谷物品质学复习题

1、主要谷物种类

稻谷、小麦、玉米、大麦、小黑麦、谷子、粟米和小米、燕麦、黑麦、高粱

2、小麦分类、定等

硬质白小麦: 种皮为白色或者黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦软质白小麦: 种皮为白色或者黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦硬质红小麦: 种皮为红色或者红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦软质红小麦: 种皮为红色或者红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦

3、稻谷的分类、定等

早籼稻谷：生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。

晚籼稻谷：生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。粳稻谷：粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大胀性较小。

籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。

粳糯稻谷：粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。

早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标

4、小麦淀粉形式

小麦淀粉有两种颗粒，碟片状的A淀粉和球粒状的B淀粉

5、根据加热熟化方式不同面制品的分类

面包烘焙，饼干、糕点类食品烘烤，小麦粉蒸煮

6、测定面团延展特性的仪器

测量面团延展特性的仪器主要有拉伸仪和吹泡示功仪

7、测定小麦硬度的方法

角质率法：又称玻璃质法、硬质率法。用肉眼观察籽粒透光部分所占的比例，从而判断其硬度。

压力法：利用压头或刀片压碎或切割方法来测定小麦硬度。

研磨法：利用研磨粉碎来测定小麦硬度。（研磨法分为研磨细度法、研磨时间法、研磨功耗法）

碾皮法：一定质量的小麦样品，放在装有金刚砂盘和钢丝筛网的实验室用大麦碾皮机中碾削一定的时间，碾削后穿过筛网的物料质量占试样质量的百分数称为抗碾指数，用以表征小麦硬度。

近红外法；

损伤淀粉法；

8、淀粉糊化两个基本条件

水，温度

9、谷物基本组成有哪些

糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水分

10、出糙率

净谷脱壳后的糙米占试样的质量分数，其中不完善粒折半计算。

11、稻谷加工品质、营养品质

反映稻谷对加工的适应性——碾磨品质，

取决于籽粒成熟时的灌浆特性、胚乳结构、胚芽与胚乳结合程度、皮层厚度及与胚乳等结合程度、如籽粒充实、胚乳结构紧密，硬度好的籽粒，加工适应性好；

籽粒粒性特征：整齐度、不完善粒含量等；籽粒在加工时抗破碎能力、整米出率情况

评价指标：主要有糙米率（出糙率）、精米率、整精米率等

大米营养：

（1）赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要，是谷物蛋白质营养最好的原料。

（2）蛋白质的低过敏性；

（3）B族维生素

中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。

12、什么是淀粉糊化

把淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，这个阶段发生在淀粉粒的无定型区域，结晶性微晶束具有弹性，仍能保持颗粒的结构，随着温度上升，淀粉颗粒吸水更多，体积膨胀更大，达到一定温度时，高度膨胀淀粉颗粒之间相互接触，变成半透明的粘稠的胶体溶液，称为淀粉糊，这种由淀粉乳转变成淀粉糊的现象，称为淀粉的糊化。

13、蛋白质的一级结构、二级机构

蛋白质的一级结构指蛋白质的构成单元氨基酸通过肽键连接而形成的线性序列；蛋白质的二级结构是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。

14、稻米蛋白质的特点

稻谷蛋白质含量一般比其它谷物低，蛋白质换算系数为5.95，这个系数比小麦高；稻谷蛋白质含量变幅为4.5%~19.8%；稻米蛋白质用传统的Osborne分离表分析表明，谷蛋白是主要成分，约占蛋白质总质量的80%以上；稻谷中的醇溶谷蛋白组分相当低，仅占蛋白质总量的3%~5%。清蛋白和球蛋白分别占蛋白总量的5%和10%；0.1N NaOH溶液溶解稻米蛋白质，其他溶剂包括亚硫酸盐或疏基乙醇效果都较差。稻米蛋白质中至少有80%是碱溶性蛋白质，工业生产中采用氢氧化钠来抽提蛋白和纯化稻米淀粉；稻米蛋白质具有优良的营养品质；稻米蛋白质利用率高。

15、为什么在工业生产中用NaOH提取稻谷蛋白和纯化淀粉

稻谷中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，2种蛋白和稻谷淀粉交联在一起，提纯胚乳中的淀粉，通过碱消化法，溶液洗涤法，碱性蛋白霉化法进行，除去胚乳中蛋白质，蛋白质中存在肽键，NaOH可以水解肽键从而溶解蛋白质，且用NaOH作为溶剂时效最高。

16、降落数值是怎么测定的

降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从统一高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段距离的全过程所需的时间即为降落数值。

原理：小麦粉的悬浮液在沸水浴中迅速糊化-----α淀粉酶使糊化中的淀粉发生液化----搅拌器在糊化物中的下降速度发生变化。单位是s（秒），降落数值越高表明α淀粉酶的活性越低，降落数值越低表明α淀粉酶的活性越高。

17、小麦里面的A-淀粉和B-淀粉有什么特点

B淀粉比A淀粉多含有1/3的单酰基脂类，但少2%~3%的直链淀粉，温度低于90度时其溶胀力比A淀粉粒低，超过95度后情况相反。即便如此，B淀粉粒的热糊物黏度仍低于A淀粉。

18、α-淀粉霉与β-淀粉霉的区别

α—淀粉酶作用于淀粉淀粉分子内部α—1，4—糖苷键，其水解淀粉生成的产物构型为α—D型。β—淀粉酶从淀粉分子的非还原末端逐次水解下麦芽糖单位，作用于淀粉内部的α—1，4—糖苷键;由于在水解过程中发生了构型变化，产生的麦芽糖属于β型。β—淀粉酶是一种外霉，作用于淀粉分子从还原末端开始，水解间隔的α—1，4—糖苷键，不能水解也不能跨越α—1，6糖苷键，遇此键水解作用停止，α—淀粉酶耐高温、不耐酸，β—淀粉酶耐酸、不耐高温，α—淀粉酶存在于萌发的种子种，β—淀粉酶广泛存在于籽粒中其含量不随籽粒萌发而增加。β—淀粉酶对完整淀粉粒几乎不起作用。

19、谷物蛋白是怎么分类的、包括哪几类

谷物蛋白质根据其溶解性进行分类；

分为清蛋白类，球蛋白类，醇溶性谷蛋白类，谷蛋白类。

清蛋白类：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。

球蛋白类：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。

醇溶蛋白类：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。

谷蛋白类：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存于谷类籽粒中。

20、谷物淀粉酶是怎么分类的？

A.根据来源分：麦芽；唾液淀粉酶，胰液淀粉酶；细菌，霉菌淀粉酶

B根据作用形式分：内部作用：a淀粉酶；外部作用：b淀粉酶，葡萄糖淀粉酶C.根据作用方式和水解产物分：a淀粉酶，b淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，切枝酶，环状糊精酶，麦芽四糖和麦芽六糖生成酶，葡萄糖基转移酶

21、为什么小麦粉灰分可以评价小麦的加工精度、优缺点有哪些、影响灰分高低的因素

小麦中的灰分主要分布在皮层(包括果皮、种皮和糊粉层)及胚部。小麦加工的目的就是采用不同的方法，实现皮层、胚和胚乳部分最大限度的分离，所以加工精度很高的面粉中的灰分含量基本上接近于纯胚乳的灰分；只要有部分的皮及胚混入或留存在加工制品中，就会明显地增加灰分的含量。小麦加工业就以灰分含量作为鉴别小麦加工精度或确定等级的依据。小麦加工制品加工精度越高，加工设备要求越完善，加工工艺就越复杂，能耗就越多，其功能特性或食品品质越好，但小麦营养品质也就越差。

因小麦品种、种植区域、气候条件、施肥情况不同矿物质元素有很大差异，糊粉层中矿物元素含量最高，加工精度高，灰分接近纯胚乳灰分含量低，部分皮及胚混入制品中灰分明显升高。

21、测定淀粉糊化特性的仪器有哪些

糊化仪、粘度测定仪

这两种仪器用于测定小麦粉试样中淀粉的糊化性质（糊化温度、最高黏度、最低黏度和面粉糊回生后黏度增加值）和α-淀粉酶活性。黏度仪测定淀粉的流变学特性，可反映温度连续变化时，体系黏度变化状态。由黏度仪测定面糊的黏度特性时，其最高黏度值随着小麦粉破损淀粉的增加而下降，同时发现，α-淀粉酶活力较低时，破损淀粉值的微小变化都会使最高黏度值发生较大的变化。

22、黏度仪、粉质仪的用途，都有评价哪些指标。

粉质仪：

用途：测定小麦粉的吸水量和揉混面团的稳定性。

指标：吸水率（粉质吸水率，烘焙吸水率）；形成时间（峰值时间）；稳定时间（稳定性）；弱化度；断裂时间;质量指数；评价值。

粘度仪：

用途：测定面糊粘度。用于测定小麦粉试样中淀粉的糊化性质和a淀粉酶活性。粘度仪测定淀粉的流变学特性，可反映温度持续变化时，体系粘度变化状态。指标：开始糊化温度，最高粘度值，最高粘度时温度，最低粘度值，50度时粘度值，粘度破损值，胶凝值

23、工厂润麦水分，（润麦前水分、润麦后水分、流量）计算加水量

测加水前和加水后的水分；

加水量：G1=G2×{（100-W1）/(100-W2)-1}；G1为加水量，G2为小麦流量，W1为着水前小麦的水分，W2为着水后小麦的水分；

原则：加工质量较高的等级粉与专用粉时，宜采用较高的入磨小麦水分；加工质量较低的小麦粉时，可采用较低的入磨小麦水分。硬麦吸水量大，需加入较多的水才能使胚乳软化，软麦加入较少的水就能使胚乳充分软化。