蔬菜速冻,就是这么简单!
蔬菜速冻，就是这么简单！
一、蔬菜速冻原理1、速冻保藏将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。
2、原理冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。二、速冻蔬菜的前景北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。
三、蔬菜速冻的工艺流程原料选择→预冷→清洗→去皮、切分
→烫漂→冷却→沥干→快速冻结→包装1、原料选择适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。2、预冷蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。3、清洗、去皮、切分蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。去皮切分制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。4、烫漂和冷却烫漂：将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热处理，立即用冷水冷却。（1）烫漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣涩味a：钝化酶的活性：防止酶褐变及维生素C的氧化；b：软化和改进组织结构：烫漂后，蔬菜组织变软，体积缩小，有利于罐藏是的装罐，细胞膜透性增大；c: 排除组织内的空气，改进产品色泽（叶绿素）；d：除去或减蔬菜中的不良风味，芦笋的苦味、菠菜的涩味、辣椒的辣味，经烫漂后都可以减轻，使制品品质得到改善；e：灭菌杀虫：杀死附着于蔬菜表面的部分微生物及虫卵，有利于保藏和食用。（2）烫漂时间
的长短：依蔬菜种类、品质、成熟度、个体大小及烫漂方法的不同而异，一般在不低于90℃温度下烫2-5分钟。组织比较透明。有些品种，如：青椒、黄瓜、番茄含纤维素较少，不易进行烫漂，否则菜体软化，失去脆性，口感不佳。（3）冷却：烫漂后的蔬菜应及时冷却，以中断热作用，防止色泽变暗，菜体软化。5、沥干经处理后的蔬菜，无论是否经过
烫漂，表面都附着有一定的水分，若不除去，冷冻时易形成块状，不利于快速冻结，也不利于日后的包装。方法：离心甩干机；把菜装入竹筐内，放架子上，自然晾干PS:对原料进行沥水要彻底，避免表面多余水分在冻结后发生相互相连或黏结在冻结设备上。6、速冻：将沥干的蔬菜装盘，进行
快速冻结。PS：a 要求蔬菜在冻结过程中于很短的时间内迅速通过冰晶体形成阶段，只有冷冻迅速，才能避免蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体；b 速冻时在冻结盘或输送带上摆放厚度不能太厚，以保证短时间内迅速而均匀的冻结目的。提高速冻的方法：（1）提高冷却介质与蔬菜初温差；（2）改善换热条件，使蔬菜表面放热系数增大；（3）减小蔬菜体积，增加蔬菜的表面积。7、包装作用：（1）可以有效地控制速
冻蔬菜在贮藏过程中因菜体、冰晶体升华而发生的干耗，即水分由产品的表面蒸发而成干燥状态；（2）防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色；（3）便于运输、销售和食用；（4）防止空气污染，保持产品卫生。附：山药速冻工艺流
程1、工艺流程原料采收→原料处理(去泥、去皮、切片)→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量
包装→冷藏2、操作要点2.1 原料采收何时采收山药主要通过地表上部的茎叶来确定。长江流域一带到霜季后，山药的茎叶全部枯萎，此时可开始采收，过早采收则产量较低。南方冬季不冷，块茎可留在土中，随时采收加工。但因山药采收比较费工，随收随加工可能造成时间来不及，故可采取贮存的方式，贮藏温度一般在2～4 ℃，空气相对湿度为80%～85%，贮藏时间为2～3个月。 2.2 原料处理将山药表面的泥沙洗净后去皮，修整并切成厚0.8～1.0cm的圆片，及时投入到护色液中。 2.3 清洗清洗3～4次，洗净半成品表面的护色液、泥沙及其它杂质。因山药较脆，必须人工清洗。 2.4 漂烫清洗后的山药片立即投入到烫漂机中，水温一般为95～100℃，时间为1～1.5min，适当翻动，使其受热均匀，以食之无生味为宜，过度烫漂会使山药片变色。烫漂的作用是破坏果蔬中氧化酶和过氧化酶的活性，以保持果蔬的色泽和营养成分，防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变，杀灭原料表面的微生物和虫卵，除去组织内的空气，使VC和胡萝卜素的损失减少到最小程度，除去豆类蔬菜的腥味等。 2.5 冷却采取两次降温法。在第一个冷却池，用自来水冷却，使果蔬起到遇冷收缩的缓冲作用；第二次冷却采用0℃左右的冷却水，使其彻底冷却，
以达到规定的品质。 2.6 滤水将山药片表面的水分沥干，以利于单体快速冻结，一般采用柔性振动和吹风相结合的方法。 2.7 快速冻结速冻时制冷气流的蒸发温度为-40～-45℃，冷却机室温维持在-33℃以下，冷风速度一般在5～15m/s左右。流化床冻结时间最长不能超过15min，隧道冻结要一次装满，待中心温度低于-18℃后才能出货。 2.8 包装在－10℃的低温下进行包装，防止因包装温度过高山药片表面结霜，同时进行分级包装，包装过程应剔除机械损伤及其它劣质产品；称量计算，每袋按规定净重外应多装1%～2%；将袋内山药片平整好，轻揉缩小体积。最后装箱，注明生产日期、保质期、规格品种、生产厂商及批号等，并及时送入冷库贮藏。注意解决内外包装的破损问题，可防止运输过程中产品解冻，这也是进口国通关时重点检查项目之一。
2.9 包装库温保持在-18℃以下，尽量使温度保持恒定。冷藏时按品种和日期的不同专库分别堆放。
速冻工艺流程
蔬菜速冻保藏 一、蔬菜速冻原理 1、速冻保藏：将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。 2、原理：冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。 二、速冻蔬菜的前景 北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。 速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为
速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。
三、蔬菜速冻的工艺流程 原料选择预冷清洗 去皮、切分烫漂冷却 沥干快速冻结包装 1、原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。 2、预冷：蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。 3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。
果蔬真空冷冻干燥技术
果蔬真空冷冻干燥技术 果蔬加工产业化发展对促进区域特色农业经济发展、提高农业经济效益、增加农民收入均有重要作用。生鲜果蔬干燥是果蔬加工的方法之一，通过干燥来降低果蔬的水分含量，所得干制产品便于贮藏和运输，对特色农产品尤为适用。当前，食品加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性，而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养、色、香、味和形有很大影响。冻干技术是国际公认的生产高品质脱水食品的首选方法。冻干农产品国际市场供不应求，深受港澳、东南亚欧美人们的青睐，是出口创汇附加值极高的产品。冻干技术是真空冷冻干燥技术的简称。其原理是将含水物料预先冻结到其共晶点温度以下，使其内部水分完全冻结为冰，然后在真空条件下使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统的捕水器或者制冷系统的水气凝结器将水蒸 气冷凝，从而获得干制品。冻干技术是真空技术与冷冻技术相结合的一种新型的可以明显提高干制品质量和档次的干 燥脱水技术。传统干燥方法如晒干、煮干、烘干等的时间长，均在0℃以上或更高的温度下进行，干燥所得的产品，一般体积缩小、质地变硬，甚至有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分有所损失，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素等也会发生变性。微生物失去生物活力，干燥后的物质不易
在水中溶解等。且与干燥前相比，产品在性状上有很大的差别。如传统的烘干方法加工的草莓干易出现干缩及褐变现象，复水性差，且破坏了功能成分。真空冻干中，物料的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期需进一步降低产品的残余水分含量时，才会升至0℃以上的温度，且一般不超过40℃。与传统干燥方法相比，具有以下优势：①冻干技术是在高真空度、低温环境条件下进行的干燥，不会破坏热敏性物质，微生物和酶的作用受到抑制，能有效地保持物料的色泽、香味和营养物质，形成疏松多孔的组织结构，产品具有较好的口感；②杀菌、抑菌。冻干过程中低温、缺氧的环境可起到灭菌或抑制某些细菌细胞内酶活性的作用；③脱水彻底，贮存、运输、销售方便。物料冻干时可排除90%～95%的水分，脱水彻底，抑制了微生物生长，重量轻，便于长途运输，且保存期长，常温下可存放3-5年，真空包装或充氮包装可保存数十年；④保持食品原有的形状赋予产品很好的速溶性和复水性。复水性好，速度快，且复原后的产品色、香、味、形不变，品质与鲜品基本或完全相同；⑤减少物料的表面硬化和营养物质的损失； ⑥无需任何添加剂，天然营养卫生。但冻干产品成本较高，约为热风干燥的5-7倍，速冻食品的7-8倍，喷雾干燥的7 倍（汪廷彩，2002）。就单纯的生产成本来看，冻干产品较 其他产品造价高。但据美国农业部提供资料表明，从整个流
速冻蔬菜加工工厂设计方案
食品工厂设计报告项目名称年产6000吨速冻蔬菜工厂设计方案学生姓名 专业 课程名称《食品工厂设计和环境保护》任课教师 开课学期2010-2011年第1学期 成绩评定
第一章项目可行性分析 速冻食品，是指在-30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10~30min）内迅速速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（-1~-5℃）。产品以小包装的形式在-18℃的条件下储藏和流通。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存和运输的过程中，所发生的物理和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。 1.1速冻蔬菜发展现状 随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示，发达国家蔬菜的种植面积和产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。 近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85%以上用于出口，最近10年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，及东南沿海地区。因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长、从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。 1.2厂址选择 首先要考虑的是该地区的种植水平要高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是和需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考察和系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次，考虑速冻蔬菜主要是面向出口，建厂地区的交通必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的是当地的软环境，即政策、投资环境。综合考虑以上因素，重庆气候比较适合该项目涉及的蔬菜的生长。作为直辖市在政策支持上有一定的优势，同时四川相对落后的经济使得劳动力成本远远低于东部沿海地区，在市场竞争上占据优势，并且西部地区速冻企业规模小，企业少，竞争压力相应变小，对于我们囊括区域市场也创造了条件。 南通位于江苏省东部，邻近重庆，位于长江下游之滨，尤其便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204国道贯穿全市，便于原料、产品的运输。南通的农业生产在全江苏省占重要位置，南通市周边地区盛产油菜、菠菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆。莲藕。南瓜等蔬菜，可为企业提供稳固的货源基地，而且农副产品价格便宜，有利于降低企业生产成本。全市劳动力过剩，价格低廉，十分有利于作为速冻蔬菜的种植、加工基地。并且南通市政府也给予了极大的支持和帮助。按照该项目的筹建要求，为完善开发区的生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道的改造和厂外南段道路的修筑。所得税实行免二减三的规定，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分的50%、40%、30%退还给企业。“三电”、用水实行优惠，1.5元/t水资源费上交由镇政府和水利部门协调商定，向企业倾斜实行定额包干。综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。
速冻果蔬企标编制说明1
****味丰食品有限公司 《速冻果蔬》企业标准编制说明 一、产品属性的相关说明 ****味丰食品有限公司拟生产的速冻果蔬，按原料和加工工艺的不同，将产品分为速冻水果、速冻水果丁(块、条或瓣)、速冻蔬菜。 （一）速冻水果 1、原料：新鲜水果（苹果、梨、桃、杏、橘子、葡萄、草莓、哈密瓜、芒果、菠萝、菠萝蜜、榴莲、樱桃、山楂、蓝莓、杨桃、番木瓜、猕猴桃、黑加仑、树莓、桑葚中的一种）。 2、生产工艺流程： 3、产品用途及食用方法：水果制品原料，非即食。 4、根据产品原料、生产工艺及食用方法，该产品属于GB 2760食品分类系统的“冷冻水果”，产品分类号：04.01.02.01。 （二）速冻水果丁（块、条或瓣） 1、原料：新鲜水果（苹果、梨、桃、杏、草莓、哈密瓜、芒果、菠萝、樱桃、山楂、杨桃、番木瓜、猕猴桃中的一种）。 2、生产工艺流程：
3、产品用途及食用方法：水果制品原料，非即食。 4、根据产品原料、生产工艺及食用方法，该产品属于GB 2760食品分类系统的“冷冻水果”，产品分类号：04.01.02.01。 （三）速冻蔬菜 1、原料：新鲜蔬菜（叶类蔬菜、茎菜类、花菜类、根菜类、豆类蔬菜、瓜类蔬菜）。 2、生产工艺流程： 3、产品用途及食用方法：蔬菜制品原料，非即食。 4、根据产品原料、生产工艺及食用方法，该产品属于GB 2760食品分类系统的“冷冻蔬菜”，产品分类号：04.02.02.01。 二、食品添加剂使用的工艺必要性 在生产加工过程中为洗净鲜桃、鲜杏表面的毛，使用了食品加工助剂0.2%氢氧化钠溶液；本标准中使用的柠檬酸和维生素C在速冻水果生产和贮存过程中起护色作用。 各种食品添加剂在符合GB 2760规定和满足生产工艺的条件下使用了最小量，并在比对表中一一列出，国家标准有变化时，应与国家标准一致。 各种食品添加剂的质量均符合相应国家标准规定，并在标准中一一列出。 三、各项指标制定的规范要求及依据说明 （一）感官要求 本标准中色泽、冷冻状况、滋味和气味、组织状态、杂质、回温参照NY/T 1069-2006《速冻马蹄莲》、NY/T 952-2006《速冻菠菜》,并结合本产品特性制定的。 （二）理化指标 本标准中总砷、铅、镉、总汞、亚硝酸盐指标是参照GB 2762《食品
果蔬速冻加工
冷冻食品与冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品； 速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品的特点 易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 第一节速冻原理 一、冻藏机理 （一）低温抑制了微生物的活动 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 原因： 微生物代谢失调 细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性 冰晶体引起的机械伤害 降温速度对微生物的影响 冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高 冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡 速冻对微生物的致死效果较差 （二）低温抑制了酶活性 导致褐变、变味、软化等。 未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。 解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂 要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。 （三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 二、食品的冻结 （一）冷冻时水的物理特性 1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶 2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃ 3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大 冻结膨胀压 水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。 冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。 （二）冻结点与冻结率 1.冻结点：冰晶开始出现的温度
速冻蔬菜生产工艺标准
速冻蔬菜生产工艺标准 一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准 此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。 1 原料的验收和存放 1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。 1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。 2 粗加工 2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间＞1分钟。 2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。 2.3 计量后，进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。 2.4 将清后的胡萝卜，浸入500ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。 2.5 将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。 3 精加工 3.1 用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6×6×6mm的立方体（丁）。 3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段，再用切菜机切成丝。 3.3 切割不良的物料，进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3分钟（丁）或1分钟（丝）。 3.5 将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。 4 速冻 4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。 4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。 4.3 上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。时间不少于12小时。 5 将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18℃。 6 相关要求 6.1 卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。 6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。 6.3 周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。 6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片卸下，浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。
速冻蔬菜生产工艺标准样本
速冻蔬菜生产工艺标准 一、速冻胡萝卜丁( 丝) 生产工艺标准 此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。 1 原料的验收和存放 1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督, 对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测, 并出具检测报告。 2 粗加工 2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 并对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间＞1分钟。 2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉, 用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。 2.3 计量后, 进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。 2.4 将清后的胡萝卜, 浸入500ppm杀菌液中进行杀菌, 杀菌时间10分钟。 2.5 将杀菌后的胡萝卜, 用清水进行冲洗, 除去杀菌液残留。 3 精加工 3.1 用切菜机, 将清洗后的胡萝卜, 切成规格为6×6×6mm的立方体( 丁) 。 3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段, 再用切菜机切成丝。 3.3 切割不良的物料, 进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝, 浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌, 杀菌时间3分钟( 丁) 或1分钟( 丝) 。 3.5 将杀菌后的物料, 用流水冲洗, 直至无杀菌液残留为止。 4 速冻 4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝, 送入单冻机速冻, 单冻机内温度-30℃以下, 保证冻品中心温度－20℃。 4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘, 盘内的物料均匀平整。 4.3 上盘后迅速送入速冻隧道, 隧道内温度-30℃以下, 保证冻品中心温度－20℃。时间不少于12小时。 5 将冻结的胡萝卜丁或丝, 进行计量、包装, 送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。 6 相关要求 6.1 卫生区必须有专人监控, 严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场放置消毒液, 确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。 6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。 6.3 周转箱, 要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟, 用清水冲洗干净后备用。 6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌, 并将刀片卸下, 浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上, 方可使用。 6.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按
果蔬加工工艺设计复习资料整理
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、
冻干蔬菜的加工工艺及条件
1概述 真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。 ⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。 ⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。更主要的是，真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间内，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大大地限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者致力于研究的课题。 ⑶国内外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。以日本为例，97年日本国内冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、台湾进口此类食品5000多t，目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场合需要等，中国则以汤料配伍为主。 我国在50年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中期，广东、北京、上海、大连等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期，一些外商看中了中国丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。到了90年代，随着商品经济的发展和人民生活水平的提高，市场冻干食品的需求越来越大，特别是外商为打开中国市场，纷纷提供设备贷款以及包销部分产品，促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂，而国内一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备，一时间，冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。但真正有经济效益的企业并不多，相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产，在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下，只好暂时停产以观市场，昂贵的进口设备闲置或部分闲置，实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买（国产）或引进的是低劣冻干设备，产量低、品质差，根本不能进行商业化生产。 目前，江苏、浙江、湖南、湖北、河南、陕西、新疆、福建等地又相继建成了一批冻干食品
速冻蔬菜4(食品安全企业标准)
Q/YZLY0001S—2018 速冻蔬菜 1范围 本标准规定了速冻蔬菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以苦菜、苋菜、蕨菜、苜蓿为原料，经精选、清洗、漂烫、分选、包装、速冻等工序制成的速冻蔬菜。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 技术要求 3.1 原料和辅料要求 3.1.1 原料 3.1.1.1苦菜、苋菜、蕨菜和苜蓿：应干净、无腐烂、无干疤、无黑斑和其他病虫害的新鲜蔬菜，应符合GB 2762、GB 2763 的规定。 3.1.1.2 生产用水：应符合GB 19298 的规定。 3.2 感官要求
年产6000 吨速冻蔬菜工厂设计.
年产6000吨速冻蔬菜工厂设计 题目：Plant Design of6000t/a Quick Froz en Vegetables 研究生：钱清专业：食品工程 研究方向：食品加工 导师：张灏教授 摘要 本设计主要是进行年产6000t速冻蔬菜工厂设计。年产6000t速冻蔬菜的项目是对应江苏工业经济结构调整的重点项目，本设计从当地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对6000t速冻蔬菜项目的需要，进行了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组织等研究与设计。由于速冻蔬菜大部分出口，因此为了使产品质量达到世界水平而对速冻蔬菜的HACCP也进行了详细的分析与统计。最后对本方案进行了技术经济分析，研究表明：该项目固定资产投资1300万元，年利润达到768万元，经营安全率达到80％，投资回收期为 2.5年。 目录 第一章绪论 1.1项目背景 1.2项目实施的区位优势 1.3无公害环保蔬菜基地建设 1.4市场预测 1.5项目实施的意义 第二章车间平面设计 2.1生产车间 2.2总平面布置基本原则 2.3总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证 3.1产品与产量的确定 3.2工艺流程及论证 3.3产品质量标准 3.4管路设计 3.5管路安装
3.6车间布置与结构 第四章物料衡算 4.1十类主要产品生产成本 4.2原辅料衡算 第五章设备选型 5.1设备选型的依据 5.2设备概况 第六章辅助部门设计 6.1冷库 6.2包装材料库 6.3化验室 6.4锅炉房 6.5机修、配电车间 第七章水、电、汽衡算 7.1用水量的估算 7.2用电量的估算 7.3用汽量的估算 7.4冷用量 第八章卫生、安全及生活设施 8.1用水方面要求 8.2个人卫生 8.3车间设备、环境卫生 8.4食品接触表面清洁卫生标准 8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程8.6虫害防治卫生标准及操作规程 8.7生产安全及劳动保护 8.8全厂生活设施
速冻蔬菜项目可行性研究报告
速冻蔬菜项目 可行性研究报告 xxx有限责任公司
速冻蔬菜项目可行性研究报告目录 第一章基本信息 第二章项目背景研究分析 第三章产业分析 第四章建设规划分析 第五章项目建设地研究 第六章土建工程研究 第七章工艺技术 第八章项目环境影响情况说明第九章安全生产经营 第十章项目风险概况 第十一章节能可行性分析 第十二章进度说明 第十三章项目投资计划方案 第十四章项目经营效益 第十五章招标方案 第十六章综合结论
第一章基本信息 一、项目承办单位基本情况 （一）公司名称 xxx有限责任公司 （二）公司简介 公司在发展中始终坚持以创新为源动力，不断投入巨资引入先进研发设备，更新思想观念，依托优秀的人才、完善的信息、现代科技技术等优势，不断加大新产品的研发力度，以实现公司的永续经营和品牌发展。 公司生产的项目产品系列产品，各项技术指标已经达到国内同类产品的领先水平，可广泛应用于国民经济相关的各个领域，产品受到了广大用户的一致好评；公司设备先进，技术实力雄厚，拥有一批多年从事项目产品研制、开发、制造、管理、销售的人才团队，企业管理人员经验丰富，其知识、年龄结构合理，具备配合高端制造研发新品的能力，保障了企业的可持续发展；在原料供应链及产品销售渠道方面，已经与主要原材料供应商及主要目标客户达成战略合作意向，在工艺设计和生产布局以及设备选型方面采用了系统优化设计，充分考虑了自动化生产、智能化节电、节水和互联网技术的应用，产品远销全国二十余个省、市、自治区，并部分出口东南亚、欧洲各国，深受广大客户的欢迎。
未来公司将加强人力资源建设，根据公司未来发展战略和发展规模， 建立合理的人力资源发展机制，制定人力资源总体发展规划，优化现有人 力资源整体布局，明确人力资源引进、开发、使用、培养、考核、激励等 制度和流程，实现人力资源的合理配置，全面提升公司核心竞争力。鉴于 未来三年公司业务规模将会持续扩大，公司已制定了未来三年期的人才发 展规划，明确各岗位的职责权限和任职要求，并通过内部培养、外部招聘、竞争上岗的多种方式储备了管理、生产、销售等各种领域优秀人才。同时，公司将不断完善绩效管理体系，设置科学的业绩考核指标，对各级员工进 行合理的考核与评价。 （三）公司经济效益分析 上一年度，xxx集团实现营业收入11719.92万元，同比增长26.20%（2432.87万元）。其中，主营业业务速冻蔬菜生产及销售收入为9820.88 万元，占营业总收入的83.80%。 根据初步统计测算，公司实现利润总额3128.82万元，较去年同期相 比增长440.96万元，增长率16.41%；实现净利润2346.62万元，较去年同期相比增长233.68万元，增长率11.06%。 上年度主要经济指标
果蔬速冻加工教案
项目二果蔬速冻加工 任务速冻西兰花制备 任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备 作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法） 预习：全班预习项目三内容。第二组重点查阅相关内容，准备讲解。 材料准备： 授课内容： 一、认识速冻果蔬制品 提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？ 利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。 速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。 引导大家总结什么是速度食品。 速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。 速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。 适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。 二、冷冻原理 1、冷冻对微生物和酶的影响 分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？ 降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。 冷冻对微生物的影响 冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。
（1）微生物生长和环境温度的关系 微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。 环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。 通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10℃到最高的80℃之间。然而，这是对含有非常多种类的微生物生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长的温度范围比此值狭隘得多。生长最适温度在25～45℃的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。生长最适温度在25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群。最适温度在45℃以上的微生物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。 （2）在低温环境中微生物的生长 多数嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某种程度的生长。但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并不是一个好的温度。它们生长最快的温度通常为15℃或20℃。就是在特别低温下能生长的微生物，其最适温度也是在10℃左右。因此，在低温下，生长速度随着温度的降低而降低，0℃以下则极其缓慢。 研究结果表明，远离生长最适温度时，细胞分裂时间逐渐增长。在0℃左右，嗜低温细菌的分裂速度也极其缓慢。 （3）嗜低温微生物的分布 微生物生长的适宜温度和进行代谢活动的温度范围，一般与此微生物生活环境的温度有关。大多数在水温低的海洋中生活的鱼类，在自然状态下附带的微生物几乎大部分都是嗜低温性的微生物，它们即使在0℃也能很好地生长。所以把附有这些嗜低温微生物的鱼体等进行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一点的温度下贮藏时，经常会发现这类微生物生长的现象。例如；在-2℃下冷藏的鱼肉中，
速冻蔬菜产品卫生标准操作规范
速冻蔬菜产品卫生标准操作规范（SSOP） 一、水的安全 1.目的 加工用水符合GB5749-85（生活饮用水卫生标准）供排水系统完全分开，防止虹吸回流污染加工用水。确保加工用水、冰的安全卫生。 2.职能部门 动力科负责实施，质检科负责日常检测。 3.适用范围 适用于所有加工用水的处理、监测。 4.作业要求： 4.1水源：水源为自备深井水，该井深200米，深井周围50米内无污染源。 4.2水处理：加工用水经二氧化氯发生器处理，发生器显示浓度为128.8g/h，未梢水余氯为0.1-0.3PPM，水处理操作见二氧化氯发生器操作作业指导书。 4.3水的检测： 4.3.1每年生产前由卫生防疫部门对加工用水进行全项目检测，水质须符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》,以后每半年检测一次。 4.3.2 厂内水的检测 4.3.2.1由质检科负责监控水质的安全，必须专人检测，做好记录 4.3.2.2化验室每日对水的余氯负责检测。如发现测定结果与设定值有偏差，要及时汇报，并建议相关部门采取必要的纠偏措施。 4.3.2.3具体操作见水管末梢水样的采集及检测规程 4.3.2.4检测方法： a.微生物的检测：采用GB5750-85修订版标准进行。 b.余氯的检测：采用GB5750-85修订版标准, 或采用公司和水处理设备配套的LOVIBOND比较仪 4.4水的网络分布 4.4.1将所有的出水口（水龙头）统一编号，并在供水网络图中标明。 4.4.2水工定期对供水管道进行检查和维护,质检科每月对加工用水进行检查，确认是否有交叉污染现象并正确记录。 4.4.3车间内进水为不锈钢的龙头，排水不直接排放地面，通过管道直接排入排水沟（排水口有U型/S型的存水弯）。 4.4.4废水由高清洁作业区流向低清洁作业区。 4.4.5与外界相连的排水出口处有防虫、防鼠装置。 4.4.6污水的处理，所有排放的废水，经过适当处理,符合国家排放要求。 4.5防止水的回流 供水系统总阀以及有可能产生虹吸回流的出水口均装有防止回流的设施。 4.6冷却水 4．6．1采用氟里昂机组与洁区内冷却池相连制造冷却水 4．6．2每次使用前、后按洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书进行清洗消毒。 4.7加盖密封式水塔每季度进行一次清洗消毒，具体操作见水塔清洗消毒作业指导书。 5.相关记录及保存 5.1相关记录 a.水质的检测报告 b.微生物检测记录 c.余氯检测记录
速冻果蔬加工技术
目录 如何保持绿色速冻蔬菜的色香味 怎样速冻青椒 青椒及辣椒叶速冻加工技术 脱水青椒加工 蘑菇的加工 双孢蘑菇的速冻工艺 常见速冻蔬菜生产要点 菠菜加工工艺 美国加工用菠菜等级标准 脱水菠菜加工技术 菠菜原料验收标准 草莓（STRAWBERRY） 草莓的速冻保鲜法 如何保持绿色速冻蔬菜的色香味 由于速冻蔬菜具有食用方便、清洁卫生、保鲜性能好，又可四季供应等特点，在日本市场深受欢迎。我国年出口日本的量达2万吨左右，适销品种达10余种。衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。为保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。 １．原料新鲜度原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鲜，冻品色、香、味及营养物质保存得愈多，冻品品质也愈佳。因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。要做到适期采摘，快速加工。要防止原料堆压酸化，叶绿素受到破坏而褪色；防止组织老化，风味变劣，甚至产生异味。 ２．热烫温度和时间原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香、味的重
要环节。热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素ａ的破坏，避免速冻蔬菜氧化变色和产生异味。热烫适宜的温度和时间，因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。如果热烫时间不足，则在蔬菜中残存酶的活性，在冷藏过程中，还会发生酶促褐变反应，而使冻菜失绿变黄，降低冻品的风味。若热烫时间过长，也会使绿色蔬菜变黄。这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。在热烫过度的情况下，蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，而变成黄绿色以至黄褐色，蔬菜组织脆性变低，风味变淡，并损失部分可溶性营养物质。因此，热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在ph7～8范围内，以达到保色的目的。 热烫温度与时间应根据不同蔬菜品种而定。通常热烫温度为95～98℃，热烫时间从几秒钟至几分钟，必须经过试验，方可投产。 ３．冷却热烫后蔬菜要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快。热烫后应立即移置于－3℃～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生块冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。如果不及时冷却或冷却介质温度欠低，热烫后蔬菜仍继续受高温影响，质地软化，颜色变劣，即使进行冻结、冷藏，冻菜也会渐渐黄变并产生异味。 ４．快速冻结快速冻结是保持绿色蔬菜原有色、香、味的重要保证。快速冻结有利于蔬菜细胞组织形成体积细小、均匀分布的冰晶，使细胞组织小受破坏，使冻品的变化达到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。 快速冻结就是在30分钟或更短时间内，物料迅速通过－1℃～－5℃冰晶生成带，将原料中心温度继续降到－18℃以下，使蔬菜细胞组织内外的自由水和结合水能同时析出大量的核晶，形成大量分布均匀、颗粒细小的冰晶体，使细胞内外的压力保持均衡。冰晶体小对细胞壁破坏作用也小，解冻后冰晶融化的水份重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，有利于细胞组织恢复原形，达到保全蔬菜原有的色、香、味及其营养物质。如果采用慢速冻结，要使蔬菜中心温度要降到－5℃，所需时间较长，就会使蔬菜细胞内大部分水份冻结于细胞间隙处，形成较大的冰结晶。在水变成冰时，体积增大约9%，使细胞膜、璧和内部结构破坏，细胞组织破裂。即使在－25℃条件下冷藏，冻品也会产生变色和变味。解冻后大量营养汁液外流，风味降低。 目前，流态式冻结机为单体快速冻结的一种较为先进的设备，它具有一个隔热保温箱体，在箱体内安装筛网状输送机、冷风机和蒸发器。冷源从制冷机房供液管进入冻结机箱内的蒸发器，在冷风机鼓动下，使冻结的温度保持在－35℃～
速冻食品冷链的问题以及运输规范
速冻食品冷链的问题以及运输规范 速冻食品冷链的概念： 速冻食品是利用现代速冻技术，在零下25摄氏度迅速冻结，然后在零下18摄氏度或更低温条件下贮藏并远距离的运输、长期保存的一种新兴食品，常见的有速冻水饺、速冻汤圆、速冻馒头等。 什么是冷链？就是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。简而言之，就是确保容易腐坏的食品一直处于相应的低温环境。 速冻食品冷链，显而易见，就是用于速冻食品低温储存并运输的形式。现在我国的速冻冷链食品行业发展迅速，但是在速冻冷链食品的冷链物流建设上，我国还需要加大投入。现在人们对速冻食品的需求越来越多。
从目前的发展现状来看，完善和大力发展中国食品冷链的呼声越来越高，中国食品冷链正面临着大发展的历史机遇。首先，中国的冷链建设正处于发展的起步阶段。随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，食品冷链会在未来的几年内会有长足发展，与食品冷链相关的生产加工、保温流通和消费终端的各种设备将有很大的市场空间，其中也蕴含着巨大的商机亟待开发。 我国速冻食品冷链物流存在的问题： 我国冷冻食品冷链物流存在的问题很多，主要表现在三个方面：一是政策性的发展纲领、法规、标准不完善不具体。发展方向不明，共享平台不清，难以对行业有明确的指导意义，今天的一哄而上甚至可能为将来的对接埋下隐患，问责不清，监管不落实有可能埋下食品安全隐患。二是发展不均衡。不同产品之间，不同地区之间，不同企业、零售网点之间都存在很大差异。三是断点多。即使是冷链比较发达的地区依然存在盲点、断点多的问题。 当然，不能因此就把西方的照抄照搬到中国，更不要错误的认为“西方发达国家的发展经验证明，在人均GDP达到4000美元这个阶段点后，冷冻冷藏品市场将呈快速发展特点。”就能推断出中国会出现相同的状况而导致对产业做出错误的判断。应该清醒地认识到中西方饮食习惯的巨大差异。西方冷食较多而中国热食普遍，更主要的是发达国家的消费者经过多年的食品安全教育，对低温条件下的食品安全了解和认同是中国消费者在很长时间难以达到的。综上所述，中国的冷链物流产业任重道远。 食品冷链物流中各类商品温度要求：