膳食结构与平衡膳食
膳食结构与平衡膳食
膳食结构与平衡膳食
一、概述
3. 通过膳食结构的分析与评价，可了解人们的膳 食质量、饮食习惯、生活水平、环境资源等多方面 情况，以及膳食结构与人体健康间的关系。
膳食结构与平衡膳食
二、常见膳食结构
1. 常见动、植物性食物平衡的膳食结构 2. 以植物性食物为主的膳食结构 3. 以动物性食物为主的膳食结构 4. 地中海膳食结构
五、平衡膳食宝塔与应用
3、膳食宝塔结构
第一节 膳食结构与平衡膳食
五、平衡膳食宝塔与应用
4、中国居民平衡膳食宝塔的应用
第一节 膳食结构与平衡膳食
四、中国居民膳食指南（2016年版）
为方便百姓应用，特别推出了《中国居民膳食 指南（2016）》科普版，以更加贴近百姓生 活的方式回答百姓关切，提出科学建议，帮 助大家做出有益健康的饮食选择和行为改变
第一节 膳食结构与平衡膳食
四、中国居民膳食指南（2016年版）
一般人群膳食指南适合于2岁以上的正常人群 。根据该人群的生理特点和营养需要，结合 我国居民膳食结构特点，制定了6个条目， 以期达到平衡膳食、合理营养、促进健康的 目的。
1、定义 平衡膳食（balanced diet）也称合理膳食（rational diet） ，在营养学上是指通过膳食提供给人体种类齐全、数量充足 、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡 。
第一节 膳食结构与平衡膳食
五、平衡膳食宝塔与应用
2、平衡膳食基本要求
第一节 膳食结构与平衡膳食
第一节 膳食结构与平衡膳食
四、中国居民膳食指南（2016年版）
1.膳食指南（dietary guidelines，DG），也称膳 食指导方针或膳食目标。 2.是根据营养学原理，结合人们的膳食习惯和营养 状况而制定的指导性文件，以帮助居民采用平衡膳 食，达到合理营养、减少和预防营养相关慢性疾病 的发生、促进健康的目的。
健康饮食的膳食结构与营养均衡
健康饮食的膳食结构与营养均衡健康饮食是维持身体健康的关键因素之一。
正确的膳食结构和营养均衡可以为我们提供所需的营养物质，增强免疫力，预防慢性疾病，并促进身体的正常运转。
本文将介绍健康饮食的膳食结构以及如何保持营养均衡的几个关键要素。
一、主食类的合理摄入主食类食物如米饭、面条、面包和谷物等是我们日常膳食中的主要能源来源。
正确的主食摄入可以增加能量供给，提供蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素B群等营养物质。
一般来说，成年人每天的主食摄入可以占到总热量摄入的50%左右。
选择全谷物食物（如全麦面包、糙米、全麦面条）比选择精细加工的谷物食物更有益于健康。
二、多种蔬菜水果的摄入蔬菜和水果是提供人体所需维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。
它们富含抗氧化剂和其他有益化合物，能够预防慢性疾病，提高免疫力。
建议每天摄入5种不同颜色的蔬菜和水果，并尽量选择新鲜、多样化的食物。
此外，新鲜的蔬菜和水果通常比加工的更富含营养物质。
三、适量的蛋白质摄入蛋白质是我们身体细胞的基本组成部分，对于健康和修复组织至关重要。
合理的蛋白质摄入可以帮助维持肌肉的功能和稳定血糖水平。
一般来说，成年人每天的蛋白质摄入量应占总能量摄入的10-15%左右。
优质蛋白质来源包括瘦肉、鱼类、家禽、豆类和坚果等。
尽量选择低脂和无脂的蛋白质食物，并避免过多摄入红肉和加工肉制品。
四、适量的脂肪摄入脂肪是重要的能量来源，但过多的脂肪摄入可能导致体重增加和慢性疾病的风险增加。
建议选择健康的脂肪来源，如油脂、坚果和鱼油。
同时，尽可能减少或避免摄入动物脂肪、人工反式脂肪和饱和脂肪。
五、保持维生素和矿物质的平衡摄入维生素和矿物质在身体的正常运行和各种化学反应中发挥着重要作用。
膳食多样化是保持维生素和矿物质均衡摄入的关键。
尽量摄入含有丰富维生素和矿物质的食物，如深色蔬菜、水果、全谷物、奶制品和鱼类等。
如有需要，可以适量补充维生素和矿物质的营养补充剂，但应在医生或营养师的指导下进行。
均衡饮食金字塔与平衡饮食
关注健康尊均衡饮食金字塔与平衡饮食“均衡饮食金字塔”指的是美国农业部近年提供的人们摄取科学饮食营养的最佳图形为金字塔形，由４层组成。
第一层塔底部是人们最基本的营养食物。
即以谷物类粮食及其加工品为主的主食，如面粉、米粉、大米、面包、玉米片、豆类等。
每个人每天要从谷粮中摄取膳食总热量的６０％～７５％，从中获取多糖——淀粉和粗纤维。
第二层则是水果、蔬菜各半，以供给维生素、植物纤维和无机盐。
第三层是乳品、鱼肉禽蛋，供给优质蛋白质、脂类及部分无机盐和维生素。
第四层是金字塔顶为动植物油、脂肪与糖。
这种金字塔形的膳食结构被认为最符合现代食品营养的科学观。
该结构中大大降低了脂肪、糖、油的比重，增加了碳水化合物、各种维生素以及膳食纤维的摄取量，明确了谷物与果菜才是正常饮食的主体。
强调了现代地球人只有遵循均衡饮食的原则和比重，才能减少患现代病如肥胖、高血压、心脏病、动脉硬化、糖尿病、脂肪肝、肝硬化、癌症、高脂血症等的危险性。
根据各类食物的营养价值构成合理的饮食，是达到良好营养的关键。
合理的营养，是各种营养素相互之间保持合适的比例。
人体的营养需要与饮食的供给之问建立平衡的关系，达到有足够的热量、适当量的蛋白质、充分的无机盐、丰富的维生素、适量的食物纤维、充足的水分等６个要求，方可谓合理的平衡饮食。
具体讲，每日需要包括下面４个大类食物：（１）粮食类食物它是供给热能的主要来源。
每日所摄人的粮食量，应与热量需要相适应，符合劳动强度的要求，但它受副食供给量的影响。
此外，因为各种粮食的营养成分不完全相同，所以应粗细粮搭配，多种粮食混食。
（２）蛋白质食物包括各种瘦肉类（如鸡、鸭、鱼、肉等动物性食物）、蛋类、乳类、大豆及其制品等。
要求每日蛋白质食物中，动物性的最好能达到总蛋白质量的１／３，不能满足时，可用黄豆或豆制品代替一部分动物性蛋白质食物。
（３）菜果类食物它是无机盐、维生素、纤维等的主要来源。
成人每日最好能吃４００～５００克蔬菜、１００～２００克水果。
健康的饮食结构
健康的饮食结构
“一平”——平衡是根本。
“一平”是“平衡”。
营养不足和营养过剩过都是健康的“敌人”。
热量平衡的指标是保持标准体重，肥胖和消瘦都是不平衡的表现。
标准体重的简易计算方法是：身高（厘米）减去105就是标准体重的公斤数。
营养合理，即膳食中必须含有蛋白质、糖类、维生素、无机盐及微量元素、水和膳食纤维等人体必需的营养素，要保证各营养素之间的平衡，避免缺乏与过剩。
不偏食，平衡膳食要求对食物不可偏食，由于任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素，因此必须强调克服偏食的习惯，养成饮食成分多样、杂食的习惯。
“二调”——协调两大类食物。
“二调”是“协调”，具体指每日摄入营养素、餐次和热量分配分配协调，这主要表现在两大类食物的协调上。
食物大致分为两大类：一是保护性食品，它富含维生素、无机盐和优质蛋白，如肉类、蔬菜、水果等等。
二是热能食品，如粮食、食油、糖类食品等。
由于保护性食品对于维持机体正常生理功能具有保护作用，从早到晚、它只有在机体摄入足够食品的前提下才能发挥作用，故二者应协调好，使之相辅相成，不可偏废。
适于中老年人的食物包括粮谷、薯类、豆类、肉类、乳类、蔬菜、水果、菌藻类和坚果类食品等。
幼儿膳食有关知识点总结
幼儿膳食有关知识点总结一、膳食结构和均衡1. 膳食结构幼儿膳食结构应包括主食、蔬菜、水果、蛋白质食物、奶类和豆类。
主食应当占据膳食总量的50%以上，蛋白质食物占10%-15%，奶类占15%-20%，蔬菜和水果占15%左右，豆类占5%左右。
2. 营养均衡幼儿每天所需的各种营养元素应该包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
其中，蛋白质的摄入量应该控制在10%-20%，脂肪不超过30%，碳水化合物约占55%-65%。
膳食中还应包含丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素C、维生素D、铁、钙、锌等。
3. 饮食平衡幼儿的饮食应该注重平衡，既要避免单一食物的过多摄入，也要控制不良营养的摄入，如过多的油脂、糖和盐等。
二、幼儿膳食的营养需求1. 蛋白质幼儿蛋白质的需求量较大，是生长发育的重要营养物质，常见的蛋白质食物有奶类、肉类、鱼类、蛋类、豆类等。
每天应摄入适量的蛋白质，但不宜过多，以免增加肾脏的负担。
2. 碳水化合物碳水化合物是幼儿主要的能量来源，应占到总热量的55%-65%。
适量的碳水化合物有益于幼儿的生长发育和大脑功能。
3. 脂肪幼儿需要摄入适量的脂肪来满足生长发育和维持机体功能的需求，但不宜过多。
脂肪摄入量应占总热量的30%以下，且应以植物油为主。
4. 维生素维生素对于幼儿的生长发育至关重要，应摄入足够的维生素A、维生素C、维生素D等。
多给幼儿摄入新鲜水果和蔬菜以及适量的奶类食物可以满足维生素的需求。
5. 矿物质矿物质对幼儿的骨骼发育和免疫系统有重要作用，特别是钙、铁、锌等矿物质的需求量较大。
可以通过多摄入奶类、鱼类、豆类、绿叶蔬菜等食物来满足矿物质的需求。
6. 水水是人体的必需营养素，幼儿尤其需要注意保持足够的水分摄入，以维持机体的生理功能和代谢活动，预防脱水和尿路感染。
三、幼儿膳食注意事项1. 膳食多样幼儿的膳食应多样化，避免单一食物的过多摄入，应保证各类食物的摄入量，以增加营养的丰富性。
第三章平衡膳食
第三章平衡膳食第一节膳食结构和平衡膳食第二节食谱编制与合理配菜第三节合理烹调第四节营养强化第五节保健食品第三章平衡膳食（教案）第一节膳食结构和平衡膳食〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解平衡膳食、食谱设计的方法、内容和设计食品保健、营养强化的原则、分类和方法。
影响食品营养卫生的常见化学反应；原料合理加工、成菜中营养素的变化。
〔学习要求〕通过学习，掌握平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。
食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配法’设计食谱。
合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响；理解我国膳食结构特点、存在营养问题与我国膳食食物宝塔组成。
合理配菜、配筵席、配套餐的原则和方法。
食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义；原料合理初加工的方法；〔教学重点与难点〕本节重点包括平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。
食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配法’设计食谱。
合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响。
〔教学内容〕—、平衡膳食概述（－）平衡膳食的概念平衡膳食（balance diet），又称合理膳食（rational diet）、或健康膳食（health diet），是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。
通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养（rational nutrition）。
膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式（dietary pattern），或食物组成。
意义：膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。
饮食结构与食物营养成分的平衡
饮食结构与食物营养成分的平衡随着现代生活节奏的加快和工作压力的增大，人们的饮食结构偏向于便捷、高能量密度的食物，导致了不少健康问题的出现。
为了保持身体的健康，我们需要关注饮食结构与食物营养成分的平衡。
一、饮食结构的重要性饮食结构是指每日餐饮中各种食物的比例。
合理的饮食结构对于身体健康至关重要。
科学研究表明，合理的饮食结构能够提供身体所需的各种营养物质，保证身体健康的运转。
二、七大营养素合理的饮食结构需要包含七大营养素，分别为碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水和膳食纤维。
这些营养素都是身体所必需的，缺乏其中任何一种都会对身体健康产生不良影响。
1. 碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，应占到总能量的50%-60%。
它们主要存在于米、面、粮食和蔬菜中。
2. 蛋白质蛋白质是构成人体细胞和组织的基本结构物质，也是合成酶、激素的重要成分。
蛋白质应占到总能量的10%-15%。
它们主要存在于肉类、鱼类、奶制品和豆类食品中。
3. 脂肪脂肪是提供身体能量的重要来源，同时也是维持正常生理功能的重要组成部分。
脂肪应占到总能量的25%-30%。
它们主要存在于肉类、油脂和坚果中。
4. 维生素维生素是人体器官和组织维持正常功能所必需的微量有机物质，主要有维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K 等。
每种维生素都有其特定的食物来源。
5. 矿物质矿物质是构成人体的无机物质，包括钙、铁、锌、铜等。
矿物质的摄入量应适量，过多或过少都会对身体健康产生不良影响。
6. 水水是构成人体最重要的营养素之一，人体的60%以上是水分，它参与了人体所有的代谢过程，是细胞和组织的基本组成部分。
7. 膳食纤维膳食纤维对人体有益处是众所周知的。
它能增加饱腹感、促进肠道蠕动和预防便秘等。
膳食纤维主要存在于粗粮、蔬菜和水果中。
三、如何保持饮食结构的平衡为了保持饮食结构的平衡，我们可以采取以下措施：1. 多种食物搭配不同食物中含有不同的营养成分，多种食物的搭配可以确保各种营养物质的摄入。
人教版生物七下平衡膳食宝塔及中国居民膳食指南-verygood
饮食健康
居民膳食指南
• （三）常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，
且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食 提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。 豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂 肪酸，钙及维生素B1、B2、烟酸等。
餐桌上的“红、黄、绿、白、黑”：
•“红”是红葡萄酒，健康人每天喝50-70毫升，可减 轻动脉硬化； •“黄”指胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等。红黄色蔬 菜含VA较多； •“绿”指饮绿茶，可以减少肿瘤和冠心病的发生； •“白”指燕麦，可降低胆固醇； •"黑"是黑木耳，每天吃10克，坚持50天，可使血黏 度下降，不易形成脑血栓和发生心肌梗塞。
居民膳食指南
• （二）多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，深色的蔬菜中
维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果。红黄色水果是维生素C和胡萝 卜素的丰富来源。薯类含有丰富膳食纤维、多种维生素和矿物质。含 丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、 减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的 作用。
二、平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔
▪ 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想 的膳食模式。平衡膳食宝塔共分五层，包 含我们每天应吃的主要食物种类。各层位 置和面积不同，反映出各类食物在膳食中 的地位和应占的比重，强调的是摄入的各 种类食物之间的合理比例搭配。
平衡膳食宝塔说明
第一层
• 第一层为各类主食，有 米饭、馒头、面包、麦 片、其他面食等谷类。 提供主要营养素---碳水 化合物，同时也提供了 部分矿物质、微量元素、 维生素和膳食纤维。宝 塔中粮食所占比例最高， 每天为300---500克。
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第三章 第一节 常用食物的营养价值
五、鱼虾类营养价值
优质蛋白（15～25%），生物价高 含氮化合物 脂肪↓； 以UFA为主，消化率达95%左右 鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂、卵磷脂。 含量较低、糖原
VitA、D ↑（鱼肝） VitB2、VitB1、烟酸 ↑ Zn、Se、I丰富，Ca、K、Mg
第三章 第一节 常用食物的营养价值
二、豆类及豆制品合理利用
✓ 提高蛋白质的消化率：大豆65%、豆浆85%、豆腐95% ✓ 消除抗营养因子 ✓ 营养素含量增加：vitB、vC
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果营养价值
蔬菜
• 叶菜类：菠菜 • 根茎类：土豆 • 瓜茄类：黄瓜、西红柿 • 鲜豆类：豇豆 • 菌藻类：蘑菇、海带
第三章 第一节 常用食物的营养价值
➢ 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所
含营养素和热能满足人体需要的程度。 包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人 体消化、吸收及利用的程度。
➢ 评定食物营养价值的意义
✓ 全面了解食物组分和主要食品的缺陷，充分利用食物资源。 ✓ 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。 ✓ 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康、预防
第三章 第一节 常用食物的营养价值
六、蛋类营养价值
最理想优蛋白（10～15%） 生物价94 参考蛋白质 蛋黄 脂肪与蛋白质乳化良好，消化吸收率高 胆固醇↑（200-300mg/个）
鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋 较低，1%-3% 品种丰富 绝大部分存于蛋黄
钙、铁、锌、硒含量丰富 Fe生物利用率低——与卵黄磷蛋白结合
3 第 章
营养与膳食（全国高职高专护理专规业划规教划材教第材3版人）卫第3版）
教学目标
掌握： 我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔及其应用。 了解： 各类食物的营养特点。 能力： 能对各类健康人群膳食进行正确的营养指导
具有指导健康人群平衡膳食的基本能力 重点： 我国一般居民膳食指南的十条要求 难点： 膳食指南的具体应用
B族维生素主要来源 谷皮——流失
1.5%-3% 钙、磷——植酸盐
第三章 第一节 常用食物的营养价值
一、谷类营养价值
九五米；八五面
第三章 第一节 常用食物的营养价值
二、豆类及豆制品营养价值
赖氨酸含量高
膳食纤维含量较高-肠 胀气
：预防骨质疏松、改善更年期、延缓衰老 ：抗氧化、抑肿瘤、调节机体免疫力
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
七、奶类及奶制品类营养价值
牛奶>羊奶>人奶 生物价85，优质蛋白质 脂肪（2.8～4.0%） 脂溶性维生素的载体，影响奶的风味、口感 乳糖 乳糖不耐症 种类齐全
Ca、P、K和Cu、Zn、I等 钙含量1200mg/L，钙的良好来源 贫铁食物
代表：希腊；意大利
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
一、膳食结构
越来越油 我们吃的肉比40年前多十倍 越来越少 水果、蔬菜 越来越甜 膳食正在慢慢变甜 我国“膳食”进入“慢性疾病时期”
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
二、平衡膳食
平衡膳食又称合理膳食，指膳食中所含营养素种类齐全、 数量充足、比例合适，并与机体需要保持平衡
疾病的目的。
第三章 第一节 常用食物的营养价值
食物分类
谷类 豆类及豆制品类营养价值 蔬菜、水果和菌藻类 畜禽肉类 鱼虾类 蛋类 奶类及奶制品类
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
一、谷类营养价值
8%-10% 赖氨酸含量低
70%以上 能量的最理想、最经济来源 淀粉、膳食纤维 不饱和脂肪酸含量较高 胚芽油——80%不饱和脂肪酸
三、蔬菜、水果营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
四、畜禽肉类营养价值
优质蛋白（10～20%）
牛肉>羊肉>猪肉
鸡肉、鹌鹑肉>鹅肉>鸭肉
猪肉>羊肉>牛肉
鸭肉、鹅肉>鸡肉>鹌鹑肉
↓
胆固醇
必需脂肪酸
熔点高 —固态
VitA、B族 内脏高于肌肉
内脏>瘦肉>肥肉 Fe（血红素铁）、Zn、Se
第三章 第一节 常用食物的营养价值
七、奶类及奶制品类营养价值
★消毒牛奶 巴氏杀菌乳、超高温瞬间灭菌法
★酸奶：鲜奶 发酵 乳糖 乳酸，营养丰富、易消化、 调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症
★奶粉：鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成 全脂奶粉 脱脂奶粉 配方奶粉
★炼乳：鲜奶低温真空下浓缩，除去2/3水分 甜炼乳 淡炼乳
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果营养价值
少 少
vitC、vitB、叶酸、胡萝卜素
维生素含量与品种、鲜嫩程度、颜色有关 叶部>根部 嫩叶>枯叶 深色菜叶>浅色
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值
（黄色、红色水果） 芳香物质和色素
第三章 第一节 常用食物的营养价值
★奶油：牛奶分离脂肪做出产品 含Fat80-83%，含水量<16%
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第二节
膳食结构与膳食指南
膳食结构 平衡膳食 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
第三章 膳食结构与平衡膳食
一、膳食结构
又称食物结构或膳食模式
指每日摄入的各种食物的数量及比重
反映
国民素质 综合国力
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
一、膳食结构
以动物性食物为主 以植物性食物为主 动植物均匀搭配 地中海饮食
代表：欧美国家
三高一低：
高能量；高脂肪；高蛋白; 低膳食纤维
两低一高：
低蛋白;低脂肪；高糖类
代表：发展中国家
科学合理：
蛋白、低脂肪、能量 基本符合要求
代表：日本
心脑血管发病率低：
橄榄油↑；肉类↓； 鱼类、豆类与水果↑； 干红葡萄酒↑
第三章 膳食结构与平衡膳食
第一节
的 价值
谷类 豆类及豆制品 蔬菜、水果和菌藻类 畜禽肉类
鱼虾类 蛋类 奶类及奶制品
第三章 膳食结构与平衡膳食
概述
食品按来源可分为三类
1 动物性食品
畜禽肉类 内脏类 奶类 蛋类 水产品类等
2 植物性食品
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 加工食品
糖 酒 油 罐头 糕点等