现代月饼生产工艺流程图
月饼生产卫生&品质控制管理要求
月饼生产卫生＆品质控制管理要求
一、月饼生产工艺流程图
二、工艺流程操作要求及预防问题
工序操作要求预防问题执行者负责人
领料1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准
确无误填写《领料单》，仓管员严格
按照领料单要求发放原辅料。
2、领用的馅料与当天生产
需要的不一致。
选馅1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。
认真核对馅料的品种、规格、质
量。
确认无误后方进行包饼。
2、选用的馅料（品种、规
格、质量）不符合当天
生产计划单要求的产
品。
调粉制皮1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝
等杂物混入原料里。
2、操作人员严格按照配方要求进行配
料及填报。
3、使用食品添加剂时要准确称量及填
报。
4、配料用错、漏放。
5、食品添加剂超量使用。
6、原料包装物线头、胶丝
等杂物混入。
称馅称皮1、主管人员生产前要确定产品的皮、馅
重量要求。
2、质检员每班定时用标准砝码对电子
称进行校准及填报。
3、质检员要定时抽检产品的重量。
4、馅皮比例不符合要求
（广式月饼要求馅料
含量≥70%）
5、皮、馅重量不足或超
重。
6、电子称不准确。
（偏轻
或偏重）
包饼1、生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练人员加强操作培训。
2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘4、饼皮包裹馅料不均匀。
5、放饼时底面放错。
6、饼盘漏放标识。
月饼的相关培训.pptx
内盒排位 装饼顺序 美观度
• 2月饼包装作业指导书说明 • 2．1先将月饼装在消好毒的月饼托内，再排列摆放在饼盘内，为了避免上层
的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图：
• 2．2调试好包装机和自动投包机，将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始 包装。
和规格将月饼装进小内盒。 • 2．5装好的月饼盒打当天的生产日期。 • 2．6给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。 • 2．7检查无误后办理入库手续。 • 2．8包装期间个人卫生特别要求： • 2．8．1所有人员必须戴口罩，月饼包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小时要
对人手和包装机进行一次消毒处理。 • 2．8．2小包装和大包装的人员不能互相串岗，避免造成交叉感染。 • 2．8．3所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。
• 2.3.2印饼：月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计， 可生产35克—300克不同规格、形状的糖浆皮月饼，适合各 种软硬馅料(伍仁)。确保月饼重量在±15％情况下字体、花 纹饱满清晰，而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双 气缸动力、进口电器、配件，独特机电一体化，精密度高， 性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护，以防饼 模工作时，误将手压伤；当打开防护罩时，饼模停止工作， 防护罩未盖好时，饼模则不能工作。 先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净，把模具安装 在打饼上，用小饼团调节器试机器，待机器能正常脱模、 印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送 线上，输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样, 不倾斜，花纹清晰。不露馅，不起泡，不变形，不能有气 孔点，蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致，以便 控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点编制：审核: 日期： 批准:1 糕点生产工艺流程图 ①面粉、 糖浆、 食用油、 水| —H 、皮料, , 配料、混H 「— ②馅料原料 — " —月饼馅料I ~成型 _ 配料、混合、.处I ________」」' 冷~却 —包装— 检验 —►烘烤熟制（200-220 C 15-20 ------ --------------- ---------------注： 关键工序控图中标示为关键质量控制点 3关键质量控制点和关键参数序号关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤（TGT10） 架盘天平（HC.TP.TP12B.1） 严格按配料要求称取原料、辅料。
各种添加剂的添加应严格按有关规疋执行。
2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉（XYF-39） 远红外线电热烤箱（HQ-5A-12）糕点:160〜180 C 8-15分钟。
月饼：200-220C 15-20 分钟工艺技术要求和岗位操作法2.1原料处理（月饼） 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5%。
,水煮开后,加入白糖 煮溶原料------ ► 配料、_混 ― 成型烘烤熟制（160〜180C ）15 分----------------------------------- 冷却 ---- ► 成品2月饼生产工艺流程后, 再加入柠檬酸（先用少许水溶化）, 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5 分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法（关键质量控制工序）2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
食品SC糕点加工车间平面图
冰淇淋生产人流物流及车间功能平面图
人流
墙体软帘门
墙体
软帘
门
月饼生产人流物流及车间功能平面图
人流
烘烤类糕点生产人流物流及车间功能平面图
墙体
软帘
门
人流
面团生产人流物流及车间功能平面图墙体软帘门
人流
设备分布示意图
一楼厂区平面图
墙体
软帘
门
设备编号及对应名称
标号设备名称标号设备名称
140型打蛋机19切割机
2120型打蛋机20卧式搅拌机
350型打蛋机21螺旋搅拌机
4开坯机22五匹机
5蛋糕切片机23包馅印饼机
6平炉24蛋挞机
7烤炉25工作台
8醒发室2620型打蛋缸
9筛粉机27货架
10双轨成型机28冰箱
11丹麦压面机29烤车
12压油机30牛角成型机
13sm80搅拌机31小西饼切割机
14成型分割机32手工滚圆机
15传送带33连续分割搓圆机
16醒发成型机34和面机
17制冰机35金属探测仪
18冰水机36水槽
37奶浆机38泰勒机
39盟立包装机40油炸锅
41高速混合搅拌机42T50冷柜
卫生设施平面图墙体软帘门
鼠类检测站B捕鼠笼C
捕蝇笼D
垃圾箱F无紫外灯区域
粘鼠板E
捕虫灯A
4
5
图例：
二楼实验室示意图
墙体
窗
门资料源自网络。
月饼生产工艺-.ppt
第三节 酥皮月饼
? 油酥皮月饼 是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
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1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
? 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： ? 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ；
? 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。
? 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好；
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3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
ห้องสมุดไป่ตู้冷却
包装成品
包馅
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第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
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第二节月饼生产基本工艺流程
《月饼制作方法》课件
目录
• 月饼的历史与文化 • 月饼制作材料 • 月饼制作步骤 • 月饼制作技巧与注意事项 • 月饼的包装与保存 • 月饼的食用与搭配
01 月饼的历史与文化
月饼的起源与传说
起源
月饼起源于中国的唐朝，据传说 是由唐明皇为纪念杨贵妃而发明 的。
传说
月饼的起源还有另一个传说，与 元末起义有关，当时起义军用月 饼传递情报，最终成功推翻元朝 。
月饼在中国文化中的地位
传统节日食品
月饼是中国传统节日食品，与春节、清明节、端午节并称为中国四大传统节日 食品。
文化象征
月饼不仅仅是一种食品，更是一种文化象征，代表着团圆、和谐和美好。月饼的种类与来自色01广式月饼
以皮薄馅足、色泽金黄、口感松软、味道香甜著称，常 见的口味有豆沙、莲蓉、五仁等。
02
苏式月饼
食品安全
确保食材新鲜、无污染 ，避免使用过期或变质 的食材。
卫生
制作过程中保持清洁， 接触食材的器具和手要 经常清洗，避免交叉污 染。
储存
月饼制作完成后应存放 在通风、干燥的地方， 避免潮湿和霉变。
食用安全
提醒食用者注意月饼的 保质期，避免食用过期 月饼。
05 月饼的包装与保存
包装材料与设计
包装材料
酒
红酒、白酒或黄酒都可以与月饼搭配，酒的香味可以提升月饼的风 味，但要注意酒量适度。
水果
水果中的酸味可以中和月饼的甜，如柚子、橙子、葡萄等都是不错 的选择。
制作阶段：制皮、包馅、成型等
制皮
成型
将面粉、糖浆和花生油混合搅拌，揉 成面团，制成月饼皮。
将包好的月饼放入模具中，压印出各 种花纹和图案，使月饼更加美观。
现代月饼生产工艺流程图
现代月饼生产工艺流程图
月饼生产工艺流程图
净水
原辅料预处理
配料CCP1 糖浆熬制CCP2
馅料验收
饼皮面团调制
过滤冷却
储存
包馅
成型
烘烤CCP3
冷却
包装
成品入库
金探CCP4
刷蛋两次
月饼生产流程
1. 产品配料
①按各品种所需生产量；
②根据产品配方，对面粉、糖、油等准确称取，进行配料。
2. 领料
在仓库领取已配制好的产品原料。
3. 搅拌皮
①复称以确保配料正确；
②糖浆等慢速搅拌均匀，表面无油脂泛起；
③面粉过筛，投入，慢速搅拌均匀；
④皮料松弛2.5~4小时。
4.揉馅料
① 2~3包馅料用力揉搓到馅料发软无结块。
5.机制月饼成型
①包馅机安装好相应配件，放入相应的皮料和馅料，依次走皮料和馅料。
②调节包馅机皮馅比和月饼单重准确；
③调节印饼机操作正常；
④正式启动生产，设专人在包馅机后洒粉搓饼；
⑤成型后摆盘，松弛1小时后烘烤。
6.烘烤
①月饼入炉前用喷水壶均匀洒喷其表面；
②转炉预热到炉温230℃，预烤月饼9~12分钟,出炉冷却2分钟后刷蛋；
③平炉温度，上火210℃，下火160℃，进炉烘烤9分钟左右，中心温度85℃以上。
7.包装
自然冷却，不能骤冷；放入脱氧剂（放在月饼托下面），真空包装。
食品工艺流程
食品工艺流程原料验收搅拌分块烘烤冷却包装检验成品关键控制点：关键设备：烤炉温度：130℃～240℃时间：11～40分钟成型发酵关键控制点：关键设备：发酵间温度：35℃～39℃湿度：75%关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用盐、食用植物油、酵母配料配料搅拌整型冷却包装检验关键控制点：关键设备：烤炉温度：220℃～240℃时间：11～40分钟装盘烘烤成品关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、起酥油原料验收配料搅 拌烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉温度：120℃～220℃ 时间：12～50分钟装 模包 装检 验 成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
冷加工 原料验收关键控制点： 主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油配料搅 拌烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉温度：170℃～220℃ 时间：20～24分钟制 皮检 验成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
包 装 原料验收关键控制点： 主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、豆沙馅料、莲蓉馅料、枧水、葡萄糖浆包 馅 成 型裱花蛋糕制作工艺流程图蛋糕夹馅成品 涂面、封边装饰包 装关键控制点： 主要原料：植脂奶油、烘焙食品用调味酱、蛋糕坯原料关键控制点： 关键设备：电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
小麦粉馒头制作工艺流程图原料验收搅拌分块蒸煮冷却包装检验成品关键控制点：关键设备：蒸炉温度：100℃～105℃时间：12～15分钟成型发酵关键控制点：关键设备：发酵间温度：28℃～30℃湿度：75%关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
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现代月饼生产工艺流程图
CCP1配料 --控制(1)食品添加剂验证，(2)按方配料----电子秤
CCP2糖浆熬制--控制：糖浆熬制终了温度：117℃，糖度：折光法82度
CCP3烘烤 --控制（1）初烘：250℃，烘烤时间：7分钟；（2）复烘，259℃，烘烤时间：7分钟（3）出炉月饼的中心温度＞85℃
CCP4金探--控制冷却好的月饼套塑托后在金探仪上通过
月饼关键工序作业指导
1. 产品配料
①按各品种所需生产量；
②根据产品配方，对面粉、糖、油等准确称取，进行配料。
2. 领料
在仓库领取已配制好的产品原料。
3. 搅拌皮
①复称以确保配料正确；
②糖浆等慢速搅拌均匀，表面无油脂泛起；
③面粉过筛，投入，慢速搅拌均匀；
④皮料松弛2.5~4小时。
4.揉馅料
①馅料拆包，检查有无杂物；
②清洁消毒台面，洒上少量油防粘；
③ 2~3包馅料用力揉搓到馅料发软无结块。
5.机制月饼成型
①包馅机安装好相应配件，放入相应的皮料和馅料，依次走皮料和馅料到全部充实；
②调节包馅机皮馅比和月饼单重准确；
③调节印饼机操作正常；
④正式启动生产，设专人在包馅机后洒粉搓饼；
⑤成型后摆盘，松弛1小时后烘烤。
6.烘烤
①月饼入炉前用喷水壶均匀洒喷其表面；
②转炉预热到炉温230℃，预烤月饼9~12分钟,出炉冷却2分钟后刷蛋液；
③平炉温度，上火210℃，下火160℃，进炉烘烤9分钟左右，中心温度85℃以上。
7.包装
自然冷却，不能骤冷；放入脱氧剂（放在月饼托下面），真空包装。
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