解读川式卤水
中国卤菜三大流派卤水各有千秋，到底有哪些区别
中国卤菜三大流派卤水各有千秋，到底有哪些区别中国卤菜可以分为三个大的流派：四川的五香卤水、北方的酱卤、南方的粤式卤水。
三者从技法上看大同小异，但是有地方差异。
川式五香卤水相对于其他两派，香辛料使用较大，原料卤到火候即起锅、不浸泡，成品五香味浓郁、干爽；北方酱卤不仅仅是卤，还会使用到酱油、黄豆酱、甜面酱等酱料，一般卤制7~8成熟即关火焖制几小时，成品色泽较深、酱香味浓、饱满多汁；粤式卤水相对成本较高、在工艺上更为精细，香辛料使用相对较轻，吃时淋上卤汁，成品鲜香味美。
一、川式五香卤水1、卤汤的调制取高汤50斤，加精盐750克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。
2、产品的卤制（每500克食材投料）盐糖色味精鸡精料酒6~8克10~15克5克3克5克注意点：1、每次卤制产品前必须检查卤水的色、香、味是否达到标准，在酌情添加糖色、盐等调料；2、生姜、胡椒粒散放在卤水中，每次卤完产品打捞干净，下一次卤制产品时投放新料。
香料配方：八角40克，桂皮30克，肉蔻30克，草果20克，草寇20克，小茴香25克，甘草20克，当归20克，砂仁15克，香菜籽15克，山楂15克，白扣10克，三奈10克，槟榔10克，甘松10克，香叶10克，灵草10克，荜拨10克，陈皮10克，丁香8克，香茅草8克，花椒30克，辣椒20克，白胡椒20克，栀子50克。
二、北方酱卤1、卤汤的调制取高汤50斤，加精盐500克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、老抽300克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。
2、产品的卤制（每500克食材投料）盐糖色味精鸡精料酒黄豆酱5克10~15克5克3克5克5克注意点：1、黄豆酱用少量油炒香再放入卤水中，这样处理过的黄豆酱味道更加浓郁；2、盐、糖色根据卤水的实际情况酌情添加。
川式卤水制法简介
二、 卤水的使用及保管 方法
! 一 " 卤水的使用 %) 凡 动 物 性 原 料 在 卤 制 前 均 需
先做汆水处理，否则原料直接下锅 后， 会导致卤水急剧减少， 从而造成 菜品口味过咸。 应经常卤制 #) 一锅上 好 的 卤 水 ， 鲜味较浓的动物性原料， 这样才能增 加卤水的鲜香味。有一句行话叫做 “ 卤水越老越好” ，讲的就是这个道 理。 鸭、 鹅、 兔这类鲜香 () 猪肉和鸡、 味较浓的原料，应与异 味 较 重 的 牛 、 羊肉及各种动物“ 下水” ! 如肥肠 " 原料 分开使用卤水， 以保证卤 水 和 卤 制 菜 品的质量。 要经常检查卤 ,) 在使用 过 程 中 ， 水的色泽、 香味、 咸度以及汤汁是否 充足等， 一旦发现某方面 有 所 减 少 应 及时补上，即我们常说的 “ 缺啥补 啥” 。
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烹饪课堂
川式卤水制法简介
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编者按： 在读者寄给本刊“ 烹饪 课堂” 的信中， 询问川味火锅、 川味泡 菜和川式卤水的最多。关于川味火锅 和川味泡菜， 本刊已在“ 烹饪课堂 ” 及 “ 技术交流” 栏目里作了详细介绍。今 天我们要给读者介绍一下川式卤水 的制作， 希望能满足大家。 随着川菜在全 国 走 红 ， 川式卤菜 也受到了人们的普遍欢迎。虽然目前 专门介绍川味卤菜的书籍很 多 ， 但却 有不少烹饪爱好者报怨说， 按照书上 所说的方法来制作川式卤水 ， 仍达不 到理想的效果。此问题归纳 起 来 ， 笔 者认为主要有以下几方面的 原 因 ： 第 一，书中所列香料的比例 不 恰 当 ； 第 二，制作者购买的香料质 量 不 好 ； 第 三， 操作方法不正确； 第四， 书上 某 些 细节没有交待清楚； 第五， 各地区人 的口味有差异， 比如甲地风 味 移 植 到 乙地， 则有可能不被接受， 正所谓 “ 淮 南为桔， 淮北为枳。” 其实， 笔者当 初 也 曾 遇 到 过 上 述 类似的问题， 并经历过多次 失 败 。 在 通过对不同版本的书籍、期刊的学 习， 并与一些名师和民间餐 饮 人 士 交 流以后， 笔者整理出了一套 自 认 为 比 较理想的卤水制作配方及其使用和 保管的方法， 今借《 四川烹饪》 一角， 与读者交流切磋。
川式卤水制作秘方
川式卤水制作秘方需要注意的问题1、炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要稍微嫩一点，不然炒出来的糖色会有苦味。
2、按照传统方法配制的卤水通常不加味精，但由于新鲜卤水大多缺乏鲜味，而且近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以也可以加入在准备过程中适量。
味精。
需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上会生成焦戊二酸钠而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不超过105℃。
3、卤水里一般要加入嫩糖，这样卤水才会有甜味。
加入嫩糖色后，可以不加甘草。
但从药性上看，甘草具有调和诸味、提鲜的作用。
所以加了糖色后，卤水里还是可以考虑加一点甘草的。
4丁香中含有丁香酚，味道很浓，可根据实际情况调整用量。
一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5～15克之间。
5、用来做卤水的大葱要留根，可以使卤水吃起来更香。
这是一位多年制卤师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加入了糖色，颜色呈棕红色，称为红卤水。
如果去掉配方中的糖色，就变成了白卤水。
另外，有些人喜欢在卤水里加入干辣椒，使卤水变成辣味。
这八角25克小茴香15克甘草15-25克甘草10克甘松10克花椒3-5克砂仁20克草豆蔻10克草果5克丁香15克5- 生姜15克大葱100克绍酒100克冰糖350-500克味精15克精盐350-500克鲜汤5000克精制油50克纱布袋2个这调制1、将八角、桂皮、小茴香、甘草、三叶草、梧桐、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧；生姜洗净拍碎；将葱及其根洗净并系紧。
2.先把大块的冰糖放在火上烤熟，然后放在案板上轻轻捣碎，然后和精制油一起放入锅中，用小火炸至呈深红色，加入500克开水搅拌均匀，变成糖色。
3、锅置火上，加入鲜汤5000克，加入姜葱，加入精盐、味精、糖，再放入香料包，烧开后转小火慢炖至出香味溢出来了。
作为新鲜盐水。
酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析
酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。
跟潮州卤水一样，它拥有无数的“粉丝”，不论是原料单独卤制，还是用来制作半成品原料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些，原料由6组组成，操作步骤也只有4步，所以更适合厨师朋友们来推广。
下面我们分享川式卤水秘制配方独家做法，供参考。
6组用料香料白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
汤料老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。
调料川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。
油料炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。
麻辣料干辣椒400克，大红袍干花椒120克。
蔬菜料生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。
4步熬制步骤1 老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。
步骤2 香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。
放在汤料中。
步骤3 净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。
步骤4 再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。
5个关键川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多，但是在加工过程中，你依然需要注意以下5个关键细节：关键1 香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。
川味凉菜秘籍：卤水卤味配方香料与知识
川味凉菜秘籍：卤水卤味配方香料与知识川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。
不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。
因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。
若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是最后的法宝。
基本香料构成1、枸杞：味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。
2、汉源花椒：味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
3、八角：八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。
4、当归：味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。
5、肉桂：肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。
6、小茴香：形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。
7、筚拨：味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。
8、丁香：有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。
9、甘草：甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
10、山奈：香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。
11、白胡椒：味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。
12、白芷：味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。
13、草果：草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。
14、白豆蔻：种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。
15、草蔻：原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。
16、陈皮：味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用。
17、川明参：为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。
起制川味新卤水详解——
起制川味新卤水详解——关于川菜的辣卤和油卤应网友之邀，再谈谈川菜的卤。
川味卤水分为白卤和红卤，白卤又叫五香卤水，为浅色，不加糖色、酱油，卤出的成品色泽淡雅。
如：五香花仁、五香豆腐干、五香豆筋、白卤鸡、鹅等。
川菜名菜夫妻肺片的各种牛杂，即是清理洗净后先煮，然后白卤至熟，再片成大张薄片，加红油辣椒、原汁卤水、花椒面、味精、芹菜节、酥花生等拌合。
而红卤，即是卤水中加糖色、酱油，使其色泽红亮。
如：卤肉、卤排骨、卤猪蹄、卤猪耳、猪尾巴、心舌肚肝、鸭、兔、牛肉等。
先说说香味浓郁的油卤，这是四川民间创制的一种通用卤制方法，其卤制出来的成品色泽鲜亮、鲜香味浓、辣味十足。
相较于其它卤制方法，油卤菜品易于保存，不易败色，也不宜走味。
但油卤工艺也较复杂，卤制中要消耗大量油脂，故而油卤菜品制作成本比较高，售价也会高。
近十多年间，红卤中又派生出辣麻卤、火锅卤。
辣麻卤，辣卤是一种卤制成品由内到外的香辣，是重口味吃法，即在红卤基础上加干辣椒、干花椒而成；火锅卤，即是投入火锅料包而成，像：卤鸭脑壳、兔脑壳、鸭脖、火锅肥肠等。
即是：白卤——红卤（加糖色酱油）——辣卤（加干辣椒、小米辣、干花椒）——火锅卤（加火锅料包）。
辣卤配方及制作步骤：（此为参馆或腌卤店专用配方，家庭可酌减少）原料：窝油或老抽12-16瓶(500毫升一瓶)，蚝油150克、白糖500克、八角30克、山奈15克、桂皮20克、草果2个、丁香3克、十三香粉80克、姜块200克、葱结250克、二荆条干辣椒300克、小米椒节200克、红花椒（或青花椒、红花椒各半）150克；制法：1.先把糖色、酱油、蚝油倒入不锈钢桶内，接着下姜块、葱结、小米椒节、花椒，以及包有八角、三奈、桂皮、草果、丁香的香料包，掺入清汤或清水35升；2. 大火烧开，待打净浮末后，转小火慢熬至麻辣味、五香味溢出时，再下十三香稍熬至出味即成。
制作要点：1.此卤水调制的是香麻、鲜辣，略带酱香的风味，以小米辣提鲜辣味，红花椒（或青花椒）提香麻味，并辅以酱油的酱香，蚝油的鲜香。
粤式卤水和川味卤水解读
粤式卤水和川味卤水解读一、粤式卤水大解析粤式卤水发源于北方？就像美女有北地胭脂和南国佳丽的区别，卤水亦有南北之分。
曾经是广州烹饪夜校创始人之一的陈实老师就表示，粤菜菜系的卤水，最早是从北方卤水中传过来的，然后根据广东的气候、土壤等因素做出了改良，把北方卤水中的大料加以削减，增加了罗汉果等广东人喜欢的香料。
到了民国时期的上世纪20到30年代，随着当时名菜桶子油鸡（以卤水做出的菜）的出现和定型，粤式卤水才最终成型。
睇睇粤式卤水的家谱陈老师透露，最早的时候，粤式卤水只有一种，就是精卤水，由于它最早的时候是用来浸鸡的，所以又被叫做油鸡水。
它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、罗汉果等香料，颜色深褐，其中潮汕南姜和香茅、生蒜头是一定会有的。
同期它也有个简装版本出现，称为一般卤水。
而到了上世纪70年代末到90年代，由于人们的口味逐渐向清淡转变，白卤水开始登上餐饮舞台，并成为很多餐厅用来帮食材入味的帮手。
它和精卤水的最大区别就是不加老抽，颜色较浅，同时它强调的是香料药材和油脂混合而出的香味，其中的油脂香，来自于肉类和骨头。
至于香料味，则只被作为一种调剂，不若传统卤水的强烈，甚至是只强调其中的两三种。
潮式卤水异军突起在白卤水人气暴涨的时候，来自潮汕地区的潮式卤水也在悄悄地扩大地盘。
潮式卤水也属于粤式卤水一系，起源早于白卤水很多，但是具体起源时间却已经不可考了。
著有《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》的汕头市美食学会秘书长张新民老师表示，潮汕卤水，最早是从狮头鹅的卤制开始的。
在潮汕地区，卤鹅的兴起和潮汕民间流行的祭祀民俗有很大的关系。
以前潮汕的农民再穷，逢年过节都会杀鹅祭拜，每当这个时候，很多农户都会自己起卤钵卤鹅。
在潮式卤鹅基础上，潮式卤水和卤味也慢慢成形。
和鲁、苏、川的卤味相比，潮式卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽。
张老师透露，当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的也是潮汕卤味。
宝卿餐饮：四川卤水配方说明，川卤的香辛料搭配，川卤原来这样做
宝卿餐饮：四川卤水配方说明，川卤的香辛料搭配，川卤原来这样做四川卤水参考配方四川省地处四川盆地，常年潮湿，在长期生活中就有了用花椒、辣椒驱寒去潮湿的要求和习惯。
所以卤水出品以麻辣味为主要特征。
由于有了花椒、辣椒对味蕾的屏蔽，香型特征就不是很明显，而突出浓香味、带麻辣。
同时对卤汤不做特殊要求，有条件就熬高汤，没有也可以用清水代替，卤制以后卤水中会不断的融入蛋白质等等。
卤水制作八角15克、小茴香5克、草果5克、肉蔻6克、草蔻5克、陈皮5克、肉桂7克、山奈5克、砂仁4克、木香5克、甘草5克、香籽3克、当归6克、毛桃5克、荜拨3克、良姜5克、白芷7克、山楂6克、丁香2克、甘松5克、千里香5克、花椒20克、干辣椒75克（香料量133克，苦香26克19.5﹪）应该记得前面讲过的苦香型和芳香型比例，百分之二十左右。
油料：色拉油300克，大葱50克、蒜子30克、老姜30克。
卤汤：清水5000克、精瘦肉500克、鸡架500克、猪棒骨1000克、葱30克、姜30克小火熬制4小时、捞出过滤。
调味料：盐100克、糖45克、味精50克、鸡精50克、糖色150克、红曲米50克、生抽200克。
咸味适当调整。
这个方子主香料：八角、小茴香、草果、肉寇、草寇、陈皮、肉桂、砂仁、良姜、白芷、丁香、甘松、花椒。
辅香料：山奈、千里香、当归、毛桃、甘草、香籽。
苦香料：砂仁、木香、白芷、草寇、陈皮、良姜。
部分香料说明：毛桃：也叫辛夷花，清香去土腥，泥螺、小龙虾、鳝鱼比较适合。
山楂：微香，出酸味，起中和作用。
当归：清香，有养身，抗氧化作用。
荜拨：大热，起闹气氛、烘托作用。
四川卤水特征为浓香型，突出麻辣又兼顾香味香气。
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解读川式卤水解读川式卤水楼主编辑语：说到川式卤水这敏感的话题，不少同行朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水，有一锅好卤水，就一定能卤出好卤菜，他们将配方视为圭臬。
然而事实摆在面前，不少人试了很多配方后还是没能调出一锅好卤水，难道是配方有误吗，还是传授者故意保密，或者是在制卤的过程中不得其法。
这些原因可以说皆有可能。
面对怎样调好一锅卤水、卤水咋做才香、卤水发黑是咋回事等一系列问题，下面我们就来看看行业前线发回的几篇厨艺报道吧。
希望对你以后调制川式卤水有一定的借鉴作用。
A．怎样调制川式卤水田晓川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。
虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别，从总体风味来说是大致相近一．川卤与粤卤的区别说到川卤，得提到现在广为流行的粤式卤水。
粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同，它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点，具体来说，它与川卤的区别主要表现在以下方面。
川式卤水粤式卤水风味特色五香微辣鲜香回甜所用原料主要采用常见的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤上色料糖色常用生抽、老抽、蚝油等卤水色泽棕红浅褐起卤讲究香料的调和、融合出五香。
对配方较模糊，关键在调理卤水制作类似勾兑，对配方要求准确档次比较大众化，常见于卤菜摊及酒楼制作比较精致，常见于中高档酒楼制作制作成本稍低较高TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分47 二．制卤制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的配方。
对，强调配方的准确性出发点是没有错的，但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。
也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。
因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
香辛料配方：八角70克小茴40克草果5个桂皮25克砂仁35克山柰20克白豆蔻15克肉豆蔻5个罗汉果2个丁香3克花椒30克干辣椒节50克排草10克灵草10克香油15克汤料配方；棒子骨2500克净老母鸡1只老姜250克大葱250克调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克）精盐、鸡精各适量制法：1．制汤棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。
2．香料处理草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。
3．制卤鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。
三．说明1．制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。
俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。
2．在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。
众所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。
而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。
灵草、排草呢，它们主要是防止卤水变馊，对香味不起太大作用。
这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。
3．初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。
这是为什么呢？制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。
所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。
当然我们可以这样去鉴别一个配方，如果一个配方只有香料多少克，而没有鲜汤的重量，那往往会是一个伪配方，为什么呢，试想同样的香料，加20千克汤或50千克汤相比，风味肯定是大不一样的。
另外，即使是一个比较好的配方，因选择的香料品种品质不一样，操作时工艺、火候等的不同，卤水风味也是有差别的。
4．卤制原料川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。
不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。
因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。
这里面涉及的内容太广、太杂，故不赘述。
TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限30帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分47板凳发表于2011-9-9 16:39 | 只看该作者B．我的新式川卤雪狼笔者曾经事厨于大型超市，每天都要涉及大量的卤制品制作。
这里的卤水融合了粤式和苏式的卤水制法，加入了鲜蔬及红曲米调味调色，姑且把它叫做“新式川卤”吧。
原料配方：八角、草果、高良姜各20克桂皮、甘草各15克丁香、砂仁、山柰各10克排草、香叶各30克肉豆蔻5克干辣椒250克花椒50克罗汉果2各洋葱、胡萝卜各50克香菜、芹菜、姜、葱各100克糖色、花雕酒各150克红曲米50克玫瑰露酒、盐各50克鲜汤5000克川式陈年卤水的卤油1000克。
制法：1．香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋内，然后把袋口扎紧；香料装入另一个纱布袋内，放入沸水锅中大火飞水5分钟捞出。
3．锅内加鲜汤，大火烧开后加入糖色，卤油、盐和两个香料袋，用小火煮沸后，放花雕酒、玫瑰露酒，接着小火煮1小时即可。
制法关键：1．要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊鲜增香的作用，如果没有陈年卤水的卤油，也可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜。
2．糖色在制作的时候选用冰糖最佳，因为它能卤菜有光泽，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。
冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎成细末后再用来炒制糖色。
如果你炒制糖色的经验不是很丰富，可以事先拿少部分冰糖多试几次。
3．勤加香料。
每日卤制原料数量大，原料吸收香味的速度就快，一般一个星期就得更换一次香料。
卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。
在包香料时，可以用纱布或者煲汤袋，包的时候切忌扎得太鼓，因为香料在吸水后会增加体积，那样纱布就会被胀破或者松散开。
香料添加前可以先尝下卤水味，然后逐步加入，只有在长期卤制菜品的过程中慢慢摸索，才能熟练掌握香料的添加量。
卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化，要随时试味、调味，增加咸度或者另外加鲜汤及稍淡的卤水减轻咸度。
4．很多刚学习卤水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。
切忌，在川式卤水中千万不能加酱油，因为香料本身容易使卤水颜色变深，再加酱油卤水颜色就会变黑了。
5．适当的补充增鲜剂：常用的是鸡精、味精，近年来，卤菜厨师常常使用的还有一些高效增鲜增香剂，比如I+G（增鲜）、乙基麦芽酚（增香）等。
6．卤水要经常卤制原料，只有经常使用才香。
每天要坚持早晚烧开卤水，烧开后的卤水一般不要再挪动，同时桶盖微微留点缝隙，以释放水蒸气及散热，在夏秋两季应特别注意此项工作，避免卤水散热不好引起卤水发酵变酸。
在每次烧卤水快要烧开时应打去浮沫，每卤两三次原料后，应将卤水过滤去渣，这样才能保持卤水的清洁。
TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限30帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分47地板发表于2011-9-9 16:42 | 只看该作者C．川式卤水难点剖析刘晏王建胡罡难点一：单靠卤水配方就能制作出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好卤菜吗？答：不能，要做出好的卤水，还要有正确的操作和精良的选材，坚持不懈的认真调理。
有了好的卤水这仅是做出好卤菜的基础，要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性，在制作中常观察卤水的味道，把握好卤制时间等，这是一个综合作用的结果。
难点二：除卤水配方外，制作卤水的过程中，火候、加料的先后是否对卤水风味有影响？答：有很大的影响，就拿加料的先后来说吧，不易出味的要先下入，如香料中的八角、草果等。
有些易挥发的材料要后放，如料酒、乙基麦芽酚等。
所以说虽然都用着同样的配方及原料，操作方法不同肯定结果有差别。
难点三：卤水色泽不好咋回事？答：炒糖色没有掌握好火候，要么炒得过老，要么炒得过淡。
再有一个原因是在卤水中加酱油调色，酱油在长时间加热后会发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以有的朋友卤制的原料是黑色，而非金黄色，就是这个原因。
还有就是买到质量不好的香料，这样的香料含黑色素过多，使用比例过大也会造成卤水颜色发黑。
最后卤水的保管保养不到位，同样会造成卤水色泽差。
难点四：卤水不香是咋回事？答：制作卤水的不正确操作，卤水的保管的不好，还有卤水使用时间的长短，以及香料的使用等各方面原因都会造成卤水不香，所以要综合这些情况“对症下药”才能解决问题，比如常观察味道，得以及时补充缺少的调味料，勤加汤汁，适时更换香料袋等。
难点五：卤菜卤好后稍放置就发黑，是咋回事，咋样解决？答：这是由于卤制品暴露在空气中，加之水分蒸发变干而发生的褐变反应。
现在市面上有卤水专用的保色剂，没有经验的初学者可以先用它来保色。
不过，在卤制菜品的时候，其实我们就应注意控制颜色，一般是比理想的颜色稍微浅一些，然后在卤菜起锅的时候刷上香油或者葱油等，这样卤菜经放置后颜色就会刚好变成理想的状态了。
难点六：卤水在保管中不慎，有轻微变酸，咋样解决呢？答：防患于未然是最重要的，也就是我们应尽量做到不让卤水变质。
但轻微的变质我们还是有办法解决的。
可以在卤水在加入新鲜的带有香味的香菜、芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱等蔬菜料，以及五花肉一起熬煮，熬开时应及时打去浮沫，等小火熬煮1小时就可以了。
TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限30帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分475#发表于2011-9-9 16:46 | 只看该作者D.七嘴八舌说川卤孙维承：川味卤水中香辛调料的应用是一个十分复杂的课题，要搞清针对什么原料调配何种香辛调料以及投放量的多少是极为困难的，或者说很难有绝对科学的配方。