各类水产品冷冻加工技术.
冷冻水产品加工的工艺流程
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检查水产品的新鲜度、外观、气味等，确保符合质量标准。
淡水鱼类的冷冻加工技术
淡水鱼类的冷冻加工技术鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。
淡水鱼的可食部分大约占体重的50-70%，其比率因鱼种不同而异。
鱼体的蛋白质含量一般在20%左右。
实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成，与人体组织的氨基酸极为相似，因而易被人体消化利用。
从营养学角度讲，淡水鱼类是人类理想的动物蛋白源，自古以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。
水产品的收获期集中，水分含量大，细菌携带多(尤其是头、鳃、内脏)、自溶作用强烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运输、贮藏过程中加强保鲜，并采用不同的加工方法制成各种食品供应市场，以满足人们生活的需要。
所以，鱼类水产品加工是养殖、捕捞的延续，是整个渔业生产不可缺少的组成部分。
鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。
一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。
但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。
反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。
广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。
冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1、辐射保鲜：是用射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。
2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。
4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27天。
5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。
(0至-1℃保鲜期7-10天)。
6、冻结保鲜：是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。
冷冻三疣梭子蟹加工工艺流程
济蟹类 ， 也是重 要 的出 口创汇 水产 品 ， 经济 价值 很 高 。梭
子蟹 个体较 大 ， 肉质 洁 白细嫩 ， 膏肥满 ， 脂 营养 丰 富 ， 尤其
是两 只大螯 的 肉 ， 丝状 而带 甜味 。蟹黄 丰满 的雌 蟹 ， 呈 俗 称 “ 蟹 ”更是 色 艳味 香 ， 味 独特 ， 宝 ， 风 因而 深受 消 费者 的 青睐 。梭子蟹 以鲜食 为主 ， 可烹 调成各种 美昧佳 肴 。我 国
目前主要生产整只冻梭子蟹产品 ， 此外 ， 还有冻梭子蟹切
块 、 梭子蟹 肉 、 冻 带壳蟹 肉和冻小 蟹等 。 我 国梭子蟹 的种 类很 多 ， 除三 疣梭 子蟹 之外 ， 在东 南 沿海还 有两种 常 见的大 型梭 子蟹 ，即远 海梭 子蟹 和红 星
梭子蟹 ， 但经济 价值最 大 的为三疣梭 子蟹 。 这里 主要介 绍
９ 称重 。 ． 将梭 子蟹按 单 、 双螯分 开并逐 个过磅 。 螯 双 等 级称重 ， 螯蟹按 每只 １０ ２ ０ 单 ０ —０ 克分级 称重 。 １． ０ 包装 。事先将 纸箱 预冷 ， 将包 装速 冻好 的梭子 再 蟹 逐只套人 厚度不 低 于 ０ ５ ． 毫米 的聚 乙烯 塑料袋 内 。规 ３
一
２￣ ０Ｃ以下 ， 货 时停 止 风 机转 动 ， 结 ８ ｌ 小 时 ， 进 冻 ～０ 冻至 中心 温度 达到 一 ５ １ ℃以下 时 ， 出库包 装 。 ８ 脱盘 。将蟹盘 轻轻 振动 ， 与盘 即可 分离 ， 要 ． 蟹 但不
Байду номын сангаас
不新鲜 蟹
背面 和腹 面 甲 壳 色 暗 ，无 光 泽 。
冷 冻整只 三疣梭 子蟹 的加 工工艺 流程 ：原 料一 挑 选一刷
冷冻和解冻技术在水产品中的应用研究进展
冷冻和解冻技术在水产品中的应用研究进展摘要：阐述了传统和新型冷冻、解冻方法的作用原理与优缺点，总结了冷冻和解冻技术在水产品应用中的研究现状，并对冷冻和解冻技术的发展方向进行了展望。
关键词：水产品；品质；冷冻方法；解冻方法；水产品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸以及维生素等营养成分，是人体蛋白质的主要来源[1-3]。
在运输和贮藏过程中，水产品会因处理不当而导致品质劣变，营养价值降低。
水产品的冷冻保鲜包括冷冻、冷藏和解冻，其中冻结和解冻是其运输和生产过程中的重要环节[4]。
冻结过程中由于低温抑制了水产品及微生物中大部分酶活性，且水分呈冰晶状态，降低了生化反应速率，从而很好地保持了水产品品质并延长了其贮藏时间[5]。
冰晶的形成包括成核和冰晶生长两个阶段，成核是指足够数量的分子在三维空间中结合形成一个热力学稳定的聚合体，即临界核，其提供了适合晶体生长的表面，而冰晶生长阶段是粒子扩散到临界核表面并有序地聚集到生长晶体上的过程[6]。
成核和结晶过程之间的相互作用决定了冰晶体大小、分布和形态等特征，对冷冻食品的质量和冷冻过程的效果有很大影响，因此需要控制冰晶的形成[6-7]。
冻结速率较低时，会产生较大的冰晶体；快速冻结会产生小的冰晶体均匀分布在细胞组织中，因此为了保持冷冻食品的冻结品质，应严格控制冻结速率[8]。
传统的冷冻、解冻方法包括空气冷冻、接触冷冻、水解冻、空气解冻、低温库解冻等，其会对水产品品质造成不同程度的影响，如破坏肌原纤维的完整性及肉质的嫩度、促进脂肪氧化和微量元素损失等。
近年来，为提高冷冻水产品品质，新型冷冻、解冻技术如压力辅助冷冻解冻技术[9-10]、超声波辅助冷冻解冻技术[11-12]、电磁场辅助冷冻解冻技术[3,13]、欧姆解冻技术[14]等被研发并广泛应用。
新型冷冻技术通过提高冷冻、解冻速率，控制冰晶体大小，降低冰晶体对细胞的机械损伤。
与传统的解冻方法相比，新型解冻技术避免了解冻介质直接与水产品接触，降低了微生物污染，此外，还可以更加高效地解冻冰晶，保持水产品的营养成分和品质。
水产品加工新技术
水产品加工新技术水产品加工是一项复杂的任务，涉及到许多不同的技术和过程，包括杀菌、脱水、冷冻以及其他预处理过程。
在过去的几十年里，许多新的技术和方法已经被引进，以改善水产品的加工过程和质量。
以下是一些值得关注的新技术。
1. 高压灭菌（HPP）高压灭菌（HPP）是一种使用超高压力处理食物来杀死细菌的技术。
这种技术已经在水产品加工过程中得到了广泛应用。
HPP技术主要用来减少污染水产品的微生物、延长食品的保质期、保持食品的质量和营养价值。
在水产品加工过程中，HPP技术可以用于处理不同类型的产品，如虾、贝类、鱼、章鱼等。
它能够有效地杀灭看不见的细菌，同时确保了产品的营养成分和质量。
此外，通过HPP技术可以避免使用化学物质或高温加热等对产品进行杀菌的方法。
2. 超滤技术超滤技术是一种将液体分离成不同的部分的技术。
在水产品加工过程中，这种技术可以用来清除水中的杂质，如沙子、污垢、细菌等。
它还可以用于从水产品中分离出蛋白质、酶、鱼精、脂肪等成分。
超滤技术可以实现有效的分离和过滤，同时可以保持水产品的原有成分和营养价值，从而提高产品的质量和口感。
3. 电子束辐照电子束辐照是一种将电子束置于食品表面的技术，通过物理作用来消除水产品中的微生物。
这种技术主要用于冷冻或者加工后的水产品，可以有效地消除微生物、细菌、病毒和寄生虫等。
电子束辐照技术可以使水产品保持原有的味道和营养成分，并且可以提高产品的质量和口感。
此外，它还可以为水产品提供更长的保质期。
4. 真空冷冻技术真空冷冻技术是一种将水产品置于真空环境中进行冷冻的技术。
它可以快速地将水分从水产品中蒸发出去，从而保持产品的营养价值和口感。
真空冷冻技术可以在短时间内使水产品达到低温状态，并且将不需要的水分从产品中分离出来。
这种技术还可以用于处理不同类型的水产品，如鱼、虾、章鱼等，并且可以减少产品的运输和储存成本。
5. 酶法技术酶法技术是一种将酶添加到水产品中进行处理的技术。
冷冻鱼糜加工技术规范-2023最新国标
冷冻鱼糜加工技术规范1 范围本文件规定了冷冻鱼糜加工的基本要求、加工技术要点、运输等方面的要求，描述了对应的证实方法及生产记录。
本文件适用于以鲜、活鱼为原料，经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、充填和冻结等加工而成冷冻鱼糜的生产。
以冻鱼为原料加工而成的冷冻鱼糜的生产和以其它动物性水产品为原料加工而成的冷冻水产品肉糜的生产可参照执行。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 36193 水产品加工术语SC/T 3035 水产品包装、标识通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 术语和定义GB/T 36193界定的术语和定义适用于本文件。
4 基本要求加工用水和制冰用水的水质应符合 GB 5749 的规定。
食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。
白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。
5 加工技术要点生产工艺流程生产工艺流程图见附录A。
原料鱼接收5.2.1 鲜原料鱼宜用碎冰覆盖鱼体以保持鲜度。
5.2.2 活体原料鱼应健康、无污染。
5.2.3 每一批次的原料鱼应进行验收，验收合格方可接收。
原料鱼保鲜5.3.1 鲜原料鱼加工前，宜用碎冰覆盖或暂存于0℃～4℃环境中，鱼体温度宜保持在10℃以下，保鲜时间宜不超过3 d。
5.3.2 鲜原料鱼保存时应按品种分类存放。
5.3.3 原料鱼进厂后宜尽快加工。
原料鱼前处理5.4.1 将原料鱼冲洗干净，去鳞、去头、去内脏、剖割、切块等，清洗、去除腹腔内的残余内脏、黑膜。
5.4.2 清洗过程中水温宜控制在15℃以下。
采肉宜使用机械采肉，采肉机网眼孔径宜为3 mm～5 mm。
漂洗5.6.1 分离出的碎鱼肉送到漂洗槽或自动漂洗机中漂洗，水温宜控制在10℃以下。
项目二 水产品冷冻技术
冷藏温度下冷藏的过程。 主要包括冷却和冷藏两个环节。 冷藏加工能够抑制酶和微生物的活性，但并不能终止其活 性，冷藏水产品不能长期储存。 冷藏加工一般用于鲜鱼的运输、加工和销售前的暂时储存。 加工工艺一般为：
原料的前处理
冷却
冷藏
水产品的冷却
将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。 水产品内的水分不是纯水，还包括有机物和无机盐、糖类、 酸类以及更复杂的有机分子。
根据乌拉尔第二法则，水溶液的冰点跟溶液的浓度成正比，
因此不同水产品的冰点不一样，一般都要低于0℃。
水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。
注意
冻鱼包装应在低温环境下进行，包装材料要预冷 每种冻鱼应单独包装，不同品种不同等级的冻鱼不能混 装 每箱质量15-25 kg便于搬运 包装后应迅速进入冻藏间冻藏，防止品温过度回升
冻藏
品温保持在 -18℃以下。冻鱼制品在冻藏室一般要保存较
长时间，质量下降不可阻止，其变化主要有脂肪氧化，色泽
力下由内部向表层转移，增大与氧接触机会，产生酸败，同
时又同蛋白质的分解产物如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨
共存，从而加快酸败作用，造成色香味严重恶化。 防止：避免或减少与氧接触 冻藏温度要低 防止冻藏间漏氨，会加速脂肪氧化 使用抗氧化剂或抗氧与防腐并用
水产冷冻食品的TTT概念及计算
是 指 时 间 - 温 度 - 品 质 耐 性 （ Time-TemperatureTolerance ），表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用 以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可根 据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在 整个冷链中的贮藏期限。
《水产品加工学》教学课件—第5章 冷冻水产品加工工艺
3. 冻结速度 冻结速度，是指水产品内某点的温度下降的速度或水产品内某种温度的 冰锋向内扩展的速度
冻结速度与冰晶状态之间的关系
冻结速度
冰晶的状态
形状 数量
冰锋前进速度V冰和水 分移动速度V冰之关系 大小（直径×长宽）
数秒 1.5 min 40 min 90 min
针状 无数 杆状 很多 柱状 少数 块粒状 少数
冻藏温度对虾汁液流失的影响
（四）脂肪酸败
脂肪酸败就是脂肪的氧化过程，是引起水产品发粘、风味劣变等变质 现象的主要原因。脂肪酸败有两种类型，即水解酸败和氧化酸败。
引发反应：RH→R·+H· 连锁反应：R.+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+R· 终止反应：R·+R·→R-R
R ·+ROO·→ROOR ROO·+ROO·→ROOR+O2
原料选择 → 前处理 → 加工处理 → 洗涤控水→ 称重装盘 → 速冻 → 制作冰被 →脱盘 →镀冰衣→ 包装检验 →成品冻藏。
（1）原料选择 （2）前处理 （3）加工处理 （4）速冻 （6）脱盘、镀冰衣 （7）包装、检验、冻藏
总结
冷冻水产品加工原理 ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败微生物生长代谢受阻； ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败相关酶活性下降； ➢ 冷冻条件下水产品中的各类化学反应速度变慢； ➢ 冷冻条件抑制水产品中的腐败因子，保持了水产品良好品质； 水产品冷却 ➢ 让水产品的热量传递给周围的低温介质，从而降低水产品温度的方法(冰点以上温
（三）水产品的冻结
1. 水产品的冰点 随着水产品温度的降低，我们可以观察到在某个温度下水产品中的水 分开始结冰，此温度即为水产品的冰点或冻结点。
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各类水产品的冷冻加工技术
东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物(虾、蟹等、头足类动物(乌贼、鱿鱼等、棘皮动物(香参和鱼类(鲳、鲷等进行了小包装冷冻水产品的研制,其加工工艺分述如下:
一、甲壳类动物
主要产品有琵琶虾尾(假龙虾尾、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。
1.琵琶虾尾琵琶虾在东海较深海区有相当的产量,此虾以往未被重视和利用,有时当垃圾倒掉,实际上这种虾尾价值很高,可出口至加拿大、美国等国,能代替龙虾食用,故又称假龙虾。
琵琶虾尾即为除头、除内脏,带壳的加工品。
工艺流程原料虾→洗刷→去头除内脏→洗涤→沥干→装盘→冻结→包冰衣→分级秤量
→包装→冷藏
虾尾腹、背必须洗刷干净,不带泥沙,个别分开排列于冻盘上,排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜,在薄膜上再铺排一层虾尾,然后以吹风冻结法施行个别快速冷结(或称单体快速冻结、待虾体中心温度达到-24℃时,出冻脱盘,把虾尾浸入2~3℃的清水中施行包冰衣,然后分等级,装入聚乙烯塑料薄膜袋内,冷藏于-20℃的冷库中。
琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右,整只虾平均重量一般在150克上下。
个别大者有250克重。
2.冻整只仿对虾哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量,是经济价值高的品种之一,内销和出口均很需要。
工艺流程虾体洗净→分级→装盘→加清水冷结→脱盘→包冰衣→包装→冷藏
冷冻时以分散装盘,装盘为1公斤、2公斤。
在-24℃时,于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。
冻毕连冻盘浸入青水中脱盘,同时使虾体表面附着冰衣,以聚乙烯薄膜袋为内包装,再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏(-20℃。
3.冻梭子蟹肉段梭子蟹盛产东、黄海,分布广、产量高,是潜力较大可供利用的水产资源,该蟹极易腐败变质,冰藏保险期只有3~4天,故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口,只能加工蟹肉干或捕而复弃。
冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。
工艺流程整蟹冲洗→剥蟹盖→斩螯除脏→切段→冲洗→沥水→装盘→冻结→包冰衣→
包装→冷藏
捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物,除去盖、螯、内脏后,切成两段,用海水洗涤干净,沥干,装入冻盘,装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤,待蟹体温度达到-24℃时即可脱盘,包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内,在-20℃冷库中冷藏。
梭子蟹肉段的成品率为鲜蟹总重量的40~45%。
由于该蟹的非食用部分占总重量的55~ 60%,冷藏时要占用较大的舱容和冷量,因此加工成蟹段既经济又食用方便。
4.冻蟹子蟹肉麋蟹肉麋系把船上捕获的鲜活蟹或速冻蟹经如下工序加工制成:
工艺流程整只蟹→洗净→剥盖→除脏去鳃→采肉机取肉→装袋→秤量→封口→冻结→
出冻→冷藏
蟹肉麋是取自蟹体的一种淡黄色或白色的肉麋,肉质鲜美,营养丰富,是人们喜爱食用的小包装冷冻食品。
二、头足类动物 1.冻整只乌贼、鱿鱼
乌贼的墨囊含有多量的墨汁,如墨汁污染了胴体肉,质量将会下降,为了防止墨汁的污染,可用塑料夹或用粗棉沙线把墨囊口夹住或结扎,它能有效地封住墨囊口。
封口后的乌贼再用海水冲洗鱼体时墨汁不会喷溅而被污染胴体肉。
洗净的乌贼排列于冷盘中进行单体或块状冻结,待鱼体中心温度达到-24℃时,出冻脱盘,再套上聚乙烯薄膜袋进冷库冻藏。
冻整只鱿鱼也可以按上述方法加工处理和冻结。
一般浙东沿海生产的乌贼(150~200克/只可施行块状冻结,每块10公斤装。
2.冻墨鱼肉、头、翼
墨鱼肉、头、翼的速冻速度为-24℃,冷藏温度为-20℃。
头部要求加入占头重量10%的食盐,搅拌,待触手和触须发硬翻出为止。
其成品率分别占鱼体总重的45%、20%和10%左右。
而内脏和骨约占总重量25%。
三、棘皮动物椇5毓?我国东海区海地瓜(俗称香参资源丰富,至今尚未开发利用。
目前全世界约有40多种可供食用的海参,香参也属其中海味珍品之一,它是一种高蛋白、重铁质、低脂质的营养滋补品,也是酒筵上的佳肴。
目前,上海渔业公司在渔轮上把捕获的海地瓜制成香参干品供应市场。
工艺流程海地瓜→剖腹除内脏→洗净→冷却硬化→分级装盘→块状冻结→塑袋包装→
冷藏
装盘重量分为0.5公斤和1公斤二种,其冻结和冷藏温度与墨鱼肉加工相同。
小包装冻鲜香参水发方法:香参肉主要是胶原蛋白纤维,具有在热中收缩,酸和碱液中膨润或胀发的特性。
以冻鲜香参和清水重量比为1∶1.5,置于锅中煮沸15分钟
左右,参体受热收缩,排出占体重50~55%的水分(实测此混浊水中含盐分
1.8~
2.0%,pH值7.8~8.0,以清水替换全部混浊水,第二次煮沸10分钟,在水中保持
70~100℃温度施行胀发一昼夜后,
以清水替换全部混浊水,第三次煮沸后再保湿一昼夜,此时香参已胀发成肉层厚、富有弹性的水发香参,一般用手指甲能嵌入参体为度,如有指甲不能嵌入者,则要适当延长胀发时间,同时要防止水发过度而发生香参软烂状态。
胀发好的香参经过洗净即可烹调食用。
四、鱼类 1.经济鱼类
东海区适宜于出口的鱼类主要有鲳、鲷、黄花鱼和带鱼等。
冻鱼类分有单体和块状冻结两种形式,如鲳、鲷鱼等,以单体冻结,而黄花鱼,带鱼以块状冻结。
工艺流程原料鱼→洗净→分级→装盘→冻结→脱盘→包冰衣→套塑料袋→装箱→冷藏
鱼体装盘要求鱼背面向外,整齐排列,分有1、2、3、10公斤四种,用塑料薄膜进行内包装后,再以瓦楞纸板箱为外包装。
冻结和冷藏温度与甲索类相同。
2.小杂鱼类利用低值的小杂鱼类加工成价廉物美的小包装冷冻品。
工艺流程1〔梅童(梅子、白姑或黄鲫〕选料→三去(去鳞去头去内脏→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→速冻→打包→冷藏
技术要求:
①漂洗:在夏天宜在冰水中(3~5℃漂洗15分钟进行预冷和洗净杂质。
②封口:要保持袋口干燥,否则不易封牢。
③成口率一般为70%左右,黄鲫为80%左右。
工艺流程2(小海鳗选料→剖腹→去头、尾、内脏→切段(6~8厘米→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→冻结→装箱或打包→冷藏
技术要求:
①切段:要求长短粗细均匀。
②成品率一般为70%。
工艺流程3〔海鳎(海秃、木叶鲽(田鸡眼〕选料→刮鳞(腹面→去头、骨脏→去皮(背面→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→冻结→打包→冷藏
技术要求:
①刮鳞:只刮腹面白色的一面。
②剥皮:只剥背部黑色的皮。
③成品率一般在65%。