肉类食品冷冻加工技术
肉冻工艺流程
肉冻工艺流程
《肉冻工艺流程》
肉冻是一种常见的食品加工工艺，通过冷冻处理可以延长肉类食品的保质期，保持其新鲜度和营养成分。
肉冻工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制温度、湿度和处理时间。
下面将介绍一般的肉冻工艺流程。
首先，在肉类生产加工过程中，需要选择新鲜的肉类原料，包括牛肉、猪肉、鸡肉等。
这些肉类原料需要经过初步处理，包括清洗、去皮、去骨等步骤，确保肉类的卫生和质量。
接下来，将处理好的肉类原料放入冷冻室中进行冷冻处理。
在冷冻室中，需要严格控制温度和湿度，通常冷冻温度要低于零下18摄氏度，以确保肉类原料被迅速冷冻，并避免冻结过程中出现霜冻现象。
冷冻过程通常需要持续数小时甚至数十小时，取决于肉类原料的大小和厚度。
在冷冻过程中，还需要对空气流通情况进行监控，以确保整个冷冻室内温度均匀，并避免冻结不均匀的情况发生。
最后，冷冻处理完成后，将冷冻肉类原料进行包装密封，以避免污染和外界空气的接触。
包装密封后的冷冻肉类原料可以储存在冷冻库中，保持其新鲜度和口感。
总的来说，肉冻工艺流程需要严格控制各个环节的温度、湿度
和处理时间，以保证冷冻肉类原料的质量和食品安全。
这些控制措施可以保持肉类原料的新鲜度和营养成分，延长其保质期，为消费者提供安全健康的肉类食品。
冻品专业知识
冻品专业知识一、冻品概述冻品是指在低温下制作、贮存的食品，通常指在-18℃以下的低温环境下保存的食品。
冻品可以保持食物的新鲜度和营养价值，并延长其保质期。
目前，冻品已经成为人们生活中不可或缺的一部分，包括肉类、海鲜、水果、蔬菜等。
二、冷冻技术1. 冷冻原理将食物放入低温环境中，通过减缓微生物和酶活性，达到延长保质期和保持新鲜度的目的。
2. 冷冻方法（1）速冷法：将食物放入-40℃以下的速冷室中，迅速降温至-18℃以下。
（2）慢速冷法：将食物放入-18℃以下的储存室中，逐渐降温至所需温度。
3. 冷藏技术（1）包装：采用密封包装可避免氧化和污染。
（2）储存：要求储存环境干燥、无异味，并控制储存时间。
三、常见的冻品种类及特点1. 冻肉类（1）牛肉：冻牛肉的质量取决于肉的成熟度、脂肪含量和切割方式。
（2）猪肉：冻猪肉的质量取决于瘦肉率、脂肪含量和切割方式。
（3）鸡肉：冻鸡肉的质量取决于鸡的品种、年龄和切割方式。
2. 冻海鲜类（1）虾：冻虾要求新鲜，且不带黑斑，色泽透明。
（2）鱼：冻鱼要求新鲜，且不带黑斑，色泽透明。
3. 冻水果类（1）草莓：冻草莓要求无污染、无异味，并保持原有形态和口感。
（2）芒果：冻芒果要求无污染、无异味，并保持原有形态和口感。
四、选购注意事项1. 选择正规商家销售的产品，避免购买假劣产品。
2. 选择符合国家食品安全标准的产品，避免食品安全问题。
3. 注意保质期限制，不要购买过期产品。
4. 注意包装完整性，避免因包装破损而影响食品质量。
5. 注意存储条件，避免因存储不当而导致食品变质。
五、冻品的加工方法1. 解冻：将冻品放入室温下自然解冻或者放入微波炉中解冻。
2. 烹饪：可以采用煮、蒸、炒等方式进行烹饪。
3. 调味：可以根据个人口味加入调味料。
六、常见问题及处理方法1. 冻品出现变质怎么办？如果发现冻品出现异味或者变质，应立即停止食用，避免对身体造成危害。
2. 冻品如何保存？应该按照产品说明书上的要求进行保存，一般来说要求在-18℃以下的环境中保存，并尽量避免频繁开启冷藏柜门。
盐冻工艺流程
盐冻工艺流程全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：盐冻工艺是一种传统的食品保存方法，主要用于肉类和鱼类的加工。
通过将食材浸泡在盐水中，并将其冷冻，可以延长食材的保鲜期，并且经过盐冻处理的食材口感更佳，味道更鲜美。
盐冻工艺流程主要包括盐水腌制、冷冻、解冻等环节，下面我们来详细介绍一下盐冻工艺的流程。
首先是盐水腌制环节。
在盐冻工艺中，盐水是不可或缺的一部分，盐水的浓度会影响到食材的口感和质量，因此选择合适的盐水配方很重要。
一般来说，盐水的配方是将水和食用盐按照一定比例混合搅拌，直至盐完全溶解。
然后将食材放入盐水中，确保完全覆盖。
盐水中的盐分能够抑制细菌的生长，从而达到保鲜的目的。
食材在盐水中的腌制时间一般需要根据食材种类和大小来调整，一般为数小时至数天不等。
接着是冷冻环节。
腌制完成后，食材需要被置于冰箱或冷冻室中进行冷冻处理。
这一步是为了让盐水充分渗透到食材内部，并且让食材充分吸收盐分，从而保证食材的保鲜效果。
冷冻的温度一般需要在零下数度，这可以有效阻止微生物的生长，延长食材的保鲜期。
在冷冻的过程中，需要不断检查食材的状态，确保食材没有变质或出现其他问题。
最后是解冻环节。
当需要使用冷冻食材时，我们需要将其解冻。
解冻的方法一般有三种，即直接解冻、温水解冻和冷藏解冻。
直接解冻是将冷冻食材直接放在室温下解冻，这种方法速度较快，但易造成食材表面出现水渍。
温水解冻是将食材放在温水中解冻，这种方法会比较快速、均匀，并且不易让食材表面出现水渍。
冷藏解冻是将冷冻食材放在冰箱中缓慢解冻，这种方法时间较长，但能够确保食材的品质不受损失。
在解冻完成后，食材就可以按照需要加工烹饪了。
盐冻工艺处理出来的食材口感鲜美，质地鲜嫩，并且保鲜效果好，适合用来煮汤、炒菜、腌制等多种烹饪方式。
盐冻工艺还可以帮助食材保存更长时间，减少浪费，是一种非常实用的食品保存方法。
盐冻工艺是一种传统的食品加工方法，通过盐水腌制、冷冻和解冻等环节，可以使食材更加鲜美可口，并且延长食材的保鲜期。
肉的冷却与冷藏技术
肉的冷却与冷藏——冷却冷藏条件
冷却条件
• 肉类冷却的温度确定在0~4℃ • 空气湿度维持在90% ~98% • 空气流速以不超过2m/s为宜，一般采用0.5m/s
冷藏条件
• 冷藏室内的温度-1 ~4℃，减少温度波动 • 畜、禽肉类冷藏时适宜的相对湿度一般在85% ~ 90% • 空气流速为 0.05 ~0. 1m/s
应将较大或较肥的肉体吊挂在冷风机的出风口处，较小的可挂在冷风 机的吸风口处。
5. 保证肉在冷却过程中的质量，在大腿肌肉深处的温度如达到0~4℃。 6. 冷却间内还应装设紫外光灯，如装功率1W/m的紫外光灯，每昼夜连
续或间隔照射5h，可使空气达到99%的灭菌效率。
冷却方法与设备——一次冷却工艺
1. 在装鲜肉之前，应将冷却间内的空气温度预先降到-3~ -1℃ 2. 相对湿度一般在95%~98% 3. 空气流速一般为0.5~1.5 m/s
冷却方法与设备——冷却间管理
1. 肉体与肉体之间要有3~ 5cm间距，不能贴紧，以便使肉体受到良好的 吹风，散热快，空气速度保持适当、均匀。
2. 最大限度地利用冷却间的有效容积。 3. 在肉的最厚部位——大腿处附近要适当提高空气运动速度。 4. 尽可能使每一片肉在同一时间内达到同一温度。 例如，肉体吊挂时，
肉的冷却与冷藏——冷却肉的冷藏
冷藏条件
• 保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉，定期除霜，库 内有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒
• 贮存库不应放有碍卫生的物品 • 同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品 • 贮存库内肉品码垛与墙壁距离应不少于30cm， 与地面距
离应不少于10cm，与天花板应保持一 定距离 • 分类、分批、分垛存放，标识清楚
• 压力从0. 1MPa降到1.33kPa
冷冻食品加工标准
冷冻食品加工标准随着人们生活水平的提高和生活方式的快节奏发展，冷冻食品在市场上越来越受欢迎。
冷冻食品加工是一个复杂而精细的过程，需要严格的标准和规程来确保产品的品质和食品安全。
本文将从原料选择、加工流程和质量控制等方面展开论述，详细介绍冷冻食品加工的各项规范。
一、原料选择冷冻食品的原料选择直接影响产品的品质和食品安全。
首先，原料必须符合食品安全标准，确保没有添加任何有害物质。
其次，原料应该具备良好的新鲜度和保鲜性，以确保产品口感和口感质量。
此外，原料的选择还应考虑到不同产品的特殊要求，比如肉类产品应选用优质的肉类，海鲜产品应选用新鲜的海鲜等。
二、加工流程冷冻食品加工的流程是确保产品品质的关键。
加工过程应包括以下几个步骤：1. 清洗：原料在进入加工车间之前必须完全清洗干净，以去除表面的污垢和细菌。
清洗水应符合国家饮用水卫生标准，并进行定期检测。
2. 切割：根据产品的不同要求，将原料进行切割、切片或切丝等处理。
切割过程应严格控制切割工具的卫生状况，并定期清洗和消毒。
3. 调味：将切割好的原料进行调味处理，并确保调味品符合国家食品安全标准。
调味过程应注意卫生控制，防止交叉污染。
4. 处理：根据不同产品的要求，进行蒸煮、炸制、烘焙、炖煮等处理。
处理过程应严格控制温度和时间，以确保产品质量和食品安全。
5. 冷冻：将加工好的食品进行冷冻处理。
冷冻过程应控制冷冻速度和冷冻温度，以确保产品的冷冻效果和保存时间。
三、质量控制冷冻食品加工需要严格的质量控制措施，以确保产品的品质和食品安全。
1. 检测：加工前、加工中和加工后都应进行产品检测，包括原料检测、加工过程中的监控和成品的终检。
检测项目包括微生物检测、物理性能检测和化学成分检测等。
2. 包装：加工完成的冷冻食品应进行合理的包装。
包装材料应符合国家食品安全标准，并具备良好的保鲜性能和防护性能。
同时，包装要求应严格控制产品的外观和规格，以确保产品的整体品质。
3. 贮存：冷冻食品的贮存要求非常严格。
食品加工中的冷冻技术应用与研究进展
食品加工中的冷冻技术应用与研究进展冷冻技术是食品加工领域中非常重要的一项技术。
通过控制温度，将食品迅速冷却到极低温度，可以有效地延长食品的保鲜期，保持食品的营养价值和口感，并且能够方便地进行储存和运输。
目前，冷冻技术在食品加工中得到广泛应用，并且在研究领域也有新的进展。
一、冷冻技术的应用1.原料冷冻：在食品加工过程中，很多原料需要经过冷冻处理，以保证原料的新鲜度和质量。
比如，海鲜类的原料常常需要在捕捞之后迅速进行冷冻，以保持其鲜嫩口感和营养成分；水果也可以通过冷冻来保持其鲜甜口感，同时方便后续的加工；肉类的冷冻可以有效地杀灭细菌，延长保鲜期。
2.加工冷冻：在食品加工的各个环节中，冷冻技术都有应用。
比如，在烘焙行业中，面团在制作之后可能需要进行冷冻处理，以便后续使用；在冷冻食品的加工过程中，需要对食品进行冷冻，以保持其质量，并且容易进行分割和包装。
3.储存冷冻：冷冻技术可以很好地保持食品的新鲜度和营养成分，因此在食品储存方面也得到广泛应用。
比如，冷冻库是食品生产企业中不可或缺的一部分，可以为大量的食品提供低温储存环境，延长保鲜期。
冷冻柜也是家庭厨房中常见的电器之一，用于储存各类冷冻食品。
二、冷冻技术的研究进展1.冷冻速率控制技术：冷冻速率对冷冻食品的质量有重要影响。
过快的冷冻速率可能导致冰晶的内外不均匀分布，破坏食品的结构和纤维，影响食品的口感和质量。
因此，研究者们通过改变冷冻条件，控制冷冻速率，以达到最佳冷冻效果。
比如，利用气流冷冻和真空冷冻等方法，可以有选择地控制冷冻速率，避免质量损失。
2.冷冻对食品品质的影响研究：冷冻会对食品的质量产生一定的影响，包括品味、颜色、质地等方面。
因此，冷冻的条件和方法也需要合理设计，以保持食品的原有品质。
研究者们通过实验和分析，探索不同食品在冷冻过程中的质量变化规律，并研究如何优化冷冻条件，减少质量损失。
3.冷冻与其他食品加工技术的结合：冷冻技术与其他食品加工技术的结合，可以创造出更多种类的食品。
猪肉加工工艺创新与产品优化
猪肉加工工艺创新与产品优化随着社会经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们对于食品的需求也在不断增加。
在肉类食品中，猪肉一直以来都是广大消费者的首选之一。
为了满足市场需求，猪肉加工工艺的创新与产品的优化变得愈加重要和必要。
本文将就猪肉加工工艺的创新和产品的优化展开探讨。
一、猪肉加工工艺创新1. 高效腌制技术传统的猪肉腌制工艺通常需要较长的时间来达到理想的口感和保鲜效果，而随着科技的进步，高效腌制技术的出现为猪肉加工带来了新的创新。
例如，利用超声波腌制技术可以显著缩短腌制时间，同时有效提高腌制效果，使猪肉更加鲜嫩可口。
2. 快速冷冻技术快速冷冻技术是一种通过在短时间内将猪肉温度迅速降低到零下，来实现猪肉贮藏的现代化技术。
与传统冷冻技术相比，快速冷冻技术可以更好地保持猪肉的新鲜度和口感，减少质量损失，同时提高生产效率。
3. 调味剂的应用为了提升猪肉的口感和风味，研发新的调味剂并将其应用到猪肉加工中是一种常见的创新手段。
比如，利用天然植物提取物和香料进行调味，可以增加猪肉的香气和口感，提升产品的市场竞争力。
二、产品优化1. 低脂肪猪肉产品随着人们健康意识的增强，对于低脂肪食品的需求也日益增加。
研发低脂肪的猪肉产品成为优化产品的重点之一。
通过挑选适合的猪种、合理饲养和精细加工工艺等手段，可以有效减少猪肉中的脂肪含量，提供更健康的选择。
2. 猪肉制品多样化传统的猪肉制品主要包括腊肉、火腿等，而随着消费者需求的不断变化，研发多样化的猪肉制品成为产品优化的重要方向。
比如，开发猪肉香肠、猪肉串等新型制品，满足不同消费群体的需求，增加产品的市场竞争力。
3. 绿色、安全的猪肉产品环境污染和食品安全问题的日益凸显，消费者对于绿色、安全的食品越来越关注。
在猪肉加工中，采用无添加剂的工艺和控制猪只的饲养环境，不仅可以保证产品的绿色安全，还可以提高消费者对于产品的信任度和满意度。
结语猪肉加工工艺的创新与产品的优化是推动猪肉行业持续发展的重要动力。
冻肉冷冻技术方法
冻肉冷冻技术方法冷冻肉食品是现代人们餐桌上不行或缺的一部分，它们可以长时间保存，同时保持优质口感和营养价值。
冻肉冷冻技术方法是一种重要的技术手段，可以有效延长肉食品的保鲜期和品质。
起首，选择适合冷冻的肉类是保证冷冻效果的关键。
新颖的肉类应当选择新颖、无病变、无毁伤的肉品进行冷冻。
通常，牛肉、猪肉和鸡肉是最常见的冷冻肉类。
在选择肉类时，应注意肉的质地、肉色和肉表面是否有异味或其他异常状况。
其次，处理肉类的过程也分外重要。
在冷冻前，应将肉类进行处理，例如去骨、去皮、切块或切片等，以便更好地冷冻和保存。
同时，应将肉类清洗洁净，去除血迹和残留物，以免影响冷冻效果和口感。
然后，冷冻肉类需要选用适当的冷冻设备。
常见的冷冻设备包括冷冻库、冰箱和冷冻箱等。
在冷冻过程中，应将肉类放入密封的冷冻袋或冷冻盒中，尽量排除空气，以防止冰晶的形成和氧化反应的发生。
冷冻设备中的温度应控制在-18℃以下，这样可以确保肉类能够在较长时间内保持良好的营养和口感。
最后，冷冻肉类的解冻和烹饪也需要一定的技巧。
在解冻过程中，应将冷冻肉类放入冰箱或冷水中进行缓慢解冻，以防止细胞破裂和肉质损坏。
解冻后的肉类应尽快烹饪，以免滋生细菌和营养流失。
在烹饪过程中，可以依据个人口味和需求进行调味和烹调，以保持肉类的鲜嫩和口感。
总之，冻肉冷冻技术方法是一种保鲜和保存肉类的重要方法。
通过选择适合冷冻的肉类、处理肉类、使用适当的冷冻设备以及正确解冻和烹饪，可以确保冻肉的品质和口感。
然而，需要注意的是，冷冻肉类虽然能够延长保鲜期，但仍需在一定时间内食用，以免影响食品安全和口感体验。
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工业化屠宰加工产品的比重达到45～50％左右，大中城市全部实
行工厂化、机械化屠宰；大型肉类加工企业的综合利用产值占总
产值的比重达到20％以上，规模以上肉类企业通过ISO90001和
HACCP体系认证比重达到90％。
2、区域布局
“十一五”期间，大城市和东部沿海发达 地区仍将是我国肉类消费的领先地区，而东北、 华北、西北、西南等地区则是肉类生产增长的 主要地区。针对这一特点，“十一五”时期， 在华东、西南、华北、东北地区，重点建设猪 肉及其产品加工业基地；在中原、东北地区， 重点建设牛肉及其产品加工业基地；在西北、 内蒙古及河北北部、中原和西南地区，重点建 设羊肉及其产品加工业基地；在中部和东部的 家禽主产区，重点建设禽肉及其产品加工业基 地。
2、高分子磷酸腺苷类的分解
– 最后形成大量的游离次黄嘌呤，使肉类具有特殊的芳 香气味。
3、脂肪酸的增多
– 脂肪酸，及肌肉内残余的糖元酵解生成的乳酸,促成 肌肉组织的软化和营养成分的降解，使肉类变得易于 消化吸收。
4、肉的成熟与温度关系
– 温度越高，成熟越快。 – 分为低温成熟和高温成熟。
（三）肉的自溶
3、细胞组织的硬度增加
– 细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透,使细胞的体积 增大,也造成肌肉组织的硬度增加。
（二）解僵成熟
1、蛋白质的变化：
– 酸性环境 – 肌肉整体从密集状态变成向纤维方向伸长的稀疏状态。 – 组织蛋白酶发挥作用，肌肉中的蛋白质被逐渐分解成
游离氨基酸，增强肉的滋味和鲜味作用。
（三）肉的自溶：成熟后的肌肉组织继续分解， 使肉的鲜度下降、风味消失的过程。
（四）肉的腐败：自溶进一步发展，肉中营养 成分被分解为低级产物而不适合食用的现象。
（一）死后僵直
1、糖元无氧酵解 糖元 葡萄糖 CO2
糖元 无氧酵解乳酸 磷酸
2、肌肉中ATP减少，形成肌动球蛋白
– 肌肉在神经系统支配下收缩时,由于酶的作用,ATP从肌球蛋白中分 离出来,变为ADP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分离出ATP的 此外，畜肉还具有健身抗病作用。
二、肉类的组成结构
（一）肌肉组织50~60% （二）脂肪组织15~45% （三）结缔组织9~13% （四）骨骼组织5~20%
三、肉类在常温下的变化
（一）死后僵直：肌肉变得僵硬和收缩，失去 柔软特性的现象。
（二）解僵成熟（排酸）：僵直达到顶点并保 持一段时间后，肌肉再行逐渐软化，解除僵直 状态并持续嫩化的过程。
2 、肉腐败的外观特征主要表现为表面发粘，颜色 变化，气味恶化。腐败菌从肉的表面开始大量 繁 殖，继而沿着结缔组织向深层扩散。
3 、 蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物化 学变化， 产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化 合物。严重腐败后期会产生吲哚、甲基吲哚、二 氧化 碳、硫化氢、氨、甲烷、三甲胺、酚、腐胺 等，使肉发生腐败恶臭味并具有毒性。
定义：成熟后的肉仍在不停地变化，肌肉组织 成分继续发生分解，致使肉的鲜度下降，风味 消失， 这时即进入了肉的自溶阶段。
自溶阶段的肉应尽快加工食用，不宜再作贮藏。
（四）肉的腐败
1 、自溶阶段进一步发展,微生物作用逐步加剧,肉中 营养物质被分解成各种最低级产物,致使 肉在外 观上、肉质上失去原来的性质,进而不适合食用, 这是肉的腐败。
第一部分、肉类的组成结构 与特性
一、肉类的营养价值 二、肉类的组成结构 三、肉类在常温下的变化
一、肉类的营养价值
1、肉的定义：指牲畜经屠宰后，除去毛、头、 蹄、尾及内脏的胴体。
2、肉的营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂 肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分(详见 P22表2 -1)。
– 这些营养成分不仅质量优良，而且还容易被人体消 化吸收。特别是肌肉内的蛋白质富含 必需氨基酸， 这在生物学上具有极高的价值。
第一部分、肉类的组成结构与特性 第二部分、肉的冷加工工艺 第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制
我国肉类产量位居世界 第一。“十五”期间，我 国肉类加工业保持了较快 的增长势头，肉类总产量 年均增长4.8％，涌现出一 批具有国际先进水平的大 型肉类加工企业。但是， 我国肉类生产集中度和工 业化程度还比较低，肉类 产品质量安全问题仍很突 出，品种结构不合理、深 加工转化率不高的局面仍
完善肉品加工全程质量控制体系，保障肉类食品安全。
“十一五”期末，基本建立较为完善的肉类加工业体系，培
育一批具有国际竞争力的大型肉类加工企业，企业组织化程度和
行业生产集中度明显提高。到2010年，肉类总产量超过8400万吨，
其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60％、20％和20％左右；肉类制
品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1％；上市流通的畜禽
宰猪采用世界上最先进的脉冲三点电击 晕技术在音乐中让猪2秒钟内失去知觉， 该技术完好无损的保持猪骨骼和自然松 弛的猪胴体，避免了常规屠宰而导致的 猪体分泌毒素，使猪肉保持味美、安全、 营养；
击晕后采用卧式真空抽血工序，经过立 式蒸汽烫毛，全自动横向、纵向桑拿按 摩，全自动燃气燎毛炉等工序进行处理， 彻底消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌， 同时使猪体处于原始放松状态，理顺和 改善了猪肌体的纹理和肉质，
未得到根本性的转变。
1、发展方向和目标
大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品，扩大低温肉制品、功
能性肉制品的生产，积极推进中式肉制品工业化生产步伐；在稳
步发展猪肉产品的同时，重点发展牛羊肉、禽肉制品；广泛开展
畜禽血液、骨组织、脏器等副产品的综合利用研究，开发生产各
种生物制品。继续推行定点屠宰，稳步提高机械化屠宰的比重，
结论：
1、要保持肉品质量的新鲜，就必须把肉 的成熟阶段保持到消费的最后；
2、肉类保鲜的关键是延长死后僵直阶段 的时间，对策是采用食品冷冻技术。
第二部分、肉的冷加工工艺
一、初步加工 二、肉的冷却与冷藏 三、肉的冻结与冻藏
一、初步加工（屠宰）
生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫； 入厂后实施宰前检疫。生猪在公司5000 头容量的存栏库内经过温水沐浴，在音 乐声中温馨享受24小时，待猪体完全放 松后再进行屠宰。