影响速冻蔬菜品质的主要因素
不同冻藏时间对速冻草莓营养品质的影响
１ 引言
草莓属蔷薇科 （０ ｃａ） Ｒｓ ｅｅ草莓属 （均 ．， ａ Ｆ ａＬ ）为多 年生草本植物 。草莓果实形似鸡 心 ， 似鸡冠 ， 红 色艳而
有机酸和糖等营养成分 ， 有机酸和糖直接影 响草莓 的风味 。草莓 冻藏 过 程 中柠檬 酸 、 果 酸 、 糖 、 苹 蔗 葡 萄糖和果糖等营养成分变化及用近红外光谱技术检 测 速冻 草莓 尚未 见报道 。姚平 的试 验研究 分 析 了 Ｊ
草莓因果肉柔软不宜漂烫而直接快速冻结冻测试方法藏过程中速冻草莓的品质遵循三者之间的近红外光谱法是采用美国太平洋公司生产的关系冻藏温度越低冻藏期越长品质保持也越好
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第２ ห้องสมุดไป่ตู้卷
第５ 期
２０ 年 １ ０６ ０月
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蘑菇速冻工艺
蘑菇速冻工艺蘑菇速冻后品质良好，肉质鲜美，是人们喜爱食用的一种速冻蔬菜。
速冻蘑菇品质的好坏，除了与菇色、菇体大小均匀性、嫩度、风味等几方面密切相关以外，还主要取决于速冻工艺。
蘑菇的速冻工艺流程可以概括为以下几个环节：原料挑选、护色、漂洗、热烫、冷却、沥干、速冻、分级、复选、镀冰衣、包装、检验和冷藏。
1.原料挑选。
蘑菇原料要求是新鲜、色白或淡黄、菌盖直径5—12cm以内，半球形，边缘内卷，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不能发黑发红，无斑点、无磷片。
菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色。
2.蘑菇的护色。
将刚采摘的蘑菇臵于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及机械伤痕。
引起这种变色的主要原因是蘑菇所含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化的结果，称为酶促褐变。
酶促褐变的发生，需要3个条件：适当的酚类底物、酚类氧化酶和氧。
控制酶促褐变，主要从控制酶和氧两方面入手，常用方法有以下几种。
（1）亚硫酸盐溶液法。
常用的有亚硫酸钠（na2so3）、焦亚硫酸钠（na2s2o3）等。
亚硫酸盐为果蔬半制品保藏剂，它对多酚氧化酶有很强的抑制能力，当so2浓度达10×10-6时，酶的活性几科完全被抑制，so2的残留量不得超过20×10-6。
具体方法：将采摘的蘑菇浸入300×10-6的na2so3溶液或500×10-6的na2s2o3）溶液中浸泡两分钟后，立即将菇体浸泡在13℃以下的清水中运往工厂。
也可在na2so3或na2s2o3）溶液中浸泡两分钟后捞出沥干，再装入塑料薄膜袋，扎好袋口并放入木桶或竹篓运往工厂，到厂后立即放入温度为13℃以下的清水池中浸泡30分钟，脱去蘑菇体上残留的护色液。
这一方法能使蘑菇色泽在24小时以内变化不大，这样加工的蘑菇产品能符合质量标准。
（2）半胱氨酸溶液法。
将采摘后的蘑菇浸入0.4mo/l半胱氨酸溶液30分钟后取出，也有良好的护色效果。
经此法护色的蘑菇经4—6小时，菇色仍为白色，基本上保持了蘑菇的本色。
第八章速冻食品的安全控制技术
第八章速冻食品的安全控制技术第一节概述速冻食品于1928年起源于美国，至今已有近80年的历史。
据专家推测，以后10年中，世界速冻食品的消费量将占全部食品的60%。
速冻食品是指将预处理过的食品放在-30℃~-40℃的装置中迅速冻结，然后在-18℃或更低的温度条件下长期储存的一种新兴食品。
一、速冻食品的分类在美国，速冻食品有2700多种，日本也有近3000个品种。
尽管我国速冻食品市场以年均30%的速度递增，但产品结构简单，而且各企业的产品雷同，只有水饺、汤圆、面点等150多个品种。
为进一步深化食品质量安全市场准入制度，国家质量监督检验检疫总局于2006年对速冻食品生产许可证审查细则进行了修订。
实施食品生产许可证治理的速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食品。
（一）速冻面米食品速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为要紧原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采纳速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。
依照加工方式的差异，速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品，包括发酵类产品及非发酵类产品）。
（二）速冻其他食品速冻其他食品是指除速冻面米食品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、水产品等为要紧原料，经相应的加工处理后，采纳速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。
速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。
二、速冻食品的安全现状我国速冻食品的生产尽管进展迅速，但由于起步晚，在进展中还存在一些不利因素，如许多厂的生产还停留在手工包制时期；由于受人们传统饮食适应的制约和我国大量廉价劳动力的阻碍，速冻食品所需的机械化生产被半自动生产所取代，严峻阻碍了速冻食品的技术进展和质量提高；由于受到企业生产规模小、生产率较低、工艺不够完善等因素的制约，尽管近年来显现了许多生产速冻食品的企业，但真正形成规模生产的较大企业却不多，生产的速冻食品仍以中低档为主，有特色的不多，与发达国家和地区相比差距还较大。
速冻蔬菜标准-FAO
MP274/Ch速冻蔬菜标准CODEX STAN 320-20152015年通过本标准将取代以下单项标准：速冻胡萝卜法典标准（CODEX STAN 140-1983）；速冻玉米棒法典标准（CODEX STAN 133-1981）；速冻韭葱法典标准（CODEX STAN 104-1981），以及速冻整粒玉米法典标准（CODEX STAN 132-1981）1. 适用范围本标准适用于下文第二节和相关附件中所述的，用于直接消费包括供应给餐饮业的速冻蔬菜，无须深加工，但需要时进行大小分级或重新包装的除外。
本标准不适用于标识用于深加工或其他工业用途的产品。
2. 描述2.1 产品定义速冻蔬菜是指(1)由基本完好、新鲜（成熟加工豌豆除外）或冷冻的蔬菜制作（如相关附录所述）并达到适当成熟度可用于加工的产品；保留全部基本特性，但视最终产品对其进行清洗或适当制备。
视产品类型，需经过清洗、剥皮、分级、切割、热烫/酶灭活等处理。
(2)经速冻过程1处理的蔬菜制品，在冷链所有各环节保持在-18度或以下，可有允许的温差。
2.2 过程定义速冻蔬菜需经适当设备冷冻，并满足下文及相关附件中列出的条件。
冷冻过程应迅速通过最大冰结晶生成区间。
速冻过程只有在产品热稳定后热中心温度达到或低于-18度时方可视为完成。
在控温条件下对速冻产品重新包装的公认做法可被允许。
2.3 处理操作产品处理应确保在最终销售前的运输、储存和配送过程中以及在最终销售过程中保持产品质量。
建议在储存、运输、配送和零售过程中，产品处理应遵守《速冻食品加工和处理国际业务守则》（CAC/RCP 8-1976）。
2.4 类型除相关附件中界定类型外，还允许第2.4.1节规定的任何其他类型。
说明：速冻蔬菜可以是“松散的”，即个体之间（单体速冻蔬菜）没有粘连或结块，以至于在冷冻状态无法轻易分开。
2.4.1 其他类型允许制成各附件所述产品之外的任何其他类型，但前提是该产品：(1)显著区别于本标准规定的其他品相形式；(2)满足本标准的所有相关要求，包括缺陷限量的相关规定，以及适用于与打算按本条规定提供的任何类型最相似的类型的其他任何要求；(3)在标签上应适当描述，以免混淆或误导消费者。
果蔬制品工艺
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第四节 果蔬糖制生产实例
一、水果蜜饯 （一）蜜枣 1.工艺流程： 原料选择→分级→切缝→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整 形→回烤→包装
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果蔬制
第一节 果蔬糖制概述
果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加 工方法。果蔬糖制品主要指蜜饯类产品。
一、蜜饯品种
（1）糖渍蜜饯类
（2）返砂类
（3）果脯类
（4）凉果类
（5）甘草制品
（6）果糕
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第一节 果蔬糖制概述
二、蜜饯的营养价值 营养角度 容易被人吸收利用 含糖量可达35%以上 还含有果酸、矿物质和维生素C
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第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
三、甜味剂 人工合成甜味剂 糖醇类甜味剂 非糖天然甜味剂
中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定： 安赛蜜在蜜饯中的最大用量为0.3g/kg；糖精在蜜饯中 的最大使用量为0.15g/kg。
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第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
四、酸味剂 有机酸和无机酸。
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第三节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯加工工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制 →烘干→包装 二、操作要点 1. 原料的选择、清洗、去皮和切分 2. 硬化处理 目的：提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。 3. 硫化处理 目的：防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
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第三节 果蔬糖制工艺
原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。
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第二节 果蔬原料加工特点
蔬菜速冻食品的生产工艺和流程
蔬菜速冻食品的生产工艺和流程英文版Frozen Vegetable Production Process and WorkflowFrozen vegetable products have become increasingly popular in recent years due to their convenience and nutritional value. The production process of frozen vegetables involves several key steps to ensure the quality and safety of the final product.1. Selection of Fresh Vegetables: The first step in the production process is the selection of fresh and high-quality vegetables. Only the best vegetables are chosen to ensure a superior end product.2. Washing and Cleaning: Once the vegetables are selected, they are thoroughly washed and cleaned to remove any dirt or impurities. This step is crucial to ensure the safety and hygiene of the final product.3. Blanching: Blanching is a process in which the vegetables are briefly cooked in boiling water or steam. This helps to preserve the color, texture, and nutritional value of the vegetables before they are frozen.4. Freezing: After blanching, the vegetables are quickly frozen to lock in their freshness and flavor. The vegetables are typically frozen using a quick-freezing method to prevent the formation of ice crystals, which can affect the quality of the final product.5. Packaging: Once the vegetables are frozen, they are packaged in airtight bags or containers to prevent freezer burn and contamination. The packaging is also labeled with information such as the type of vegetable, expiration date, and cooking instructions.6. Storage and Distribution: The final step in the production process is the storage and distribution of the frozen vegetables. The products are stored in freezers at a controlled temperature to maintain their quality, and then distributed to retailers and consumers.By following these key steps in the production process, manufacturers can ensure that their frozen vegetable products are of the highest quality and meet the expectations of consumers.蔬菜速冻食品的生产工艺和流程速冻蔬菜产品近年来因其便利性和营养价值而越来越受欢迎。
园产食品工艺学6果蔬速冻
防止干耗和冻结烧措施： ☞ 主要是防止外界热量的传入，提高冷库
外围结构的隔热效果。
☞ 隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧 化剂，有利于防止冻结烧的发生。
八 、解冻方法
从提供热量的方法来看，冻结品解冻有以下三种： 1 解冻介质温度高于冻品的外部加热法； 2 冻品内部加热的电解冻法
利用电阻、电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式， 解冻速度要快得多。
板带冻结装置
宽带式连续快速冻结装置
平板冻结装置
搁架平板冻结装置
流态化速冻机 速冻装置
螺旋冻结装置 小型冻干机
流化现象及流化冻结
在鼓风冻结设备中如果让气流从输送带的下面向上鼓风并 流经其上的原料时，在一定的风速下，会使较小的颗粒状 食品轻微跳动，或将物料吹起浮动，形成流化现象。
流化现象不仅能使颗粒食品分散，并且还会使每一颗粒都 能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连 的问题，这种冻结方法就是流化冻结法。
☞速冻食品(quick frozen Foods)：冷冻速度v≥5 ～ 20cm/h，冻后品温应达到0℉或18℃以下，如速冻 蔬菜。 ☞冻结食品(Frozen Foods)：冻结后品温在-1℃以 下，一般要求在-8℃ ～ -12℃。
☞半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在2 ～ -3℃
数秒 细胞内
形状 针状
冰晶
大小(直径/um*长度 /um)
(1～5)*5
数量 极多
1.5mi n
40mi n
90mi n
细胞内 细胞内 细胞外
杆状 柱状 块粒状
(10～20)*20 (50～100)*100 (50～200)*200
多数 少数 少数
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
果蔬速冻
果蔬速冻工艺赵瑞平食品贮运教研室第五章果蔬的速冻一、概念及基本情况速冻果蔬是将新鲜果蔬经过加工预处理后，利用低温使之快速冻结并贮藏在-18℃或以下，达到长期贮藏的目的。
起始于二十世纪30年代，其品质好，接近新鲜果蔬的色泽、风味和营养价值，保存时间长，可随时供应，食用方便，近二十年来，由于生活水平提高，冷链运输和冰箱的普及等而发展迅猛，速冻蔬菜的主要消费国是美国、欧洲及日本，其中美国即是消费国也是出口国。
日本也是速冻蔬菜的消费大国。
45%来自美国，35%为中国。
我国60年代开始发展，主要是速冻蔬菜，为出口大国，年创汇2亿美元。
生产企业300多家，销往欧美及日本，劳动力成本低、原料经济便宜，竞争力强。
可用于速冻的水果有：葡萄、桃、李子、杏、樱桃、草莓、荔枝、西瓜、梨等。
而蔬菜的种类较多：果菜类、瓜类、豆类、叶菜类、茎菜类、根菜类、食用菌类等，如马铃薯、甜玉米、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、菜花、胡萝卜、马蹄、藕、芋头、蒜、青椒等。
二、速冻果蔬生产的基本原理1、冷冻对微生物和酶的影响（1）酵母菌及霉菌比细菌耐低温能力强，而部分嗜冷细菌在２低温下缓慢活动，一般最低温度活动范围：嗜冷细菌0—-8℃、耐低温霉菌与酵母菌-8—-12℃。
因此，防止微生物繁殖的临界温度是-12℃，但-12℃不能有效抑制酶的活性和各种生化反应，这些要求应低于-18℃冷冻不能完全杀死微生物，有部分微生物生存，尤其是孢子和芽孢，幸存的微生物在冷冻时会受到抑制，但在解冻时会迅速恢复活动而造成败坏，故要创造良好卫生条件，如GMP、HACCP。
（2）冷冻产品的色泽、风味、营养等变化，有许多酶参与，造成褐变、变味、软化等。
低温可显著降低酶促反应，但不能破坏酶的活性，在-18℃以下，酶仍缓慢活动，有的在-73℃时仍有活性，在解冻时酶活性增强，使色泽、风味、质地变劣，故在冻结前要进行破坏或抑制酶活性的处理措施。
此外若不钝化或抑制酶活性，直接冻结贮藏几周后，其色泽、风味等也变劣。
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包装好的产品必须无一遗漏的经过金属探测仪 检测，防止金属异物的存在【１｜。冻结后的蔬菜比较 脆，为避免破碎和防止品温的变化，通常采用纸箱作 为外包装。包装要颜色协调、美观、实用、坚固、清洁、 无异味、无破袋，并要注明食用方法和保藏条件№Ｊ。 ２．４冻藏 速冻完成包装好的冻品，必须保存在恒定的低温 条件下，根据对食品质地的变化、酶和非酶化学反应、 微生物以及贮运费用等因素的综合考虑，要求速冻蔬 菜的贮温控制在一１８℃以下，或者更低，而且要求贮 藏温度稳定，少波动，因为贮藏温度的波动会导致大 冰晶的形成而使产品品质下降１１０ Ｊ。另外，贮藏环境 的相对湿度应控制在９５％～１００％憧Ｊ，并且不应与其 他有异味的食品混藏，最好采用专库贮藏ｂ、１…。
影响速冻蔬菜品质的主要因素
武治昌 刘玉环 刘志芳 冯九海
（河西学院园艺系，张掖，７３４０００）
摘量综述了影响速冻蔬菜品质的主要因素，如原料、工艺、卫生要求及贮运保障等，旨在为我国速冻蔬菜产
业的发展提供参考。 关键词速冻蔬菜，品质，影响因素
速冻蔬菜因其加工和贮藏需要的低温，能很好地 保持新鲜蔬菜原有的色泽、风味和营养价值１１ ０｜，且加 工成本低，附加值高，国际市场前景广阔，现已成为出 口创汇的农产品之一。为了适应国际市场对食品安 全和卫生的高要求，速冻蔬菜不仅要在生产数量上满 足市场需要，在品种的多样化上扩展生产范围，更重 要的是要提高产品品质，实现产品质的飞跃。
除［５，７｜。
分级的目的在于使原料在加工过程中工艺参数 一致，产品品质一致，达到同质优价【４ Ｊ。出口速冻蔬 菜的规格要求十分严格，而且同一种产品的不同规格 间相差很小，分级不仔细易导致成品混级或严重的规 格不符，造成产品价低、滞销，损失重大。因此要保证 初分级的准确在８０％以上，这样可以减少产品在烫 漂后的复分级时的压力，缩短在空气中的暴露时间， 减少不必要的污染，提高效率１１｜。
第一作者：学士，讲师。 收稿日期：２００６—０５—０８，改回日期：２００６—０６—２７
工艺对产品品质的影响
２．１原料预处理 ２．１．１选料与分级 优质新鲜的原料是生产优秀产品的前提和保证ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 速冻只能尽量保持蔬菜产品原有品质、延缓其劣变， 而不能改进其原有品质，因此速冻原料的选择十分重 要［４｜。原料进厂后，根据产品品质的要求严把原料 验收关，剔除不符合质量要求的原料，如发生腐烂、有 病虫害、畸形、未熟和过熟、失水过重的原料，一定不 能投产，并在各道工序中层层把关，随时发现随时剔
２．１．２清洗、浸盐水和漂洗
至堂笙墓丝鲞墓璺翅（星蔓婴塑）ｌ
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分，这部分水分若不除去，冻结时产品就不能形成一 个个独立的分散体，很容易形成大的块体，或粘附在 冻结设备上，既不利于快速冻结，又不利于冻后包装。 对较大块蔬菜单体采用自然沥水，沥水时振动摇晃即 可；对体积较细小的蔬菜，采用机械振动或脱水离心 机甩干等方法。沥水时间不宜太长，一般以冻结后带 霜，结块少或者一震、一拍即散为宜【９Ｊ。
１
为淀粉，致使原料甜味减退，质地粗硬而不受消费者 欢迎［３｜。因此，把握好蔬菜适宜的采收成熟度至关 重要，一般要求在产量达最大限度，风味最好且组织 幼嫩状态下采收加工最为适宜【７｜。
１．３新鲜度
任何蔬菜加工产品，原料愈新鲜，成品质量也就 愈高［８］。速冻蔬菜加工原料从采收、运输、到加工的 一系列措施都要考虑到能获得最优的原料质量。因 此，为了保证蔬菜的新鲜，从采收、运输、人员安排、运 输工具、加工设备及相应的能源准备、时间安排等，都 要做好全方位的准备。要求做到适时采收，及时加 工，最好当天采收当天加工，当天加工不完的，力争做 好原料的贮存保鲜，保证原料新鲜一Ｊ。
３
卫生要求
一３５℃，风速保持在３～５ｍ／Ｓ，这样才能保证冻结以
最短的时间（＜３０ ｍｉｎ＝通过最大冰晶生成区），使冻
３．１原料 生产速冻蔬菜的原料应无工业及农业废料的污 染。原料在生长期内应严格控制农药及其他化学驱 虫剂、除草剂的使用，严禁使用六六六、ＤＤＴ等残留 期较长的农药［１、９０；灌溉水应没有污染；采收时间应 严格控制在喷洒农药和化学驱虫剂２０ ｄ后，浇灌粪 便１周以后引；生产中使用的冷却水应经过净化处 理，符合ＧＢ ５７４９—１９８５《生活饮用水卫生标准》规
２
原料对产品品质的影响
１．１原料种类和品种 理论上讲，所有蔬菜均可速冻保藏，但从经济、食 用习惯考虑，有些蔬菜不必速冻冷藏…。速冻蔬菜 要以国际市场为主，生产适销对路的产品。速冻蔬菜 进口国对蔬菜品种的要求极为苛刻，有些蔬菜需引进 种子种植，非指定品种不被接受…。另外，不同种类 的蔬菜以及同一种类不同品种的蔬菜冻结效果差异 很大，所以选择适宜速冻的蔬菜品种非常重要。一般 应选择色泽鲜艳、气味浓郁、质地理想、成熟度均一、 抗病虫害、高产、适合机械采收的品种∞Ｊ。如豌豆选 择鲜嫩味甜的，芦笋选择有绿色顶端鳞片的，白菜选 择球洁白无绒毛的，甘蓝选择球紧实、大小一致的品 种。用于出口的蔬菜品种主要有荷仁豆、毛豆、青刀 豆、蚕豆、辣椒、洋葱、菠菜、芦笋、蒜苔、蒜米、韭菜、牛 蒡、芋艿、胡萝卜、荸荠、南瓜、嫩玉米、甜玉米、香菇、 苔菜、朝鲜蓟等１１｜。 １．２成熟度 各种蔬菜根据其加工目的、方式和部位的不同， 对成熟度的要求不同ｂ Ｊ。出口速冻蔬菜的规格如长 短、粗细都和成熟度密切相关，有些蔬菜必须达到一 定的大小、规格才可以出口，过大或过小都造成产品 滞销，原料浪费。如豆类和甜玉米，达到最优质量的 收获期很短，若不及时采收，原料中的糖很快便转化
定［２｜。
品中心温度快速达到一１５～一１８℃１３，１０ｊ。为保证冻 结速度快，冻结质量好，通常可以采取提高冷却介质 与蔬菜初温之间的温差，改善换热条件，切分减小蔬 菜的体积，增加蔬菜的比表面积等措施；而冻结速度 常因蔬菜的品种、块形大小、堆料厚度、进入速冻设备 时的品温、冻结温度等因素而存在差异，因此在工艺 条件及工序安排上应考虑紧凑配合［３＇１叫；另外，用于 食品速冻的设备装置形式多样，为确保其速冻温度均 匀而迅速下降，不同的蔬菜要采用不同的速冻方法和 合适的操作技术，以保持良好的品质Ｈ Ｊ。