广式早茶

广东早茶的长盛不衰，与广东自古以来贸易兴盛，经济发展迅速是分不开的。

在广东，早茶时分可以倾谈生意、交换信息，也可以会朋聚友、谈天说地。

生意人把茶楼当作商谈重地，普通人则在此抒解压力，换得浮生半日闲。

旧时广州的“妙奇香”茶楼有一副对联：“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。

”而广州著名的茶楼“陶陶居”三楼也有一副对联写道：“陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。

”想来应是绝大部分广东人喝早茶时的心理写照吧。

4茶点早茶点心而茶点在广东早茶中的地位就更为重要了。

茶点分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。

其中又以干点做得最为精致，卖相甚佳。

如每家茶楼必制的招牌虾饺，以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁，举箸之前已可略略窥见晶莹中透出一点微红，待入口以后轻轻一咬，水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感，让人回味无穷。

又如某些高级茶楼特制的燕窝酥皮蛋挞，几层金黄酥脆的蛋挞壳内盛着嫩黄色、丝丝通透的燕窝，甫见之下已叫人食欲大动，更不用说入口以后燕窝的甜蜜柔软与酥皮的粉香酥脆完美结合，美味得让人欲罢不能。

而各色粥点，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等，皆以绵软顺滑的粥底，配上不同肉鱼蛋类，再以香脆虾片、青嫩葱花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝来绵糯爽甜，鲜味浓郁。

说到这里，看客诸君也许已经按捺不住，想要一尝广东早茶的美味了。

但是且慢，各位对广东早茶的礼节可有了解呢？其实说来也并不复杂，广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与中指微屈，叩击桌面以表谢意。

这个简单的动作，原来源于一个饶有趣味的传说。

5文化早晨起来，买一份报纸，轻轻松松地走进茶楼，要一壶茶，买两样小点心，边吃边看。

或者约一两个好友，叫几样点心，边吃边聊。

特别是老人，不用着急上班，晨练过后，一壶早茶就可以喝到九十点钟，然后顺路到街上转一转，买点儿鱼、肉、蔬菜什么的，再慢慢地走回家去。

茶楼是广东最有代表性的、最传统的吃早餐的地方。

茶楼里的点心有的几十种，有的上百种，比如虾饺、咸粽子、鱼片粥、米粉以及各种各样的小菜，等等，非常丰富。

这些东西放在一个推车里，推到客人面前，由客人随意选择。

外地人常常感到奇怪，每天那么忙碌的广东人，怎么舍得把早晨的大好时光消磨在茶楼上呢？其实，上茶楼也是一种社交活动，无论是会友聊天，还是去谈生意，这种场合都会让人感到非常从容，非常自在。

现这种文化在上海也越来越流行。

由于海外华人中广东人特别多，广东的早茶很早就传到了海外。

在纽约、旧金山这样的大城市，很容易找到广东茶楼，可以到那里去喝广东早茶。

就连偏远的南太平洋小岛上，也经常看到中餐馆的门前挂着“天天早茶”“全天供应早茶”的牌子。

在这里，早茶其实是一种广东的风味小吃，同时也是一种文化。

进到茶馆里，首先是服务小姐给你一张记录卡，先问清楚有多少人并在卡上作记录（这叫茶位，每人一个茶位；每个茶位费要一到几块钱不等）。

选好桌子坐好，先来两壶茶。

茶叶是任选的，有乌龙、普耳、菊花、菊普（菊花加普耳）等等。

倒茶时也有学问：不能先倒自己的，必须从别人开始，最后一个才是自己。

别人给自己倒茶时为了表示谢意，应该用手指头在桌子上敲几下（用左右手似乎不限）。

这个简单的动作，来源于一个饶有趣味的传说。

话说乾隆皇帝下江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒茶。

随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当跪拜叩头谢之。

但是这是在宫外，不能暴露乾隆的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。

还有就是不管别人的杯子里是否满了，都应该点滴几下以示尊重。

点心是不用自己去拿的，茶馆有专门的服务人员推着小车轮流在大厅里面转悠，车上放着各色点心和风味小吃，只要小车到了跟前，你就可以把它叫停，看看有什么好吃的就尽管拿就是了，服务小姐会主动把账记在记录卡上。

这里要说明一下，所有的点心分为六等：小点，中点，大点，顶点，特点，超点，价格不用说是芝麻开花——节节高啦。

如今小点一般三五块钱，超点就要十七八块了。

小姐知道各类点心的等级，用一个小章在记录卡的相应的等级上盖一个小印，最后结算时就凭这些小印来付钱。

专门为了吃而来的茶客当然是上下其手，狮子大张嘴了；只是想聊天的茶客三五一堆，桌上一两碟小菜，悠闲地喝着茶，偶尔才下筷夹一口。

两者各得其所，彼此是毫不相干的。

6肠粉编辑肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。

它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。

加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称列肠；米浆中加入糖的叫甜肠。

在香港广东等地，肠粉多配以生抽或者辣酱加花生油来调味。

而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，这对于粤港的食客可能会有不习惯，但是却有不错的地方特色。

7艇仔粥编辑汉末以后，广州成为通商大港。

明代著名剧作家汤显祖曾用“临江喧万井，立地涌千艘”来形容广州港的繁忙景象和雄浑气势。

在这样的历史背景下，艇仔粥这种特色粥品于广州西关荔枝湾问世了。

那时广州西郊一带河涌纵横，荔红荷绿，被评为羊城八景之一—“荔渔唱”。

许多文人雅士泛舟游览，艇家们便在小艇上煮粥向游客兜售。

这种粥用新鲜鱼片、炸粉丝、海蜇皮、花生仁作料，味极鲜，加之景美舟轻，风清水冷，极富诗情画意。

8精髓编辑消耗时间是消极的，消遣时间是积极的，广东早茶，不是消耗时间，而是消遣时间，时间因此变得有滋有味，呈现出生命的趣味与丰富。

吃早茶就是吃时间的滋味，你必须有这份优哉游哉的闲情。

不同于一般茶楼，纯粹喝茶，广东早茶则丰富得奢侈，茶，只是个借口，更广泛的是广式点心菜肴粥品。

喝茶、看报、会友、聊天、想心思、谈生意。

时间原来是空空荡荡的，需要内容填充，你可以选择吃早茶，吃早茶在语文老师的眼里，是动宾搭配不当的病句，但在这里，早茶真的是吃的！茶的标题裹不住佳肴的美味。

吃早茶已经变成了一种文化，而不是纯粹的消耗时间。

10南方文化编辑除了广东早茶，泰州早茶也是非常有名。

泰州的早茶，不只是光喝茶，而是要吃包子点心的。

茶叶倒并不十分讲究，但吃茶的程序却是不可颠倒。

因为包点需现做现蒸等上半个时辰，茶客们总是先点上当地特有的“泰州干丝”，悠悠地边喝、边吃、边聊、边候。

这“泰州干丝”，选用当地上好的“百叶”，全凭厨师的精细刀功，切成如丝线状，再用青蒜、香菜、药芹、茶干丝、花生瓣、酱制生姜、虾米等应时菜蔬为辅料；若要讲究色调，亦可用青红椒丝点缀其中，经开水反复冲烫，沥尽水分，在盘中堆成宝塔状，再淋上麻油、酱油，加糖拌匀即成。

讲究一些的，点上一盆“煮干丝”。

这是一道既清爽又有营养的佳肴。

煮干丝用去了油的鸡汤来煮，鸡汤要多，灶火要旺。

装盘时，须小心翼翼地将干丝和各式配料捞出，沥去汤汁，先放在一只不大的碗里以成形，再将碗中干丝倒扣在一个浅浅的汤盆里，掀去小碗，再将锅中原来的汤汁淋上，待盆底汤汁有一指多深，衬以烫熟的小青菜叶，点缀上芫荽等。

上桌时，只见盆中细如棉线的百叶丝，夹杂着白的嫩笋尖，红的火腿片，橙的海虾米，绿的香菜叶相陪衬，真是十足地诱人。

浅尝一口，鲜香扑鼻，汤汁的鲜味充分地渗入到极细的干丝中，丝丝入扣，然而却不见一滴油花，没有一毫豆腥。

虾饺又称虾饺。

以淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅，包成饺形，蒸制而成。

其形似弯梳，故又称弯梳饺。

皮薄、爽软，色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑。

此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。

起初，用料和造型都较粗糙。

但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。

后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰干蒸烧卖用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。

其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。

在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品泮塘马蹄糕以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。

荸荠，粤语别称马蹄，故名。

其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

此品以广州泮溪酒家的为最有名。

因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方。

所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。

以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜和味牛杂和味牛杂萝卜据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。

光塔寺是一座历史悠久的清真寺，附近一带曾是信奉伊斯兰教的回民聚居地。

出于宗信仰，伊斯兰教教徒都不吃猪肉，故一个回民厨师就想到在光塔寺附近开了一家牛香店。

他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火等牛杂赏噶耍而萝卜又吸慢了加入牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用小竹签串着醮辣椒酱吃，曰为和味牛杂萝卜，入口回味无穷。

此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都来光顾。

于是，善食的广州人都纷纷仿效，和味牛杂萝卜一味流传至今了。

艇仔粥旧日，广州西郊河道两旁遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一的“荔湾晚唱”便指这里。

每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。

其中有小艇专门供应“艇仔粥”。

如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上的主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。

渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。

艇仔粥也自小艇而进入大酒家、宾馆，人们在任何时候都可以品尝到这种广州特有的粥品。

这里的艇仔粥以鲍鱼作配料，增加了浮皮、花生、蛋丝、葱花等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜.艇仔粥的故事:相传有一个船上人家的女孩叫金水，心地非常善良。

一日她把父亲捕到的一条鲤鱼放回到江里。

过了几年金水的父亲患了重病，她非常伤心，来到江边祈求仙人保佑。

这时一位仙女从水中出来说：“我是几年前被你救的鲤鱼。

你只要煮一些鱼虾粥再加些油脆之物卖给人家，便可换钱带你爹去看大夫，10日之内即可痊愈。

”金水依法照做治好的父亲的病，从此这粥就被取名为“艇仔粥”。

荷叶糯米鸡一说是相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。

古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。

传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。

因此，1980年代起的广东酒楼推出材料相同，而体积小一半的“珍珠鸡”，深受顾客喜爱。

另一种和糯米鸡相似的点心是荷叶饭。

两者外形相似，但荷叶饭用的是粘米，而糯米鸡用的是糯米制成。

1、茶——普洱茶、铁观音2、粥——花生猪骨粥、艇仔粥3、虾饺——水晶虾饺4、烧麦——鲍汁烧麦皇、蚝皇鲍鱼烧麦5、肠粉——牛肉肠粉、鲜虾肠粉6、凤爪——豉汁凤爪7、糯米鸡——珍珠糯米鸡8、叉烧包9、蛋挞肉食虾饺、干蒸烧卖、牛百叶、牛肉丸、椒盐鸭下巴、豉汁蒸凤爪、蒸排骨、香菇滑鸡块等。