，切忌
加水使面团起筋。
▪ 3、加粉后忌过长的搅拌时间：加粉后，搅拌 至无干粉，有一定韧性和粘聚性即可，切忌过 长搅拌起筋。
5．包馅成型
▪ 先选择合适的月饼模具：
▪ 饼模有圆形和椭圆形两种，每一种模的 大小有别，模内一般都刻有花纹或字样。
5．包馅成型
▪ 然后包馅成型： 皮馅比例一般为1：4～6。
▪ 先将饼皮压成扁圆薄片， ▪ 然后放入馅心，揉圆； ▪ 木模内刷层油；
5．包馅成型
▪ 饼坯收口朝下装入特制的木模印内或已 加热的铜模内（模内刻有产品名称）
▪ 用手轻轻压实， ▪ 再将木模敲击后板，小心将饼磕出（铜
模可在烘烤后脱模）。 ▪ 找好距离，生坯上烤盘，准备烘烤。
▪ 包馅关键：要求饼皮厚薄均匀，无内馅外 露；馅皮不能分离，以免烘烤后鼓起分离， 包好后要求饼皮收口于底部。
以防止糖液溅泻。 煮沸后改用慢火煮1小时左右。糖度达76-78度. 贮入15～20天后才可使用。
中秋月饼我会做(课件)(共38张PPT)-2024-2025学年劳动三年级上册人民版.ppt
京式月饼
北京地区的特色月饼，配料重油、 轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面 团，或糖水、油、小麦粉制成松酥 皮面团，经包馅、成型、烘烤等工 艺加工制成。口味纯甜、纯咸，口 感松酥或绵软，香味浓郁。一般有 提浆月饼、自来白月饼、自来红月 饼、大酥皮（翻毛）月饼，其中提 浆月饼皮比较厚，口感偏硬。
苏式月饼
苏州地区的特色月饼，以小麦粉、糖、油等制成饼皮，小麦粉、油等制酥， 经制酥皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成，有起酥层，口感松酥。由于 “酥”通“苏”，因此也把“酥皮”称作“苏皮”。馅料一般有蓉沙类、果 仁类（果仁不低于 20%）、肉与肉制品类、果蔬类。
潮式月饼
潮州地区的特色月饼，以小麦粉、食用植物油、白砂糖、饴糖、麦芽糖、奶 油、淀粉等制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。皮薄而脆，清香 绵软，有潮式酥皮类月饼、潮式水晶皮类月饼、潮式奶油皮类月饼等。
8、这个过程有点慢长，耐心点哟！（红豆馅 有点粘手，可撒点玉米淀粉）
9、把包好的月饼团子放进50克的模具里压好，
注意模具里和月饼团子要撒点玉米淀粉防粘。 180度烤5分钟刷蛋液150℃烤20分钟
完成
话中秋
中秋是中华瑰宝之一，有着深厚的文化底蕴。中国人
特别讲究亲情，特别珍视团圆，中秋节尤为甚。中秋， 是一个飘溢亲情的节日;中秋，是一个弥漫团圆的时节。 这个时节，感受亲情、释放亲情、增进亲情;这个时节， 盼望团圆、追求团圆、享受团圆……这些，都已成为 人们生活的主旋律。
欢乐，体验技术的力量。
教学重难点
1.知道中秋节是我国传统的团圆节，了 解中秋节的传统习俗，体验中秋节欢 乐的气氛。 2.培养学生的爱国主义情感，提高学生 的文化品位和审美情趣。
中秋习俗知多少？
暑去秋来，秋意渐浓，又到一年一度阖家团圆的中秋 节，在每年的农历八月十五，因其恰值三秋之半，故 名“中秋”。
月饼的相关培训.pptx
按企业标准 叠内盒 装饼 抽检
内盒排位 装饼顺序 美观度
• 2月饼包装作业指导书说明 • 2．1先将月饼装在消好毒的月饼托内，再排列摆放在饼盘内，为了避免上层
的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图：
• 2．2调试好包装机和自动投包机，将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始 包装。
和规格将月饼装进小内盒。 • 2．5装好的月饼盒打当天的生产日期。 • 2．6给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。 • 2．7检查无误后办理入库手续。 • 2．8包装期间个人卫生特别要求： • 2．8．1所有人员必须戴口罩，月饼包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小时要
对人手和包装机进行一次消毒处理。 • 2．8．2小包装和大包装的人员不能互相串岗，避免造成交叉感染。 • 2．8．3所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。
• 2.3.2印饼：月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计， 可生产35克—300克不同规格、形状的糖浆皮月饼，适合各 种软硬馅料(伍仁)。确保月饼重量在±15％情况下字体、花 纹饱满清晰，而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双 气缸动力、进口电器、配件，独特机电一体化，精密度高， 性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护，以防饼 模工作时，误将手压伤；当打开防护罩时，饼模停止工作， 防护罩未盖好时，饼模则不能工作。 先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净，把模具安装 在打饼上，用小饼团调节器试机器，待机器能正常脱模、 印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送 线上，输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样, 不倾斜，花纹清晰。不露馅，不起泡，不变形，不能有气 孔点，蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致，以便 控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。
内盒排位 装饼顺序 美观度
• 2月饼包装作业指导书说明 • 2．1先将月饼装在消好毒的月饼托内，再排列摆放在饼盘内，为了避免上层
的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图：
• 2．2调试好包装机和自动投包机，将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始 包装。
和规格将月饼装进小内盒。 • 2．5装好的月饼盒打当天的生产日期。 • 2．6给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。 • 2．7检查无误后办理入库手续。 • 2．8包装期间个人卫生特别要求： • 2．8．1所有人员必须戴口罩，月饼包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小时要
对人手和包装机进行一次消毒处理。 • 2．8．2小包装和大包装的人员不能互相串岗，避免造成交叉感染。 • 2．8．3所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。
• 2.3.2印饼：月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计， 可生产35克—300克不同规格、形状的糖浆皮月饼，适合各 种软硬馅料(伍仁)。确保月饼重量在±15％情况下字体、花 纹饱满清晰，而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双 气缸动力、进口电器、配件，独特机电一体化，精密度高， 性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护，以防饼 模工作时，误将手压伤；当打开防护罩时，饼模停止工作， 防护罩未盖好时，饼模则不能工作。 先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净，把模具安装 在打饼上，用小饼团调节器试机器，待机器能正常脱模、 印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送 线上，输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样, 不倾斜，花纹清晰。不露馅，不起泡，不变形，不能有气 孔点，蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致，以便 控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。
月饼生产工艺-.ppt
2020/5/16
第三节 酥皮月饼
? 油酥皮月饼 是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
2020/5/16
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
? 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： ? 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ；
? 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。
? 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好；
2020/5/16
3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
ห้องสมุดไป่ตู้冷却
包装成品
包馅
2020/5/16
第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
2020/5/16
第二节月饼生产基本工艺流程
第三节 酥皮月饼
? 油酥皮月饼 是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
2020/5/16
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
? 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： ? 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ；
? 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。
? 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好；
2020/5/16
3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
ห้องสมุดไป่ตู้冷却
包装成品
包馅
2020/5/16
第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
2020/5/16
第二节月饼生产基本工艺流程
月饼制作工艺
月饼制作工艺
2．浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面 团，再包入油酥制成酥皮，以包馅、成型、烘烤而制成的 饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。 3．油酥皮月饼 使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经 包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。 4．奶油皮月饼 小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成 型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类 月饼。
– 美在物本身。就是说，物之所以成为审美对象， 是由物本身的自然属性所致。
– 美在感觉。就是说，事物的美与不美，决定于 主体的感觉，感觉到美，事物就美，感觉不到 美，事物就不美。
• 园林美的概念
– 园林美是一种以模拟自然山水为目的，把自然 的或经人工改造的山水、植物与建筑物按照一 定的审美要求组成的建筑综合艺术的美。它与 自然美、生活美和艺术美既有紧密联系又有区 别，是自然美、生活美与艺术美的高度统一。
– 园林绿地构图的尺度是景物与人的身高、使用活动 空间的度量关系。这是因为人们习惯用人的身高和 使用活动所需要的空间为视觉感知的度量标准，如 台阶的宽度不小于30cm(人脚长)，高度为12~19cm为 宜，栏杆、窗台高1m左右。又如人的肩宽决定路宽， 一般园路宽能容二人并行，宽度以1.2~1.5m较合适。
苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表 的，选料考究，制作精细，在工艺上采用水油面团包油酥 制成酥皮，馅料多用果仁、猪油，用桂花、玫瑰调香，饼 皮层次清晰分明，口感酥绵软，入口即化，口味重甜的一 类月饼。
广式月饼：以广东地区制作工艺和风味为特色的，广 式月饼通常分为硬馅与软馅两种。硬馅一般是各企业自制， 其质量控制点主要是掌握所选购的原料要新鲜、干燥、无 霉味。五仁类和粉类原料须预先清理并烤透或炒熟，否则 会导致产品质量下降及影响保质期。同样道理，选购蛋黄 亦预先进行防腐防霉处理。在海外领导月饼潮流的主要是 广式月饼，下面我们关于广式月饼制作工艺作一简单的介 绍。
月饼的相关培训PPT课件
172
300
皮重(g)
9
11 12
14
18 20 22
24
26
33
装盘规格
5行8列
5行8列 5行8列
5行8列
4行7列 4行6列 4行5列
4行5列
3行5列
3行5列
每车数量(个） 装篮规格
1280
散装饼直接装
箱
1280
散装饼直接装箱
1120
4*7个/层*2层，
最上层5*8
1120
4*7个/层*2层，
最上层5*8
GB19855-2005
Ccp5内包装
水压测试密封度； 卷膜的厚度是5c， 材质是KOP/CPP。
网速：23转±5转
水压是-0.03至-0.04Mpa
包装密封度测试仪 的操作规范
7
四、月饼生产作业指导书
1.流程图
按顺序配小料
配料
右馅料 左饼皮
加料 调包馅机 自动包饼 调打饼机 自动打饼 调排盘机 自动排盘
立式搅拌一 立式搅拌二 卧式搅拌
成型 喷水 烘烤一 冷却
全
搅拌均匀
过 程
2
加入花生油搅均匀
0
分
将搅拌二的料转卧式搅拌机
钟
加面粉搅拌至起筋均匀醒发半小时
烘烤时间:12分钟±3分钟 烘烤温度:200℃±10℃℃
50℃±5
刷蛋液 烘烤二 移交
一 区 上 火 205℃±10℃ ， 下 火 185℃±10℃
二区上火车头215℃，下火195℃±10℃
三 区 上 火 180℃±10℃ ， 下 火 175℃±10℃
四 区 上 火 160℃±10℃ ， 下 火 140℃±10℃
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一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点：
京、津、广、苏、潮， 花色近似，风味却迥然不同： 京津：以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ； 广式：轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似， 以内馅讲究著名。 苏式：浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮 吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越 白越好； 潮式饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
1、皮料的制作 （1）糖浆的调制
糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异， 比较简单的一种是1kg砂糖加0.5kg水，煮沸溶解即 成，但必须待糖浆冷却并完全转化后（两周）才能使 用，也可在其中加适量饴糖或添加2.5％的柠檬酸， 这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔 软。
17
（二）月饼生产的操作要点
19
（二）月饼生产的操作要点
2、馅料的调制
先将糖粉、油及各种辅 料投入调粉机中，待搅拌 均匀后，再加入熟制面粉 继续搅拌均匀，即成为软 硬适中的馅料，放入月饼 机的馅料斗中待用。
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（二）月饼生产的操作要点 3包馅
开 动 月 饼 成 形 机 ， 输 面 制皮机构、输馅定量机构 与印花机构相互配合即可 制出月饼生坯。包馅时， 皮要厚薄均匀，不露馅。 成型时，面皮收口在饼底。
月饼生产
“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜” “年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”
1
引言
➢ 2006年9月成都市民在月饼节上免费品尝巨型月饼。 这块月饼重400公斤，是第六届天府食品博览会暨
中国（四川）月饼节的参展品。
2
引言
➢ 2006年10月沈阳市民 在观看一块重500斤 的巨型月饼。
➢ 直径1.2米，高0.2 米，使用月饼专用粉 200斤，糖浆50斤， 酥油25斤，特级花生 油25斤，纯正白莲 145斤，由5位国家特 级烘焙师耗时2天精 心制作而成。
21
（二）月饼生产的操作要点 4成型
22
（二）月饼生产的操作要点
5、烘烤
生坯摆盘、烘焙。时 间要严格控制：烘烤过 熟，则饼皮破裂，露馅； 烘烤时间不够，则饼皮 不膨胀，带有青色或乳 白色，饼皮出现收缩和 “离壳”现象，且不易 保存。
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（二）月饼生产的操作要点 6、冷却、包装
月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软， 不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型， 而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件， 使月饼变质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其 凉透后可装箱入库。
3
引言
➢ 2005年8月30日，一个巨型月饼在济南一家超市亮 相。
4
引言
➢ 2001年9月新加坡唐城 坊:“月饼山”。
➢ 高5米，直径3米，上 面每个月饼的直径是5 厘米。所用的材料包 括了800公斤莲蓉， 200公斤面粉，350粒 鸡蛋黄和3万2000支牙 签等，总费用高达5万 元。 山上到底 有多少个月饼?
5
月饼生产
月饼的分类及特点 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 油糖皮月饼的生产工艺 其他月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备
6
一、月饼的分类及特点
月饼的分类
口味：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。 馅心：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月
饼等； 饼皮：浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 造型：光面月饼、花边月饼和孙悟空、老
寿星月饼等； 产地：京、津、广、苏、潮五大类。
7
一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点： 酥皮月饼：组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵， 滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼：丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴 而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶 性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便 于贮存和运输； 油糖皮类月饼：外感较硬，口感酥松，不易破碎， 携带方便。
1、皮料的制作 （2）面团的调制 首先将煮沸溶化过滤后的 白糖糖浆及已溶化的碳酸氢 铵投入调粉机中，再启动调 粉机，充分搅拌，使其乳化 成为乳浊液。然后加入面粉， 继续搅拌，调制成软硬适中 的面团。18（二）月饼生产的操作要点
1、皮料的制作
（2）面团的调制 停机以后，将面团放入 月饼成形机的面料斗中待 用。 或将调制好的软硬适宜 的面团搓成长条圆形并根 据产品规格大小要求，将 其分摘成小剂，用擀棍或 用手捏成面皮即可。
13
一、月饼的分类及特点
像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食； 外观生动，是孩子们的新宠物。
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一、月饼的分类及特点
迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
15
二、 月饼生产基本工艺流程
（一）月饼生产基本工艺流程
原料
预处理
称量
制馅 制皮
包馅
成形
烘烤
冷却
包装
成品
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（二）月饼生产的操作要点
海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、 鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含 糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿 颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
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一、月饼的分类及特点
茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料， 口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲 蓉，较有新鲜感。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月 饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
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三、 酥皮月饼
（一）含义及特点： 酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥皮，再经包馅、 成形、烘焙而制成的一类月饼。 酥皮由两层面团构成，外层为筋性面团，内层为油 酥面团，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋 润香甜，入口化渣。
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三、 酥皮月饼
（二）分类： 油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的一类月饼。 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
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一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点：
近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主 要有以下一些：
冰皮月饼：饼皮 不需烤，冷冻后进 食。以透明的乳白 色表皮为主，也有 紫、绿、红、黄等 颜色。口味各不相 同，外表十分谐美 趣致。
10
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一、月饼的分类及特点
果蔬月饼：馅料主要是果蔬， 馅心滑软，风味各异，馅料有 哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、 冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又 配以果汁或果浆，因此更具清 新爽甜的风味。
一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点：
京、津、广、苏、潮， 花色近似，风味却迥然不同： 京津：以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ； 广式：轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似， 以内馅讲究著名。 苏式：浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮 吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越 白越好； 潮式饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
1、皮料的制作 （1）糖浆的调制
糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异， 比较简单的一种是1kg砂糖加0.5kg水，煮沸溶解即 成，但必须待糖浆冷却并完全转化后（两周）才能使 用，也可在其中加适量饴糖或添加2.5％的柠檬酸， 这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔 软。
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（二）月饼生产的操作要点
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（二）月饼生产的操作要点
2、馅料的调制
先将糖粉、油及各种辅 料投入调粉机中，待搅拌 均匀后，再加入熟制面粉 继续搅拌均匀，即成为软 硬适中的馅料，放入月饼 机的馅料斗中待用。
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（二）月饼生产的操作要点 3包馅
开 动 月 饼 成 形 机 ， 输 面 制皮机构、输馅定量机构 与印花机构相互配合即可 制出月饼生坯。包馅时， 皮要厚薄均匀，不露馅。 成型时，面皮收口在饼底。
月饼生产
“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜” “年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”
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引言
➢ 2006年9月成都市民在月饼节上免费品尝巨型月饼。 这块月饼重400公斤，是第六届天府食品博览会暨
中国（四川）月饼节的参展品。
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引言
➢ 2006年10月沈阳市民 在观看一块重500斤 的巨型月饼。
➢ 直径1.2米，高0.2 米，使用月饼专用粉 200斤，糖浆50斤， 酥油25斤，特级花生 油25斤，纯正白莲 145斤，由5位国家特 级烘焙师耗时2天精 心制作而成。
21
（二）月饼生产的操作要点 4成型
22
（二）月饼生产的操作要点
5、烘烤
生坯摆盘、烘焙。时 间要严格控制：烘烤过 熟，则饼皮破裂，露馅； 烘烤时间不够，则饼皮 不膨胀，带有青色或乳 白色，饼皮出现收缩和 “离壳”现象，且不易 保存。
23
（二）月饼生产的操作要点 6、冷却、包装
月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软， 不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型， 而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件， 使月饼变质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其 凉透后可装箱入库。
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引言
➢ 2005年8月30日，一个巨型月饼在济南一家超市亮 相。
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引言
➢ 2001年9月新加坡唐城 坊:“月饼山”。
➢ 高5米，直径3米，上 面每个月饼的直径是5 厘米。所用的材料包 括了800公斤莲蓉， 200公斤面粉，350粒 鸡蛋黄和3万2000支牙 签等，总费用高达5万 元。 山上到底 有多少个月饼?
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月饼生产
月饼的分类及特点 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 油糖皮月饼的生产工艺 其他月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备
6
一、月饼的分类及特点
月饼的分类
口味：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。 馅心：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月
饼等； 饼皮：浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 造型：光面月饼、花边月饼和孙悟空、老
寿星月饼等； 产地：京、津、广、苏、潮五大类。
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一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点： 酥皮月饼：组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵， 滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼：丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴 而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶 性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便 于贮存和运输； 油糖皮类月饼：外感较硬，口感酥松，不易破碎， 携带方便。
1、皮料的制作 （2）面团的调制 首先将煮沸溶化过滤后的 白糖糖浆及已溶化的碳酸氢 铵投入调粉机中，再启动调 粉机，充分搅拌，使其乳化 成为乳浊液。然后加入面粉， 继续搅拌，调制成软硬适中 的面团。18（二）月饼生产的操作要点
1、皮料的制作
（2）面团的调制 停机以后，将面团放入 月饼成形机的面料斗中待 用。 或将调制好的软硬适宜 的面团搓成长条圆形并根 据产品规格大小要求，将 其分摘成小剂，用擀棍或 用手捏成面皮即可。
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一、月饼的分类及特点
像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食； 外观生动，是孩子们的新宠物。
14
一、月饼的分类及特点
迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
15
二、 月饼生产基本工艺流程
（一）月饼生产基本工艺流程
原料
预处理
称量
制馅 制皮
包馅
成形
烘烤
冷却
包装
成品
16
（二）月饼生产的操作要点
海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、 鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含 糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿 颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
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一、月饼的分类及特点
茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料， 口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲 蓉，较有新鲜感。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月 饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
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三、 酥皮月饼
（一）含义及特点： 酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥皮，再经包馅、 成形、烘焙而制成的一类月饼。 酥皮由两层面团构成，外层为筋性面团，内层为油 酥面团，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋 润香甜，入口化渣。
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三、 酥皮月饼
（二）分类： 油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的一类月饼。 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
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一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点：
近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主 要有以下一些：
冰皮月饼：饼皮 不需烤，冷冻后进 食。以透明的乳白 色表皮为主，也有 紫、绿、红、黄等 颜色。口味各不相 同，外表十分谐美 趣致。
10
11
一、月饼的分类及特点
果蔬月饼：馅料主要是果蔬， 馅心滑软，风味各异，馅料有 哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、 冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又 配以果汁或果浆，因此更具清 新爽甜的风味。