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“食品质量管理”线上教学模式与课程思政的融合和实践
第2期（总第522期）2021年2月农产品加工Farm Products ProcessingNo.2Feb.文章编号：1671-9646(2021) 02b-0097-02“食品质量管理”线上教学模式与课程思政的融合和实践司晓晶，韩 梅，张路遥，冯华峰，**宫 霞收稿日期：2020-07-12基金项目：上海市属高校应用型本科试点专业建设项目（第六批）（2018年度）；“食品质量管理学”校级课程教学团队建设、课程思政建设项目（2020年度）。
作者简介：司晓晶（1982—），女，博士，副教授，研究方向为食品安全与理化检验。
*通讯作者：宫 霞（1966—），女，博士，教授，研究方向为食品质量管理。
（上海商学院食品系，上海200235）摘要：线上教学被赋予了重要的历史使命，发挥了重要的作用，但是师生不能面对面直接交流导致情感交互不够,企业现场实践缺失。
因此，为确保疫情防控时期“食品质量管理”课程的教学质量和效果，通过开设“新冠疫情和食品质量安全” “食品人战疫故事” “食品工厂云参观”及“家庭厨房烹饪危害分析与质量控制”等板块，探索了 线上教学与课程思政资源的融合并进行了实践，以期为食品专业其他课程的课程思政改革提供参考。
关键词：线上教学；课程思政；食品质量管理；教学改革中图分类号：G640 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671-9646（X ）.2021.02.056Integration and Practice of Online Teaching Mode and Ideological Education inthe Course of Food Quality Management SI Xiaojing, HAN Mei, ZHANG Luyao, FENG Huafeng, *G ONG Xia(Department of Food Science ， Shanghai Business School ， Shanghai 200235， China)Abstract ： Online teaching was undertaken an important historical mission and played an important role during the period of the "20 1 9-Covid ” epidemic prevention. While ， the face to face communication cannot be directly lead to emotional interactionbetween teachers and students ， and outing practices of enterprises cannot be taken. In order to ensure the Food Quality Man agement course teaching quality and effect ， online teaching and ideological education was integrated and practiced through some exploration sector ， such as "2019-Covid and food quality and safety ”， "Stories of 2019-Covid Fighting ”， "Cloudvisiting of food factory ” and "Hazard analysis and quality control of Family kitchen cooking ”， providing a reference for other courses of food specialty to carry out ideological and political education.Keywords ： online teaching ； ideological and political education ； Food Quality Management ； educational reform由于新冠疫情的原因，教育部在2020年2月4日 （关于在疫情防控期间做好普通高等学校在线教学组 织与管理工作的指导意见》中指岀：为保证疫情防 控期间教育教学质量，各高校应有效利用在线资源、 教学平台等实施在线教学，做到“停课不停教、停 课不停学”叭因此，所有高校师生均成为了线上课 堂教学模式创新实践的主角。
食品生产企业质量管理规范存在的问题及改进意见
食品安全1 食品生产企业质量管理规范存在的问题1.1 生产环境不能满足卫生规范要求日常监督检查结果发现，94%的食品生产企业的生产环境卫生情况不能完全符合GB 14881—2013的要求。
部分老企业存在车间顶棚、墙壁有霉斑，墙面有脱落，地面磨损或积垢积水的情况。
豆制品、肉制品等企业存在未及时清理排水设施，导致下水道有异味的情况。
部分企业在生产过程中对人员、设备设施等的卫生清洁控制不到位，存在人员着装不符合要求、设备未及时清洗等情况。
部分企业生产车间及成品库内堆放杂 物等。
1.2 生产车间布局不合理日常监督检查结果发现，部分企业在车间设计布局上存在生熟交叉污染、人物流交叉污染、生熟区人员预进间未区分设置和未按规定要求设置相应洁净区等情况。
1.3 设备设施配备不足或有损坏日常监督检查结果反映，部分企业存在洗手、消毒等卫生设施配备不足或损坏的情况。
豆制品、肉制品等企业防鼠防蝇设施配备不足、管理不到位，设备设施维护保养不足，导致设备设施生锈、不易清洁，检验设备设施损坏或未有效使用，出厂检验项目所需的化学试剂和计量器具以及实验耗材配备不足等问题也很突出。
在日常监督检查通报中有31个省份存在上述问题，具体见表1。
表1 31个省份中存在问题的分布情况问题情况存在问题省份数/个所占比例/（%）生产环境卫生差2168杂物乱堆放929生产车间布局不合理1032设施设备不足或有损坏1652其他3101.4 生产过程管理不规范日常监督检查结果反映，部分企业在生产过程中未按规定对所有采购的原辅料进行进货查验，未对所有出厂成品进行批批检验，未对车间环境进行温湿度微生物等的监控，存在库房存储物料的标识不全，且未合理分区存放的问题。
1.5 管理制度未能有效建立及运行日常监督检查结果发现，较多的食品生产企业存在制度内容可操作性差的问题。
有些中小企业的制度直接参考网上资料或其他公司的制度，没有结合企业的实际生产管理能力、人员、车间设施的配套能力，编制本企业的制度。
食品安全风险控制与质量管理研究
食品安全风险控制与质量管理研究王 畅1，张拥珊2，魏筱潇2（1.济南市食品药品检验检测中心，山东济南 250014； 2.中轻检验认证有限公司，山东济南 250000）摘 要：食品安全是当前社会普遍关注的话题，关系到人们的健康和社会安定。
因此，相关部门必须高度重视食品安全风险控制以及质量管理工作。
本文阐述了食品安全风险控制与质量管理的重要意义，提出了食品安全风险控制策略与质量管理策略，旨在为食品安全风险控制和监管工作的有效开展提供支持。
关键词：风险控制；食品安全；质量管理Study on Risk Control and Food Safety Quality ManagementWANG Chang1, ZHANG Yongshan2, WEI Xiaoxiao2(1.Jinan Center for Food and Drug Control, Jinan 250014, China;2.Sinolight Inspection & Certi fi cation Co., Ltd., Jinan 250000, China)Abstract: Food safety is a topic of general concern in the current society, which is related to people’s health and social stability. Therefore, the relevant departments must attach great importance to food safety risk control and quality management. This paper expounds the significance of food safety risk control and quality management, and puts forward the strategy of food safety risk control and quality management, aiming at providing support for the effective development of food safety risk control and supervision.Keywords: risk control; food safety; quality management食品安全以及食品质量关系着人们的健康。
食品质量管理学名词解释
名词解释部分1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，通常称为质量。
2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优劣程度。
3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。
4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。
5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量信息。
6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。
7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。
8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。
9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。
10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。
11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。
12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使用的规则的活动。
15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。
16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的标准。
食品质量安全 我们共同的责任——试析保障食品安全的“四维度”
问题 而毁 于一 旦 。正如林 肯 曾经说 过 点 来说 ，在 优质 产 品与假 冒伪 劣的博 范 风险 的常识 。这有 利于 帮助 消费者 的 ：“ 可 以在 所有 的 时候 欺 骗一 部 弈 关 系 中 ， 用 信 息 是 非 常 重 要 的 。 消 除恐 心理 ，提高 自我保 护意 识和 你 信 往
“ 性 的 经 济 人 ” 获 取 利 益 最 大 化 为 传 播 媒 体 要 在 做 好 宣 传 解 读 相 关 食 品 积 极 依 法 行 政 、 主 动 作 为 ，推 动 立 法 理 以 目的 ，这 也 无 可 非 议 。 但 我 仍 非 常 希 安 全法 规 、 宣传 “ 地方政 府 负总 责 ， 生 机构 及相 关部 门适时 制修订 并 出台有
少 企业 往往 选择 不讲诚 信 （ 信 是有 奉献 优质 安全 的产 品 。 诚 成 本 的 ） 如 果 是 注 重 企 业 、品牌 形 ；但
潜 规则 和保 护伞 。
媒体 在做食 品安全 报道 时要注意
媒 三 个 结 合 ： 一 是 要 把 食 品 安 全 事 件 的 象 及 利 益 的 长 期 性 ， 即 看 重 与 消 费 者 质 量和 安 全一一 社会 中介 （ 的重复 性博 弈 ，则必须 讲诚 信 ，注重 体 ）的责任 事 态发布 报道 与温 馨的 消费提 示 、科
责任编辑 陆 一 ｌｙ７ ３ ５ １３ ｃ ｍ ｕ ｉ４ １ ＠ ｏ ７ ６
５ ｆ 中国质－技术监督 ∞” ０
食 品生产 企业 要认真 严格地 把 好原 料 “ 伤害别 人 ” 不 ；第三条 是 “ 给予对 方 而 对 付 假 冒 伪 劣 与 地 方 保 护 主 义 相 互
产品的 质量 与安全 。 何 不讲诚 信 、 任 不 这 里 指 的 社 会 中介 既 包 括 一 些 行 学 知 识 传 播 相 结 合 。 新 闻 媒 体 不 仅 应
标准化在食品质量安全管理中的应用研究
食安管理标准化在食品质量安全管理中的应用研究李 芸（青海省粮油检测防治所，青海西宁 810017）摘要：食品质量安全关乎民生福祉，标准化在其治理中扮演着关键角色。
本文在分析标准化在食品质量安全管理中的重要性基础上，剖析了标准化在食品质量安全管理中的应用存在问题，并提出了加强食品质量安全管理标准化建设的对策建议。
通过标准化手段的创新应用，有望为提升我国食品质量安全治理能力、保障人们“舌尖上的安全”提供参考。
关键词：食品质量安全；标准化；检测标准Research on the Application of Standardization in FoodQuality and Safety ManagementLI Yun(Qinghai Provincial Cereals and Oils Inspection and Prevention Center, Xining 810017, China) Abstract: Food quality and safety are related to people’s well-being, and standardization plays a key role in its governance. On the basis of analyzing the importance of standardization in food quality and safety management, this paper analyzes the existing problems in the application of standardization in food quality and safety management, and puts forward countermeasures and suggestions to strengthen the standardization construction of food quality and safety management. Through the innovative application of standardized means, it is expected to provide a reference for improving China’s food quality and safety management ability and ensuring people’s “safety on the tip of the tongue”.Keywords: food quality and safety; standardization; testing standards食品安全事关国计民生，是全社会共同关注的重大民生问题。
食品质量管理学期末考试review
⾷品质量管理学期末考试review⾷品质量管理学期末考试复习⼤纲第⼀章、质量管理概述1. 质量定义（ISO9000、朱兰、克劳斯⽐、菲根鲍姆）（1）ISO9000：1998对质量的定义如下：“质量是通过满⾜消费者(顾客）的需求和期望，在有组织的环境下持续提⾼效率，并赢得消费者(顾客）的认可”。
对质量定义的说明消费者（consumer)：最终购买和使⽤者顾客（customer）：供⽅提供产品的接受者需要：有两种情况，即“明确需要”和“隐含需要”。
任何“实体”如产品，都是为满⾜⽤户⼀定的“需要”⽽⽣产的。
“能⼒”(ability)是指⼀个实体进⾏指定的活动并获得符合规定要求的结果的本领。
（2）朱兰质量就是适应性。
（1990）（3）克劳斯⽐质量，是符合规格。
- 管理，对实现规格的监督（1979）之所以把质量定义为符合规格，是因为在⽇常⽣活中，有这样⼀个错误的假设，即：质量是指好、豪华、明亮和重要。
我们常说：“好质量”、”坏质量”、”⽣活质量”。
这是相对值。
为了避免这种错误的假设，定义“符合规格”有⼀定的道理。
当我们谈论”⽣活质量”时，就须⽤专门术语定义。
例如：满意收⼊、健康、污染控制、政治环境以及其他可以衡量项⽬。
只有所有标准都给予定义和衡量，⽣活质量的衡量才是可能和有实际意义的。
⼯业同样如此。
规格必须明确指出以便不会产⽣误解。
不论在何处看到”质量”⼀词，其意义就是”符合规格”。
⼀辆符合所有设计规格的⼩汽车就是⼀辆”有质量”的⼩汽车。
所有有关质量职能的概念中，没有⼀个象”适应性”那样关键和难以把握；没有⼀个能⽐”适应性”更为形象释义，更为重要的。
“适应性”是指产品使⽤过程中成功的满⾜⽤户⽬标的程度，是由产品的特性决定，⽤户认为这些特性是有益。
例如⾯包的新鲜，⼴播节⽬的清晰等。
对⽤户来说，质量是”适应性”⽽不是符合规格。
最终⽤户很少知道规格什么，对质量的评价决定于产品交互式的实⽤性和使⽤期的实⽤型。
（4）菲根鲍姆：产品和服务（质量），是指营销、设计、制造、维修中各种特性的综合体，借助于这⼀综合体，产品和服务在使⽤中就能满⾜顾客的期望。
食品质量管理学-6-SSOP
（二）标准 微生物指标，细菌总数<100个/ml，大肠菌 群<3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯， 水管末端不低于0.05ppm。 ② 海水水质标准（GB 3097）。 ③ 软饮料用水的质量标准为（GB 1079）。
① 国家生活饮用水标准（GB 5749）主要指标：
④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标，细菌总 数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌总数在22℃培 养72h为<100个/ml；总大肠菌群MPN<1个/100ml； 粪 大 肠 菌 群 MPN<1 个 /100ml ； 粪 链 球 菌 MPN<1 个 /100ml；致病菌不得检出。 ⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌（包括粪 大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳 性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病 毒，目标为0。
（十）记录
水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。
二、食品接触的表面（包括设备、手套、 工作服）的清洁度
（一）食品接触的表面 食品接触面定义：“接触人类食品的表面以及 在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接 触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。
食品接触面的种类： 直接接触： 加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储 水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等
4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维 护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免 受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷 凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂 质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况 的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭 鼠）。
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12.测量50个蛋糕的重量（N=50），重量规格为（310+_8）g，如下表。
请做分布表并做直方图，对图形进行分析。
1 308 317 306 314 308
2 315 306 302 311 307
3 305 310 309 305 304
4 310 316 307 303 318
5 309 312 307 305 317
6 312 315 305 316 309
7 313 307 317 315 320
8 311 308 310 311 314
9 304 311 309 309 310
10 309 312 316 312 318
行最大315 317 319 314 320
行最小304 306 302 303 304
答：将其分成7组
①全距R=L-S=最大值-最小值=320-302=18
②组数K=10，组距
③第一组下界=S(最小值)-（测定单位×0.5）=302-0.5=301.5
④第一组上界=下界限制+组距=301.5+h=304.5
⑤各组的组中值：X=
⑥第二组依此类推
⑦划次数分配表，如下表：
13.某饮料厂生产的固体饮料橘梅晶的每个内包装小袋的重量规格为（50+-0.5）（49.5~50.5）g。
用甲、乙、丙三台包装机包装，检查的质量特性X、s分别列于下表，请判别哪台包装机产生的工序质量最好？
特征值甲乙丙
X 50.20 49.70 49.80
S 0.15 0.15 0.10
答：平均值表示数据的分布中心位置，它与规格中心M=50g越靠近越好，标准偏差S表
示数据的分散程度，S越大，说明分散程度越大，加工精度越差；故根据上图可以看出甲、丙包装机出的产品其值更接近规格中心M=50g，从标准偏差S的角度丙包装机的加工精度
较甲、乙更高更好。
第三章：
质量成本的优化：所谓质量成本的优化，就是要确定成本各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。
质量成本的优化方法：是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，寻求质量成本总额最小。
（P69的左中右区域自己看=思考题第六题）
全面质量成本的构成：由反应型要素和进攻型要素组成。
进攻型成本包括：1.过程成本模式为了使质量成本理论与TQM原理协调一致，提出了一种称为“过程成本模式”的新质量成本模式。
2.指标对比法把指标作为竞争的连接器，不断将本企业提供的产品或服
务与最强劲的竞争对手和世界一流水平进行对此，找出差距。
3.市场份额分析
4.商誉分析
5.统计过程控制spc
6.田口方法
3种食品监管模式：①单一部门管理模式②多部门管理模式③综合管理模式：由一个部门负责牵头协调，其他部门各司其职。
2、HACCP基本原理：
1）进行危害分析2）确定关键控制点
3）建立关键限值
4）建立监控体系
5）确立纠偏行为
6）建立验证程序
7）建立HACCP计划档案及保管制度。