糖 制 品
糖制果品名词解释
糖制果品名词解释
糖制果品是指以糖为主要原料制作而成的果类食品,通常用于庆祝节日、生日或作为零食享用。
糖制果品种类繁多,包括糖果、水果糖、蜜饯、果脯、糖葫芦等。
糖果是糖和食用色素混合而成的甜味食品,可以通过各种方式制作,如手工制作、机械化生产和工业化生产。
糖果可以作为一种甜点,也可以作为礼物或糖果篮子的一部分。
水果糖是以水果为主要原料,通过添加糖浆、食用色素等成分,制作而成的甜味食品。
水果糖通常作为糖果的替代品,可以提供更多的水果味道和营养价值。
蜜饯是以水果、蔬菜或其他食品为原料,通过腌制、烘烤或风干等工艺制作而成的甜味食品。
蜜饯通常具有浓郁的果香和蜜味,可以保存较长时间。
果脯是以水果或其他食品为原料,通过晾晒、烘烤或发酵等工艺制作而成的甜味食品。
果脯通常具有干燥、脆硬和口感好的特点,可以保存较长时间。
糖葫芦是以山楂、草莓、苹果等水果为原料,通过蘸糖、晾干等工艺制作而成的小吃。
糖葫芦通常具有浓郁的果香和糖味,是许多孩子和成年人的喜爱食品。
糖制果品是一种美味、营养和健康的甜味食品,可以满足人们的口感和营养需求。
除了制作糖果和水果糖外,还可以制作各种糖制果脯、蜜饯和果干,可以根据个人口味和喜好进行创新和改良。
同时,糖制果品也可以作为一种健康的零食,提供额外的能量和营养。
糖制品的加工
精选课件
1
【教学目标】
❖ 1. 了解糖制品的种类及糖制加工中糖的有关特性 ❖ 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 ❖ 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 ❖ 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景
❖ 主题词 :
❖ 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 ❖ 胶凝 凝胶 返砂
精选课件
2
精选课件
3
精选课件
13.53
11.11
19
(4) 糖的甜度：
甜度是以口感判断，即以能感觉到甜味的最低含糖量– “味感阈值”来表示，味感阈值越小，甜度越高。如果糖的 味感阈值为0.25%,蔗糖为0.38%,葡萄糖为0.55%。
以蔗糖的甜度为基础，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜， 转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。
葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯正，能迅 速达到最大甜度。
蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味， 这也是南方凉果制品的独特格。在番茄酱的加工中，也往往 加入少量的食盐，使制品的总体风味得到改善。
精选课件
21
(5) 糖液的浓度和沸点
糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。在101.325kPa的条件下不同浓 度果汁 -糖混合液的沸点如下表 。
❖ 糖液浓度 : 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使果胶脱水后 发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大， 脱水作用强，胶凝速度快。 据 Singh 氏实验结果当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减 少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
❖ 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 果胶量 1.5%)
精选课件
12
（5）果葡糖浆：
用葡萄糖值95-97的淀粉糖浆加 已构酶转化而成。 转化率：40%-50%，果糖含量。
糖果制品生产许可证审查细则
（二）必备的生产设备。
化油（化酱）设备、精磨设备、 精炼设备、保温贮存设备、调温 设备、成型设备、冷却设备、包 装设备。
产品相关标准
备案有效的企业标准可作为产品 相关标准。
GB9678.2－2003 GB/T19343－2003 SB/T10024－1992
原辅材料的有关要求
原辅材料必须符合国家标 准和行业标准的规定。
（三）容易出现的质量安全问题。 1. 产品品质变化，表面花白。 2. 口感粗糙或粘稠。 3. 油脂氧化酸败（果仁巧克力） 4. 储藏中生虫、霉变。
必备的生产资源
（一）生产场所 巧克力及制品生产企业除必须具备 必备的生产环境外，还应当有与企 业生产相适应的原辅料库、生产车 间、成品库和检验室。
2．凝胶糖果：
砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过 滤→凝胶剂熬煮→浇模→干 燥→（筛分→ 清粉→伴 砂)→包装
3．胶基糖果：
胶基预热→搅拌（加入各 种原料和 添加剂）→出料 →成形→包装
4．压片糖果：
原料混合→压片成形→包 装
（二）关键控制环节。
1. 还原糖控制 2. 焦香糖果焦香化处理控制 3. 充气糖果充气程度的控制 4. 凝胶糖果凝胶剂的使用技术 5. 成品包装控制
必备的出厂检验设备
1. 分析天平（0.1mg）； 2. 天平（0.1g)； 3. 刮板细度计或微米千分尺； 4. 真空烘箱。
三、检验项目
企业的出厂检验项目中注 有“*”标记的，要求企业在 开始生产时进行1次检验；生 产时间超过6个月的，需再进 行1次检验。
（一）发证检验
发证检验是对企业生产产 品的全面检验，是对产品质 量的全面考核。所以发证检 验项目是产品有关标准的全 部检验项目。
（二）监督检验
糖人制作方法
糖人制作方法1. 简介糖人是一种具有悠久历史的传统中国艺术品，以糖为主要材料，通过塑造和雕刻的手法，制作成各种形状的可食用艺术品。
糖人制作技艺独特，通过糖的溶化、凝固和塑造的过程，艺术家可以创造出栩栩如生的糖人作品。
本文将介绍糖人的常见制作方法，帮助您了解如何制作糖人。
2. 准备材料制作糖人所需的材料相对简单，主要包括： - 糖浆：新鲜糖浆是制作糖人的关键原料，通常用白砂糖和水混合煮沸制成。
- 糖工具：糖人制作需要用到一些特殊工具，例如糖钳、糖刀、糖模等，可在艺术用品店或互联网上购买。
- 食用颜料：根据需要，可以使用水果汁或专用的食用颜料给糖人上色。
- 烤箱或微波炉：用于加热和凝固糖浆。
3. 制作步骤以下是糖人的常见制作步骤：步骤 1: 准备糖浆将适量的白砂糖和清水混合，用中小火慢慢煮沸，直到糖完全溶解。
煮沸后继续以低火保持温度，避免糖浆过热。
步骤 2: 塑造形状首先，将适量糖浆倒入模具中，可根据喜好选用各种不同形状的模具。
然后，使用糖钳和糖刀等工具，根据模具中的图案形状，将糖浆逐渐塑造成所需的形状。
这需要一定的耐心和技巧，因为糖浆很快会凝固。
步骤 3: 雕刻细节等待糖浆表面凝固后，使用糖刀等工具进行雕刻。
您可以根据自己的创意和技巧，为糖人添加各种细节，例如眼睛、嘴巴、衣服等等。
请注意，雕刻时要轻柔而有耐心，以免损坏糖人的整体形状。
步骤 4: 上色如果您希望糖人更加生动，可以使用食用颜料给糖人上色。
您可以选择适当的颜色，如红色、黄色等，使用刷子或棉签蘸取食用颜料，轻轻涂抹在糖人的相应部位上。
步骤 5: 加热和凝固制作完成的糖人需要进行加热和凝固，以保持其形状和硬度。
您可以将糖人放入预热的烤箱中，以适当温度加热一段时间，或者使用微波炉加热。
具体温度和时间根据糖浆的配方和糖人的大小而定。
加热后，将糖人放在室温下冷却和固化。
步骤 6: 完成等糖人彻底冷却和固化后，即可享用或进行展示。
糖人可以用于传统节日、庆祝活动等场合，也可以作为独特的礼物赠送给亲朋好友。
糖厂工艺流程
糖厂工艺流程
糖厂是将甘蔗或甜菜进行加工制作糖品的工厂，糖制作的工艺流程如下：
1. 材料准备与预处理：首先需要将甘蔗或甜菜进行清洗、切割，去除杂质和不需要的部分。
2. 磨碎与浸泡：将清洗好的甘蔗或甜菜放入研磨机中磨碎，研磨出的浆液称为汁液。
然后将汁液与适量的清水混合，浸泡一段时间，让汁液中的糖分溶解出来。
3. 浊液消除：将浸泡后的汁液进行离心或过滤，去除其中的固体颗粒和杂质，得到清澈的液体。
4. 煮糖：将清澈的液体放入大锅中加热，煮沸。
煮沸过程中，液体中的水分逐渐蒸发，使含糖浓缩。
5. 结晶：当液体中的糖分浓度达到一定程度时，停止加热，让煮沸的液体自然冷却结晶。
结晶过程中，糖分逐渐凝固，形成柱状的糖晶。
6. 分离与干燥：将结晶后的糖晶进行离心或过滤，将其中的糖水分离出来。
然后将分离的糖水加热蒸发，使其水分蒸发掉，糖粒逐渐干燥。
7. 精炼：将干燥的糖粒进行进一步的净化处理，去除其中的杂质和色素。
可以通过过滤、洗涤和脱色等步骤进行精炼。
8. 包装与贮存：经过精炼处理的糖粒，可以进行包装和贮存，以便销售和长时间保存。
需要说明的是，以上是传统的糖制作工艺流程，也可以根据实际情况进行调整和改进。
另外，糖制作还可以利用化学法或生物技术等高新技术进行提纯和提高产量，例如使用离子交换树脂进行色素去除，或使用发酵工艺提取更高纯度的糖分。
总之，糖制作的工艺流程包括材料准备、磨碎与浸泡、浊液消除、煮糖、结晶、分离与干燥、精炼以及包装与贮存等步骤。
每个步骤都环环相扣，只要每个环节都严格控制和执行，就能够生产出优质的糖产品。
果蔬糖制
转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
• 为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？ • 因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核 的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程 中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 • 果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。
蔗糖
果糖 葡萄糖 转化糖
100
173 74—90 123—130
乳糖
蜂蜜 高粱饴 木糖
16
97 69 40
麦芽糖
33
2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转
化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖 （又称为转化糖）。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品 的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由 于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮 存中回潮，造成变质。 影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜 的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也 越多。
（三）糖的性质及应用
糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖 的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、 吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热 性等。 1、甜度和风味 ：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次 为葡萄糖。
糖类 相对甜度 糖类 相对甜度
提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃） 和煮制时间（t）。
蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃 糠醛，使制品轻度变褐。
3.溶解度与晶析。 溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有 的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时 即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了 糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
第三章 果蔬糖制分析
间，保证原有风味。
按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。
防腐剂（山梨酸钾）
真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
Page 24
（二）果酱凝胶机理
果胶的分类 DE:羧基酯化的百分数称为酯化度 甲氧基含量 高甲氧基果胶 （水果） 低甲氧基果胶 （蔬菜） >7％ 甲酯化程度 >50％ 氢键结合型 凝胶 离子结合型 凝胶
淀粉糖浆又称葡萄糖浆，俗称化学糖稀。是将 淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺 而得到的无色透明、具有粘稠性的糖液，其主 要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。
DE值：糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数
Page 13
饴糖
淀粉糖浆
果葡糖浆：先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄 糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转变为果糖， 其甜度与蔗糖相似。
抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要 的作用。
Page
10
二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
Page
11
白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
Page
29
1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？
课后作业：
各有什么特点？
2、果蔬糖制品的保藏机理是什么？
3、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏
第三章果蔬糖制
低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
Page 23
采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
Page 27
果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
Page 32
糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。
武穴酥糖_精品文档
武穴酥糖引言：武穴酥糖作为湖北武穴地区的特色糖品，是当地人民引以为傲的美食之一。
它的制作历史悠久，口感独特，深受广大消费者的喜爱。
本文将为您介绍武穴酥糖的起源、制作工艺和口感特点等方面的内容，让您更好地了解这款美味糖品。
一、起源与历史武穴酥糖的起源可追溯到明代，起初是武穴贵族所专享的糖食。
随着时间的流逝，武穴酥糖渐渐被普通民众所熟知，并成为当地最受欢迎的特色糖品之一。
二、制作工艺1. 基本原料的选择：武穴酥糖的原料主要包括红糖、花生、瓜子仁等。
红糖是武穴酥糖最重要的原料之一，它为糖块提供了独特的风味和香甜度。
2. 制作步骤：（1）糖浆制作：将红糖加水煮沸，煮至糖完全溶解后，转小火慢慢熬煮成黏稠的糖浆状。
（2）糖块制作：将糖浆倒入事先准备好的模具中，待糖浆冷却定型后，取出并切割成大小适中的糖块。
（3）果仁添加：将花生、瓜子仁等果仁均匀地撒在糖块上面，稍微用手轻轻按压一下，以确保果仁能够附着在糖块上。
3. 烘烤过程：切割好的糖块会被放入烘烤箱内进行烤制。
烘烤的温度和时间需要经过长时间的试验和调整，以确保糖块焦香酥脆，并且果仁的香味能够充分发挥出来。
三、口感特点武穴酥糖的独特口感使其与其他糖果有所区别。
首先，武穴酥糖的外层经过烤制后变得酥脆，入口后会发出嘎嘣脆的声音。
其次，糖块内的果仁使得口感更加丰富，花生的香味和瓜子仁的咸香相互交织，给人一种独特的享受。
最后，武穴酥糖的甜度适中，不会过分甜腻，让人欲罢不能。
四、文化意义武穴酥糖是武穴地区的一张名片，也是传播当地文化的一种方式。
每逢节日或重大活动，武穴酥糖都会成为当地人们互相赠送的独特礼品，体现了人们对亲友的关心和温情。
结语：通过本文的介绍，相信您已经对武穴酥糖有了更加全面和深入的了解。
武穴酥糖以其独特的制作工艺和口感特点，成为了武穴地区的传统美食之一。
如果您有机会到访武穴，不妨品尝一下这款美味可口的糖品，相信它一定不会让您失望。
糖果制品生产许可证怎么办理
糖果制品生产许可证怎么办理实施食品生产许可证管理的糖果制品是指以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧克力及巧克力制品。
实施食品生产许可证管理的糖果制品分为2个申证单元，即糖果、巧克力及巧克力制品。
在生产许可证上应当注明糖果制品及具体申证单元名称。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1301。
糖果生产许可证审查细则一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆或甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装2．凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂→）包装3．胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→出料→成型→包装4．压片糖果：原料混合→压片成型→包装（二）关键控制环节。
1.还原糖控制。
2.焦香糖果焦香化处理控制。
3.充气糖果充气程度的控制。
4.凝胶糖果凝胶剂的使用技术。
5.成品包装控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．返砂或发烊。
2．水分或还原糖含量不合格。
3．乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。
4．含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指标超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
糖果生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。
（二）必备的生产设备。
1．胶基糖果：（1）预热搅拌设备；（2）成型设备；（3）包装设备。
2．压片糖果：（3）混合搅拌设备；（2）压片成型设备；（3）包装设备。
3．其他糖果（除胶基糖果和压片糖果以外）：（1）化糖设备；（2）熬煮设备；（3）冷却设备；（4）充气设备（充气糖果必备）；（5）成型设备；（6）包装设备（异型产品除外）。