谷物化学与谷物品质概述
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谷物
不完善粒： 不完善粒：
整粒
整粒
被害粒
胴割粒 砕粒 茶米
未熟粒： 未熟粒： 籽粒未成熟不饱满， 籽粒未成熟不饱满， 米粒外观全部为粉质 発芽粒 芽腐れ粒 斑点粒 未熟粒 的颗粒。 的颗粒。 虫蚀粒： 虫蚀粒： 青未熟粒 乳白粒 基部未熟粒 被虫蛀蚀并伤及胚乳 的颗粒。 的颗粒。 奇形粒 病斑粒： 病斑粒： 心白粒 腹白(背白)未熟粒, 糙米胚或胚乳有病斑 的颗粒。 的颗粒。 生芽粒： 生芽粒： 病害粒 虫害粒 その他被害粒 芽或幼根已突出稻壳， 芽或幼根已突出稻壳， その他未熟粒 或检验糙米芽或幼根 已突破种皮的颗粒。 已突破种皮的颗粒。 生霉粒： 生霉粒： 稻谷生霉， 稻谷生霉，去壳后糙 死米 着色粒 米胚或胚乳变色或变 全面着色粒 部分着色粒 赤米 白死米 青死米 质的颗粒。 质的颗粒。
（一）稻谷分类与质量标准 （二）小麦分类与质量标准 （三）玉米分类与质量标准
重点： 重点： 1.品种分类与品种特征 品种分类与品种特征 2.品种质量控制指标 品种质量控制指标
稻谷分类
分 粒形 粒质 糙米 色泽 籼稻 粳稻 糯稻 普通稻 有色稻 类 粒形细长，稍扁平，籽粒强度小， 粒形细长，稍扁平，籽粒强度小， 籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚， 籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚，籽粒强度 大 米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状。 米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状。 糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。 糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。 糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、 糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐 紫红色、紫黑色、 色、紫红色、紫黑色、乌黑色
优质小麦 弱筋小麦质量标准
项 目 籽粒 容重 / g·L-1 水分 /％ ％ 不完善率 /％ ％ 杂质 /％ ％ 色泽、 色泽、气味 降落数值 /s ％（干基 粗蛋白质 /％（干基） ％（干基） 小麦粉 湿面筋 /％(14％水分基 ％ ％水分基) 面团稳定时间 /min ≥ ≤ ≤ ≤ 总量 矿物质 ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ 指 标 770 12.5 6.0 1.0 0.5 正常 300 11.5 22.0 2.5
谷类类的主要成分-概述说明以及解释
谷类类的主要成分-概述说明以及解释1.引言1.1 概述谷类是指一类重要的农作物，主要包括小麦、玉米、大米、燕麦等。
这些谷类广泛种植于世界各地，并且在人们的日常饮食中起着重要作用。
谷类作物是人类主要的食物来源之一，也是许多动物的主要饲料。
谷类类的主要成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
碳水化合物是谷物最主要的成分，能够提供人体所需的能量。
谷物蛋白质含量也相对较高，尤其是谷物中的谷蛋白，具有较高的营养价值。
此外，谷物还富含多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素E、铁、锌等，对人体的生长发育和免疫功能都有重要作用。
谷类类不仅提供了人们所需的营养物质，还被广泛应用于食品加工和制造工业。
如小麦可以加工成面粉，制作面包、面条等，玉米可以制作食用油、食品添加剂等。
谷类类也被利用作为饲料给养殖业提供动物所需的能量和营养。
尽管谷类类在食品链中的重要性不言而喻，但是近年来由于气候变化、种植方式和食用习惯的改变等因素，谷类类的产量和品质都面临一定的压力。
因此，进一步研究和了解谷类类的主要成分及其相关问题，对于提高农作物产量、改善农产品质量和保障人类健康都具有重要意义。
总之，谷类类是一类重要的农作物，其主要成分如碳水化合物、蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质等，为人类提供了丰富的营养物质。
同时，谷类类在食品加工和制造工业中也有着广泛的应用价值。
然而，面临的挑战也不容忽视，因此，我们需要加强研究和保护，以确保谷类类的可持续发展和人类的健康。
文章结构指的是整篇文章的组织方式和分段安排。
本文采用以下结构：1. 引言1.1 概述1.2 文章结构1.3 目的1.4 总结2. 正文2.1 谷类类的定义2.2 谷类类的分类2.3 谷类类的主要成分3. 结论3.1 总结谷类类的主要成分3.2 谷类类的重要性和应用3.3 对谷类类的未来研究展望在正文部分，我们将首先定义谷类类，解释其特征和范围。
接着，我们会对谷类类进行分类，将其分为不同的类型。
2.1 功能性谷物
豇豆
食用方法：蒸煮，做成凉菜，长豇豆不宜烹 调时间过长，以免造成营养损失。 健康提示：适合糖尿病、肾虚、尿频、遗精 及一些妇科功能性疾病患者， 但气滞便结者 应慎食豇豆。
蚕豆
蚕豆又称寒豆、胡豆、罗汉豆，为豆科一二 年生草本植物。 明代医学家李时珍在《食物本草》中说它 “豆荚状如蚕，故名蚕豆”。蚕豆每年寒露 开始播种，故名“寒豆”。原产中亚和东非， 汉张骞通西域后传入我国，故又被称为胡豆。 在民间，也有因蚕豆籽粒扁平肥硕，酷似罗 汉面庞而称其为罗汉豆的。
营养成分
绿豆的化学成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维 生素B1、B2、胡萝卜素、叶酸，矿物质钙、磷、 铁等。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖 氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨 酸比较少。 每100g绿豆所含营养素如下：热量 (316.00kcal)、 蛋白质 (21.60g)、脂肪 (0.80g)、碳水化合物 (55.60g)、膳食纤维 (6.40g)、维生素A (22.00ug)、 胡萝卜素 (130.00ug)、硫胺素 (0.25mg)、核黄素 (0.11mg)、尼克酸 (2.00mg)、维生素E (10.95mg)、 钙 (162.00mg)、磷 (337.00mg)、钠 (3.20mg)、镁 (125.00mg)、铁 (6.50mg)、锌 (2.18mg)、硒 (4.28ug)、铜 (1.08mg)、锰 (1.11mg)、钾 (787.00mg)。
黄酮、钼、硒Βιβλιοθήκη 抗癌成分，对于前列腺 癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等都有抑制 作用。
6、辅助治疗妇女更年期综合症
巴西医学人员发现，黄豆中的“同黄素”植 物性激素能舒缓更年期女性常见的各种症状， 而且不像医界目前广泛使用的雌激素疗法， 不会产生副作用（子宫或乳癌）。
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷物品质
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•大麦籽粒的形态结构
•
• 甜荞果实外形 甜荞横切面简图
• 粟米籽粒的形态结构
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•苦荞果实外形 苦荞横切面简图
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•三、谷物籽粒的结构
▪ 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)
植物，这类果实就是“颖果” (caryopsis)，通
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•(七)燕麦 • 燕麦是适于高寒地区种植的作物。在全世界燕麦种植中, 欧 洲约占1/3, 某余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。我国 的燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北, 河北的坝上、燕山地区, 山西的太行、吕梁山区, 云、贵、川的大、小凉山地带也有种植。 燕麦的品种较多, 一些是适合于饲用的, 另一些具有较高营养价值 的燕麦则作为人类食品。
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•（三）玉米籽粒的形态特征 • 玉米籽粒的外形
• 玉米籽粒的表面较为平整, 没有 像小麦籽粒那样的深沟槽。玉米籽 粒的形状在同一果穗的不同部位是 不相同的。果穗基部的籽粒因受到 苞叶的挤压和彼此相互挤压而呈扁 平形, 上部的籽粒则大多不受挤压, 故近于圆形。玉米籽粒一般都是基 部较窄而顶部较宽。
•谷物加工就是将原料谷物经除杂、调质、脱壳、碾制或研磨，最
后加工成可以食用的、符合不同质量标准的粒状或粉状成品。
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•二、粮食工业的重要性
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• 1. 国民的主要食粮
结构改变：“三高一低”；营养搭配。
• 2. 食品工业的基本原料
•大麦籽粒的形态结构
•
• 甜荞果实外形 甜荞横切面简图
• 粟米籽粒的形态结构
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•苦荞果实外形 苦荞横切面简图
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•三、谷物籽粒的结构
▪ 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)
植物，这类果实就是“颖果” (caryopsis)，通
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•(七)燕麦 • 燕麦是适于高寒地区种植的作物。在全世界燕麦种植中, 欧 洲约占1/3, 某余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。我国 的燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北, 河北的坝上、燕山地区, 山西的太行、吕梁山区, 云、贵、川的大、小凉山地带也有种植。 燕麦的品种较多, 一些是适合于饲用的, 另一些具有较高营养价值 的燕麦则作为人类食品。
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•（三）玉米籽粒的形态特征 • 玉米籽粒的外形
• 玉米籽粒的表面较为平整, 没有 像小麦籽粒那样的深沟槽。玉米籽 粒的形状在同一果穗的不同部位是 不相同的。果穗基部的籽粒因受到 苞叶的挤压和彼此相互挤压而呈扁 平形, 上部的籽粒则大多不受挤压, 故近于圆形。玉米籽粒一般都是基 部较窄而顶部较宽。
•谷物加工就是将原料谷物经除杂、调质、脱壳、碾制或研磨，最
后加工成可以食用的、符合不同质量标准的粒状或粉状成品。
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•二、粮食工业的重要性
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• 1. 国民的主要食粮
结构改变：“三高一低”；营养搭配。
• 2. 食品工业的基本原料
第二章谷物类原料
是种子储藏营养物质的主要场所。
（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。
第一节 谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，
水分
正常范围在11%-14%之间。含量过多或过少都会影 响谷物的质量。
思考：卵磷脂的用途有哪些？适合哪些消费人群？
1、 美国食品药品监督管理局（FDA）规定：在婴幼儿奶粉里，必须添加磷 脂。 2、 学生、知识分子及中老年人：卵磷脂能增强大脑活力，消除大脑疲劳， 增强记忆力，提高学习工作效率。而且能修复受损伤的脑细胞，预防老年 性痴呆症的发生。 3、长期饮酒、营养过剩及脂肪肝患者：每日服用10-15克卵磷脂，3-5个月 后，血脂指标可恢复到正常水平。 4、糖尿病患者：每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢复速度是 相当明显的，很多病人可不必再注射胰岛素。 5、胆结石患者：每天坚持服用大豆卵磷脂，不仅能防止胆结石形成，而且 还可以不同程度地分解、消除已形成的胆结石。 6、爱美女士：卵磷脂能分解体内的毒素。通过增加血红素，为皮肤提供充 分的水和氧气等营养，使皮肤变得光滑柔润。 7、便秘人群：卵磷脂可促进肠胃血液循环及蠕动，有助于预防及改善便秘。 8、吸烟者：吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7。卵磷脂具 有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量。
（2）谷物在烹饪中的应用
1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料
（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。
第一节 谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，
水分
正常范围在11%-14%之间。含量过多或过少都会影 响谷物的质量。
思考：卵磷脂的用途有哪些？适合哪些消费人群？
1、 美国食品药品监督管理局（FDA）规定：在婴幼儿奶粉里，必须添加磷 脂。 2、 学生、知识分子及中老年人：卵磷脂能增强大脑活力，消除大脑疲劳， 增强记忆力，提高学习工作效率。而且能修复受损伤的脑细胞，预防老年 性痴呆症的发生。 3、长期饮酒、营养过剩及脂肪肝患者：每日服用10-15克卵磷脂，3-5个月 后，血脂指标可恢复到正常水平。 4、糖尿病患者：每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢复速度是 相当明显的，很多病人可不必再注射胰岛素。 5、胆结石患者：每天坚持服用大豆卵磷脂，不仅能防止胆结石形成，而且 还可以不同程度地分解、消除已形成的胆结石。 6、爱美女士：卵磷脂能分解体内的毒素。通过增加血红素，为皮肤提供充 分的水和氧气等营养，使皮肤变得光滑柔润。 7、便秘人群：卵磷脂可促进肠胃血液循环及蠕动，有助于预防及改善便秘。 8、吸烟者：吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7。卵磷脂具 有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量。
（2）谷物在烹饪中的应用
1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料
谷物品质分析第五章
详细描述
化学检测法包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等指标的测定。通过化学分析方法，可以了解谷物的主要营 养成分和含量，从而评估其品质。化学检测法具有准确度高、可重复性好等优点，但需要专业的实验室和设备。
生物检测法
总结词
利用生物技术手段对谷物品质进行检测和评估。
详细描述
生物检测法包括酶活性、基因表达等指标的测定。通过生物技术手段，可以了解谷物的生物活性成分 和基因表达情况，从而评估其品质。生物检测法具有高灵敏度、高特异性的特点，但需要昂贵的设备 和专业的技术。
通过提高谷物品质，可以 促进农业的可持续发展， 包括环境保护、资源节约 和生态平衡等方面。
谷物品质的评估标准
国际标准
国家标准
国际谷物协会（ICC）等机构制定了一系列谷 物品质的国际标准，包括ISO标准和FAO标准 等。
各国根据自身情况和需求，制定相应的国 家标准和行业标准。
品质指标
评估方法
常见的谷物品质指标包括蛋白质含量、脂 肪含量、纤维素含量、矿物质含量、维生 素含量等。
THANKS
感谢观看
通过实验室检测、仪器分析和感官评价等 方法，对谷物品质进行客观、准确的评估 。
02
谷物品质的检测方法
感官检测法
总结词
通过观察、闻、尝等感官手段对谷物品质进行评估。
详细描述
感官检测法是一种快速、简便的检测方法，通过观察谷物的外观、色泽、气味等 特点，以及品尝口感和滋味，对谷物品质进行初步判断。这种方法需要经验丰富 的检测人员进行操作，以确保结果的准确性和可靠性。
谷物品质分析第五章
• 谷物品质概述 • 谷物品质的检测方法 • 谷物品质分析的应用 • 谷物品质与人体健康 • 谷物品质的改良与提高 • 未来展望
化学检测法包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等指标的测定。通过化学分析方法，可以了解谷物的主要营 养成分和含量，从而评估其品质。化学检测法具有准确度高、可重复性好等优点，但需要专业的实验室和设备。
生物检测法
总结词
利用生物技术手段对谷物品质进行检测和评估。
详细描述
生物检测法包括酶活性、基因表达等指标的测定。通过生物技术手段，可以了解谷物的生物活性成分 和基因表达情况，从而评估其品质。生物检测法具有高灵敏度、高特异性的特点，但需要昂贵的设备 和专业的技术。
通过提高谷物品质，可以 促进农业的可持续发展， 包括环境保护、资源节约 和生态平衡等方面。
谷物品质的评估标准
国际标准
国家标准
国际谷物协会（ICC）等机构制定了一系列谷 物品质的国际标准，包括ISO标准和FAO标准 等。
各国根据自身情况和需求，制定相应的国 家标准和行业标准。
品质指标
评估方法
常见的谷物品质指标包括蛋白质含量、脂 肪含量、纤维素含量、矿物质含量、维生 素含量等。
THANKS
感谢观看
通过实验室检测、仪器分析和感官评价等 方法，对谷物品质进行客观、准确的评估 。
02
谷物品质的检测方法
感官检测法
总结词
通过观察、闻、尝等感官手段对谷物品质进行评估。
详细描述
感官检测法是一种快速、简便的检测方法，通过观察谷物的外观、色泽、气味等 特点，以及品尝口感和滋味，对谷物品质进行初步判断。这种方法需要经验丰富 的检测人员进行操作，以确保结果的准确性和可靠性。
谷物品质分析第五章
• 谷物品质概述 • 谷物品质的检测方法 • 谷物品质分析的应用 • 谷物品质与人体健康 • 谷物品质的改良与提高 • 未来展望
粮谷原料word版
第二章粮谷原料教学目的要求：粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。
稻谷结构、化学性质及其与加工的关系重点：大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识难点：大米、小麦品质的检测主要内容：第一节概论粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。
一谷类的生产、消费与流通（一）谷类的生产我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。
（二）消费和流通谷类中小麦和大米主要作为主食消费。
大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。
小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。
35.5%（三）谷类的性状与成分1.构造与组织谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部分。
1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。
2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作用，便于谷物储藏。
3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋白质成分。
谷粒的主要可食部分是胚乳2 成分组成与营养成分蛋白质糖类脂肪矿物质维生素含量一般6%-14%，赖氨酸缺乏约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。
还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖约2%左右，多含在胚芽中。
多由不饱和脂肪酸组成磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。
胚芽中VE较丰富。
VA、VC、VD含量低。
种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。
限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。
前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。
粮食及油料的化学成分及储藏期间的品质变化
清蛋白 2～5 5～10 3～4 5～10 20～30
2～10 少量
＜4 ＜1
球蛋白 2～8 5～10 10～20 50～60 5～10
10～20 85 ～ 95 80～85 80～85
醇溶蛋白 1～5 40～50 354～45 10～15 20～30
50～55 极少量
极少量 少量
谷蛋白 85～90 30～40 35～45 5 30 40～ 30～45 极少量 极少量 少量
▪ 参加蛋白质在体内的合成：一些代谢中间产物参与蛋白
质的合成。粮油的工艺品质以及加工品质的食用价值和 耐藏性等与粮油籽粒中的碳水化合物含量、分布及其特 性有密切关系。
碳水化合物的存在形式因粮油种类而不同，一般包括 两大类：不溶性糖和可溶性糖，前者是主要的储藏形 式。
1、可溶性糖
大多数粮食及油料籽粒可溶性糖含量不高，一般占干物质的2～ 2.5%，其中主要是蔗糖，大量分布于籽粒的胚部及外围部分(包括 果皮、种皮、糊粉层及胚乳外层)，在胚乳中的含量很低。 籽粒的生理状态不同，可溶性糖的种类和含量相异。未熟种子的 可溶性糖含量很高，其中单糖占有较大的比例，并随着籽粒成熟度 的增高而相应下降。粮油籽粒在不良条件下储藏时，亦会引起可溶 性糖含量的增高，例如玉米籽粒在30℃条件下储藏2个月，其蔗糖 含量相当于在10℃条件下储藏1年的蔗糖含量。因此籽粒内可溶性 糖含量的动态变化，可在一定程度上反映籽粒的生理状况。
2.带壳的籽粒(如稻谷等)或种皮比较厚的籽粒(如豌豆、蚕豆)含有较 多的纤维素。而含纤维素多的籽粒，一般灰分含量也较高。
3.脂肪含量较多的籽粒，蛋白质含量也高，例如油料和大豆等。
实际上，粮油籽粒的化学组成因品种、土壤及栽培 条件不同而有较大的变动，所以一般文献中常见的化学 成分是多次分析多种样品所得的平均数值，只能供参考 或比较用。
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2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
参考书目
田纪春主编《谷物品质测试理论与方法》， 科学出版社，2006年3月一版，ISBN 7-03016266-8 ； 朱永义主编《谷物加工工艺与设备》，科学 出版社， 2002年9月一版，ISBN 7-03010758-6 ； 齐兵建、苏东民主编《小麦品质改良与专用 粉生产》，中国商业出版社 2000年1版， ISBN 7-5004-4154-6 ；
Cereal Chemistry and Quality 谷物化学与品质
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
前言 谷物化学与谷物品质概述
第一节 谷物品质概述 第二节 谷物品质评价的目的与意义 第三节 谷物化学概述
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物品质
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
二次加工品质是谷物品质性状的综合。
前言 谷物化学与谷物品质概述
2012-08-18
谷物品质评价的目的与意义
一定品质特性的谷物原料
食品或其他工业用途 充分利用现有的谷物资源
根据最终产品的品质要求，采购谷物原料， 开发新产品 指导农业结构调整
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
根据各种有关化学物质在谷物籽粒中的含量高低 和加工特性来评价它们营养品质的高低。
前言 谷物化学与谷物品质概述
2012-08-18
一、营养品质
(1) 营养成分
指在人体内消化吸收，具有供给能量、构成 体质及调节生理技能等作用的物质。包括蛋 白质、脂肪、糖类、矿物质、微量元素、维 生素等。
2012-08-18
谷物合理利用的基础是谷物的质量 合理利用谷物可以创造更大的经济效益 必须根据用途，选择使用合适的谷物，合理 利用有限的谷物资源
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物的质量必须与其用途相关联
长期以来，我国围绕“粮食数量”作工作。随着生产的 发展和人民生活水平提高，要求提高粮食的质量 我国粮食质量与国外相比，存在明显的差距 我国农村仍以小规模种植为主，不能适应形势发展 要求 由于缺乏先进、快速的检测仪器和手段，无法正确 检验和评价粮食质量 正确评价粮食质量是合理利用粮食的基础
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
பைடு நூலகம்
谷物化学研究的主要内容
Technology of human food and animal foodstuffs production； Industrial products (e.g., starch derivatives, syrups, protein concentrates, and isolates) from cereal grains, and their technology.
谷物品质是由多因素构成的综合概念 品质—“物品的质量” （现代汉语辞海）
储藏品质—耐储藏性等 加工品质—磨粉特性，出米率，加工精度等 食用品质—口感、风味、烘焙特性、蒸煮特性、煎 炸特性等 营养品质—蛋白质、维生素、淀粉等 卫生品质—微生物、重金属、农药、霉菌毒素、其 它有毒、有害物质等 工业原料所要求的品质
生活水平提高，重视谷物的加工品质和食味品 质
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
一、营养品质
谷物籽粒中含有的为人体所需要的各种营养 成分
含量的多少和生物价值的高低是衡量营养品质的 重要指标。 包括了卫生品质（有毒物质、有害微生物、重金 属污染等）。
不同的谷物及其品种间，各种化学物质的含 量和品质有差异。
前言 谷物化学与谷物品质概述
2012-08-18
二、加工品质
包括一次加工品质和二次加工品质。
一次加工品质系指原粮加工成成品过程中，加工 设备、工艺流程和经济效益对谷物的构成和生化 特性要求，如小麦的研磨品质。
谷物的一次加工品质与籽粒硬度密切相关。
二次加工品质系指在制作各种食品和工业原料时 对一次加工成品物理化学特性的要求，即通常所 说的使用品质。
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
参考书目
Advances in Cereal Science and Technology (Vol.1-10).Y. Pomeranz. Interactions: The Key to Cereal Quality.1998. R.J. Hamer, R. Carl Hoseney. Rice Chemistry and Technology. 1986. B.O. Juliano. Rice Science and Technology.1994.Wayne E. Marshall, James I. Wadsworth. Handbook of Cereal Science and Technology. 2001. K.J. Lorenz, K. Kulp.
谷物品质评价的目的与意义
品质改良 添加剂修饰 农业育种、种植 国内、国际贸易 副产品综合利用 工业利用新途径
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物品质评价的复杂性
谷物是具有生命的，复杂的生物体； 谷物各种成分相互作用，是一个统一的整体； 谷物的用途多样性，谷物的低值性； 谷物的利用往往是利用它的某些特性； 人们用各种指标对谷物进行评价； 由于谷物的复杂性，这些指标均具有局限性； 人们对谷物的认识十分肤浅，有待进一步发展。
前言 谷物化学与谷物品质概述
2012-08-18
谷物品质
物理、化学和生物性状的体现
物理性状：谷物籽粒的大小、粒重、形状、颜 色、玻璃质含量、硬度、均匀度、容重等。直观 上用这些指标来鉴定谷物籽粒品质的优劣 化学性状：主要的化学组分及其相互作用 生物性状：谷物的加工特性，人食用时的口感和 嗅感等
果 皮
外 外表皮 层 下皮 薄壁细胞 中间细胞 管状细胞 横细胞 种皮 珠心层
制粉和制粉产品间
的理想关系
麸
胚 乳 胚 芽
糊粉层 胚乳 胚轴 盾片 面粉 胚芽
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物的质量必须与其用途相关联
用途不同，对谷物质量的要求不同，评定质 量的指标也不同
谷物是否“优质”，是由谷物的最终用途决定的 谷物质量的优劣，是相对的而不是绝对的
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物化学研究的主要内容
Genetics, agronomy, and pathology of cereal crops in relation to end-use properties of cereal grains； Functional and nutritional aspects of cereal-based foods and beverages, whether baked, fermented, cooked or extruded；
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
以小麦为例
麸皮 蛋白质 淀粉 水分 脂肪 纤维素 维生素 －－－ 生命
茸毛 胚乳
面粉 淀粉 加 工 面筋 面包 面条
相 互 作 用
果皮 种皮
成分
胚芽
结构
馒头 -----
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
小麦籽粒纵剖面图
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
前言 谷物化学与谷物品质概述
一、营养品质
(2) 有害成分
有害的有机成分：籽粒中某些有机成分能与 营养素结合形成复合物，降低营养素效价； 有的直接对人体、动物有毒害作用。
如：存在于谷物籽粒皮层或糠层的植酸或植酸盐 （抑制人体对钙的吸收）、单宁（高粱中存 在）、胰蛋白酶抑制剂、硫葡萄糖甙、硫氢酸 盐、抗生素蛋白等。
粮食制品质量 储藏粮食质量 粮食混合 其它原料质量 工艺控制 设 备
种子质量 种子质量 种子纯度
种子质量 气候、土壤 管 理 粮食混合
种植的粮食 品质测报
2012-08-18
商品粮食 品质测报
前言 谷物化学与谷物品质概述
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物化学研究的主要内容
Composition and analysis of cereal grains in relation to quality in end use； Morphology, biochemistry, and biophysics of cereal grains relevant to functional and nutritional characteristics；
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
数量
损失 种子 种植 收获 收购、储藏
损失 运输 贸易
损失 加工
损失
产品
副产品
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
质量
最终产品决定对粮食的要求
储藏粮食质量 收购粮食质量 收获粮食质量 收获粮食质量 粮食混合 管 理 收购粮食质量 粮食混合 粮食陈化 环境条件 管 理
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物化学研究的主要内容
参考书目
田纪春主编《谷物品质测试理论与方法》， 科学出版社，2006年3月一版，ISBN 7-03016266-8 ； 朱永义主编《谷物加工工艺与设备》，科学 出版社， 2002年9月一版，ISBN 7-03010758-6 ； 齐兵建、苏东民主编《小麦品质改良与专用 粉生产》，中国商业出版社 2000年1版， ISBN 7-5004-4154-6 ；
Cereal Chemistry and Quality 谷物化学与品质
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
前言 谷物化学与谷物品质概述
第一节 谷物品质概述 第二节 谷物品质评价的目的与意义 第三节 谷物化学概述
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物品质
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
二次加工品质是谷物品质性状的综合。
前言 谷物化学与谷物品质概述
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谷物品质评价的目的与意义
一定品质特性的谷物原料
食品或其他工业用途 充分利用现有的谷物资源
根据最终产品的品质要求，采购谷物原料， 开发新产品 指导农业结构调整
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前言 谷物化学与谷物品质概述
根据各种有关化学物质在谷物籽粒中的含量高低 和加工特性来评价它们营养品质的高低。
前言 谷物化学与谷物品质概述
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一、营养品质
(1) 营养成分
指在人体内消化吸收，具有供给能量、构成 体质及调节生理技能等作用的物质。包括蛋 白质、脂肪、糖类、矿物质、微量元素、维 生素等。
2012-08-18
谷物合理利用的基础是谷物的质量 合理利用谷物可以创造更大的经济效益 必须根据用途，选择使用合适的谷物，合理 利用有限的谷物资源
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谷物的质量必须与其用途相关联
长期以来，我国围绕“粮食数量”作工作。随着生产的 发展和人民生活水平提高，要求提高粮食的质量 我国粮食质量与国外相比，存在明显的差距 我国农村仍以小规模种植为主，不能适应形势发展 要求 由于缺乏先进、快速的检测仪器和手段，无法正确 检验和评价粮食质量 正确评价粮食质量是合理利用粮食的基础
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பைடு நூலகம்
谷物化学研究的主要内容
Technology of human food and animal foodstuffs production； Industrial products (e.g., starch derivatives, syrups, protein concentrates, and isolates) from cereal grains, and their technology.
谷物品质是由多因素构成的综合概念 品质—“物品的质量” （现代汉语辞海）
储藏品质—耐储藏性等 加工品质—磨粉特性，出米率，加工精度等 食用品质—口感、风味、烘焙特性、蒸煮特性、煎 炸特性等 营养品质—蛋白质、维生素、淀粉等 卫生品质—微生物、重金属、农药、霉菌毒素、其 它有毒、有害物质等 工业原料所要求的品质
生活水平提高，重视谷物的加工品质和食味品 质
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
一、营养品质
谷物籽粒中含有的为人体所需要的各种营养 成分
含量的多少和生物价值的高低是衡量营养品质的 重要指标。 包括了卫生品质（有毒物质、有害微生物、重金 属污染等）。
不同的谷物及其品种间，各种化学物质的含 量和品质有差异。
前言 谷物化学与谷物品质概述
2012-08-18
二、加工品质
包括一次加工品质和二次加工品质。
一次加工品质系指原粮加工成成品过程中，加工 设备、工艺流程和经济效益对谷物的构成和生化 特性要求，如小麦的研磨品质。
谷物的一次加工品质与籽粒硬度密切相关。
二次加工品质系指在制作各种食品和工业原料时 对一次加工成品物理化学特性的要求，即通常所 说的使用品质。
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
参考书目
Advances in Cereal Science and Technology (Vol.1-10).Y. Pomeranz. Interactions: The Key to Cereal Quality.1998. R.J. Hamer, R. Carl Hoseney. Rice Chemistry and Technology. 1986. B.O. Juliano. Rice Science and Technology.1994.Wayne E. Marshall, James I. Wadsworth. Handbook of Cereal Science and Technology. 2001. K.J. Lorenz, K. Kulp.
谷物品质评价的目的与意义
品质改良 添加剂修饰 农业育种、种植 国内、国际贸易 副产品综合利用 工业利用新途径
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物品质评价的复杂性
谷物是具有生命的，复杂的生物体； 谷物各种成分相互作用，是一个统一的整体； 谷物的用途多样性，谷物的低值性； 谷物的利用往往是利用它的某些特性； 人们用各种指标对谷物进行评价； 由于谷物的复杂性，这些指标均具有局限性； 人们对谷物的认识十分肤浅，有待进一步发展。
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谷物品质
物理、化学和生物性状的体现
物理性状：谷物籽粒的大小、粒重、形状、颜 色、玻璃质含量、硬度、均匀度、容重等。直观 上用这些指标来鉴定谷物籽粒品质的优劣 化学性状：主要的化学组分及其相互作用 生物性状：谷物的加工特性，人食用时的口感和 嗅感等
果 皮
外 外表皮 层 下皮 薄壁细胞 中间细胞 管状细胞 横细胞 种皮 珠心层
制粉和制粉产品间
的理想关系
麸
胚 乳 胚 芽
糊粉层 胚乳 胚轴 盾片 面粉 胚芽
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物的质量必须与其用途相关联
用途不同，对谷物质量的要求不同，评定质 量的指标也不同
谷物是否“优质”，是由谷物的最终用途决定的 谷物质量的优劣，是相对的而不是绝对的
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物化学研究的主要内容
Genetics, agronomy, and pathology of cereal crops in relation to end-use properties of cereal grains； Functional and nutritional aspects of cereal-based foods and beverages, whether baked, fermented, cooked or extruded；
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
以小麦为例
麸皮 蛋白质 淀粉 水分 脂肪 纤维素 维生素 －－－ 生命
茸毛 胚乳
面粉 淀粉 加 工 面筋 面包 面条
相 互 作 用
果皮 种皮
成分
胚芽
结构
馒头 -----
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前言 谷物化学与谷物品质概述
小麦籽粒纵剖面图
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
前言 谷物化学与谷物品质概述
一、营养品质
(2) 有害成分
有害的有机成分：籽粒中某些有机成分能与 营养素结合形成复合物，降低营养素效价； 有的直接对人体、动物有毒害作用。
如：存在于谷物籽粒皮层或糠层的植酸或植酸盐 （抑制人体对钙的吸收）、单宁（高粱中存 在）、胰蛋白酶抑制剂、硫葡萄糖甙、硫氢酸 盐、抗生素蛋白等。
粮食制品质量 储藏粮食质量 粮食混合 其它原料质量 工艺控制 设 备
种子质量 种子质量 种子纯度
种子质量 气候、土壤 管 理 粮食混合
种植的粮食 品质测报
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商品粮食 品质测报
前言 谷物化学与谷物品质概述
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物化学研究的主要内容
Composition and analysis of cereal grains in relation to quality in end use； Morphology, biochemistry, and biophysics of cereal grains relevant to functional and nutritional characteristics；
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
数量
损失 种子 种植 收获 收购、储藏
损失 运输 贸易
损失 加工
损失
产品
副产品
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前言 谷物化学与谷物品质概述
质量
最终产品决定对粮食的要求
储藏粮食质量 收购粮食质量 收获粮食质量 收获粮食质量 粮食混合 管 理 收购粮食质量 粮食混合 粮食陈化 环境条件 管 理
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前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物化学研究的主要内容