甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏

甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏

陈园园

（中北生物技术18083108）

摘要：甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲质量不够稳定，以致使甜米酒的风味变化较大，有时甚至制作失效，造成浪费。鉴于这种情况，根据甜米酒的制作原理，采用纯根霉、酵母发酵米饭，从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。

关键字：甜酒药、根霉、酵母菌

前言：以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085% 。

实验材料

糯米、黑根霉培养基、安琪酒药、电磁炉、蒸锅、烘箱、恒温培养箱

甜酒药的制备

将糯米洗净，浸泡24小时。上蒸笼或电饭锅蒸煮半小时，使饭粒蓬松。

待温度降至室温后，带上一次性手套取少许米饭于一干净的培养皿内。用手捏取少许饭粒，将其碾碎。

打开培养好的黑根霉培养基，轻轻的用捏碎的米饭在菌丝上蘸一下，然后将米饭揉搓成球，置于干净的培养皿内，于30℃培养48小时。每组制10-20粒即可。

当米饭团表面长出白色绒毛状菌丝时停止培养。开放置于烘箱内50-60度烘干30分钟，后密闭保存。

蒸饭：将糯米洗净，浸泡6小时。每组用塑料杯取3杯（杯高2/3）约400g，上蒸笼或电饭锅蒸煮20min，使饭粒蓬松。

晾饭：用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。

拌曲：将锅内的水倒掉，将笼上蒸好的饭放在锅内，加入酒药均匀拌入米饭。酒药拌入量约为饭量的百分之一（1组拌自制酒药，2组拌根霉孢子液2mL，3组拌根霉孢子液2mL，4组拌安琪酒药）。

搭窝：每组取四只塑料杯，分别将四种拌好的饭松散装入杯内，装入量约为杯子总体积的2/3用手指在饭中央中间搭成凹形圆窝。

发酵：用保鲜膜松散地将杯口罩住。在28℃条件下发酵48h后，观察发酵的状态。当窝内甜液达饭堆2/3高度时，用吸管进行搅拌。并在其中一杯（3组）以根霉孢子液拌饭的杯子中加入酿酒酵母。继续培养24h即可。

品尝：将酿制好的米酒加热煮沸后或直接品尝，对产品进行感官评定。同时对比接种了酵母

的产品和未接种酵母的产品口感有何不同

酒精度测定：发酵完成后，每组同学收集50mL甜酒液共500mL，在薄膜旋转蒸发器上进行酒精蒸馏。用酒精密度计准确读出所蒸馏出的酒精度数，评价发酵法生产酒精的特点。

原料出酒率计算

发酵期间每天观察、记录发酵现象。对产品进行感官评定，写出品尝体会。

结果

甜酒药的制备结果米饭团表面长出白色绒毛状菌丝

4组都成功制作出米酒，其中第2组甜味重但酒味不足原因是第2组仅拌根霉孢子液2mL 并未加入酿酒酵母所以产生少量酒精。

每组收集50mL共500mL甜酒液，在薄膜旋转蒸发器上进行酒精蒸馏得到50mL。用酒精密度计准确读出所蒸馏出的酒精度数为10°。

讨论

本次实验目的是了解食品微生物技术简单操作，学习甜酒药的制备方法，了解传统方法生产米酒的过程，学习米酒生产过程中的各项操作及注意事项，比较不同接种方法对米酒质量的影响。

1.甜酒酿的制作为什么要先制做酒药？

甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。

2.制作甜酒酿的关键操作是什么？

①甜酒药的制备：蒸好的糯米降至室温后取少许捏碎，在培养基中的黑根霉菌丝上蘸一下揉搓成球，置于干净的培养皿内，于30℃培养48小时。当米饭团表面长出白色绒毛状菌丝时停止培养。开放置于烘箱内50-60度烘干30分钟，后密闭保存。②蒸饭：将糯米洗净，浸泡6小时，上蒸笼或电饭锅蒸煮20min。③晾饭：用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，此操作目的为拌曲做准备使温度不致太高杀死所需菌群，同时使饭粒松散。

④拌曲：将酒药均匀拌入米饭。酒药拌入量约为饭量的百分之一（1组拌自制酒药，2组拌根霉孢子液2mL，3组拌根霉孢子液2mL，4组拌安琪酒药）。⑤搭窝：将四种拌好的饭松散装入杯内，装入量约为杯子总体积的2/3用手指在饭中央中间搭成凹形圆窝。⑥发酵（搅拌）：用保鲜膜松散地将杯口罩住。在28℃条件下发酵48h，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，用吸管进行搅拌，并在其中一杯以根霉孢子液拌饭的杯子中加入酿酒酵母，继续培养24h。

3.发酵期间为什么要进行搅拌？

酵母营专性或兼性好氧生活，酵母菌利用糖化产物生长繁殖。在缺乏氧气时，发酵型的酵母将糖类转化成为二氧化碳和乙醇，故发酵期间进行搅拌是为了隔绝空气，使酵母通过酵解途径将糖转化成酒精。

4.制作甜酒酿的过程中对米酒风味或质量产生影响的因素有哪些？

酒曲的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及通气状况等因素对米酒风味或质量都会产生影响。