甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏
米酒的制作方法
米酒的制作方法
米酒，又称为米酒酒曲，是一种传统的发酵饮品，在中国和其他许多东亚国家广泛流行。
制作米酒的具体步骤如下：
1. 准备材料：糯米、酒曲、清水。
2. 将糯米淘洗干净，放入盆中，加入足够的清水浸泡4-6小时。
之后将糯米沥干备用。
3. 将糯米蒸熟。
可以使用蒸锅或电饭煲来蒸煮。
4. 蒸煮完成后，将蒸熟的糯米倒入一个干净的大容器中，稍微晾凉。
5. 将酒曲加入糯米中，用干净的手搅拌均匀，确保曲菌均匀分布。
6. 盖上盖子，并用布或保鲜膜严实封好容器，以免外界细菌侵入，同时确保酒精在发酵过程中不会挥发掉。
7. 将容器放置在温暖通风的地方，室温最好是在15-20摄氏度
之间。
这是为了提供最适宜的发酵环境。
8. 在发酵的过程中，每天早晚都要用干净的勺子搅拌糯米，确保酒曲均匀生长，并且确保发酵过程中没有异味产生。
9. 大约经过7-10天的发酵，米酒就会变成一种白色的浊液体，这时候将米酒过滤，去除糯米渣。
10. 过滤后的米酒放置在密封的瓶子中，冷藏数天，让其进一
步发酵和成熟。
过程中可以每天摇晃一下瓶子，帮助提高酒的质量。
11. 最后，米酒呈现清澈透明的琥珀色，可以开瓶饮用。
同时，也可以根据个人口味调整甜度，加入适量的糖或其他调料。
这是制作米酒的基本方法，每个地区可能有略微不同的做法和
添加物。
制作米酒需要耐心和细心，确保使用干净的容器和工具，并注意卫生。
最后得到的米酒可以用来享用，也可以用于烹饪和调制各种美食。
米酒酿造秘方
心得：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。
4、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。
5、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。
6、米酒曲称出11g。
7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。
8、待温度降到32度以下（25度以上）即可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米饭了，呵呵～）。
三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。
是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。
要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。
【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。
药酒的配制和泡制酒米
药酒的配制和泡制酒米酒米是我们钓鱼时最常用的诱饵之一。
而用药酒泡制的酒米，其效果比曲酒泡米更好。
一、药酒泡配制：1、丁香、豆蔻药酒：丁香10余粒、豆蔻半粒、白糖20克、味精少许，加入优质曲酒500毫升浸泡1月左右即可；2、灵草、排草药酒：灵草30克、排草30克、香松20克、小茴香20克、滑石20克、大黄10克，将用料切碎装入瓶中，倒入曲酒500毫升。
浸泡1~2月即可；3、肉桂药酒：肉桂30克，切碎泡于500毫升曲酒中，浸泡1月即可；4、香薷药酒：香薷30克，切碎泡于500毫升曲酒中，浸泡1月即可；5、山奈药酒：山奈30克，切碎泡于500毫升曲酒中，浸泡1月即可；6、山奈、丁香药酒：山奈20克、丁香10粒，切碎泡于500毫升曲酒中，浸泡1~2月即可；二、泡制酒米：将大米（或小米）泡于酒中，即成酒米，是一种极好的诱饵。
酒能防腐，易保存，可经久不坏。
大米选择色白、不透明的为好，小米选择颜色金黄的为好。
在泡制酒米时，先取一容器，最好是广口瓶，装入大米（或小米），倒入适量药酒，不宜过多。
过多，米粒吸收不完，使用时粘手不好打窝；过少，米粒浸不透，效果差。
在撒酒米时，不宜一次过多，一般每窝撒20~30粒即可。
应用打窝器打窝，使诱饵集中，也可用手甩，起配合主窝作用。
酒米有特别浓烈的香味，对诱鲤、鲫、鳊、草等鱼都有较好地效果。
但钓者应根据本地水情、气候、鱼种在实践中选择最佳的药酒及其用量。
阿魏1克，八角、南杏（即甜杏仁）、小茴香各2克，花生米25克，食母生或酵母片3片。
除阿魏和食母生或酵母片外，其他均分别炒熟，研成粉末，分瓶包装。
使用时再将各种粉末混合在一起，并加蜂蜜2克，生蚯蚓6～10克捣成糊状，混拌均匀后，用纱布包好，投入施钓水域。
鱼闻味而来，久不离去。
如果好使偷着乐，不好使别骂我。
山奈15G、白芷10G、草果10G、丁香10G，高度曲酒500ML，密闭泡制一星期后即可使用，用前摇匀，出发前半小时酌量喷洒在诱饵上、拌匀，即可使用，春、冬诱钓鲫鱼效果很好。
甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏
甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏陈园园（中北生物技术18083108）摘要：甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。
由于市售酒曲质量不够稳定，以致使甜米酒的风味变化较大，有时甚至制作失效，造成浪费。
鉴于这种情况，根据甜米酒的制作原理，采用纯根霉、酵母发酵米饭，从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。
关键字：甜酒药、根霉、酵母菌前言：以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。
酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085% 。
实验材料糯米、黑根霉培养基、安琪酒药、电磁炉、蒸锅、烘箱、恒温培养箱甜酒药的制备将糯米洗净，浸泡24小时。
上蒸笼或电饭锅蒸煮半小时，使饭粒蓬松。
待温度降至室温后，带上一次性手套取少许米饭于一干净的培养皿内。
用手捏取少许饭粒，将其碾碎。
打开培养好的黑根霉培养基，轻轻的用捏碎的米饭在菌丝上蘸一下，然后将米饭揉搓成球，置于干净的培养皿内，于30℃培养48小时。
甜酒酿的原理及其过程
甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一种传统的中国甜品，由米酒和糯米制成。
它的制作原理和过程非常简单，但却需要耐心和细致的操作。
甜酒酿的制作原理基于发酵过程。
在制作过程中，糯米中的淀粉会经过酵母的作用转化为葡萄糖，而葡萄糖又会进一步转化为乳酸。
这个过程中，酵母菌会消耗掉糯米中的一部分糖分，释放出二氧化碳和酒精。
通过调节温度和时间，可以控制酵母的活动和糖分的转化程度，从而得到口感醇香的甜酒酿。
甜酒酿的制作过程分为浸米、蒸煮、冷却、发酵和蒸馏几个步骤。
我们需要准备好糯米和酵母。
选择优质的糯米，并将其浸泡在清水中约6小时，使其充分吸水。
这样可以增加糯米的含水量，有利于酵母的生长和糖分的转化。
在浸泡的过程中，我们可以将酵母放在温水中激活。
接下来，将浸泡好的糯米放入蒸锅中蒸煮。
蒸煮的时间一般为30分钟至1小时，要根据糯米的品种和含水量来决定。
蒸煮的目的是将糯米加热至适宜的温度，杀死糯米中的细菌，并使淀粉变得可溶性。
蒸煮后，将糯米放在室温下冷却至约30摄氏度左右。
这个温度是酵母的最适生长温度，可以促进酵母的繁殖和发酵。
在冷却的过程中，可以将激活好的酵母加入糯米中，均匀地搅拌混合。
接下来，将混合好的糯米倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵的时间一般为2至3天，期间需要每天搅拌一次，以促进酵母的均匀分布和糖分的均匀转化。
发酵过程中，容器内会产生气泡，这是酵母生长和糖分转化的表现。
经过发酵后，甜酒酿的味道会变得醇香，口感也会更加柔软。
此时可以进行蒸馏的步骤，将甜酒酿中的酒精分离出来。
蒸馏的原理是利用酒精的沸点低于水的沸点，将酒精蒸发并冷凝成液体。
这样可以得到纯净的甜酒酿。
经过以上的步骤，甜酒酿就制作完成了。
它具有浓郁的酒香和独特的甜味，是一道受欢迎的传统美食。
甜酒酿不仅可以作为甜品食用，还可以用于烹饪，增添食物的风味。
同时，甜酒酿也有一定的保健作用，可以促进消化和增强食欲。
因此，它受到了广大人们的喜爱。
糯米酒的制作
糯米酒的制作、功效与用途【配方与做法】配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。
做法：1、选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。
水层约比米层高出20厘米。
浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
2、上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。
在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。
再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
3、拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。
温度控制在21～22℃左右，即可入坛。
按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
4、发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。
因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。
经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。
此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。
5、澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。
然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。
再经30天左右，即可开坛提酒。
储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。
每100千克糯米可酿造米酒200千克。
【储存】糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。
【产品特点】大多主要以米白色、黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。
【营养功效】中医：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。
糯米甜酒曲的配方及制作方法
糯米甜酒曲的配方及制作方法1.糯米淘洗干净。
2.浸泡水中两个小时以上。
3.摆电饭锅中蒸熟。
4.点击填写制作步骤和技巧煮熟的糯米饭打散后晾凉。
5.挑甜酒曲一包。
6.酒曲放碗中，用适量的凉白开化开。
7.放入拌成的糯米饭中，充份烘烤。
8.放入酸奶机的盒子里。
9.压实后，在中间挖出一孔。
10.盖上盖子。
11.再砌上外面的盖子。
12.选择米酒功能和时间。
13.36小时后，米酒搞好了。
准备材料：安琪米酒曲、糯米、凉开水1、糯米提早一天用清水泡上，水要多一点，以确保糯米泡涨后依然可以漫过米，泡到糯米用手搓可以压碎即使浸不好了。
2、在蒸锅里铺上屉布，泡好的米最好再淘洗一遍再放入屉布之中，用中火蒸1个小时左右即可。
3、将腌渍的米摆室内肥至温度在30--40度，特别注意哦，不要全然面糊，这样搞出的米酒才更甜香。
接着把米放入一个整洁无油的外盖的盆里，用凉开水(最出色也就是30度左右)把米困住。
搅拌时必须一点点的提，重新加入后就立即把米弄散，逐渐把全部的米都弄散，不再成团，但也不要用过多的水，以米变细又没过多水分回到盆里为宜。
4、加入2克米酒曲充分搅拌均匀，把拌好米曲的米用筷子一点点压实，再从中间弄一个洞，这叫做窝，是让米曲更好的发酵和后期出酒。
此时用1克米酒曲均匀的撒到表面，洞洞里面也撒一点，最后再用凉开水小心的注入洞里一点，不要倒满洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把盖子盖上。
5、已经开始步入蒸煮阶段，最出色就是放进25--30度的保温环境，蒸煮24小时，24小时后，就可以看见存有液体遮住米面，这就是已经怪味了，而且可以刺鼻蒸煮的酒香味，此时再放入半杯温度不少于30度的凉开水，盖盖稳步30度蒸煮，再过12--24小时后，可以看见怪味很多，米则就是整块的飘浮在酒水的上面，这样就搞好了糯米酒营养丰富，且口感极佳，但是其适宜在哪个季节喝呢?下面，大家就一起来看一下。
糯米酒的主要原料就是大米或玉米，其就是以天然微生物氢铵酒曲蒸煮而变成，所含40%以上的葡萄糖、多样的维生素、氨基酸等营养成分，存有活气滋阴、活络通经、滋阴生血以及润肺之功效。
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甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏
陈园园
（中北生物技术18083108）
摘要：甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。
由于市售酒曲质量不够稳定，以致使甜米酒的风味变化较大，有时甚至制作失效，造成浪费。
鉴于这种情况，根据甜米酒的制作原理，采用纯根霉、酵母发酵米饭，从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。
关键字：甜酒药、根霉、酵母菌
前言：以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。
酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085% 。
实验材料
糯米、黑根霉培养基、安琪酒药、电磁炉、蒸锅、烘箱、恒温培养箱
甜酒药的制备
将糯米洗净，浸泡24小时。
上蒸笼或电饭锅蒸煮半小时，使饭粒蓬松。
待温度降至室温后，带上一次性手套取少许米饭于一干净的培养皿内。
用手捏取少许饭粒，将其碾碎。
打开培养好的黑根霉培养基，轻轻的用捏碎的米饭在菌丝上蘸一下，然后将米饭揉搓成球，置于干净的培养皿内，于30℃培养48小时。
每组制10-20粒即可。
当米饭团表面长出白色绒毛状菌丝时停止培养。
开放置于烘箱内50-60度烘干30分钟，后密闭保存。
蒸饭：将糯米洗净，浸泡6小时。
每组用塑料杯取3杯（杯高2/3）约400g，上蒸笼或电饭锅蒸煮20min，使饭粒蓬松。
晾饭：用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。
拌曲：将锅内的水倒掉，将笼上蒸好的饭放在锅内，加入酒药均匀拌入米饭。
酒药拌入量约为饭量的百分之一（1组拌自制酒药，2组拌根霉孢子液2mL，3组拌根霉孢子液2mL，4组拌安琪酒药）。
搭窝：每组取四只塑料杯，分别将四种拌好的饭松散装入杯内，装入量约为杯子总体积的2/3用手指在饭中央中间搭成凹形圆窝。
发酵：用保鲜膜松散地将杯口罩住。
在28℃条件下发酵48h后，观察发酵的状态。
当窝内甜液达饭堆2/3高度时，用吸管进行搅拌。
并在其中一杯（3组）以根霉孢子液拌饭的杯子中加入酿酒酵母。
继续培养24h即可。
品尝：将酿制好的米酒加热煮沸后或直接品尝，对产品进行感官评定。
同时对比接种了酵母
的产品和未接种酵母的产品口感有何不同
酒精度测定：发酵完成后，每组同学收集50mL甜酒液共500mL，在薄膜旋转蒸发器上进行酒精蒸馏。
用酒精密度计准确读出所蒸馏出的酒精度数，评价发酵法生产酒精的特点。
原料出酒率计算
发酵期间每天观察、记录发酵现象。
对产品进行感官评定，写出品尝体会。
结果
甜酒药的制备结果米饭团表面长出白色绒毛状菌丝
4组都成功制作出米酒，其中第2组甜味重但酒味不足原因是第2组仅拌根霉孢子液2mL 并未加入酿酒酵母所以产生少量酒精。
每组收集50mL共500mL甜酒液，在薄膜旋转蒸发器上进行酒精蒸馏得到50mL。
用酒精密度计准确读出所蒸馏出的酒精度数为10°。
讨论
本次实验目的是了解食品微生物技术简单操作，学习甜酒药的制备方法，了解传统方法生产米酒的过程，学习米酒生产过程中的各项操作及注意事项，比较不同接种方法对米酒质量的影响。
1.甜酒酿的制作为什么要先制做酒药？
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
2.制作甜酒酿的关键操作是什么？
①甜酒药的制备：蒸好的糯米降至室温后取少许捏碎，在培养基中的黑根霉菌丝上蘸一下揉搓成球，置于干净的培养皿内，于30℃培养48小时。
当米饭团表面长出白色绒毛状菌丝时停止培养。
开放置于烘箱内50-60度烘干30分钟，后密闭保存。
②蒸饭：将糯米洗净，浸泡6小时，上蒸笼或电饭锅蒸煮20min。
③晾饭：用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，此操作目的为拌曲做准备使温度不致太高杀死所需菌群，同时使饭粒松散。
④拌曲：将酒药均匀拌入米饭。
酒药拌入量约为饭量的百分之一（1组拌自制酒药，2组拌根霉孢子液2mL，3组拌根霉孢子液2mL，4组拌安琪酒药）。
⑤搭窝：将四种拌好的饭松散装入杯内，装入量约为杯子总体积的2/3用手指在饭中央中间搭成凹形圆窝。
⑥发酵（搅拌）：用保鲜膜松散地将杯口罩住。
在28℃条件下发酵48h，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，用吸管进行搅拌，并在其中一杯以根霉孢子液拌饭的杯子中加入酿酒酵母，继续培养24h。
3.发酵期间为什么要进行搅拌？
酵母营专性或兼性好氧生活，酵母菌利用糖化产物生长繁殖。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母将糖类转化成为二氧化碳和乙醇，故发酵期间进行搅拌是为了隔绝空气，使酵母通过酵解途径将糖转化成酒精。
4.制作甜酒酿的过程中对米酒风味或质量产生影响的因素有哪些？
酒曲的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及通气状况等因素对米酒风味或质量都会产生影响。