植物蛋白加工与工艺学
植物蛋白生产加工工艺
植物蛋白生产加工工艺植物蛋白是一种重要的蛋白质来源，它不仅能提供丰富的营养，还有助于保持身体健康。
在植物蛋白的生产加工过程中，有几个关键步骤需要注意，以确保产品的质量和安全。
选择合适的植物来源是植物蛋白生产的基础。
常见的植物蛋白来源包括大豆、豌豆、黄豆、玉米、大麦等。
每种植物都有其独特的蛋白质成分和特点，因此在选择植物来源时，需要考虑产品的目标市场和消费者的需求。
同时，要确保植物来源的品质和安全性，避免使用转基因植物或受重金属污染的植物。
植物蛋白的提取是生产加工过程中的关键一步。
常见的提取方法包括冷水抽提、热水抽提和化学方法。
冷水抽提是一种较为温和的提取方法，适用于大部分植物蛋白的提取。
热水抽提则适用于一些难以溶解的植物蛋白，但需要注意温度和时间的控制，避免蛋白质的结构破坏。
化学方法则常用于一些特殊的植物蛋白提取，但需要谨慎使用，以确保产品的安全性。
第三，植物蛋白的精制是提取后的必要步骤。
精制的目的是除去杂质、去除异味和改善蛋白的功能性。
常用的精制方法包括沉淀、离心、过滤和浓缩。
在精制过程中，需要严格控制操作条件，以避免蛋白质的损失和降解。
植物蛋白的加工是将提取和精制后的蛋白转化为最终产品的过程。
常见的加工方法包括干燥、膨化、浸泡和调味。
干燥是将蛋白质溶液或悬浮液转化为粉末的常用方法，可以采用喷雾干燥或冷冻干燥等技术。
膨化是将蛋白质加热后使其膨胀，增加产品的口感和可口性。
浸泡和调味则是根据产品的需求，对蛋白质进行一些特殊处理，以增加产品的营养价值和口味。
植物蛋白生产加工工艺是一个复杂而精细的过程，需要严格控制每个环节，以确保产品的质量和安全。
只有在合适的植物来源、科学的提取方法、精细的精制过程和恰当的加工技术下，才能生产出优质的植物蛋白产品，为人类的健康做出贡献。
植物蛋白工艺学2 图文
第一节 原料的预处理 第二节 大豆粉的生产 第三节 新型大豆制品 第四节 其他植物蛋白的生产
大豆蛋白的国际消费概况
近年来世界各国都在开发研制和生产植物蛋白，以保证 国民健康需要。
美国、日本、泰国、中国台湾都制定了大豆蛋白计划， 俄罗斯提出“蛋白质战略”计划。
大豆作为高营养食品在日本受到高度重视，一年消费的 大豆蛋白达十几万吨；日本还制定了有关法规，以法规 形式规定国民每天必须摄入的大豆蛋白质数量。
一般加入0.5％的碳酸氢钠浸泡，可有效软化组织 结构，利于浸泡和去腥。
工艺要点
脱皮
脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳 品质。
脱皮方法有干法脱皮和湿法脱皮。 脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味，所以
脱皮大豆需及时加工。
磨浆与分离
浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。 注意：磨浆前应采取抑酶措施。
冰淇淋、糕点、婴幼儿食品、健康食品
大豆→清选→调湿→灭酶→冷却→脱皮→粗磨→ 精磨→热处理→全脂豆粉
二、速溶全脂脱腥豆粉
大豆→精选→干炸→脱皮→破碎→磨粉→豆粉 斗调浆→研磨→均质→脱腥→杀菌→浓缩→喷 雾干燥→晾粉→筛粉→包装
速溶、无豆腥、不除渣、不脱脂
冲调性好、无豆腥、不分层、不沉淀、不接块、 不上浮
蛋白质含量一般在90％以上，蛋白质的分散度 在80%-90％之间，具有较好的功能性质。
豆粕经加工后产出的蛋白产品主要有大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋 白、大豆组织蛋白和脱脂蛋白粉等。
一、全脂大豆粉
酶活性全脂大豆粉 淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、尿素酶 烘焙业：漂白、改善质构、乳化剂和稳定剂 大豆→清选去杂→干燥至水分8%-10% →破碎脱 皮→粉碎→分级
食品工艺-食品加工-第五章 植物蛋白的提取与加工
一、大豆蛋白质的提取与应用 （二）大豆蛋白的分类和组成
1、分类 根据溶解性不同, 分为清蛋白和球蛋白；根据生
理功能不同，分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。
2、大豆蛋白的氨基酸组成和糖：按溶液在离心机中 沉降速度来分，可分为4个组分，即2S、7S、11S、 15S(S为沉降系数，S=10-3 秒)。
二、豆类蛋白质 1、豆类蛋白质的特征 酸性AA含量较多，碱性AA含量较少，所以等电点 偏向弱酸性的蛋白质含量多；主要蛋白为球蛋白， 有豆球蛋白和伴豆球蛋白两种，约占总蛋白的80%， 此外还含有2S球蛋白质、植物凝集素和清蛋白等。
2、豆球蛋白
豆球蛋白比伴豆球蛋白含基间依靠侧 链上的氨基酸之间的相互作用，如共价键结合、疏 水作用以及双硫键等形成更稳定得高级结构。
豆球蛋白凭借S－S键桥形成了稳定的构形，因此 显示出低溶解性和一定的热稳定性。
3、伴豆球蛋白 与豆球蛋白一起，构成了豆类球蛋白。氨基酸与
豆球蛋白相同，谷氨酸和天门冬氨酸较多。只是含硫 氨基酸较少，糖含量较高。
与豆球蛋白相同，含有酸性和碱性亚基，但未形 成中间体；含硫氨基酸少且不形成S－S键；多数伴豆 球蛋白由3个亚基构成，亚基间通过非共价键结合。
返回
第五章植物蛋白提取与加工5.3典型植物蛋白的提取与应用
一、大豆蛋白质的提取与应用
（一）大豆蛋白的特点
大豆起源于我国，在栽培和加工利用方面有悠久的历史。 大豆在颜色上分为黄豆、绿豆、黑豆、褐大豆和双色大豆， 大豆是它们的统称，但一般是指黄豆，是我国十大粮食作物 之一，也是四大油料作物之一。大豆一直是加工豆腐、腐乳、 酱油、纳豆等食品的主要原料，自20世纪70年代以来，大豆 作为优质廉价的蛋白质资源受到广泛重视，也开发出许多新 型大豆食品，应用范围正在不断扩大。
植物蛋白饮料加工工艺
植物蛋白饮料加工工艺一、原料处理植物蛋白饮料的原料主要为各种植物种子或果实。
在加工前，需要对原料进行预处理，主要包括清洗、浸泡、磨浆等步骤。
1.清洗：将原料清洗干净，去除表面的尘土、杂质等。
2.浸泡：将清洗后的原料浸泡在适量的水中，以便于后续的磨浆。
3.磨浆：将浸泡后的原料磨成浆状，以便于后续的提取和浓缩。
二、提取提取是植物蛋白饮料加工的重要步骤，主要是通过物理或化学的方法将植物中的蛋白质提取出来。
常用的提取方法包括热水提取、酸提取、酶提取等。
1.热水提取：将原料磨成的浆状物与水混合，加热煮沸一段时间，使蛋白质从植物中溶解出来。
2.酸提取：在酸性条件下，植物中的蛋白质会溶解出来。
常用的酸有盐酸、硫酸等。
3.酶提取：利用酶的作用，将植物中的蛋白质分解成更小的肽和氨基酸。
三、浓缩浓缩是植物蛋白饮料加工中的重要环节，主要是通过加热蒸发或真空蒸发等方法将溶液中的水分去除，提高蛋白质的浓度。
1.加热蒸发：将提取后的溶液加热至沸腾，使水分蒸发，同时控制温度和时间，避免蛋白质变性。
2.真空蒸发：在真空条件下，溶液中的水分会迅速蒸发，提高蛋白质的浓度。
四、过滤澄清过滤澄清是植物蛋白饮料加工中的重要步骤，主要是通过过滤和澄清的方法去除溶液中的杂质和悬浮物，提高饮料的口感和品质。
1.过滤：将浓缩后的溶液通过过滤器或滤纸等设备进行过滤，去除其中的杂质和悬浮物。
2.澄清：通过添加澄清剂或调节pH值等方法使溶液变得更加清澈透明。
常用的澄清剂有明胶、果胶等。
五、包装储存经过过滤澄清后的植物蛋白饮料需要进行包装储存，以保持其品质和口感。
常用的包装材料有玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等。
在储存过程中需要注意温度和湿度的控制，避免阳光直射和污染。
同时还需要定期检查产品的保质期和质量情况，及时处理过期或变质的产品。
植物蛋白提取方法和工艺流程
植物蛋白提取方法和工艺流程Plant protein extraction is a vital process for industries producing plant-based products such as protein powders, meat alternatives, and dairy substitutes. The method and process used for extracting plant proteins play a crucial role in determining the quality, yield, and functionality of the final product. Generally, plant protein extraction involves breaking down the plant cell wall to release proteins from the plant cells. This can be achieved through various physical and chemical methods such as grinding, pressing, and extraction with solvents.植物蛋白提取是生产植物蛋白粉、肉类替代品和奶制品替代品等植物基产品的行业的重要过程。
用于提取植物蛋白的方法和过程对最终产品的质量、产量和功能起着决定性作用。
通常，植物蛋白提取包括破坏植物细胞壁以释放细胞中的蛋白质。
这可以通过各种物理和化学方法来实现，如研磨、压榨和用溶剂提取。
One common method used for plant protein extraction is the solvent extraction method, which involves using organic solvents such as ethanol or hexane to dissolve the proteins from the plant material.This method is effective in extracting a wide range of proteins but may also result in the denaturation of proteins due to the harsh conditions. Another method is the aqueous extraction method, which uses water as the solvent to extract proteins. This method is gentler and more environmentally friendly but may not be as efficient in extracting proteins compared to solvent extraction.一种常用于植物蛋白提取的方法是溶剂提取法，其中使用有机溶剂如乙醇或正己烷来溶解植物材料中的蛋白质。
植物蛋白质量及加工处理方法对营养消化影响
植物蛋白质量及加工处理方法对营养消化影响1. 引言植物蛋白质是人类主要的蛋白质来源之一。
然而，与动物蛋白相比，植物蛋白质的质量通常较差，其中一部分原因是其不完全的氨基酸组成。
因此，为了提高植物蛋白质的质量以及促进其在人体内的消化吸收，加工处理方法的选择变得至关重要。
2. 植物蛋白质质量的影响因素植物蛋白质质量受多种因素的影响，包括氨基酸组成、纤维含量、抗营养物质和抗营养因子等。
下面将详细介绍这些因素。
2.1 氨基酸组成氨基酸是蛋白质的组成单位，不同的氨基酸组成会导致蛋白质的质量差异。
植物蛋白质通常缺乏一些必需氨基酸，特别是赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸。
这导致植物蛋白质的生物学价值较低，也使其在人体内的消化吸收能力相对较差。
2.2 纤维含量植物蛋白质通常伴随着较高的纤维含量。
纤维是植物细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素和果胶等。
高纤维含量会增加蛋白质的粘稠度和凝胶性，从而降低其在胃肠道的消化速度和消化率。
这使得植物蛋白质比动物蛋白质更难以消化，从而影响其在人体内的营养吸收。
2.3 抗营养物质某些植物蛋白质含有抗营养物质，如皂苷、类黄酮和酚酸等。
这些物质可以干扰消化酶的活性，降低蛋白质的消化吸收率。
此外，它们可能导致植物蛋白质在人体内的释放速度较慢，进一步影响其营养效果。
2.4 抗营养因子除了抗营养物质外，植物蛋白质还包含一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂和木酮酸酯酶抑制剂等。
这些因子可以抑制人体内一些关键消化酶的活性，从而降低蛋白质的消化速度和效率。
3. 植物蛋白质的加工处理方法为了提高植物蛋白质的质量和促进其在人体内的消化吸收，许多加工处理方法已经被开发和应用。
以下是目前常用的加工处理方法的介绍。
3.1 提取和分离植物蛋白质可以通过提取和分离工艺从原材料中分离出来。
这种方法可以去除一部分纤维和抗营养物质，从而提高蛋白质的纯度和可消化性。
常用的提取方法包括溶剂提取、水解和酶解等。
3.2 热处理热处理是一种常用的植物蛋白质加工方法，如蒸煮、烘烤和烘干等。
植物蛋白肉工艺
植物蛋白肉工艺植物蛋白肉是以植物蛋白为主要原料，通过一系列工艺加工制作出来的一种类似于动物肉的食品。
由于其具有高蛋白质、低脂肪、无胆固醇等优点，受到越来越多人的喜爱。
本文将介绍植物蛋白肉的工艺过程。
首先，植物蛋白肉的制作过程第一步是选择合适的植物蛋白原料。
常用的原料有大豆蛋白、豆粉和麦麸等。
这些原料含有丰富的蛋白质，可以作为替代动物肉的优质蛋白来源。
其次，植物蛋白肉的制作过程涉及到植物蛋白的提取和分离。
一般采用湿法提取的方法，即将植物蛋白原料与适量的水混合，经过搅拌和加热后，植物蛋白便可从原料中溶解出来。
然后通过沉淀、过滤和离心等操作，将植物蛋白分离出来。
接下来，植物蛋白肉制作过程的关键环节是蛋白质的成型。
一般采用机械方法将分离出的植物蛋白与添加剂（如食用纤维素、大豆油和调味品等）进行混合。
通过搅拌和加热使其充分混合后，再利用模具将混合物成型。
成型后的植物蛋白肉外形和质地类似于真正的肉类制品。
此外，为了提高植物蛋白肉的口感和风味，通常还需要对其进行加工和调味。
可以添加食用油、调味品和香料等，使其具有更丰富的味道和口感。
同时，通过烤、炖、煮等方式进行烹饪，使植物蛋白肉更具风味。
最后，植物蛋白肉的制作过程还需要对产品进行包装和贮存。
植物蛋白肉在包装时要注重密封性和耐受性，以确保其质量和营养的稳定。
同时，应选择适当的包装材料，避免对植物蛋白肉的品质和触感产生不良影响。
在贮存时，植物蛋白肉应保持在适宜的温度和湿度条件下，以延长其保质期。
总之，植物蛋白肉的制作过程包括原料选择、植物蛋白提取、成型、加工调味以及包装贮存等环节。
通过科学的工艺流程和合理的控制，可以制作出优质的植物蛋白肉产品，满足人们对高蛋白、健康、环保的食品需求。
未来随着技术的不断创新和进步，相信植物蛋白肉将会在食品行业发展壮大，成为人们餐桌上的一种重要选择。
大豆蛋白提取方法和工艺流程
大豆蛋白提取方法和工艺流程
大豆蛋白是一种重要的植物蛋白质来源，其提取方法和工艺流程对于高效获得纯度较高的蛋白质产品至关重要。
下面将介绍一种常用的大豆蛋白提取方法和工艺流程。
首先，在大豆蛋白提取过程中，将大豆加工成豆浆是关键步骤之一。
大豆经过清洗后，浸泡在水中，然后经过破碎和热处理，使得大豆中的蛋白质溶解在水中形成豆浆。
接下来，对豆浆进行固液分离，最常用的方式是通过高速离心将固体与液体分离。
离心过程中，大豆渣被分离出来，而含有蛋白质的液体则被留下来。
然后，对蛋白质溶液进行沉淀和过滤。
通过调整pH值和添加适量的盐酸（或盐）等化学物质，使蛋白质在酸性条件下发生沉淀。
接着，通过过滤将沉淀蛋白质分离出来。
这些步骤有助于去除杂质和提高蛋白质的纯度。
最后，对分离出的蛋白质进行干燥和粉碎。
通常使用喷雾干燥或冷冻干燥等方法将蛋白质溶液中的水分去除，得到干燥的蛋白质粉末。
为了得到更细的粒径，粉碎设备常常用于将蛋白质粉碎成所需的颗粒大小。
总结而言，大豆蛋白提取的工艺流程主要包括大豆加工成豆浆、固液分离、沉淀和过滤、干燥和粉碎等步骤。
这些步骤共同作用，可有效提取大豆中的蛋白质，并最大程度地提高蛋白质的纯度，从而满足不同需求的应用场景。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.何谓氨基酸？必需氨基酸有那几种？
2.氨基酸熔点非常高的原因是什么？
3.那三种氨基酸在紫外区有吸收？为什么？
4.何谓氨基酸的等电点？已知Glu的pK值分别为2.19、4.25、9.67，推导并计算pI值？
5.氨基酸为何具有缓冲作用？
6.酸水解蛋白质有那些特点？
7.什么是蛋白酶和肽酶？酶水解蛋白质有那些特点？
8.何谓分配定律？
9.氨基酸有那些重要的呈色反应？
10.氨基酸在食品中有那几方面的应用？
11.肽键学说正确性依据是什么？何谓肽？
12.何谓N-末端和C-末端？什么是氨基酸残基？
13.一级、二级、三级结构的定义是什么？
14.何谓超二级结构，结构域？
15.构成蛋白质种类众多的原因是什么？
16.何谓构型和构象？
17.蛋白质分子中有那些重要的次级键？它们是怎样形成的？
18.蛋白质立体化学结构所允许的基本原则是什么？
19.α—螺旋稳定的原因是什么？
20.影响形成α—螺旋的因素有那些？哪两种氨基酸是破坏者？
21.球状蛋白质分子的特点？
22.何谓超速离心沉降速度法和超速离心沉降平衡法？
23.何谓沉降系数？一个漂移单位是多少？
24.什么是蛋白质的等电点？等电点时蛋白质的那些物理特性降为最低？
25.何谓蛋白质的沉淀作用？有那几种？
26.蛋白质胶体溶液稳定的因素有那些？
27.何谓蛋白质的变性作用？有那些变性因素？
28.什么是盐析和盐溶作用？
29.蛋白质形成凝胶的原因是什么？溶胶和凝胶有区别？
30.何谓蛋白质的凝固作用？
31.蛋白质在食品加工中有那些功能特性？
32.加热引起蛋白质营养价值降低的原因有那些？
33.何谓失效氨基酸？蛋白质中有那两种氨基酸容易被破坏？
34何谓蛋白质改性？主要方法有？
35.化学改性及酶法改性的限制因素？
36.简单蛋白质和复杂蛋白质分为那几种？
37.动植物蛋白质分属于那种形状的蛋白质？有那些特点？
38.何谓PDI和NSI值？主要用来表示什么？
39.蛋白质营养特性是什么？人体每天需要多少蛋白质？
40.蛋白质摄入量不足或过多会对人体产生那些影响？
41.在供给必需氨基酸时候有那两点应引起注意？为什么？
42.评价蛋白质质量的主要方法有那些？有何特点？
43.何谓蛋白质质量评分？何谓限制性氨基酸？
44.何谓蛋白质互补？何谓强化？
45.植物蛋白制取工艺中主要有那些工序？
46.离心分离原理是什么？什么是分离因数？
47.胶体磨和超微磨的工作原理？
48.碟式分离机和卧式沉降离心机是如何工作的？
49.怎样控制振动过滤机的筛粉效果？有何特点？
50.何谓沉淀和酸沉？沉淀都有那些方法？
51.均质机的工作原理？灭菌有那些方法？
52.主要干燥装置的工作原理及特点？
53.大豆中有那些抗营养成分？大豆蛋白质有那几个组分？
54.大豆在破碎前有时为何要进行热处理？为什么？
55.为何要检验尿素酶的活性？相对应的是那种物质？
56.何谓浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白？
57.生产大豆浓缩蛋白的主要方法及生产原理？
58.大豆浓缩和分离蛋白的工艺流程？工艺参数？
59.影响分离大豆蛋白得率及质量的因素？
60.生产组织蛋白的方法及生产原理？
61.写出大豆蛋白胨的工艺流程、主要工艺参数？
62.写出大豆蛋白肽、大豆多肽味素的工艺流程、主要工艺参数？
63.非可食蛋白主要用于哪些方面？
64.传统大豆蛋白制品有？
65.花生蛋白的组分有？
66.水剂法制油制蛋白的原理？
67.花生浓缩蛋白和分离花生蛋白的工艺流程及主要参数？
68.影响花生蛋白质品质的因素？。