食品安全风险分析.ppt
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食品安全风险分析ppt课件
精选课件PPT
5
食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食 物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。
4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
精选课件PPT
9
城市化延长食物链
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
FO OD SE RVI CE AND ATER ING
饮食服务 ESTABLISHEMENT
7
食品安全的多元性
(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。
(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各 种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 等。
(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、 贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如 农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。
TRANSPORT & DISTRIBUTION
家庭食品制作
HOU SEHO LD FOOD PR EPAR ATI ON
Transport & Serving
运输和服务
CONSU精MP选TIO课N 件PPT
STREET FOOD VENDING OPERATIONS
食品安全风险评估PPT课件
22
另外，JMPR对特定商品中各种农药的最 大残留限量（MRLs）作出建议，这些 MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留 水平基础上，这些田间试验根据良好农业规 范（Good Aguicultural Practice，GAP） 使用农药。
23
五、FAO/WHO微生物危险性评估 专家联席会议（JEMRA）
16
其职责为：管理和执行共同构成世贸组织 的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判 的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸 易政策，并与其他制订全球经济政策有关的 国际机构进行合作。
17
在WTO有关协定中，与食品相关的主 要有《应用卫生与植物卫生措施协定》 （SPS）、《技术性贸易壁垒协定》 （TBT）。这两项协定要求成员国遵守透 明度以及非歧视等原则。此外，还明确规 定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危 险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易 中的作用。
13
它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品 标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸 易的公平进行。
14
二、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织简称世贸组织，为1995年 成立的，以取代原有关税和贸易总协定 （简称关贸总协定，GATT），是独立于 联合国的永久性国际组织。
15
其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易 自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原 则、互惠互利原则和透明原则。
29
(一)危险性评估
危险性评估是专家对食品中微生物性、化 学性、物理性危害的人体的可能危害程度和 几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学 的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施 的科学基础。
30
危险性评估分为危害识别、危害特征的 描述、暴露评估、危险性特征的描述四个 步骤。
另外，JMPR对特定商品中各种农药的最 大残留限量（MRLs）作出建议，这些 MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留 水平基础上，这些田间试验根据良好农业规 范（Good Aguicultural Practice，GAP） 使用农药。
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五、FAO/WHO微生物危险性评估 专家联席会议（JEMRA）
16
其职责为：管理和执行共同构成世贸组织 的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判 的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸 易政策，并与其他制订全球经济政策有关的 国际机构进行合作。
17
在WTO有关协定中，与食品相关的主 要有《应用卫生与植物卫生措施协定》 （SPS）、《技术性贸易壁垒协定》 （TBT）。这两项协定要求成员国遵守透 明度以及非歧视等原则。此外，还明确规 定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危 险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易 中的作用。
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它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品 标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸 易的公平进行。
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二、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织简称世贸组织，为1995年 成立的，以取代原有关税和贸易总协定 （简称关贸总协定，GATT），是独立于 联合国的永久性国际组织。
15
其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易 自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原 则、互惠互利原则和透明原则。
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(一)危险性评估
危险性评估是专家对食品中微生物性、化 学性、物理性危害的人体的可能危害程度和 几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学 的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施 的科学基础。
30
危险性评估分为危害识别、危害特征的 描述、暴露评估、危险性特征的描述四个 步骤。
《食品安全风险防控》课件
了解食品召回程序和食品安全警报的处理流程。
食品安全事故应急处理
1
事故响应计划
建立紧急事件响应计划，保护食品供应链和消费者的安全。
2
事故处理流程
了解食品安全事故的处理步骤，包括通报、调查和风险控制。
3
事故后续措施
探讨事故后的措施和改进机会，确保类似事件不再发生。
食品安全风险沟通与教育
公众教育
推广食品安全知识，提高公众对食 品安全的认知和意识。
食品安全沟通
有效沟通食品安全问题，建立信任 和透明度。
食品安全事件管理
了解应对食品安全事件的管理策略 和沟通方式。
确保消费者获得准确、清晰的信息。 以防止食品损坏和食品中毒。
食品处理规范
了解正确的食品处理和卫生实践， 以避免交叉污染和食品安全问题。
食品安全监测与跟踪
食品检测方法
介绍不同的食品检测方法，确保食品的质量和安全。
食品追溯与回溯
探索食品追溯和回溯系统的重要性，以快速追踪和处理食品安全问题。
食品召回程序
食品中的物理性危害
了解可能存在于食品中的物理性危 害，如玻璃碎片、金属片和异物。
食品安全法规和政策
法律和法规要求
介绍国内外的食品安全法律和法规要求，以确保食品安全的合规性。
食品安全政策
了解各国食品安全政策和指南，以制定相应的食品安全管理措施。
标准和认证
探索国际标准和认证制度，了解其对食品安全的影响。
《食品安全风险防控》 PPT课件
食品安全是一个重要的问题，本课程将以全面的角度介绍食品安全风险的防 控措施，帮助您了解并应对食品安全问题。
食品安全风险概述
食品中的微生物
了解食品中可能存在的细菌和病原 体，以及导致食源性疾病的风险。
食品安全事故应急处理
1
事故响应计划
建立紧急事件响应计划，保护食品供应链和消费者的安全。
2
事故处理流程
了解食品安全事故的处理步骤，包括通报、调查和风险控制。
3
事故后续措施
探讨事故后的措施和改进机会，确保类似事件不再发生。
食品安全风险沟通与教育
公众教育
推广食品安全知识，提高公众对食 品安全的认知和意识。
食品安全沟通
有效沟通食品安全问题，建立信任 和透明度。
食品安全事件管理
了解应对食品安全事件的管理策略 和沟通方式。
确保消费者获得准确、清晰的信息。 以防止食品损坏和食品中毒。
食品处理规范
了解正确的食品处理和卫生实践， 以避免交叉污染和食品安全问题。
食品安全监测与跟踪
食品检测方法
介绍不同的食品检测方法，确保食品的质量和安全。
食品追溯与回溯
探索食品追溯和回溯系统的重要性，以快速追踪和处理食品安全问题。
食品召回程序
食品中的物理性危害
了解可能存在于食品中的物理性危 害，如玻璃碎片、金属片和异物。
食品安全法规和政策
法律和法规要求
介绍国内外的食品安全法律和法规要求，以确保食品安全的合规性。
食品安全政策
了解各国食品安全政策和指南，以制定相应的食品安全管理措施。
标准和认证
探索国际标准和认证制度，了解其对食品安全的影响。
《食品安全风险防控》 PPT课件
食品安全是一个重要的问题，本课程将以全面的角度介绍食品安全风险的防 控措施，帮助您了解并应对食品安全问题。
食品安全风险概述
食品中的微生物
了解食品中可能存在的细菌和病原 体，以及导致食源性疾病的风险。
《食品安全风险评估》课件
食品安全风险评估举例
餐饮业
通过对餐厅卫生管理和食品供应 链的评估，预防食品安全风险的 隐患，保障消费者的食品安全。
农产品
评估农产品中可能存在的农药残 留、重金属等食品安全风险。
结论
食品安全风险评估的重要性和必要性
通过科学评估食品安全风险，保障消费者的饮 食安全，促进食品行业的可持续发展。
未来的研究方向
加强数据收集与共享，提高风险评估的科学性 和准确性。
特点
科学性、系统性、风险导向、预警和预防性。
食品安全风险评估的流程
1
风险评估
包括危险辨识、暴露评估、毒性评估和风险表述。
2
风险管理
制定和实施相应的食品安全管理措施。
3
风险沟通
向相关利益相关方传递食品安全风险的信息。
食品安全风险评估标准
国际标准
食品和农业组织（FAO）和世界 卫生组织（WHO）等制定的国 际标准。
《食品安全风险评估》 PPT课件
食品安全风险评估的课件将带领您深入了解食品安全风险评估的重要性、流 程、标准及挑战，并通过实例说明其在餐饮、食品加工和农产品等领域的应 用。
什么是食品安全风险评估
定义
食品安全风险评估是对食品中可能危害人体健康的因素进行科学识别、评估和表述的过程。
目的
评估潜在食品安全风险，提供科学依据，制定相应食品安全管理措施。
国家标准
各国制定和施行的食品安全风 险评估标准。
行业标准
食品行业制定的食品安全风险 评估标准。
食品安全风险评估的挑战
1 数据缺失
不完整、不准确的数据对食品安全风险评估造成挑战。
2 知识不足
对于某些因素的风险评估，缺乏足够的相关知识和科学依据。
《食品安全问题分析》课件
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、流通等环节进行了规范和监管。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了确保进出口食品安全，保护消费者权益，制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》，对进出口食品的检验、监管、追溯等方面进行了规定。
“镉大米事件”
总结词
由环境污染导致的食品安全问题
VS
详细描述
镉大米事件是指一系列涉及稻米中镉含量 超标的食品安全事件。镉是一种有毒的重 金属元素，对人体健康有害。这些事件主 要是由于环境污染和土壤污染导致的。一 些地区的稻田受到工业废水、废气和固体 废弃物的污染，导致稻米中的镉含量超标 。
THANKS
食品安全是提高国际竞争力的重要因 素，只有确保食品的安全性，才能在 国际市场上获得更多的信任和认可， 提高国际竞争力。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障，只 有确保食品的安全性，才能促进食品 产业的健康发展，推动经济的持续增 长。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定了《中华人民共和国食品安全法 》，明确了食品生产经营者、政府相关部门的职责和义务，建立了食品安全监管制度。
加强追溯监管
加强对食品安全追溯的监管，确保追溯信息的真实性和准确性。
05
食品安全问题案例分析
“三鹿奶粉事件”
要点一
总结词
大规模、严重的食品安全事件
要点二
详细描述
三鹿奶粉事件是中国近年来最严重的食品安全事件之一。 该事件起因于2008年，当时发现三鹿生产的婴幼儿配方奶 粉中含有的三聚氰胺导致多名婴儿出现肾结石。随后，国 家质检总局宣布对全国婴幼儿奶粉生产企业进行全面检查 ，并发现多个品牌的奶粉中均含有三聚氰胺。该事件造成 了大量婴幼儿健康受损，并对中国乳制品行业造成了巨大 的冲击。
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、流通等环节进行了规范和监管。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了确保进出口食品安全，保护消费者权益，制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》，对进出口食品的检验、监管、追溯等方面进行了规定。
“镉大米事件”
总结词
由环境污染导致的食品安全问题
VS
详细描述
镉大米事件是指一系列涉及稻米中镉含量 超标的食品安全事件。镉是一种有毒的重 金属元素，对人体健康有害。这些事件主 要是由于环境污染和土壤污染导致的。一 些地区的稻田受到工业废水、废气和固体 废弃物的污染，导致稻米中的镉含量超标 。
THANKS
食品安全是提高国际竞争力的重要因 素，只有确保食品的安全性，才能在 国际市场上获得更多的信任和认可， 提高国际竞争力。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障，只 有确保食品的安全性，才能促进食品 产业的健康发展，推动经济的持续增 长。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定了《中华人民共和国食品安全法 》，明确了食品生产经营者、政府相关部门的职责和义务，建立了食品安全监管制度。
加强追溯监管
加强对食品安全追溯的监管，确保追溯信息的真实性和准确性。
05
食品安全问题案例分析
“三鹿奶粉事件”
要点一
总结词
大规模、严重的食品安全事件
要点二
详细描述
三鹿奶粉事件是中国近年来最严重的食品安全事件之一。 该事件起因于2008年，当时发现三鹿生产的婴幼儿配方奶 粉中含有的三聚氰胺导致多名婴儿出现肾结石。随后，国 家质检总局宣布对全国婴幼儿奶粉生产企业进行全面检查 ，并发现多个品牌的奶粉中均含有三聚氰胺。该事件造成 了大量婴幼儿健康受损，并对中国乳制品行业造成了巨大 的冲击。
食品标准与法规-食品安全风险分析课件(1)
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
.
19
第二节 风险管理
一、风险管理的目标
风险管理的目标：通过选择和实施适当的措施，尽可能有效的 控制食品风险，从而保障公众健康。
安全风险评估。 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲
料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评
估专家委员会的专家参加。……
.
2
风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果 的组合。
也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的： （1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、 风险特征描述四个基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
.
9
第九章 食品安全风险评估
.
1
食品安全风险分析
《食品安全法》第二章就“食品安全风险监测和评估”进行了明确的 规定。
国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品 添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评
估。 国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评
估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的 专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品
《食品安全风险分析》课件
食品安全风险分析的目的和意义
保障公众健康
食品安全风险分析的最终目的是保障公众的健康，通过对 食品中危害的识别、评估和控制，降低食品对公众健康的 危害。
提高食品安全水平
通过食品安全风险分析，可以全面了解食品中存在的危害 ，并采取有效的管理措施，从而提高食品的安全水平。
增强消费者信心
食品安全风险分析可以向消费者提供有关食品安全的全面 信息，帮助消费者了解食品的安全状况，增强消费者对食 品的信心。
协作性原则
食品安全风险分析需要各 利益相关方的协作和配合 ，共同完成对食品安全的 保障和管理。
02
食品安全风险的来源与类 型
微生物污染
细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等 ，主要来自食品生产、加 工、储存等环节的交叉污 染。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，主要通过食品从业 人员携带或食品加工过程 中污染。
国际合作与交流的必要性
跨国食品安全问题
食品安全问题具有跨国性，需要各国加强合作与 交流，共同应对跨国食品安全风险。
共享风险评估结果
国际合作有助于各国共享风险评估结果，提高全 球食品安全水平。
共同制定国际标准
国际合作有助于共同制定国际食品安全标准，促 进各国食品安全标准的协调一致。
提高公众对食品安全风险的认识和意识
风险特征
描述风险的特征，包括风险的性质、发生频率、影响范围等，以便更好 地了解和控制风险。
风险评估
评估方法
采用定性和定量评估方法，如概率评 估、风险矩阵等，对识别出的风险进 行评估，确定风险的严重程度和可能 性。
评估过程
评估结果
根据评估结果，确定风险的等级和优 先级，为风险管理提供依据。
根据评估方法，对识别出的风险进行 评估，包括风险发生概率、影响程度 、持续时间等方面的评估。
食品安全风险评估与风险预警PPT课件
科普宣传
利用食品安全风险预警系统的平台，开展食品安全科普宣传活动， 提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
05
食品安全风险评估与预警的未来发展
完善法律法规和技术标准
法律法规
制定和完善食品安全法律法规，明确 各级政府、企业和个人的责任和义务 ，为食品安全风险评估和预警提供法 律保障。
技术标准
建立和完善食品安全技术标准体系， 包括食品中各类有害物质的限量标准 、食品添加剂的使用标准等，为食品 安全风险评估和预警提供科学依据。
应急处置系统
在发生食品安全事件时，启动应急处置程 序，协调相关部门进行调查处理，降低对 公众健康的危害。
食品安全风险预警系统的运行机制
风险评估与分级
对监测到的数据进行分析评估，确定食品 安全风险的等级，为预警发布提供依据。
数据监测与分析
通过信息收集系统对食品生产、加 工、流通等各个环节的数据进行实 时监测和分析，及时发现潜在的食
对比分析法
将已知安全或风险较低的食品与被评 估食品进行对比，确定风险等级。
定量风险评估方法
01
02
03
概率评估法
基于大量数据和统计分析， 预测食品中危害物质对个 体或人群的危害概率。
暴露评估法
评估特定人群在一定时间 内对食品中危害物质的暴 露量，预测其对健康的潜 在影响。
危险性评估法
对食品中危害物质的性质、 来源、含量等进行评估， 预测其对健康的危害程度。
评估人群通过食品摄入危害的途径和量， 了解暴露程度。
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估 的结果，对食品安全风险进行定性或定量 评估，确定风险程度。
02
食品安全风险评估的方法
定性风险评估方法
专家评估法
利用食品安全风险预警系统的平台，开展食品安全科普宣传活动， 提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
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食品安全风险评估与预警的未来发展
完善法律法规和技术标准
法律法规
制定和完善食品安全法律法规，明确 各级政府、企业和个人的责任和义务 ，为食品安全风险评估和预警提供法 律保障。
技术标准
建立和完善食品安全技术标准体系， 包括食品中各类有害物质的限量标准 、食品添加剂的使用标准等，为食品 安全风险评估和预警提供科学依据。
应急处置系统
在发生食品安全事件时，启动应急处置程 序，协调相关部门进行调查处理，降低对 公众健康的危害。
食品安全风险预警系统的运行机制
风险评估与分级
对监测到的数据进行分析评估，确定食品 安全风险的等级，为预警发布提供依据。
数据监测与分析
通过信息收集系统对食品生产、加 工、流通等各个环节的数据进行实 时监测和分析，及时发现潜在的食
对比分析法
将已知安全或风险较低的食品与被评 估食品进行对比，确定风险等级。
定量风险评估方法
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概率评估法
基于大量数据和统计分析， 预测食品中危害物质对个 体或人群的危害概率。
暴露评估法
评估特定人群在一定时间 内对食品中危害物质的暴 露量，预测其对健康的潜 在影响。
危险性评估法
对食品中危害物质的性质、 来源、含量等进行评估， 预测其对健康的危害程度。
评估人群通过食品摄入危害的途径和量， 了解暴露程度。
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估 的结果，对食品安全风险进行定性或定量 评估，确定风险程度。
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食品安全风险评估的方法
定性风险评估方法
专家评估法