食品原料学第二章第四节豆薯类ppt课件-完整版
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《食品原料基础》PPT课件
艺作物外一般由农作物所提供的食物类。
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29
• 从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状， 还是消化器官结构，都说明人类不是肉食 性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食 性动物。
• 从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是 以粮谷等植物性食品为主。
• 人类大量摄取动物性食品也是近代的事， 欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜 牧业，肉食在食物中占了较大比重。
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11
• 5、其他食品原料
• 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、 油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
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12
（三）按食品营养特点进行分类
• 许多国家为了加强对人们摄取营养的指 导，参当地人们的饮食习惯，把食品按 其营养、形态特征分成若干食品群。如 日本的三群分类法和六群、七群分类法， 以及美国的四群分类法等。
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35
• 2）、常食不厌、供应充足
• 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成 分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。
• 主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满 足这些条件。
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36
• 3）、成本较低、便于流通
• 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上 讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行 的优势。由于运输成本较低，因而也是能以 廉价向低收入阶层提供的主要食品源。
出口国。
• 我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要
是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。
• 从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口
的有：大米、玉米、大豆等。
• 据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口
和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国
粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在 5%左右是适宜的（据农业部发展战略分析）。
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29
• 从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状， 还是消化器官结构，都说明人类不是肉食 性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食 性动物。
• 从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是 以粮谷等植物性食品为主。
• 人类大量摄取动物性食品也是近代的事， 欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜 牧业，肉食在食物中占了较大比重。
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11
• 5、其他食品原料
• 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、 油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
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（三）按食品营养特点进行分类
• 许多国家为了加强对人们摄取营养的指 导，参当地人们的饮食习惯，把食品按 其营养、形态特征分成若干食品群。如 日本的三群分类法和六群、七群分类法， 以及美国的四群分类法等。
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• 2）、常食不厌、供应充足
• 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成 分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。
• 主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满 足这些条件。
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• 3）、成本较低、便于流通
• 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上 讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行 的优势。由于运输成本较低，因而也是能以 廉价向低收入阶层提供的主要食品源。
出口国。
• 我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要
是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。
• 从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口
的有：大米、玉米、大豆等。
• 据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口
和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国
粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在 5%左右是适宜的（据农业部发展战略分析）。
粮食类原料4(课件)《食品原料学》同步教学(中国农业出版社)
第三章
谷类：稻谷、小 麦、大麦、燕 麦、荞麦、玉 米、高粱
豆类：大豆、蚕 豆、豌豆、绿 豆、赤豆
薯类：马铃薯、 甘薯
粮食类原料
• 成分组成与营养
• （1）蛋白质
• 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的 差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％ （6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量 可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要 的蛋白质来源。
• （2）休闲食品
• 如马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯 膨化小食品等。
• 3、淀粉用 • 制作高级方便面最为理想的添加淀粉； • 肉制品、鱼糜制品的添加剂或原料； • 粉条、粉芡的优质原料。
• 二、甘薯
• 甘薯属一年生或多年生蔓生草本。 又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、 地瓜、红苕等。
•
按用途进行分类
时，暴露于空气的切面易发生褐变。加
工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可
以防止。
• 5、毒素类
• 因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮 部会含有有毒的龙葵素（solanin），加 工时需除去。
• （四）品质要求 • 1、外部质量： • 制作薯条、薯片一般要求
块茎为长椭圆形，规则整齐；芽眼少 而浅；病害、损伤少；（损伤部位会发 生色变） • 加工淀粉用要求
• ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
• （4）矿物质与维生素
• 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含 钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。
粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为 脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的 脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶 于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要 的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数 种。
谷类：稻谷、小 麦、大麦、燕 麦、荞麦、玉 米、高粱
豆类：大豆、蚕 豆、豌豆、绿 豆、赤豆
薯类：马铃薯、 甘薯
粮食类原料
• 成分组成与营养
• （1）蛋白质
• 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的 差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％ （6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量 可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要 的蛋白质来源。
• （2）休闲食品
• 如马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯 膨化小食品等。
• 3、淀粉用 • 制作高级方便面最为理想的添加淀粉； • 肉制品、鱼糜制品的添加剂或原料； • 粉条、粉芡的优质原料。
• 二、甘薯
• 甘薯属一年生或多年生蔓生草本。 又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、 地瓜、红苕等。
•
按用途进行分类
时，暴露于空气的切面易发生褐变。加
工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可
以防止。
• 5、毒素类
• 因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮 部会含有有毒的龙葵素（solanin），加 工时需除去。
• （四）品质要求 • 1、外部质量： • 制作薯条、薯片一般要求
块茎为长椭圆形，规则整齐；芽眼少 而浅；病害、损伤少；（损伤部位会发 生色变） • 加工淀粉用要求
• ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
• （4）矿物质与维生素
• 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含 钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。
粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为 脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的 脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶 于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要 的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数 种。
《现代食品原料学》豆类和薯类食品原料
1.1
65.8
10.4
2.4 21 0.49 0.14 2.40 8.47 97 259 823 9.7 4.9
木豆
1454 10.7 19.8
4.5 58.8
3.7
6.2 — 0.66 — —
— 231 528 — — 12.5
鹰嘴豆 1433 11.3 21.2 4.2 60.1
11.6
3.3 7 0.41 0.25 — 11.61 150 450 830 6.0 3.4
• 大洋洲：澳大利亚
第一节 豆类的生产
• 印度：生产量占世界生产总量的 24.2%，位居世界第一；
• 加拿大：生产量占世界生产总量 的9%，位居世界第二；
• 缅甸：生产量占世界生产总量的 7%，位居世界第三；
• 世界主要食用豆类依次为：大豆 、豌豆、鹰嘴豆、小扁豆、豇豆 、木豆、蚕豆、羽扇豆等。
第一节 薯类的生产
3.0~5.0 cm。
第二节 大豆的分类
✓ 根据用途
• 食用大豆
• 油用大豆：粗脂肪含量≥ 16%（干基）； • 粮用大豆：水溶性蛋白含量≥ 30%（干基）； • 菜用大豆：鲜豆或青豆。
• 饲用大豆（颗粒小、品质差）
✓ 根据皮色
• 黄豆
• 占大豆产量的90%以上。
• 杂色大豆
• 包括青皮青仁、青皮黄仁、黑皮青仁、黑皮黄仁
绿豆
1376 12.3 21.6
0.8
62.0
6.4
3.3 11 0.25 0.11 2.00 10.95 81 337 787 3.2 6.5
赤小豆 1357 12.6 20.2 0.6 63.4
7.7
3.2 7 0.16 0.11 2.00 14.36 74 305 860 2.2 7.4
烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料
豇豆
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
《食品原料基础》课件
详细描述
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
食品原料课件整理
第一章粮油食品原料粮油食品原料的概念：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
果实：在生物学上是由花中雌蕊的子房发育而成的。
种子：是由子房内的胚珠发育而成的。
根据其化学成分与用途的不同对粮油食品原料进行分类，共有四类。
（1）禾谷类作物。
特点：多数属于单子叶禾本科植物，种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。
举例：小麦、水稻、玉米、高梁、荞麦等。
（2）豆类作物。
特点：包括一些双子叶豆科植物，种子无胚乳、却有两片发达的子叶。
子叶含有丰富的蛋白质和脂肪。
举例：一类为含有丰富的蛋白质和脂肪（花生、大豆）。
一类为含有较多的淀粉（蚕豆、豌豆）。
（3）油料作物。
特点：包括多种不同科属的植物，种子的胚部和子叶含有丰富的脂肪，可以作为提取食用植物油的原料，其次含有丰富的蛋白质。
举例：花生、大豆；油菜、芝麻、向日葵。
（4）薯类作物。
特点：也称为根茎类作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，块根和块茎中含有大量的淀粉。
举例：甘薯、木薯、马铃薯。
五谷：稻、黍（北方粗粮，河北、内蒙、山西产）、菽（大豆）、麦（河南、河北石家庄、陕西、关中地区）、粟（谷子=小米）大多数粮油食品原料的籽粒的基本结构是一致的：1、皮层：组成：包括果皮和种皮作用：对粮粒起保护作用2、胚：组成：胚芽、胚茎、胚根和子叶作用：是种子生命活动最强的部分3、胚乳：作用：是粮粒的主要部分，也是食用主要部分。
粮油食品原料中的蛋白质种类（简单蛋白质按照溶解度分类）清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液（麦清蛋白、豆清蛋白）球蛋白：不溶于纯水，溶于中性盐的稀溶液（大豆球蛋白、花生球蛋白）胶蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，溶于70％～80％的乙醇溶液（小麦胶蛋白、玉米胶蛋白）谷蛋白：溶于稀酸或稀碱溶液，不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液（米谷蛋白、麦谷蛋白）粮油种子蛋白质中各类简单蛋白质的相对含量：大米：谷蛋白85%～90% ；燕麦：球蛋白50～60% ；高粱：胶蛋白60～70%面筋的概念：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质。
食品原料学绪论课件
❖ 5、2009年5月11日，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉” 召开新闻发布会，声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公 布的允许食用的87种中药材名单中，这意味着流传了170多 年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下 降。
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8
❖ 6、2009年2月27日，“咯咯哒”问题鸡蛋所用饲料厂的法 人代表获刑，该厂于去年9月两次向饲料中加入三聚氰胺。 在08年10月，在香港对从内地进口的鸡蛋中检测出三聚氰 胺后，引起了广泛关注，所以问题饲料被查出，但鸡蛋价格 出现下跌。
足人们对饮食生活的需求。
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15
第一节 食品原料学概述
二、食品原料的分类
❖ 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 ❖ 2、按生产方式分：
（1）农产品 （2）畜产品 （3）水产品 （4）林产品 （5）特色食品原料及功能食品原料
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16
1. 果蔬类：
仁果类
坚果类
柑橘类
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10
二、食品原料&食品营养
❖ 波兰研究称苹果中类黄酮或有助降低患结直肠癌 风险（2010年4月，科学网） ；
❖ 多吃苹果可改善肠道菌群环境 （2010年3月）； ❖ 食用丰富早餐和高脂膳食有助生男孩 （2010年3
月）；
❖ ………
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11
三、食品原料&人体健康
❖ 1. 猪肉*菱角——肚子痛
2
2009-2013年中国重大食品安全事件
❖ 1、2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷 土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出 三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北 等地。
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中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(一).ppt
8
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
2
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
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1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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