“富硒木耳”论文汇总

大兴安岭地区富硒黑木耳营养价值分析大兴安岭职业学院职业学院牛青田关键词富硒黑木耳营养分析硒是人体必需的微量元素,是人体内最强的抗氧化酶——谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)的重要组成部分,具有抗氧化、抗衰老、保护细胞损伤、提高人体免疫、预防癌变、排毒、养颜等多重生物学功能[1-2],我国72%的国土为不同程度的缺硒区,其中近1/3为严重缺硒地区,形成食物链的普遍低硒状态,只靠天然食品补硒确实难以从根本上改善缺硒状况。

如何合理、安全地满足人和动物硒的需要,保护人和动物的健康是当前人和动物营养所要迫切解决的问题。

我国食品营养学会已提出了成人补硒的标准(50～200μg)。

黑木耳是一种药食兼用价值较高的山珍食品[3],已有研究表明,黑木耳具有很强的富硒能力,并已研究了富硒木耳的栽培及其营养成分[4-5],但黑木耳中硒的分布规律及赋存形态还未见报道。

科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关。

大量的调查资料说明，一个地区食物和土壤中硒含量的高低与癌症的发病率有直接关系，例如：此地区的食物和土壤中的硒含量高，癌症的发病率和死亡率就低，反之，这个地区的癌症发病率和死亡率就高，事实说明硒与癌症的发生有着密切关系。

同时科学界也认识到硒是人体微量元素中的“抗癌之王”。

何为富硒木耳：就是在符合木耳生长的但以22℃～28℃之间为最适宜，28℃～32℃生长速度虽快，容易老化。

黑木耳的子实体在15℃～30℃之间都可以形成和生长，但以22℃～28℃之间生长的耳片大、肉厚、质量好。

菌丝生长发育时培养料的含水量为60％～65％。

子实体形成阶段培养料中最适含水量为70％～75％，黑木耳适宜在微酸性的环境中生活，以PH值5.5～6.5为最好。

拌培养料的pH 值先调到适宜范围偏碱一方，通过发菌即可达最适宜程度。

缺硒是克山病、大骨节病、两种地方性疾病的主要病因，补硒能防止骨髓端病变，促进修复，而在蛋白质合成中促进二硫键对抗金属元素解毒。

对这两种地方性疾病和关节炎患者都有很好的预防和治疗作用。

营养意义硒的作用硒元素是人体必需的向量矿物质营养素，人体内无法合成，人体本身的硒总含量为6-20mg。

硒遍布各组织器官和体液，肾中浓度最高，对提高免疫力和预防癌症非常重要。

男性体内的硒多集中在睾丸及前列腺、输精管中，会随精液一起排出体外。

硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为60%~80%。

经肠道吸收进入体内的硒经代谢后大部分经尿排出。

尿硒是判断人体内硒盈亏状况的良好指标。

由于人体内硒不存在长期贮藏硒的器官，机体所需的硒应该不断从饮食中得到足够量的硒，硒浓度的平衡对许多器官、组织的生理功能有着重要的保护作用和促进作用。

当硒缺乏的时候，就很容易导致人体免疫能力下降，威胁人类健康和生命的四十多种疾病都与人体缺硒有关，如癌症、心血管病、肝病、白内障、胰脏疾病、糖尿病、生殖系统疾病等症状。

有人认为自己缺硒，就盲目补硒。

把高硒食物当做营养品来长期服用，是人体处在一个高硒状态。

其实盲目补硒是不可取的，人体长期处在高硒状态下表现为皮肤痛觉迟钝、四肢麻木、头昏眼花、食欲不振、头发脱落、指甲变厚、皮疹、皮痒、面色苍白、胃肠功能紊乱、消化不良等症状。

正常来说，每人每日的总需要量，中国成年人每日食物外补硒25微克以上有保健作用；缺硒成年人每日食物外补硒50微克或75微克以上，在天然食品中，富硒大米、富硒小麦、海鲜、蘑菇、鸡蛋、大蒜、银杏等含硒元素都比较高，缺硒的人群可以适当增加这方面的食物，正常人群，只需要保持饮食均衡就可以摄取充足的硒。

[2]硒元素缺乏症状①. 硒有抗癌作用。

人体缺硒易患肝癌、肺癌、胃癌、食管癌、肾癌、前列腺癌、膀胱癌、宫颈癌、白血病等。

②. 硒有抗氧化作用。

硒是最好的抗衰老物质，如果人体缺少了硒就会“不再年轻”，会导致未老先衰；③. 硒能够增强人体免疫力。

缺硒使人体的免疫能力下降。

④. 硒有拮抗有害重金属的作用。

缺硒易引发铅、砷、镉等重金属中毒症状。

⑤. 硒能够调节维生素A、维生素C、维生素E、维生素K 的吸收与利用。

缺硒能引发近视、白内障、视网膜病、眼底疾病、老年黄斑变性等疾病。

⑥. 硒有调节蛋白质的合成的功能。

缺硒能引发蛋白质能量缺乏性营养不良，染色体损害等。

⑦. 硒能够增强生殖功能。

缺硒能引发射精受阻，精子活力低下、发生畸形，受胎率降低，子宫炎发病率升高等等症状。

硒元素是精浆中过氧化物酶的必需组成成份，当精液中硒含量减低时，这个酶的活性降低，不能抑制精子细胞膜质过氧化反应，造成精子损伤，死精增多，活力下降。

[3]经医学实验证明，男性不育患者口服育之缘片后精子质量明显提高，弱精、少精、精不液化、精子畸形等症状显著缓解，有一部分患者在服用期间正常怀孕。

⑧. 硒是肌肉的功能的重要成分，缺硒会使骨骼肌萎缩和呈灰白色条纹，发生心肌受损，心肌细胞致密性变化，脂质增多，钙质沉积，导致疾病发生。

所以，男性更需要补硒，因为供给体内的硒大部分集中在生殖器官中，并可与精液一起排出体外。

特别是生活在高污染地区的居民，生活在贫硒地区的居民，更需要补充硒。

[4] 硒元素食物来源人体自身不能合成硒，食物中的硒才是主要来源，根据中外科学工作者对食物含硒量的测定数据，我们可以发现如下规律：蛋白质高的食品含硒量>蛋白质低的食品，其顺序为动物脏器>海产品>鱼>蛋>肉>蔬菜>水果。

硒主要存在于天然食物中，海鲜以及植物种子,尤其是芝麻子中含有大量的硒。

大多数抗氧化营养增补剂中也含有硒。

[5] 动物器官的肉中常含有丰富的硒，与谷类相似。

大多数水果和蔬菜中硒含量较低，最高的是大蒜，每100g中含14μg硒。

食物中硒含量测定值变化很大，如(μg/g鲜重）：内脏和海味品0.4～1.5;肌肉0.1～0.4;谷物<0.1～0.8; 奶制品<0.1～0.3；水果蔬菜<0.1。

影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土壤中的硒含量和可被吸收利用量。

因此，即使是同一品种的谷物或蔬菜，会由于产地不同而硒含量不同。

例如低硒地区大米硒含量可少于2ng/g,而高硒地区大米硒含量可高达20μg/g,有万倍差距。

至于动物性食物中的硒含量，虽然也受产地影响，但在两端值相差没有那么大。

这是因为动物机体有“缓和作用”，即在硒缺乏时趋于储留硒，过多时又趋于排出硒，另外，不同食物中硒的生物利用率也有很大不同，主要取决于食物中硒的化学形式以及影响机体吸收利用的各种因素。

含硒比较多的食物及其含硒量如下(微克/100克)豆类炒白南瓜子(27.03)，红花豆(19.05)，虎皮芸豆(9.75)，花豌豆(9.72)，黄豆(6.16)，红芸豆(4.61)，蚕豆(4.29)，绿豆(4.28)，花生仁(3.94)，北豆腐(2.62)，南豆腐(1.55)。

肉类猪肾(腰子) (111.77)，牛肾(腰子)(70.25)，鸭肝(52.27)，鸡肝(38.55)，火鸡肝(36.00)，牛肉(瘦)(10.55)，鸡胸肉(10.50)，猪肉(瘦)(9.50)，羊肉(瘦)(7.18)。

蛋类鹌鹑蛋(25.48)，白皮鸡蛋(16.55)，红皮鸡蛋(14.98)。

水产类中国鲎(113.50)，虾皮(74.43)，红娘鱼(59.75)，鲐鱼(鲐巴龟)(57.98)，鲅鱼(巴鱼)(51.81)，海虾(56.41)，鲮鱼(48.10)，大黄鱼(42.57)，青鱼(37.69)，带鱼(36.57)，鲈鱼(33.06)，河虾(29.65)，海鳗(25.85)等。

果蔬类魔芋精粉(350.15)，苜蓿(8.53)，红菜苔(8.43)，白菜苔(菜苔、菜心) (6.68)，鲜龙牙豆(玉豆)(5.60)，大蒜(紫皮)(5.54)，鲜龙豆(4.06)，瓢儿白(菜)(3.40)，胡萝卜(黄)(2.80)，木耳菜(落葵) (2.60)，毛豆(青豆)(2.48)等，相对比果蔬类富含的硒元素相对较少。

上面介绍的这些食物都是可以很好的给人体补充硒的食物，需要补充硒的人群可以多加摄取，保证硒的充足供给，维持身体健康，需要指出的是食品中硒含量高，并不等于人对其吸收就高。

[6]全世界有四十多个国家和地区属于缺硒地区。

我国是一个缺硒大国，据《中华人民共和国地方疾病与环境因素图集》揭示，从东北三省起斜穿至云贵高原，占我国国土面积的72%地区存在一条低硒地带，其中30%为严重缺硒地区，粮食等天然食物硒含量较低。

华北、东北、西北等大中城市都属于缺硒地区。

我国二十二个省市的部分地区，约七亿人生活在低硒地区。

大部分地区食物中硒含量在0.02mg/kg以下，东南沿海是我国富硒地区，也只有0.10mg/kg，是联合国卫生组织规定的最低限。

目前，我国人群食物中尚达不到每天每人40微克以上的标准补硒水平，尤其是缺硒地区人群，更难从食物中达到补硒的目的。

我国科学家接连对我国1094个县市（约占全国一半）的土壤样品的硒含量进行了测定，测定结果显示：中国是个缺硒的国家。

达到国际公布的正常临界值0.1 mg/kg 的县只有1/3，即我国2/3地区属缺硒地区。

其中含量≤0.02 mg/kg 的占29%，为严重缺硒地区。

营养学专家经过反复实验得出，人体中血硒的含量标准值为0.10 mg/kg，低于此值就会发生缺硒症。

而我国有29%地区人均含硒量在0.02mg/kg以下，定为极度缺硒地区，有43%的地区人体含硒值在0.03-0.04mg/kg之间，为缺硒地区，换而言之，我国有72%的地区共15个省区受到缺硒的威胁。

联合国组织（FAO/WHO/IEA）制定了人体日常膳食供给量中应有400微克硒，而北京市民人均每日硒摄入量仅为60微克。

东北大部分地区人均每日硒摄入量仅有10微克，是心脏病、克山病、大骨节病的高发区。

中国大部分地区人均每日硒摄入量仅在50-250微克之间。

中国2/3的人口严重缺硒，表现在硒摄入量严重不足。

我国居民普遍习惯以食用植物性食物为主。

我国粮食主要种植地东北平原、长江三角洲、珠江三角洲均为低硒地区，其粮食产量占全国的70%，从而造成全国性缺硒。

硒摄入量标准部分国外公布的硒摄入量表国家硒（微克/日）英国70日本88加拿大98-224 新西兰56美国50-200 防癌措施200如何补硒中国营养学会1998年10月修订的“每日膳食营养素供给量”已将硒列为15种每日膳食营养素之一，提出一个成年人每天对硒的适宜摄入量是50-250微克。

“药补不如食补”是我国老百姓的传统认识。

普通面粉、糙米、大麦、鱼、虾、海藻、动物肝、动物肾、大蒜、葱头、芦笋、胡萝卜等都含有硒。

需要指出的是，食物中含硒量高，并不等于人对其吸收就高，一般而言，人类对有机硒的利用率较高，可以达到70%以上，因此正确的补硒方式是，多吃强化补充有机硒的食品，多吃水果蔬菜等富含维生素A、C、E的食品促进硒的吸收。