作物品质分析汇总要点
作物品质分析要点
作物品质分析是介绍作物产品的品质性状指标及其分析测定技术和方法的一门应用性课程。
作物品质分析就是运用物理、化学和仪器分析等检测技术，按照国家标准检测方法，对粮食、油料等农作物产品的质量进行分析测定。
作物品质概念是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣优质农产品——能够在质量上最大限度满足人类要求的各种农产品作物的物理品质指作物产品物理性状的好坏作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡状态。
作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价值作物营养品质主要包括以下几个方面：1、粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量2、油料作物的含油量及脂肪酸组成3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。
作物的蒸煮品质主要包括以下几个方面1、大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质作物品质的主要指标: 外观形态、水分、灰分、碳水化合物、蛋白质含量、氨基酸组成、脂肪及脂肪酸、维生素、有害物质水分的测定方法：常压干燥法、真空干燥法、红外线干燥法、蒸馏法、红外光谱分析法、快速水分分析法蛋白质的测定方法：凯氏定氮法、双缩脲法、染料结合法、自动定氮仪测定法、紫外分光光度法氨基酸的测定方法：总量测定（指示剂甲醛滴定法、双指示剂甲醛滴定法）。
氨基酸的组成及含量测定(氨基酸的层析、色谱仪测定氨基酸)脂肪的测定方法：索氏提取法、碱性乙醚法、酸水解法碳水化合物的测定方法——淀粉的测定方法：酸水解法、氯化钙—醋酸浸提 -旋光法、直链淀粉含量的测定（碘蓝比色法)纤维素（粗纤维)的测定方法：质量法、容量法、中性洗涤纤维素法、酸性洗涤纤维素法维生素的测定方法：维生素的高效液相色谱分析(水溶性维生素的测定、脂溶性维生素的测定）稻米品质：指水稻稻米的质量表现，包括多种品质指标:加工品质(碾米品质）、外观品质（商业品质）、蒸煮品质和食味品质等稻米加工（碾米）品质：指将稻谷加工后其糙米率、精米率、整精米率的高低稻米加工（碾米）品质包括糙米率、精米率和整精米率三个指标稻米糙米率指糙米占供试稻谷重量的百分率（取决于供试样品的谷壳厚度和谷粒充实度）糙米率（%）=(整粒糙米重+1/2碎粒糙米重）/样品重*100％稻米精米率：指将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的精米占供试稻谷重量的百分率稻米精米率取决于糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等方面精米率（%）= 精米重/稻谷样品重*100%稻米整精米率:指整精米（包括长度≥完整精米4/5的非完整精米）在精米中所占比率整精米率（%） = 整精米重/稻谷样品重＊100％我国稻米的糙米率一般为78%~82%，精米率为60~70，整精米率变幅较大稻米外观品质（商业品质）：是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色泽、垩白、透明度和裂纹等外观品质是当前我国商品米定级的主要依据稻米外观品质（商业品质）包括透明度和光泽、粒型 (长/宽比)、垩白率、垩白大小、垩白度、裂纹稻米透明度可根据稻米横切剖面的状况分为全透明：玻璃质，无垩白、亮晶透白半透明：半玻璃质，有少量垩白、稍有透明光泽不透明：粉质，垩白较大,无透明光泽稻米粒型：指精米的长与宽度之比(长/宽），依此可将粒型分为:长度（mm）长/宽超长粒: ＞7。
作物品质分析课件
感官鉴定法
观察法
通过肉眼观察作物的外观、颜色、形状等特征， 判断其品质优劣。
嗅觉法
利用鼻子闻作物的气味，判断其是否有异味或变 质。
味觉法
通过品尝作物的味道，判断其口感、甜度、酸度 等品质指标。
理化分析法
水分测定
通过干燥法、蒸馏法等测定作物中的水分含量，以判断其干燥程 度或新鲜度。
灰分测定
将作物样品灼烧后测定残留灰分的含量，以判断其无机物含量和 纯度。
蛋白质测定
采用凯氏定氮法等方法测定作物中的蛋白质含量，以评估其营养 价值。
仪器分析法
色谱法
利用色谱仪对作物中的化学成分进行分离和检测，如气相色谱法、 液相色谱法等。
光谱法
采用红外光谱、紫外光谱等光谱技术对作物中的特定成分进行定性 和定量分析。
质谱法
通过质谱仪对作物中的化合物进行分子结构和相对分子质量的测定， 以鉴定化合物种类。
05 不同类型作物品质特点与 改良措施
粮食作物品质特点与改良措施
品质特点
粮食作物如小麦、水稻等，其主要品质特点包括千粒重、蛋白质含量、淀粉含量 、氨基酸组成等。这些指标直接影响粮食作物的营养价值和加工品质。
改良措施
通过选用优质品种、合理施肥、科学灌溉、病虫害防治等措施，可以提高粮食作 物的产量和品质。例如，增施有机肥和磷钾肥可以提高小麦的蛋白质含量和面团 稳定性；采用节水灌溉技术可以提高水稻的抗旱性和稻米品质。
导入优良基因
通过基因工程技术将优良品质基 因导入目标作物，提高其品质性 状，如提高蛋白质含量、降低纤
维素含量等。
改良淀粉品质
通过调节淀粉合成相关基因的表达， 改良作物的淀粉品质和加工特性。
提高抗逆性
通过导入抗逆性相关基因，提高作 物的抗逆性，进而改善其品质性状。 例如，提高抗旱、抗寒、抗病等能 力。
作物提高品质的方法
作物提高品质的方法摘要：一、引言二、作物提高品质的原因1.品种选育2.土壤条件3.施肥管理4.病虫害防治5.环境因素三、提高作物品质的具体措施1.选用优质品种2.改善土壤质量3.合理施肥4.加强病虫害防治5.调整种植密度6.适时收获四、实例分析1.水稻提高品质的方法2.蔬菜提高品质的方法3.果树提高品质的方法五、总结与展望正文：一、引言随着生活水平的不断提高，人们对农作物的品质要求也越来越高。
提高作物品质不仅可以增加农民的收入，还可以保障国家粮食安全。
本文将从作物提高品质的原因和具体措施两方面进行阐述，以期为农业生产提供参考。
二、作物提高品质的原因1.品种选育选用优质品种是提高作物品质的基础。
我国农业科研机构通过不断的选育和杂交，培育出许多高产、优质、抗病、适应性强的新品种。
这些新品种在产量和品质方面具有明显优势，为农业生产提供了有力保障。
2.土壤条件土壤是作物生长的基础，良好的土壤条件有利于作物提高品质。
土壤肥沃、结构良好、透气性强的土壤有利于作物根系的生长，从而提高作物对养分和水的吸收能力。
此外，土壤中微生物种类和数量也对作物品质有一定影响。
3.施肥管理合理施肥是提高作物品质的关键。
作物生长需要氮、磷、钾等大量元素和硼、锌等微量元素。
合理施用有机肥和化肥，保证作物生长过程中养分供应，有利于提高作物品质。
此外，根据作物生长需求进行追肥，及时补充作物所需养分，也有助于提高品质。
4.病虫害防治病虫害是影响作物品质的重要因素。
加强病虫害防治，减少病虫害对作物的危害，有利于提高作物品质。
农业生产中应采取生物防治、化学防治、物理防治等多种措施，综合防治病虫害。
5.环境因素气候、光照、水分等环境因素对作物品质有一定影响。
适宜的生长环境有利于作物提高品质。
农业生产中应关注气候变化，合理安排种植时间，充分利用光照资源，合理灌溉，为作物生长创造良好条件。
三、提高作物品质的具体措施1.选用优质品种选用优质品种是提高作物品质的基础。
稻米品质影响因素分析及栽培技术改进措施
稻米品质影响因素分析及栽培技术改进措施稻米是我国主要的粮食作物之一，对于中国人民来说，稻米是必不可少的主食之一。
所以对稻米的品质影响因素进行分析，以及栽培技术的改进措施显得格外重要。
本文将从品质影响因素和栽培技术改进措施两个方面展开分析。
一、稻米品质影响因素分析1. 土壤和水质：土壤和水质是稻米的主要生长环境，对稻米的产量和品质有着直接的影响。
合适的土壤和水质能够保证稻米的养分供应充足，从而保证稻米的品质。
2. 气候条件：稻米生长需要适宜的温度和湿度条件，如果气候条件不稳定，比如出现干旱或者暴雨等极端气候，都会对稻米的品质造成一定的影响。
3. 农作物品种：不同的稻米品种适应的生长环境和气候条件不同，因此选择合适的品种对稻米的品质影响也很大。
4. 农业管理技术：种植期、施肥、农药使用等农业管理技术也会对稻米的品质有一定的影响，合理的管理技术能够提高稻米的产量和品质。
二、稻米栽培技术改进措施1. 种植期管理：合理的种植期管理能够使稻米生长期得到充分保证，从而提高稻米的品质。
2. 施肥技术：合理的施肥技术不仅可以提高稻米的产量，还可以提高稻米的品质。
根据土壤养分情况，科学施肥，避免施肥不当造成的污染。
3. 病虫害防治：合理使用农药，定期进行病虫害检测和防治，能够有效提高稻米的品质。
4. 水稻品种选择：选择适应当地生长环境的水稻品种，能够提高稻米的产量和品质。
6. 采摘技术：合理的采摘技术能够避免稻米的破损和丢失，进而提高稻米的品质和经济效益。
稻米的品质受多方面因素的影响，要提高稻米的品质，需要从土壤水质、气候条件、农作物品种、农业管理技术等多个方面着手。
栽培技术的改进也是提高稻米品质的关键，只有不断改进和提高栽培技术，才能够保证稻米的品质和产量不断提高。
希望通过本文的分析，能够使更多的种植户和农业专家重视稻米的品质影响因素，不断改进栽培技术，提高稻米的品质和产量。
作物栽培学试验-稻米品质分析
垩白米
完善米
白所占整精米面面积的多少，按下表
分级标准进行分类。
级别 1 2 3 4 5
垩白面积（%） ＜1% 1-5% 6-10% 10-20% ＞20%
腹白
心白
➢ 胚乳透明度测定：取整精米20粒，观察其剖面， 根据透明程度分为透明、半透明和不透明三级。 （1）透明：玻璃质，无垩白，晶亮透白。 （2）半透明：半玻璃质，有少量垩白，稍有 透明光泽 (以上表中的1级代表半透明)。 （3）不透明：粉质，垩白较大，无透明光泽。
➢ 米粒外观品质是确定稻米商品价值的重要依据。外观品质包括胚乳的垩白、胚乳 透明度、米粒长度和形状以及颜色等。
➢ 垩白的测定：胚乳中不透明部分根据其位置不同而分为腹白、心白、背白三类，
通称为垩白。测定时，从整精米中取样100粒，目测鉴定，算出垩白粒率。
垩白粒率(%)
垩白粒数 100粒
100
再从整精米中取样20粒，逐粒目测垩
稻谷出糙机、碾米机、小撮箕、刷子、镊子、天平、游标尺或米尺、 稻米标准样品、培养皿、刀片等。
一、碾米品质的鉴定
➢ 稻米的碾米加工品质是衡量水稻优质与否及定级作价的基础项目之一， 它包括出糙率、精米率和整精米率。
➢ 出糙率的测定：出糙率为干净稻谷试样全部脱去谷壳所得的糙米重量 占稻谷重量的百分率，其作法如下：
作物栽培学实验
稻米品质分析
实验三 稻米品质分析
➢ 实验目的
稻米品质分析的一些技术及分析方法，掌握稻米品质分析的主要指标。 对比不同栽培措施对品质性状的调控效应
➢ 主要内容
当前国内外评价稻米品质的主要指标有：碾米品质、外观品质、蒸煮 和食味品质、营养品质等，本实验择其重要的品质进行分析。
➢ 仪器和用具
作物品质分析要点
作物品质分析要点
作物品质分析是对各种农作物质量的检测和评估，是了解和掌握作物生长、发
育过程中各种因素对作物品质的影响程度，对各种农业生产因素做出调整和优化的基础。
下面介绍作物品质分析要点。
1. 水分含量
水分含量是作物品质的一个重要指标，过低或者过高的水分含量均会影响该作
物的存储和加工。
不同作物其水分含量也各有差异，因此需根据作物种类安排合理的检测方法，以提高检测的准确性。
2. 品质成分
各种农作物的品质成分也各不相同，其中一些重要的品质成分包括蛋白质、油脂、糖分、维生素和矿物质等。
通过对这些品质成分的检测和分析，可以了解作物成长过程中各种因素对品质成分的影响，根据分析结果指导种植策略和收获方式。
3. 其他品质指标
除了水分含量和品质成分，还需对其他品质指标进行检测，例如颜色、味道、
香气等。
这些指标与作物对外观和口感等方面的影响紧密相关，通过检测这些指标可以了解外界环境、气候、肥料和种植策略等因素对作物的影响。
4. 检测方法
作物品质分析涉及到多重因素，因此在检测过程中需要注意合理的方法选择。
一般来说，检测水分含量的方法包括烘干法和电子秤法；品质成分的检测方法则包括常规化学检测法、光谱分析法等。
在检测过程中还需注意样本的准备、存储和处理，以确保检测的准确性和可靠性。
5. 结语
作物品质分析是对各种农作物品质进行检测和评估的重要过程，对了解各种农
业生产因素的影响程度、调整和优化种植策略具有重要意义。
通过本篇文档的介绍，读者可以了解到作物品质分析的基本要点，以及在实际操作中需要注意的方面。
大豆品质分析
大豆品质分析摘要：大豆是豆科大豆属的一年生草本植物，原产于中国，在中国各地均有栽培，同时广泛栽培于世界各地。
大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物，大豆用处很广泛，大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
而大豆的品质对大豆的价值起了决定性作用。
关键词：大豆品质、蛋白质含量测定、脂肪含量测定论文主体内容一、研究背景及意义大豆是我们常见的农作物。
作为食品，大豆富含蛋白质和氨基酸，可提供人们必须的营养物质。
除了直接食用，大豆还可以加工成豆腐、豆浆、豆干、腐竹，酿造酱油、制作豆豉，极大丰富了人们的餐桌。
除此之外大豆用来榨油，加工成饲料，在工业上也是重要的原材料。
大豆的品质和大豆的价值息息相关，只有提升大豆的品质、了解大豆品质的测定方法以选择出优质的大豆，才能让大豆更好的发挥作用。
二、优质大豆品质分析测定指标大豆的测定指标有很多，包括大田产量及各类物质含量，以下几点就是1、蛋白质含量高，则大豆蛋白质含量达45%以上，产量比当地同类品种增产5%。
2、脂肪含量高，则大豆脂肪含量23%以上，产量比当地同类品种增产5%。
3、双高含量的大豆，蛋白质含量42%以上，脂肪含量21%以上，产量比当地同类品种增产5%。
4、适于菜用的大粒品种大豆鲜荚长5.3 cm，宽1.3 cm，含糖量7%，蛋白质36%～37%。
5、外观光滑整洁，无畸形，种脐颜色淡的大豆商品价值最高。
三、大豆品质分析方法（一）、大豆蛋白质的测定（凯氏定氮法）1、把大豆用粉碎机粉碎,取3-5g于已经称量好的皿盒中,在120度的烘箱中烘30分钟。
拿出等待凉后称重,减去皿盒重量，计算水分的百分比。
2、称取0.2gH2SO4，6gK2SO4，把0.5g粉碎好的大豆（不用测量水分的）用滤纸包好放入定氮瓶中，加20ml硫酸,（瓶口上放一个小漏斗,防止蛋白跑掉）开小火在电炉子上消化,等没有碳化颗粒,并处于澄清状态时,拿下来凉一会，再加过氧化氢直到把瓶颈上的蛋白冲洗干净为止，再消化30min，拿下来，等凉.。
作物品质分析论文---玉米品质分析
玉米品质分析我国玉米地方品种在长期的自然和人工选择作用下孕育了丰富的种质资源，积累了广泛的遗传变异，作物品质分析就是要对不同作用与品种的玉米进行物理特性，工艺品质，营养品质，食用，蒸煮，烘焙等方面的品质分析，选择出能满足栽培者，消费者，禽畜养殖者等不同群体对于玉米各项品质的不同要求，适应生产以及市场的玉米品种。
一、玉米品质分析需要测定的指标1.1.食用玉米：食用玉米其主要作用就是用于生食，烹饪的一大类玉米，在此选择糯玉米和甜玉米两个品种作为例子来讲解其品质分析测定时所需要测定的指标：1.1.1.糯玉米：糯玉米是指玉米胚乳中所含淀粉为支链淀粉的玉米品种，支链淀粉遇到碘会变色，其质地粘稠，所以也会叫做粘玉米。
糯玉米的籽粒多为硬粒型或者半马齿形，成熟干燥的糯玉米胚乳呈现蜡质状，蜡质状的玉米颜色暗淡，角质不透明。
糯玉米在我国主要是用于食用鲜穗，衡量其品质质量的关键因素就是糯玉米的食用品质以及其营养价值，二随着社会发展，人们的生活品质也在提高，对于食品品质的要求也越来越高，需要更高产量，高品质，高营养的优质玉米来满足消费者的需求。
应测定玉米的蛋白质，淀粉，脂肪，氨基酸含量以及其含水量，还有玉米种皮厚度质量指标。
1.1.2.甜玉米：甜玉米在我国主要应用于新鲜果穗的市场供应以及后期食品加工的原料。
甜玉米的品种繁多，也因为口感和其味道深受消费者喜爱，所以除了要测定其营养成分的含量，更要测定其糖分与含水量的最适比值，果皮柔软性，果肉香味等性质。
1.2.青贮玉米：青贮玉米是指在合适的收获时期将玉米植株，包括茎，叶，玉米穗在内的整棵植株全部收割下来，在经过切碎，加工，贮藏发酵过后作为禽畜养殖户在冬季喂养牛羊等牲畜的青贮饲料，或者作为工业生产的原料。
青贮玉米与其他用于食用的玉米品种不同，青贮玉米的使用对象多为牛羊牲畜，因此对于其果穗的产量并无要求，更偏向于提高整棵植株的生物产量，应测定青贮玉米中脂肪，蛋白质，淀粉，纤维等干物质的含量。
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A作物品质概念:是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣.作物品质是一个综合的概念，它是由多个品质因素相互影响、相互制约而构成的“复合体”B作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡状态。
C作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价值D作物营养品质主要包括以下几个方面：1、粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量2、油料作物的含油量及脂肪酸组成3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等E作物的蒸煮品质作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。
主要包括以下几个方面1、大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质F品质性状：外观品质、营养品质和加工品质以品质性状分类为依据有利于形成较为完整作物品质分析知识体系。
品质性状分类1、根据理化性质物理品质（作物产品物理性状的好坏）、化学品质（作物产品的化学特点，包括营养物质的含量、成分及平衡状态。
）2、根据结构特征外观品质内含品质3、根据产品用途食用品品质：营养品质（目标器官营养成分的含量、成分结构及其对对人畜的营养价值）、烹饪品质、蒸煮品质(米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏)、卫生品质。
饮用品加工品质工业用品质商用品质医用品质4、根据工艺流程一次加工品质二次加工品质5、根据贮藏保鲜特点保鲜品质贮藏品质思考：作物品质分析课程设置的目的与意义。
作物品质分析的主要指标和分类。
第一部分大豆品质及分析一、大豆籽粒外观品质1.1 大豆籽粒外观品质的组成粒形、粒色、脐色、种皮光泽、整齐度、饱满度、紫斑粒率、褐斑粒率、虫食粒率1.2 大豆籽粒外观品质影响因素基因型（栽培、野生）—内因土壤、气候、病虫害、重迎茬—外因主要分析方法目测测粒长、粒宽和粒厚二、大豆籽粒营养品质2.1大豆籽粒营养品质2.1.1 大豆营养品质的组成蛋白质、油分、氨基酸、异黄酮（0.12％－0.42％）、皂苷（0.62%-6.16% ）、微量元素等2.1.2 大豆营养品质影响因素基因型—内因土壤、气候、病虫害—外因2.2 大豆营养品质的分析方法蛋白质含量采用凯氏定氮仪、近红外测定油分含量、组份采用近红外、气相色谱分析氨基酸测定采用日立L－8500氨基酸分析仪三、大豆籽粒食品加工品质3.2 大豆制品品质的影响因素基因型加工条件一致时，不同品种加工出产品的品质差异较大加工工艺加工工艺是作物加工品质形成的决定因素3.3 豆腐的加工工艺：原料、称重洗豆、浸泡、磨浆、煮浆、凝固剂、点浆、蹲脑、上脑、加压成形、出包与冷却**豆腐加工品质的影响因素1、原料：选择粒大、皮薄、粒重、饱满、表皮无皱而有光泽新收获的大豆不宜加工豆腐，豆嫩出浆少，影响品质；2、加水量：浸泡时加水量大豆重量的2-3倍，用水量太少不利于吸水膨胀，大豆蛋白提取效率下降; 磨浆时用水量大豆原料重的8倍，加水量太少豆腐产量低，品质下降；3、蹲脑过程中注意勿震动，震动不利于豆腐成型。
高油大豆油分含量大于等于21.5%蛋白质大豆蛋白质含量大于等于45.0%双高大豆指高蛋白、高油大豆品种。
蛋白质和粗脂含量大于等于63.0%且粗脂肪含量大于等于20.0%。
一、小麦外观品质及分析（一）品质概念指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。
具有综合性和相对性（二）外观品质指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价（三）包含的内容1、籽粒形状2、整齐度3、饱满度4、籽粒颜色5、胚乳质地（角质率和硬度）6、籽粒硬度1、籽粒形状：长圆形、卵圆形、椭圆形、短圆形（1）分级：一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆（2）对外观品质的影响：主要影响面粉的出粉率和人们的喜好越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的（3）测定方法：目测，或者千分尺测（4）测定指标：粒长、粒宽、长宽比2、整齐度（1）概念：指籽粒形状和大小的均匀一致性。
（2）鉴定方法：用一定大小筛孔的分级筛（3）分级：1级：同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90％2级：70－90％3级：低于70％3、饱满度（1）概念：指籽粒内含物充实程度（2）分级：目测分级1级：胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅2级：较充实、种皮略褶皱3级：不充实，种皮褶皱4级：极不充实，瘪粒也有用千粒重来衡量4、籽粒颜色（1）概念：指小麦种皮的颜色（2）分类：红色、琥珀色、白色、及介于红－白间的过渡颜色。
现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦。
（3）鉴定：目测（4）籽粒色泽的影响作用：白粒小麦出粉率较红粒高,白粒小麦面粉色泽较好5、籽粒胚乳质地（1）概念：指籽粒胚乳组织的紧密程度（2）分类：角质、半角质、粉质（3）测定指标：角质率（4）测定方法：观察籽粒横切面，目测角质面积占横切面的比例6、籽粒硬度（1）概念：籽粒的软硬程度（2）测定方法：近红外法（N I R，S K C S）、研磨法、压力法、目测法（3）籽粒硬度的重要性：国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指标之一主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。
二、小麦籽粒营养品质及分析（一）营养品质概念指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量元素的含量及比例1、蛋白质：（1）胚中含量较高，24.3-30%；胚乳中含蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。
籽粒蛋白质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在11－12%，略低于籽粒。
蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦的食品加工品质。
（2）小麦蛋白质组分蛋白质组分比例分子量功能部位肽链清蛋白9％12-16k D酶胚，糊粉层未知球蛋白5％20-200k D酶胚乳未知醇溶蛋白40％65-80k D决定延展性胚乳1条肽链谷蛋白46％150-3000k D决定弹性胚乳多条肽链前2种蛋白属于功能蛋白，后2种属于储藏蛋白，其含量、比例决定小麦食品加工品质，特别是谷蛋白的质与量。
蛋白质中各种氨基酸的含量和比例影响营养品质的优劣，特别是限制性氨基酸。
赖氨酸（第一限制氨基酸），人体必须但无法在体内合成的氨基酸。
小麦中赖氨酸含量较低，其含量变化对营养品质影响显著。
（3）蛋白质测定分析方法凯氏定氮法－最基本，最准确方法（凯道尔，丹麦，1883）双缩脲法：蛋白质和双缩脲结合生成显色混合物，在特定波长下其吸光度与含量成正比。
近红外法（N I R）：在近红外区域，蛋白质有特定的吸收峰，吸收程度与蛋白质含量成正比。
（4）、面筋含量及强度分析方法面筋含量：水洗法获得面筋，称其干重和湿重，便得干面筋含量和湿面筋含量（干面筋含量大于13％为强筋粉，10－13％为中筋粉，低于10％为弱筋粉。
）面筋强度：S D S沉降值：以S D S和乳酸为介质。
Z e l e n y沉降值：以异丙醇的弱酸溶液为介质。
粉质仪和和面仪：面筋形成过程中其强度变化。
吹泡示功仪2、碳水化合物（1）组分：单糖（戊糖、己糖等）寡糖（双糖、三糖、四糖）多糖（淀粉、纤维素等）（2）淀粉含量：籽粒中：57－67％面粉中：67％胚乳中：70％淀粉组分：直链淀粉：占淀粉含量的25％，易溶于热水，形成的淀粉胶体粘性不大支链淀粉：占淀粉含量的75％，不易溶于水，但形成的水溶液较为粘稠。
两者的比例主要影响面粉的粘性和吸水性。
（4）、淀粉含量的测定方法总淀粉含量测定：水洗法，近红外法直/支淀粉含量测定：单波长法：620n m。
双波长法：630n m/550n m（5）淀粉特性测定及分析膨胀势：反映淀粉的吸水和持水能力R V A粘度仪：反映淀粉糊化过程中粘度变化这两个指标与面条品质密切相关3、脂质（1）含量：一般在2.94%左右（2）种类：磷脂、糖脂、固醇类、胡萝卜素和蜡质（3）分布：胚：28.5%；糊粉层：8.0%；麸皮：5.4%；胚乳：1.5%；果皮：1.0%（4）脂质的作用和影响：脂质中一些不饱和脂肪酸、胡萝卜素等有益于身体健康，但在面粉中脂质易氧化变质，引起面粉劣变。
4、维生素（1）种类：V b,V e,泛酸，V a很少，不含V c和V d（2）分布：胚：水溶性V b，V e；糊粉层：V b6，烟酸（3）面粉中维生素含量很低，加工时加入维生素有利于提高营养品质5、矿物质（1）种类：铁、磷、镁、锰、锌、钼、锶（2）分布：胚乳外层、胚中（3）含量指标：灰分含量（4）灰分含量与面粉等级特等粉：0.48%；一等粉：0.86%；低等粉1.93%出粉率越高，灰分越高，等级越低。
三、小麦加工品质及分析（一）、小麦磨粉品质及分析（一次加工）1、加工品质及磨粉品质磨粉工业、食品工业对小麦及其面粉提出的各种品质要求，统称为加工品质。
小麦籽粒经碾磨、筛理变成面粉的过程中表现出的相关品质性状称为磨粉品质。
由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为二次加工品质或食品加工品质。
2、磨粉品质分析及评价指标（1）出粉率指单位重量籽粒磨出的磨粉与籽粒质量的比值，是磨粉品质的最重要的评价指标。
根据商业部测定结果，我国小麦最大的出粉率为87.1%，最低为79.0%，全国平均为84.6%。
（B u l l e r磨生产的标准粉）影响出粉率的因素：1）种皮的百分率2）容重3）籽粒硬度1）种皮的百分率指种皮所占籽粒重量的百分比，即皮层的厚薄与出粉率密切相关。
一般占9－11％。
大而饱满的白粒品种，种皮较薄，出粉率高，受厂家的喜爱。
2）容重指一定容积内小麦籽粒的绝对重量。
用容重器测量。
综合反映了籽粒大小、形状、整齐度、密度、含水量等性状。
籽粒饱满、形状一致、密度高、含水量少的籽粒容重高。
出粉率也相对较高。
国际小麦贸易中，小麦容重一般为800g/L，高的可达820g/L。
我国小麦容重较低，平均在770－780g/L之间。
——重要的小麦评级指标，但不是很精确。
3）籽粒硬度硬质小麦，磨粉时胚乳易于种皮分离，剥离较干净，出粉率高，麸星少。
软质小麦，磨粉时麸皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。
（4）面粉灰分各种矿物质、氧化物占籽粒或面粉的百分含量。
衡量面粉精度的重要指标。
（精米精面）发达国家:小于0.5%我国：富强粉小于0.75%，标准粉小于1.6%－以前修订后：面包小麦小于0.6%面条、饺子粉小于0.55%影响灰分的因素：1）出粉率与加工精度70～75％：0.4～0.6％76～85%：0.7～0.91％86～100%：大于1.0％2）种子清理程度3）种子本身灰分含量（糊粉层、种皮）面粉灰分分析方法：高温灼烧法（5）面粉色泽与白度指面粉在一定光照条件下所表现出来的颜色，称为面粉色泽。
白度是面粉色泽的主要指标之一。
（黄度、红度）影响面粉色泽的因素：1）小麦品种本身（种皮颜色、籽粒硬度）2）面粉粗细度3）面粉水分含量4）P P O活性及色素含量（叶黄素、类胡萝卜素等）5）面粉储藏时间面粉色泽测定方法：白度计或比色计我国面粉白度性状特点：变异范围：63～81.5％，平均75.5％1级粉：白度大于76％2级粉：大于75％3级粉：大于72％面粉并不是越白越好！（4）磨粉试验指实验室用专门磨粉设备对供试小麦样品制粉品质进行评价的试验。