食品安全专业基础食品中存在生物性危害及预防控制措施30页PPT
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食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（3）湿度 相对湿度80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿 曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度80—90％，主 要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相 对湿度90％以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁 殖。
（4）空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气
4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定： A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通 过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引 起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季 节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以 及致癌、致畸和致突变等。
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
（7）预防措施： ①充分加热产品杀菌（不耐热5-46 ℃ ，100 ℃ 立即死亡，70 ℃ 5min）； ②将产品贮存于4 ℃下冷藏防止沙门氏菌生长（生 长温度5-46℃）； ③防止加热杀菌后交叉污染； ④禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
（4）预防措施：
①减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ②控制加工车间的温度； ③要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ④调离皮肤有创伤的加工人员。
有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、 庆大霉素、或先锋霉素Ⅵ治疗。
食品安全危害及其预防
携刚拘拟珠骇税畸浦燃斋陵翘平旗合破咽彰柳耶冲窥揪购住唯遭躺遵殖蛋食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。
檀炔律捷技拣柏杂钦嘻潘斩栗扰皆疾赁轻疽健铡觉见鉴磕川忱母浩沃轩艰食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。
揪蔼禁彬旱狱效环哺刽兵筛荔舍出鼻丙逞疥椎掘仇音时竞您酿潦疏送搅狭食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。
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（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。
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AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。
揪蔼禁彬旱狱效环哺刽兵筛荔舍出鼻丙逞疥椎掘仇音时竞您酿潦疏送搅狭食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。
肺振族院孩谋鸯恳杆检扩颖霓阎骋樱崇誓针坟痉诵胶闰景贵饼诈情娇岳峰食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
危害分析及关键控制点ppt课件
危害评估
并不是所有识别的潜在危害都必须放在 HACCP中来控制，但是一个危害如果同时具备 下列两个特性，则该危害应被确定为显著危害， 显著危害必须被控制。
显著危害必须具备的两个特性是： ①有可能发生（有发生的可能性）； ②一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的
健康风险（严重性）。 如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
HACCP的起源
60年代由皮尔斯伯1 20世纪（Pillsbury）公司联合美国国 家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制 定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具 有百分之百安全保障的太空食品。 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品 生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作 为法规最早成功地应用在食品生产中。 1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应， 在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政 府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品 微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989 年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基 本体系。
危害这个术语，当与HACCP相关时，仅限于安 全方面。
危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。
危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危 害评估。
并不是所有识别的潜在危害都必须放在 HACCP中来控制，但是一个危害如果同时具备 下列两个特性，则该危害应被确定为显著危害， 显著危害必须被控制。
显著危害必须具备的两个特性是： ①有可能发生（有发生的可能性）； ②一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的
健康风险（严重性）。 如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
HACCP的起源
60年代由皮尔斯伯1 20世纪（Pillsbury）公司联合美国国 家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制 定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具 有百分之百安全保障的太空食品。 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品 生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作 为法规最早成功地应用在食品生产中。 1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应， 在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政 府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品 微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989 年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基 本体系。
危害这个术语，当与HACCP相关时，仅限于安 全方面。
危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。
危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危 害评估。
食品中的危害及预防措施
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
• 重金属—铅 • 环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产物。 • 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中
• 盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）
4.细菌的生长规律
• 延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细 菌数量未增加
• 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件 适宜时呈对数增加。
• 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定 • 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。
第四节 食品中化学的危害
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 • 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制
地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费 者形成危害。 • 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质 和无意或偶尔进入食品的化学物质。
• 1. 天然存在的化学物质——霉菌毒素(黄曲霉毒素)、鲭鱼毒 素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；
• 霉菌毒素 • 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强 (致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉 菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉 变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。
黄曲霉毒素是最危险的一种毒素之一。这种毒素会导致许多 生物包括人类的癌病变。
• 危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的 污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶 或微生物的代谢产物等不能接受的物质。
饮食安全教育ppt课件
《中华人民共和国食品安全法》
01
该法规规定了食品生产和流通的相关规定，保障公众健康和生
命安全。
《食品卫生法》
02
该法规对食品卫生条件、食品卫生管理、食品卫生监督等方面
进行了详细规定。
《食品安全法实施条例》
03
该条例对《中华人民共和国食品安全法》进行了具体解释和实
施，包括食品生产经营者的责任和义务等。
成慢性损害。
物理污染
物理污染主要包括碎骨头、鱼刺 等，可对人体造成伤害。
食品安全的危险性防范
01
食品采购
购买食品时，应选择正规渠道 ，注意生产日期、保质期等信 息，避免购买过期、劣质食品 。
02
食品储存
食品应储存于清洁、干燥、通 风的地方，避免潮湿、高温等 条件，防止微生物滋生。
03
食品加工
食品加工过程中，应遵循卫生 规范，注意操作流程，避免交 叉污染。
饮食安全涉及内容
饮食安全涉及食物的种植、养殖 、加工、包装、运输、贮藏、销 售等环节，以及个人在食用过程 中的卫生习惯和意识。
饮食安全的重要性
保障人体健康
饮食安全是保障人体健康的基本条件 ，如果摄入的食物中含有有害物质或 微生物，将会对人体健康造成极大的 危害。
维护社会稳定
饮食安全问题如果处理不当，将对社 会稳定产生负面影响，如引发群体性 食品安全事件等。
04
食品烹饪
烹饪过程中，应确保食品煮熟 、煮透，避免食用生食、半熟 食等。
食品安全的监督与管理
国家食品安全监管体系
国家建立了食品安全监管体系，包括法规、标准、检测等多个方 面，保障食品安全。
企业食品安全管理体系
企业应建立食品安全管理体系，明确各环节的责任与要求，确保食 品安全。
食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
食品安全基础知识ppt课件
润滑油等泄漏
二、化学性危害
不正确的使用食品添加剂、非法添加物 过量使用 非法使用
二、化学性危害
食品包装材料的污染 塑料制品的卫生(回收料、添加剂超标） 橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标） 陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）
三、物理性危害
• 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异 质 • 玻璃 • 金属 • 石头 • 毛发 • 其它异物 • 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易 发现和确认来源三、物理危害种类玻璃 金属
石头
来源
玻璃、灯具等
预防措施
玻璃防护膜、灯具防护罩等
原料、加工过程利器 金探、利器管理
原料、加工过程
过滤
毛发
人员带来
其它异物 原料、加工过程
注意个人卫生 现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉
聪明盖会存在的潜在 危害
• 化学性危害： • 生物性危害： • 物理性危害：
使用非食品级原料 色素超标
细菌生长、繁殖的条件 温度 水分
酸碱度PH值 空气
营养成分 渗透压
2、真菌性危害
• 主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 • 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风 • 预防措施 1、降低水分含量 2、除氧 3、降温 4、化学方法
3、病毒性危害
• 甲肝病毒 • 疯牛病毒 • 口蹄疫病毒 • SASE • H5N1 • 禽流感 预防措施：原料检疫，消毒处理
4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁 和维护
6.原材料采购管理
7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者 认知
15.生物防恐