重大活动餐饮服务食品安全保障
重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项
重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项随着各类重大活动的举办，餐饮服务的需求也随之增加，而如何确保活动期间的食品安全成为一项重要的挑战。
为了保障广大参与者的健康和安全，以下是在重大活动餐饮服务中需注意的食品安全保障事项。
1. 供应商选择与监控为了确保供应链的可靠性，应严格选择符合食品安全标准的供应商。
在选择供应商时，可以考虑以下几个方面：- 供应商的执照和证书：确保供应商具备相关的食品安全执照和资质证明；- 供应商的信誉：了解供应商的信誉和口碑，尽量选择有良好声誉的供应商；- 供应商的质量管理：了解供应商的质量管理体系是否完善，是否有相应的食品安全控制措施。
此外，对供应商进行定期监控和检查也是必不可少的。
与供应商建立长期合作关系，并定期进行现场考察，确保他们遵循食品安全标准和规定，为活动提供安全的食品。
2. 食品储存与运输食品储存与运输环节的控制是确保食品安全的重要环节。
在重大活动期间，应注意以下几点：- 温度控制：食品储存和运输过程中，严格控制食品的温度，避免食品过度升温或变质；- 食品隔离：不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染；- 食品标识：在储存和运输过程中，对食品进行正确的标识，包括食品名称、保质期等信息，避免混淆和过期物品的使用；- 食品检查：对储存和运输的食品进行定期检查，确保食品质量符合标准。
通过以上措施，可以有效避免食品在储存和运输过程中的污染和变质，保证食品安全。
3. 食品加工与制作在活动现场的食品加工与制作环节，应注意以下事项：- 厨房卫生：确保厨房的卫生条件良好，定期清洁和消毒，并保持良好的通风；- 加工操作规范：食品加工人员应接受专业培训，掌握正确的加工操作流程，减少交叉污染的可能性；- 原料选择：确保使用新鲜、优质的食材，避免使用过期或变质的食材；- 加工温度控制：根据食品的不同要求，控制加工温度，确保食品熟透，杀灭细菌和病原体。
通过以上措施，可以保证在活动现场进行食品加工和制作的过程中，食品安全得到有效维护。
重大活动餐饮服务食品安全保障工作规程
重大活动餐饮服务食品安全保障工作规程重大活动餐饮服务食品安全保障工作规程第一章总则第一条为规范我市重大活动餐饮服务食品安全保障工作，确保重大活动餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》和《山东省食品安全事故应急预案》等规定，结合我市实际，制定本规程。
第二条本规程适用于对我市各级党委、人大、政府、政协确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全保障工作。
第三条重大活动餐饮服务食品安全保障工作应坚持预防为主、统筹计划、属地管理、分级监督、技术保障的原则。
第四条市食品药品监督管理局负责全市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，并做好我市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的指导、协调和监督。
市食品药品稽查支队负责市级及以上重大活动餐饮服务食品安全保障工作。
各区市食品药品监督管理部门负责本行政区域内的重大活动餐饮服务食品安全监督管理。
第二章工作职责第五条主办单位应遴选符合本规范第十五条规定条件的餐饮服务提供者承担保障任务。
第六条主办单位应在重大活动期间为食品药品监督管理部门提供监督执法所必要的工作条件，协助食品药品监督管理部门加强餐饮服务食品安全监管，督促重大活动餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，并根据食品药品监督管理部门的建议，调整重大活动餐饮服务提供者。
主办单位应审查重大活动指定或赞助食品供应商合法资质，明确食品供应商食品安全责任。
第七条餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，应根据本规程的要求，做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作，依法承担餐饮服务食品安全责任，成立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，并制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案。
鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高重大活动餐饮服务食品安全保障水平。
第八条食品药品监督管理部门在重大活动期间应加强对重大活动餐饮服务提供者的监督检查，对检查发现的食品安全隐患，及时监督整改。
重大活动餐饮服务食品安全保障
原料与操作过程的危害
根据我省食品污染物监测情况分析，潜在 的危害和需要重点控制的环节： • 化学性危害
• 微生物性危害（副溶血性弧菌、沙门氏菌、
变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌
等）
化学性危害
• 1.高残留有机磷农药的蔬菜——定点采购，农药速测卡检查， 蔬菜摘净、冲洗、浸泡。
• 2.高残留盐酸克伦特罗等β—兴奋剂的猪内脏猪肉——定点
厦门“98”活动大型宴会
北京奥运火炬传递活动欢迎宴会
第六届全国农运会欢迎宴会
第六届“泛珠”活动欢迎宴会
基本现状
1、近几年来重大活动呈现持续时间长、规格高、接待 规模越来越大特点。 2、我省经验不足，餐饮业规模小、硬件差、管理水平 低、服务人员卫生意识差。 3、监督监测手段落后 ，配备主要快速检测设备缺乏： 如ATP检测仪、油质检测仪、紫外线强度测定仪等
重大活动餐饮服务食品安全保障
重大活动
餐饮服务
监督保障
特指省级以上人 民政府要求对具 有特定规模的政 治、经济、外交 、文化、体育及 其他重大社会活 动
指通过即时制作 加工、商业销售 和服务性劳动等， 向消费者提供食 品和消费场所及 设施的服务活动。
指政府行政部门 依照国家法律、 法规对相对人进 行餐饮服务行为 实施的食品安全 监督管理行为
心温度不低于70℃。要注意生熟分开；海产品加工最好用醋做
原料接收——储存——粗加工——加热烹 调——保温放置——食用。
5、热加工后放冷，再加热供食用。
菜品经烹调热加工后，温度在短时间内迅速降 低到室温以下冷藏（0－5℃），在食用前再加热至 食物熟透。除部分快餐盒饭采用此种方式外，常见 的微波食品均可列入此类。
原料接收——储存——粗加工——加热烹 调——冷藏放置——再加热——食用。
重大活动餐饮服务食品安全保障规范和重点
2023-10-28•重大活动餐饮服务食品安全保障规范•重大活动餐饮服务食品安全保障重点•重大活动餐饮服务食品安全保障措施•重大活动餐饮服务食品安全保障案例分析目录01重大活动餐饮服务食品安全保障规范本规范适用于重大活动主办方、餐饮服务提供者、食品供货者等。
本规范适用于食品安全监管部门对重大活动餐饮服务食品安全保障的监管。
适用范围《中华人民共和国食品安全法》及相关法规。
《食品经营许可管理办法》及相关法规。
《餐饮服务食品安全操作规范》及相关法规。
规范性引用文件餐饮服务提供者指为重大活动提供餐饮服务的单位或个人，包括酒店、饭店、餐馆、快餐店等。
重大活动指涉及国内外重要人物、政府机构、企业、民间团体等参与，具有广泛社会影响和重要历史意义的会议、展览、庆典、体育赛事等活动。
食品供货者指为重大活动提供食品、原材料、调料等物品的单位或个人，包括食品生产企业、批发商、零售商等。
术语和定义保障基本要求重大活动主办方应与餐饮服务提供者签订食品安全保障协议，明确责任和义务。
餐饮服务提供者应具备有效的食品经营许可证，并按照食品安全法规要求开展食品采购、储存、加工制作、检验放行等工作。
食品供货者应具备有效的食品生产许可证或食品经营许可证，保证所供食品的质量和安全。
餐饮服务提供者应建立食品采购台账，记录食品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式等信息。
储存食品应符合食品安全法规要求，实行分区、分类管理，明确标识并保持通风良好。
食品采购与储存食品加工制作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，确保食品烧熟煮透，生熟分开，防止交叉污染。
制作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时不得用手直接拿取。
食品加工与制作食品检验与放行餐饮服务提供者应对采购的食品进行检验，确保食品质量合格和安全。
对检验不合格的食品应进行无害化处理，并做好记录。
食品安全事故处置发生食品安全事故时，应立即停止食用并封存涉事食品，及时向监管部门报告并配合调查处理。
重大活动餐饮服务食品安全保障方案
重大活动餐饮服务食品安全保障方案一、前期准备工作1.编制食品安全管理制度：根据国家有关食品安全法规和标准，制定食品供应商准入标准、餐饮服务流程等管理规范，确保安全可控。
2.人员培训：组织员工参加食品安全培训，包括食品安全知识、个人卫生、操作规范等方面的培训，提高员工食品安全意识和操作能力。
3.食品供应商选择：筛选具备资质、规范生产、有品质保障的食品供应商，要求供应商提供食品安全相关证件和检验报告。
二、现场食品安全管理1.做好食品原料的查验：对进货的食品原料进行查验，包括物品是否符合规格、日期是否在有效期内、包装是否完好等，严禁使用过期或破损食品原料。
2.设立检测点：在餐厅内设立食品安全检测点，对原料、半成品以及成品进行抽样检测，确保食品的安全性和卫生质量。
3.强化食品储存管理：按照不同食品的特点，合理划分储存区域，保持食品的温度、湿度和通风的合适程度；定期清理食品储存设备和容器，避免交叉污染。
4.加强设备卫生维护：对使用的设备进行定期清洁和消毒，确保设备表面卫生干净，避免交叉污染。
5.做好餐具消毒工作：对使用的餐具进行高温消毒或化学消毒，消除餐具携带病原体的可能性。
6.加强员工健康管理：对从业人员进行健康体检，定期进行身体健康监测，确保员工健康状况符合从业要求。
三、加强食品安全监控1.建立食品安全监测机制：设立食品安全监测中心，配备专业的监测设备和人员，负责监测食品质量和安全，及时发现和处理食品安全问题。
2.实施食品安全自查：定期进行食品安全自查，检查餐饮服务的各个环节是否符合食品安全要求，对发现的问题及时整改。
3.强化食品安全示范工作：鼓励餐饮服务单位进行食品安全示范，充分展示其食品安全保障措施，增加公众对该单位的信任度。
四、应急处置和卫生防疫工作1.做好食物留样：对每一批次的食品都做好食物留样工作，以备检测食品质量问题。
2.加强应急演练：定期组织应急演练，提高员工处理紧急情况的能力，确保能够及时有效地做出应对措施。
重大活动餐饮服务食品安全保障工作
重大活动餐饮服务食品安全保障工作在举办各类重大活动时，餐饮服务的食品安全问题一直备受重视。
为了确保活动期间所有参与者食品安全，必须做好充分的食品安全保障工作。
食品安全管理制度首先，建立健全的食品安全管理制度是保障重大活动餐饮服务的关键。
管理制度明确了食品供应商的要求，包括从采购到加工、存储、运输等各个环节的规范。
制度还规定了不同食品的管理标准，以及食品安全责任人的职责和义务。
食品供应商管理对于食品供应商，必须建立严格的准入机制。
只有符合食品安全相关法规要求的供应商才能进入食品供应链。
对供应商进行定期检查和审核，确保其产品符合食品安全标准。
食品采购管理在食品采购过程中，要选择有资质的供应商，并注重食品的原产地、检验和检疫报告等信息。
避免采购劣质食材或假冒伪劣产品，确保食品安全。
食品加工与处理在食品加工环节，要加强对食品加工人员的培训，提高其食品安全意识和操作技能。
严格控制食品加工过程中的卫生条件，确保食品不受污染。
同时，建立完善的食品溯源制度，追溯每批食材的来源和流向。
食品存储和运输在餐饮活动中，食品存储和运输环节也需要格外注意。
要确保食品存储环境干净整洁，符合食品安全要求。
对于易腐食品，要控制存储温度，避免食品变质。
食品运输过程中，要采取适当的包装和保鲜措施，确保食品在运输过程中不受污染。
食品安全监测和应急处置在重大活动期间，要加强食品安全监测工作，定期对食品进行抽检，确保食品质量符合标准。
同时，建立健全的食品安全应急预案，一旦发现食品安全问题，能够迅速响应、及时处理，保障参与者的身体健康。
食品安全宣传教育最后，重大活动餐饮服务还需要开展食品安全宣传教育工作。
通过宣传教育活动，提高参与者和工作人员的食品安全意识，让他们了解食品安全的重要性，学习正确的食品保障知识，共同维护食品安全。
综上所述，重大活动餐饮服务的食品安全保障工作至关重要，只有加强食品安全管理、严格控制食品供应链，才能有效保障活动期间所有参与者的食品安全。
重大活动餐饮服务食品安全保障方案(附保障手册)
XXXX会议期间餐饮服务食品安全保障工作方案为做好XXXX会议期间的餐饮服务食品安全监管工作，保障餐饮服务食品安全，防止重大食品安全事故发生，结合我局工作实际，现制定会议期间餐饮服务食品安全保障工作方案如下：一、工作目标认真做好XXXX会议期间驻地饭店的餐饮服务食品安全保障工作，切实加强食品安全监管，确保会议期间不发生重大食品安全事故；确保食品安全突发事件得到及时、有效处置，保证与会代表及会议工作人员的饮食安全。
二、工作措施（一）提前介入会议召开前一天提前介入，对驻地饭店进行监督检查。
1填写《重大活动餐饮服务食品安全保障登记表》，掌握基本信息和活动具体安排。
2.掌握从业人员的健康状况，督促驻地饭店组织从业人员进行健康检查及岗前培训。
3.对现场环境及设施设备条件，按照相关办证要求进行审查。
对加工场所、餐饮具清洗消毒等重点环节进行全面的检查、指导，要求驻地饭店对经营场所进行全面清洁，对设施设备进行检查维护，对食品盛放容器及工用具等进行一次全面的清洗、消毒。
4.出具《现场检查笔录》和《行政指导意见书》，对检查中发现不符合餐饮食品安全要求，存在食品安全风险隐患的食品和人员，及时提出建议和意见，必要时要求主办单位限制其入场。
5.与驻地饭店签订《重大活动餐饮服务提供者食品安全责任承诺》，明确主体责任落实和承担、操作过程、关键点控制等内容。
6.对会议期间的菜谱进行审查，严禁使用《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品品种，不得使用高危高风险食品和外购直接入口熟食等凉菜类食品。
供应餐品如有更换，要提前上报，并重新进行审查确认。
（二）现场监督1从业人员个人卫生监管。
主要检查有无健康证明、卫生习惯及手有无伤口等有碍食品操作的状况，如存在无健康证明、手有伤口等情况，要立即调离工作岗位；从业人员在上岗期间必须穿戴整洁的工作衣帽及口罩，洗手消毒，注意个人卫生。
2,食品及原料采购监管。
重点是采购、验货及储藏，采购食品时应固定进货渠道，避免临时变更，应索取和查验供货者的许可证和产品的检验报告书等资料；建立健全采购索证索票验收台帐，确保不采购和不使用过期、变质、不洁及可疑食品。
重大活动餐饮服务食品安全监督保障部门职责
重大活动餐饮服务食品安全监督保障部门职责（原创实用版）目录一、引言二、重大活动餐饮服务食品安全监督保障部门的职责1.制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范2.负责餐饮服务行政执法3.确保重大活动餐饮服务食品安全4.全程监督重大活动现场的餐饮服务三、结论正文一、引言随着社会的发展，重大活动的举办越来越频繁，这些活动涉及的领域众多，其中餐饮服务是重大活动中必不可少的环节。
为确保重大活动餐饮服务的食品安全，我国政府高度重视并制定了一系列法律法规和监管措施。
本文将重点介绍重大活动餐饮服务食品安全监督保障部门的职责。
二、重大活动餐饮服务食品安全监督保障部门的职责1.制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范国家食品药品监督管理局负责制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范，对重大活动餐饮服务的食品安全管理进行规范和指导。
这些规范包括《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》（国食药监食[2011]67 号）等文件，旨在确保重大活动餐饮服务的食品安全。
2.负责餐饮服务行政执法重大活动餐饮服务食品安全监督保障部门具有执法权，负责对餐饮服务活动实施监督管理。
县级以上食品药品监督管理局通常承担这一职责，有的省由卫生局行使职权，如北京市。
在深圳市，这一职权则由另一个部门承担。
各个省根据实际情况，有自己的设置。
3.确保重大活动餐饮服务食品安全重大活动餐饮服务食品安全监督保障部门需要确保重大活动餐饮服务的食品安全。
为此，部门需对活动接待单位的餐饮加工场所、就餐场所、菜单审定、食品原料质量、食品加工制作、餐饮用具消毒、食品留样等环节进行全程监督，并根据需要对餐饮具、水质及食品原料的安全状况进行现场监测。
4.全程监督重大活动现场的餐饮服务在重大活动期间，食品药品监管部门工作人员和卫生监督员、防疫医师等将进驻活动现场，对餐饮服务进行全程监督，确保活动期间的餐饮服务安全。
同时，部门还要成立卫生监督组、医疗救助组、医疗保健组、卫生消杀组等工作组，明确组成人员和工作任务，以确保活动的顺利进行。
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2、一般因素:是指热菜、直接入口食品加工前、工用具
餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。 3、环境卫生: 加工场所内外环境差。
存在问题
1、有些接待任务突然性强，预防性卫生监督难 以保障。
2、重大活动餐饮服务级别之分无相应的法律依
据，监督力量调配存在困难。
5、 餐饮服务食品安全监管部门认定不适宜提供
的食品。
事前评估---现场审查
1、食品安全组织和管理人员配备及工作情况； 2、 食品安全管理制度设立及执行情况；
3、 场所布局设置、设施设备运行情况；
活动中现场监督
全程监督程序和内容：
（一）派驻人员 （二）召开会议 （三）落实整改 （四）环境检查 （五）落实采购制度 （六）库房检查 （七）加工设施设备、工用具检查 （八）餐饮具消毒情况检查
4、 管理人员
配备专职食品安全管理人员；
事前评估---资料审查
5、菜谱审查
发现菜谱中有下列不安全的食品或原料，应要求
餐饮服务提供者停止使用，及时更换。 1、法律法规禁止经营的食品和食品相关产品； 2、 超过保质期的食品；
事前评估---资料审查
3、 外购的散装直接入口熟食制品； 4、 检验检测不合格的食品和生活饮用水；
事前评估工作
事前评估包括资料审查和现场审查两部分内容。 资料审查：：
事前评估---资料审查
1、 证件审查
持有有效的餐饮服务许可证； 餐饮服务食品安全监督量化
2、 量化等级审查 等级Ａ级；
事前评估---资料审查
3、 接待能力审查 具备与重大活动供餐人数、 供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；
活动中现场监督
（九）从业人员健康检查 （十）菜谱审查 （十一）开展食品安全现场快速检测 （十二）食品加工操作监督 （十三）检查菜品摆台 （十四）留样检查 （十五）其他需了解的情况
工作要点
在检查过程中，不能将食品安全的高危因素 与一般爱国卫生问题混淆，不要失去我们的专业
特点和发现隐患的能力。
工作要点
重大活动餐饮服务食品安全保障
定义： 是指对各级政府确定的具有特定规模和影
响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动
的餐饮服务食品安全进行监督管理。
重大活动餐饮服务食品安全保障
目的： 预防和控制食源性疾病，确保重大活动餐饮
服务食品安全
重大活动餐饮服务食品安全保障
工作程序： 事前评估工作
活动中现场监督
谢谢！