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白兰地
关于白兰地1、定义：白兰地是以水果（通常用葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿生产的蒸馏酒。
葡萄白兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果香和陈酿橡木香。
2、分类：按生产方法分三类：葡萄原汁白兰地，葡萄皮渣白兰地，葡萄酒泥白兰地。
请注意：葡萄皮渣白兰地甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量加入到无甲醇酒精中，用于配置白兰地。
葡萄酒泥白兰地中含有大量科涅克油（白兰地油），香味太重也无法直接饮用，只能用于生产配置白兰地。
（白兰地油主要成份是酿制葡萄酒的酵母尸体提取的发酵产物，是用于配置白兰地的香料）3、商品白兰地：市售的大量商品白兰地是用生产蔗糖的副产品糖蜜酒精（食用酒精），与葡萄酒原汁白兰地、皮渣白兰地、酒泥白兰地按一定比例混合，再调香储存生产的。
在包括法国在内的很多国家，这都是合法的白兰地，当然法国人很少饮用。
奥地利规定白兰地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本规定“特级白兰地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一级白兰地”中，不得低于17%二、技术要求1、葡萄品种：适合生产白兰地的葡萄一般要求：糖度较低－－－酿出的酒酒度低，蒸馏出的白兰地浓缩度高，能集中更多的芳香物质。
酸度较高－－－滴定酸含量和蒸馏时酯的形成有关，这种酯是白兰地重要的芳香物质。
弱香或中性香－如果品种香太浓，会影响白兰地的特色，如玫瑰香蒸馏出来象“花露水”一样白色或蔷薇色2、技术标准：1989年我国公布了一个白兰地标准，1997年做了一次修订，主要参照了法国科涅克标准，并尽量与之接轨。
主要改动有：增加了特级（XO）白兰地标准增加了“非酒精挥发物总量”的最低量，取消了挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇的具体指标，这是白兰地风味的重要成份。
铜含量从不大于0.5mg/L放宽到6mg/L。
法国对铜无要求，实测科涅克白兰地378个样本，铜含量平均值2.2mg/L 甲醇不大于2g/L纯酒精（458个科涅克酒样平均值是0.48g/L纯酒精）3、生产白兰地的葡萄酒酿造全程不能加硫！用高酸葡萄的一个目的就是替代硫的作用。
白兰地的培训讲义
高级宴会服务师培训课程标准教案白兰地知识上一节课程里我们有提到过蒸馏酒里的著名产品：威士忌，今天我们主要是来学习属于蒸馏酒的另一个著名产品：白兰地。
通过本课程您将学习到：白兰地的历史知识白兰地的酿造工艺白兰地的分类白兰地的主要名品介绍高级宴会服务师培训课程标准教案白兰地一词源自荷兰语“Brandwijn”，在英语称为“Brandy”.通常我们所说的白兰地是指专用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁原料蒸馏而成的烈性酒则被称为“eaux-de-vie”,即“生命之水”。
白兰地起源于何时，至今仍然是个迷，据说11世纪的时候，意大利就有人用蒸馏葡萄酒取得的酒精来作药用，到了13世纪，西班牙的炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”，由此而诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来，根据记载，法国的雅文邑（Armagnac）地区在1411年就开始了蒸馏白兰地酒了，到了16世纪，法国各地都开始了白兰地的生产。
这种以白兰地为基酒蒸馏而成的白兰地，出产于几乎所有的葡萄酒生产国，如法国、意大利、希腊、德国、西班牙、澳大利亚、美国高级宴会服务师培训课程标准教案等国家。
世界上很多的国家都出产白兰地，但是以法国白兰地为最好。
法国是世界上最著名的白兰地产地，无论是质量还是数量都居世界领先地位。
下面我们就来了解了解法国白兰地。
在法国所有的白兰地产地中，以干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）白兰地最富盛名，并且是在产品上直接冠名上了二地的地名。
因此基本上不用“白兰地”这个词来称这二种酒，而是直接称为“干邑”和“雅文邑”，同时“干邑”和“雅文邑”也是代表了世界上高品质的白兰地酒，尤为驰名。
1）干邑（Cognac）高级宴会服务师培训课程标准教案Cognac是位于法国波尔多东南的夏朗德省内。
这个地区早期是以生产口味平淡的白葡萄酒为主，主要出口到荷兰等地。
当时的贸易都是经过海运而实施，但是整箱的葡萄酒占用的空间很大，有人就想出了把葡萄酒的水分蒸馏掉，浓缩成酒精，在运往合理，到荷兰后再加水。
白兰地
4.高产抗病性好
5.无病害、无腐烂
酿造白兰地的葡萄品种要求
1. 糖分低——每升白兰地所耗用的 葡萄原料多，进入白兰地中的葡萄 品种香气物质随之增多。 2. 酸度高——较高的酸度可以参与 白兰地的酯香的形成。
3. 香度低——白兰地所用的葡萄 要选用弱香或者中性香型的葡萄。 不应选用有特殊香型的葡萄，如玫 瑰香。
鸽笼白均为
法国白兰地名种。
法国白兰地最著名两大产区
干邑（cognac），科涅克。位于法国西南 部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小 镇。 雅文邑（armagnac），雅马邑，阿尔玛 涅克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法 国西南部的加斯科涅地区（Gascony）， 位于波尔多的东南方 。
白兰地蒸馏设备
色至赤金黄色
酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和 单宁酸）
勾兑
一般按既定工艺选择可参入勾兑 的不同品种，不同桶藏，不同酒龄 的白兰地半成品，进行品评筛选， 从理化指标到口感进行检验和平衡。
调配
加入糖浆，糖色用于调味调香。
白兰地装瓶前冷却
-14℃~-15 ℃ ，保温72h。 1.提高装瓶白兰地的稳定性，不 稳定的成分沉淀下来。 2.加速白兰地成熟。
酒的可饮用价值年限
三、常见的水果白兰地
（一）苹果白兰地 产主要国家：法国和美国 法国最有名的：卡尔瓦多斯（以产地得名） 在橡木桶中成熟：至少2年，最长可达25-30年。酒度：45° 美国最为有名：杰克苹果白兰地 桶贮：2-5年。酒度：100Proof
（二）樱桃白兰地 酒度一般：25-32° ，德国产品达45° （三）李子白兰地 法国产：蓝李子白兰地：蓝紫色皮， 酒度：44.5° 黄李子白兰地：黄色皮，酒 度：43° 左右。
白兰地专业知识
干邑六个葡萄产区的特色
小香槟区 (Petite champagne) - 半圆形地带\位于大 香槟区的南面 - 所产生命之水口味醇 香，更具一絲細膩， 散發花香
干邑六个葡萄产区的特色
边缘区 (Borderies)
- 在干邑区的北方\最小 种植区 - 生命之水的口味直爽 純粹，聞上去有紫羅 蘭香
干邑六个葡萄产区的特色
EXTRA OLD 拿破仑（NAPOLEON)
-EXTRA
EXTRA RARE
至少
6.5年
干邑(COGNAC)是什么?
• 干邑，是法国南部的一个地区，位于夏朗德 （Charente）境内 • 法国干邑地区出产的混合葡萄蒸馏酒 • 优质的“干邑” 必须符合以下条件： –原料所采用的90%的葡萄品种必须为Ugni Blanc (乌尼布朗) 。 –葡萄的种植、收获以及干邑的酿造工序必须严 格控制在法国西南部的特定区域(干邑区)。
1996推出记年创始 人 显赫系列 –
轩尼诗 . 李察 Richard Hennessy
轩尼诗 . 李察 – 产品特点
特点: • 采用“始创人酒窖”中珍贵而独特的 “生命之 水” • 用100 种以上的“生命之水”调合而成
•
•
部分“生命之水”具有两百年以上历史的珍藏
极其珍贵之处是含有1830和1860两个年份的“生 命之水”。因为当中最主要的葡萄品种La Folle Blanche已经绝种，可一不可再。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
原
葡萄
料
著名产地
法国干邑 苏格兰 俄罗斯，瑞典， 许多国家 英国,荷兰等 墨西哥 古巴,牙买加等 中国
大麦,谷物,水 土豆等杂粮 粮食蒸馏+香料浸泡 类似仙人掌植物 含糖的茎(甘蔗) 各种粮食
白兰地的介绍
第五节白兰地【教学内容】一、葡萄蒸馏酒的定义；白兰地从荷兰语Brandewijn而来，意思为“烧的酒”，16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，但当时英国和法国开战，海上交通经常中断，葡萄酒贮藏占地费用大，于是荷兰商人想将葡萄酒蒸馏浓缩，可节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑水出售。
可意想不到的是浓缩的酒更受欢迎，而且贮藏时间越长酒味越醇，从此，出现一种新酒，蒸馏葡萄酒—白兰地。
一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒是近乎无色的，但在橡木桶中贮藏时，将橡木的色素溶入酒中，形成褐色。
年代越久，颜色越深。
由于有颜色的更受欢迎，目前酿酒厂都使用焦糖加色。
目前世界最好的白兰地产地是法国夏朗德省(Charente)的干邑(科尼亚克Cognac)周围地区和热尔省(Gers)的亚文邑(阿马尼亚克Armagnac)地区，这些地区传统生产白兰地，酒厂年代久远，因此有用以勾兑的老酒，价格也昂贵。
世界著名的品牌如轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、金御鹿(Hine)、人头马(Remy Martin)、路易老爹(Louis Royer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地区。
用其他果酒也可以制造蒸馏酒，也称为白兰地，不过在名称前面加上相应的水果名称，如“苹果白兰地”、“樱桃白兰地”、“草莓白兰地”、“欧李白兰地”等，不过中国出产的用梅子酿造的白兰地只称为“中国梅酒”，实际也是一种白兰地。
白兰地的制作方法1、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。
原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒（不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙）相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。
白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上（采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。
白兰地知识
白兰地知识白兰地起源白兰地，是洋酒之一。
所谓洋酒，其实意为西方酒。
白兰地在荷兰语中是“烧焦的葡萄酒”。
13世纪那些到法国沿海运盐的荷兰船只将法国干邑地区盛产的葡萄酒运至北海沿岸国家，这些葡萄酒深受欢迎。
至16世纪，由于葡萄酒产量的增加及海运的途耗时间长，使法国葡萄酒变质滞销。
这时，聪明的荷兰商人利用这些葡萄酒作为原料，加工成葡萄蒸馏酒，这样的蒸馏酒不仅不会因长途运输而变质，并且由于浓度高反而使运费大幅度降低，葡萄蒸馏酒销量逐渐大增，荷兰人在夏朗德地区所设的蒸馏设备也逐步改进，法国人开始掌握蒸馏技术，并将其发展为二次蒸馏法，但这时的葡萄蒸馏酒为无色，也就是现在的被称之为原白兰地的蒸馏酒。
1701年，法国卷入了一场西班牙的战争，期间，葡萄蒸馏酒销路大跌，大量存货不得不被存放于橡木桶中，然而正是由于这一偶然，产生了现在的白兰地。
战后，人们发现储存于橡木桶中的白兰地酒质实在妙不可言,香醇可口,芳香浓郁，那色泽更是晶莹剔透，琥珀般的金黄色，如此高贵典雅。
至此，产生了白兰地生产工艺的雏形──发酵、蒸馏、贮藏，也为白兰地发展奠定了基础。
白兰地生产原料简介白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒，其独特幽郁的香气来源于三大方面：一是葡萄原料品种香，二是蒸馏香，三是陈酿香。
由此看来葡萄品种是如此之重要，用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种，白葡萄中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所含杂质较少，因而所蒸白兰地更柔软、醇和。
具有以下特点的葡萄品种，较适宜作为白兰地生产原料：1、糖度低。
这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多。
2、浆果成熟后酸度高。
较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成，适宜做白兰地的品种，葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L。
3、葡萄应为弱香型或中性香型，无突出及特别香气。
GB11856─1997标准中有这样一条“具有和谐的葡萄品种香”，“和谐”二字的理解必须靠多年的实践经验，用心体会，既要体现出原料品种香，又要与酒香和谐统一。
白兰地知识
白兰地（Brandy）•白兰地是英文(Brandy)的译音, “白兰地”一词属于术语, 最初来自荷兰文Brandewijn,意为可燃烧的酒。
白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序, 得到含酒精较低的葡萄原酒, 再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒. 将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿, 再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地.•白兰地以产地、原料的不同可分为：干邑、阿尔玛涅克、法国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，水果白兰地等六大类。
•早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国, 外国商船也常来夏朗德省开伦脱（Charente）河沿岸的码头购买其葡萄酒. 约在16世纪中叶, 为便于葡萄酒的出口, 减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金, 同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。
这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地. 当时, 荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”（Burnt Wine）。
•公元1701年，法国卷入了战争, 白兰地也遭到禁运。
酒商们不得不将白兰地妥善储藏起来, 以待时机。
他们利用干邑镇盛产的橡木做成橡木桶, 把白兰地贮藏在木桶中. 1704年战争结束, 酒商们意外的发现，本来无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色，酒没有变质，而且香味更浓。
于是从那时起，用橡木桶陈酿工艺，就成为干邑白兰地的重要制作程序。
白兰地历史•历史二：•著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟（Joseph Needham）博士，曾经发表文章认为，世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。
•明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。
所谓葡萄烧酒，就是最早的白兰地.《本草纲目》中还写道：葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之. 以器承其露这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。
白兰地的知识介绍
白兰地四、白兰地的生产工艺流程*以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低一、白兰地的由来的葡萄原酒； 1 、概念*：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。
*Brandy 蒸馏得到无色烈性酒；*brandy ）将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地；经发酵、*水果白兰地：以水果为原料，蒸馏而成的酒。
（cherry* 白兰地一词属于术语加仑的白兰地酒大约10 加仑的葡萄酒能够生产1 * 四、白兰地的生产工艺流程一、白兰地的由来五、白兰地的饮用与服务2、历史1世纪销往欧洲各国；12 、饮用场合：餐后酒，休闲时*白兰地起源于法国干邑镇，公元公元*16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn 2、饮用标准分量：25）；毫升3、饮用杯具：大肚球形杯1701*公元年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存；* 4、白兰地的饮用方法年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形；1704 * 净饮：倒入杯中慢慢品尝年，法国改变包装，白兰地价格上升。
*公元1887 加冰块饮用、加水饮用* 二、白兰地的分类1 、按产地分类*干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地六、著名品牌、按原料分类（一）法国白兰地2*、干邑（白兰地之王）1 葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但干邑音译是三、白兰地的特点“科涅克”* A 白兰地属于蒸馏酒，生命之水；*葡萄甜度低个县、市所生产的白兰干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36*度之间，酒液呈琥珀色；酒度在*40-43*地酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术干邑区六个酒区：大香槟区、小香槟区、波尔得里区、芳波亚区、邦波*年；20-40*最佳酒龄是勾兑师按世代相传的秘方进行勾兑；*亚区、波亚奥地那区讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思；*六、著名品牌）：Fine Champ Agne Cognac特优香槟干邑（* 具体的酿藏时间依政府规定。