中式烹调师(高级技师 修改后)
中式烹调师等级的明细表
中式烹调师等级的明细表职业等级中式烹调师共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
3．等级划分初级中式烹调师知识要求：1．具有初中文化程度或同等学历。
2．了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。
3．了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。
4．掌握初步加工和熟处理的原则和知识。
5．掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。
6．掌握基本刀法的分类和技术操作知识。
7．掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。
8．了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。
9．掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。
10．了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。
11．掌握单个菜肴的成本核算知识。
12．熟悉本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。
技能要求： 1．能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。
2．掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。
3．能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。
4．能调制常用的煳、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。
5．能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盘拼制。
6．熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。
7．掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。
8．能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。
9．能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。
10．能指导徒工工作。
中级中式烹调师知识要求：1．具有高中文化程度或同等学历。
2．熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。
3．了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。
4．掌握高档原料的涨发原理和方法。
中式烹饪评分表
中式烹调师（初、中、高级）实操考试新模式（试行）根据今年初中心鉴定专家组长会议和中式烹调师全体专家组会议上周国添主任和杨耀基副主任的指示，中式烹调师专家组于2008年3月开始进行中式烹调师技能鉴定模式的整改工作。
本次整改工作先由低级别着手，再向高级别拓展，就是先进行初、中、高级工鉴定模式的整改，然后再铺开到技师、高级技师级别。
本次整改本着继续解放思想、推动鉴定事业新一轮大发展为指导思想，充分发扬民主精神，各位专家各抒己见、畅所欲言。
经过研讨会、书面、谈话、电话征求意见、审阅初稿会、备选方案审定会等多种形式的研究和讨论，新修订的实操鉴定方案在5月22日的审定会上基本达成共识。
专家组最后审定的结果如下。
一、中式烹调师实操技能鉴定方案审定结果初级工新考试方案——考试时间90分钟，4个指定考试品种，其中初加工1 个，刀工1个，热菜2个（含汤或粉面饭）。
初加工和刀工现场评分。
中级工新考试方案——考试时间120分钟，4个指定考试品种，其中1刀工，3热菜高级工新考试方案——考试时间150分钟，考试品种4个，其中1款自选像生拼盘，2款指定菜，1款自选热菜。
二、实操考试组织与配分规范方案专家审定会对实操考试组织与配分规范方案没有原则异议，建议试行。
三、中式烹调师实操技能鉴定考试的基本依据部中心颁布的中式烹调师国家职业标准和我中心组编的《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》。
四、补充意见审定会上有专家提出，高级工实操考试要增加自选菜工艺说明考试内容，在实操考试前用书面形式完成。
附件：1、中式烹调师操作考试试卷2、基本素质评分表3、操作技能考试的组织与配分规范职业技能鉴定统一试卷中式烹调师操作考试试卷（样例）基本素质评分表操作技能考试的组织与配分规范一、考评员操作考场设操作现场考评员和成品考评员两组，要求考评人员自带《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》一书。
现场考评员由1～2人组成，负责热菜制作和冷菜拼摆基本素质的评分，对一名考生只需填一份基本素质评分表。
中式烹饪证书等级划分
中式烹饪证书等级划分中式烹饪师的证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的。
以下是对每个等级的详细解说：1.初级（五级）：这一级别通常是刚刚进入烹饪行业的厨师，他们可能刚刚完成了一些基础的烹饪培训，但还没有太多的实际工作经验。
这个级别的证书通常需要证明他们已经掌握了一些基本的烹饪技能和知识，例如刀工、烹调方法、食材识别等。
2.中级（四级）：中级别的中式烹饪师通常已经有多年的工作经验，并且能够处理各种不同的烹饪任务。
他们可能已经掌握了一些高级的烹饪技巧，例如调料的搭配、火候的掌握、不同食材的搭配等。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了相对较高的烹饪技能和知识。
3.高级（三级）：高级别的中式烹饪师通常有多年的高级工作经验，并且能够在烹饪领域中表现出色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够独立完成各种复杂的烹饪任务。
4.技师（二级）：技师级别的中式烹饪师通常具有多年的管理经验和高级技能，能够在烹饪领域中担任领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级职务。
5.高级技师（一级）：高级技师级别的中式烹饪师通常具有多年的高级管理经验和技能，能够在烹饪领域中担任高级领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级领导职务。
总之，中式烹饪证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的，每个等级都有相应的要求和标准。
获得更高级别的证书需要不断学习和实践，积累更多的经验和技能。
高级技师菜单
中式烹调师(高级)技师宴会菜单
姓名：王程亮
身份证号：110222************
等级：高级技师
准考证号：
培训单位：北京市饮食服务修理行业技能培训学校
鉴定单位：024鉴定所
2013年月日
天长地久宴（售价4888元/桌）
凉菜：六道
1、奇香三文鱼（60元）
2、奶香鱼子芙蓉卷（65元）
3、珊瑚皮蛋海螺卷（36元）
4、爽口鸡丝茼蒿（48元）
5、香草汁浸鲍片（50元）
6、红酒浸雪梨（38元）
热菜：十二道
1、鱼翅佛跳墙（260元）
2、xo酱象拔蚌(228元）
3、豉汁蒜蓉蒸龙虾（160元）
4、清蒸七星斑（120元）
5、烧汁羊小排（50元）
6、红烧刺参扒鱼肚（120元）
7、野山菌乳鸽（60元）
8、木瓜炖雪蛤（100元）
9、鲜百合烩芦笋（50元）10、大漠风沙鸡（80元）11、火焰焗肥蟹（60元）12、云腿四宝蔬（50元）
汤羹：一道
枣圆仁子羹（40元）
点心：四道
1、菊花酥（50元）
2、麻仁奶汁角（50元）
3、美点双辉（50元）
4、粤式香炒饭（50元）
水果什锦拼一道（80元）
注：此菜单成本1955元、销售毛利率60％。
中式烹调师技师高级技师综合评审方案
中式烹调师综合评审方案一、论文撰写体裁中式烹调师技师（国家职业资格二级）和高级技师（国家职业资格二级）的论文撰写体裁为技术论文。
技术论文撰写的要求参照《关于进一步做好全省日常鉴定职业综合评审工作的通知》（粤人社职鉴[2016]50号）文件。
二、论文撰写方向要求（一）中式烹调师技师（国家职业资格二级）。
考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。
论文题目可以由考生自行拟定。
1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用2.烹饪生产与烹饪工艺技术难题的解决办法3.烹饪新原料特性与合理使用4.饮食营养与健康食品概念5.食品安全与饮食安全问题6.海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货质量鉴定、品种分辨的新方法（一篇论文只选一种原料写）7.涨发海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货的工艺改进、新方法和创新方法（一篇论文只选一种原料写）8.其他干货的质量鉴定和涨发工艺改进、新方法及原理分析9.原料腌制的新方法、应用及与原方法比较的效果分析10.新馅料的制作方法及原理分析11.水产品、禽类、狗、猫、兔等鲜活原料初步加工的创新方法、应用及与原方法的比较分析12.原料品质变化与技术跟进13.菜式烹制的火候研究14.烹调新方法、新技能15.火候运用的创新16.原料泡油的创新方法17.酱、汁调配的新方法、新味型，原理分析，实际运用18.粤菜料头的概念与运用技巧19.菜品器皿、造型方式、色彩、装饰衬托、分量等方面的选择及表现20.味间作用的认识及实际应用21.宴会主理的创新方法研究及实践22.其他烹饪工艺技术的应用（二）中式烹调师高级技师（国家职业资格一级）。
考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。
论文题目可以由考生自行拟定。
1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用与实践2.烹饪生产与烹饪工艺技术高难度难题的解决办法3.烹饪工艺创新4.烹饪工艺原理分析5.科学饮食与科学烹饪6.宴会与筵席改革7.饮食文化的传承与发展8.饮食文化与烹饪工艺的关系研究9.原料腌制的原理分析及创新方法10.原料品质变化与技术跟进11.加热的原理及应用12.火候与食材质感关系分析13.烹调方法创新与新技能14.调味的原理及应用15.原料的入味研究16.烹调中保护原料的营养素方法研究17.菜品设计的科学方法18.健康食品的制作19.食品添加剂的科学使用20.科学的筵席设计思路21.新设备的科学使用22.绿色餐饮的实践23.能源的节约方法研究24.饮食文化的渊源探究25.菜品造型与饮食消费心理的关系分析。
中式烹调师高级工考试题(后附答案)
中式烹调师高级工考试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( )等几个方面。
A.克己奉公B.踏实工作C.加强协作D.热爱集体2.牛肉在酱制前应经过( )处理。
A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.焯水、腌制、浸泡D.腌制、浸泡、焯水3.黄油雕使用的黄油凝固点在( )左右。
A.10℃B.20℃C.15℃D.25℃4.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。
A.96gB.94gC.92gD.90g5.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。
A.去腥增酸B.增香增酸C.去脂增酸D.去腥增香6.吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上( )等。
A.热酒B.炒菜C.荷叶饼D.白酒7.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是( )；二是在有关菜单的复印件上做标记。
A.摘录顾客账单上的有关信息B.询问顾客消费情况C.到成本控制员处收集信息D.到收银处收集信息8.对( )而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。
A.火力B.原料C.热源D.传热介质9.中式烹调中所谓( )，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A.热油封面B.热锅冷油C.划油法D.油焐法10.油爆法的调味多采用( )的方法。
A.米汤芡B.兑汁芡C.自来芡D.水粉芡11.食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为( )。
A.0.8%～1.0%B.2.0%～2.5%C.1.5%～2.0%D.1.0%～1.2%12.按冷菜的制作方法来划分( )。
A.咸鲜味B.怪味C.冷制冷吃和热制热吃两大类D.糖醋味13.不能用于强化铁的载体是( )。
A.蛋黄酱B.玉米面C.米粉D.糖14.干制原料油发时，汽化的水分主要是结合水，又称( )。
A.结构水B.蒸馏水C.渗透水D.自由水15.职业道德具有广泛性、实践性、( )和具体性。
2023年中式烹调师(技师)参考题库含答案卷5
2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。
2.【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。
A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果3.【判断题】()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。
4.【判断题】烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。
5.【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。
6.【单选题】大米中胀性最大的是()。
A、粳米B、糯米C、香米D、籼米7.【判断题】单芯电力电缆沟道敷设时,若电缆呈正三角形排列,应每隔1m用绑带扎牢。
()8.【多选题】移动式压力容器随车作业人员应在每次（）对移动式压力容器进行检查。
A、充装前后B、出车前C、停车后D、卸载前后9.【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。
A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％10.【判断题】可燃物被外部热源间接加热其达到一定温度时,未与明火直接接触就发生燃烧,这种现象叫做本身自燃。
11.【单选题】藻类植物是自然界中的()。
A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物12.【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。
A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红13.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱14.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。
A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊15.【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
16.【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。
职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷
职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷1、（判断题）咖喔粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。
参考答案：错误2、（判断题）指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评，紧急时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。
参考答案：错误3、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。
参考答案：错误4、（判断题）宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。
参考答案：错误5、（判断题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。
参考答案：错误6、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。
参考答案：错误7、（判断题）道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。
参考答案：错误8、（判断题）餐饮企业发展战略的核心问题是营造团队精神。
参考答案：错误9、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。
参考答案：正确10、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。
参考答案：错误11、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。
参考答案：错误12、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。
参考答案：正确13、（判断题）主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。
参考答案：正确14、（判断题）谷类中的主要营养物质是直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉比例大时，易溶于水，较粘稠，易消化。
参考答案：错误15、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。
参考答案：正确16、（判断题）谷类、薯类是人体能量的主要来源，我国国民50%〜55%的蛋白质主要来自谷类及其制品。
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中式烹调师
高
级
技
师
中国石油大庆职业技能鉴定中心
考核内容层次结构表
鉴定要素细目表
行业：石油天然气工种：中式烹调师等级：高级技师鉴定方式：技能操作
X—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉；Z—辅助要素，了解
中式烹调师高级技师试题目录
试题一、宴席制作（10道菜肴）（宴席设与制作60%）
试题二、现场理论教学（摸似教学40%）试题三、论文答辩（学术论文100%）
试题一、BAA001宴席制作（10道菜肴）
1、准备要求
（1）原料准备：保鲜虾、鸡脯肉、鲜鸭子、草鱼或鳜鱼、水发蹄筋、时令蔬菜（任选）。
（其它用料考生自备）
（2）工具、用具准备：（特殊工具、用具、餐具及盘具。
考生自备）
（3）考场准备：双眼炉灶1个，大勺2把，手勺1把，油罐1个，漏勺1把，操作台1个，菜墩。
盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、淀粉、色拉油、葱姜蒜等特殊调料自备。
2、考核要求
（1）必须按要求穿戴劳动保护用品；
（2）宴席共计10道菜肴，2道冷菜8道热菜（其中包括一道汤），不包括配点心和主食；（3）就餐人数按8人设计，菜单要有宴席名称；
（4）按着商务餐要求现场制作一桌宴席；
（5）按着烹调要求进行加工和制作；
（6）按着营养配餐设计菜肴；
（7）按着烹饪美学来展现台面；
（8）要突出新知识、新技术、新工艺；
（9）坚决不许使用国家保护动物、植物，严禁使用人工合成色素；
（10）考核站提供的6种原料，必须按主料使用；
（11）菜肴装饰点缀用品考生自带；
（12）成套器皿考生自备；
（13）宴席规格元。
3、操作考核规定及说明：
（1）操作程序：按正规烹调要求制做菜品。
（2）考核规定说明：
1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；
2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；
3）考核方式说明：该项目为实际操作结果型，考核结果按评分标准及操作过程进行评分；
4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对自选菜肴的熟练程度。
4、考核时限
（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：240min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
5、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：宴席制作（10道菜肴）考核时间：240min
考评员：核分员：年月日
编码：80010000-JL-24
试题二、CAA001现场理论教学
1、准备要求
（1）材料准备：纸张，教案。
（2）工具、用具准备：教室、黑板、粉笔、投影器、电脑。
2、考核要求
（1）按着教学要求编写教案大纲；
（2）按着对象设计讲课内容；
（3）字迹清晰，格式整齐；
（4）板书工整，结构严紧；
（5）言语流畅、清楚，表达意思完整；
（6）专业知识性强，综合知识丰富；
3、操作考核规定及说明：
（1）操作程序：按正规专业编写教案和讲授专业知识。
（2）考核规定说明：
1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；
2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；
3）考核方式说明：该项目为实际操作过程型，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；
4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对理论培训的熟练程度。
4、考核时限
（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：10min。
（3）根据时间要求，掌握讲授的内容，到时停止讲授。
5、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
考评员：核分员：年月日
编码：80010000-JL-24
试题二、DAA001论文答辩
1、准备要求
（1）材料准备：论文（考生自备）。
（2）工具、用具准备：（考生自备）。
2、考核要求
（1）必须着装整齐，清洁大方；
（2）论文题目自拟，字数3000字以上，采用论文的通用格式写作。
（3）综述简练完整，有见解。
（4）立论正确，论述充分，结论严谨合理。
（5）实验正确，分析、处理科学，文字通顺。
（6）技术用语准确，符号统一，编号齐全。
（7）书写工整规范，图表完备、整洁、正确。
（8）论文应用价值高，具有独到见解。
（9）引文、参考文献要注明出处和原文作者等。
（10）答辩问题要有理有据，基本概念清楚，主要问题回答准确、深入。
（11）抄袭文章将取消考试资格。
3、操作考核规定及说明：
（1）操作程序：按正规答辩程序回答。
（2）考核规定说明：
1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；
2）考核采用百分制，考核项目得分按1000分计算；
3）考核方式说明：该项目为实际操作过程型，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；
4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对理论知识和写作能力的熟练程度。
4、考核时限
（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：20min。
（3）根据评委提出的问题回答，掌握时间，到时停止答辩。
5、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
考评员：核分员：年月日
编码：80010000-JL-24。