果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)
水果蔬菜种植模式创新考核试卷
2.下列哪种技术属于节水灌溉技术？（）
A.漫灌
B.喷灌
C.滴灌
D.灌溉
3.以下哪种种植模式适用于立体栽培？（）
A.水平畦作
B.垄作
C.立体种植
D.稻田种植
4.哪种蔬菜适合采用无土栽培技术？（）
A.菠菜
B.白菜
C.黄瓜
D.大蒜
5.以下哪种作物适宜采用轮作种植模式？（）
A.水稻
B.小麦
C.玉米
D.蔬菜
5.在设施栽培中，通过调节温度、湿度、光照等环境因素来优化作物生长的方法称为____控制。
6.水果蔬菜种植中，采用生物防治方法可以有效降低对____的依赖。
7.为了提高土地的利用效率，可以采用____种植模式，在同一块土地上同时种植两种或以上的作物。
8.在无土栽培中，常用的栽培介质包括____、____和____等。
A.蔬菜
B.水果
C.花卉
D.粮食作物
12.以下哪些措施有助于提高水果蔬菜的品质？（）
A.适时采收
B.后期处理
C.储存条件
D.运输方式
13.以下哪些种植模式可以提高农业的可持续性？（）
A.轮作
B.多样化种植
C.生态农业
D.精准农业
14.以下哪些技术属于节水农业技术？（）
A.喷灌B.滴灌C源自微灌D.漫灌15.以下哪些作物适合采用轮作种植模式？（）
A.蔬菜
B.水果
C.粮食作物
D.经济作物
16.以下哪些因素会影响水果蔬菜的种植成本？（）
A.种子价格
B.劳动力成本
C.肥料价格
D.灌溉成本
17.以下哪些作物适合采用设施农业以提高冬季产量？（）
01蔬果课试题-陈艳店总
蔬果Pilot主管试拟定专业试题（适用于蔬果副课和课长）一、单项选择题（50题）1、猕猴桃最早起源于。
A、新西兰B、意大利C、中国D、智利答案：C2、坚果类商品富含丰富的。
A、钙质B、维生素BC、脂肪D、维生素E 答案：D3、香菇含有种氨基酸。
A、7B、10C、13D、18答案：D4、未成熟的番茄不可食用，因为其中含有毒的。
A、木质素B、氨基酸C、酵素D、龙葵素答案：D5、一些发达国家，例如：美国，新西兰，加拿大等采用。
A、机械分级B、人工分级C、不分级D、无所谓分级答案：A6、苹果的最适宜的贮藏温度为左右。
A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C7、苹果贮存的最佳湿度为。
A、40%-50%B、75%-80%C、90%-95%D、100%答案：B8、气调贮藏库贮果特点。
A、贮藏时间短B、贮藏期长C、贮藏期不变D、随季节变化而变答案：B9、黄瓜最好在采收A、清晨B、上午C、中午D、傍晚答案：AA、15CMB、20CMC、40CMD、50CM答案：D11、摇摇牌在黄金视线放个。
A、有几个放几个B、无所谓C、1D、2答案：C12、小圆牌的使用的标准间距。
A、15CMB、30CMC、40CMD、50CM答案：B13、自有品牌商品垂直陈列时小圆牌的放置原则：。
A、每层都放B、黄金视线C、最后一层D、第一层答案：A14、商品状态共有种。
A、9B、10C、11D、12答案：B15、DC出货的差异类型共有种。
A、7B、10C、11D、12答案：A16、新品S210、S211报表每周检查。
A、周二B、周四C、周五D、周六答案：C17、蔬果课的合理库存天数：。
A、2天B、3天C、4天D、5天答案：C18、良乡栗子上市时间是每年的。
A、5月B、7月C、8月D、9月答案：D19、红色箭头标准放置区域为。
A、紧挨左边B、紧挨右边C、不用放置D、无所谓答案：A20、蔬菜一周印花、两周快报的促销进价的时间是指。
答案：B21、蔬果冷藏库的预定温度。
果蔬试题库及答案
填空1,鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____3,鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（MAP)、减压包装（MVP）及涂膜包装4，Vc在___酸性环境中较为稳定.5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质.6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准,加入食盐6％—8%8 入坛泡制时,盐水也不要装的过满,以距离坛口 10com为宜.9 泡菜发酵初期,乳酸积累为 .0.2％-0。
4%10发酵中期，主要是。
正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂,其用量以菜重的0.05% 为宜.14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26～3015维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长,维生素C损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时,也能改善制品的色泽.17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。
18制品按生产工艺可分为:腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类.19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15％21 用CaCl2作保脆剂时,用量以菜重的0。
05％为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感,常进行均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成.23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理.24、柑桔类果汁风味变化与温度有关,4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。
26、深过滤三种基本的过滤机理:表面过滤、深过滤、吸附过滤。
一级-蔬果课一级员工晋级试题C
蔬果课一级员工晋级试题C卷（答案卷）一、单选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、苹果贮存的最佳湿度为（ B ）A、40%-50%B、75%-80%C、90%-95%D、100%2、坚果类商品富含丰富的（ D ）。
A、钙质B、维生素BC、脂肪D、维生素E3、苹果的最适宜的贮藏温度为（ C ）左右。
A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃4、商品出库时应遵守（ A ）原则。
A、先进先出、批进批出B、新鲜原则C、方便拿取D、低进高出5、猕猴桃最早起源于（ C ）。
A、新西兰B、意大利C、中国D、智利6、本课合理库存天数是（ A ）天。
A、 4B、 5C、6D、77、S170报表的处理完成时间为（ A ）。
A、10：00B、 11：00C、14：00D、15：008、报废单单品金额报废不得超（ B ）元。
A、100B、200C、300D、5009、单品基本面宽不小（ C ）cm。
A、15B、18C、21D、2810、毛鲜竹笋的扣重为（ C ）。
A、10%B、20%C、25%D、30%二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、苹果果实的色泽除跗遗传因素外，主要还受糖份的含量（ABCDE）等的影响。
A、光照B、温度C、水分D、矿质营养E、植物生长调节剂2、钙质含量最高的水果（CE）A、甘蔗B、苹果C、橘子D、香蕉E、金枣3、货架卡分为哪几种货架卡（ABCDEF）A、大张全黄B、小张全黄C、大张黄底反白D、小张黄底反白E、大张蓝色F、小张蓝色4、滞销的原因有（ABCD）A、未出样B、虚库存C、排面品质差D、地区消费习惯原因5、绿豆含以下哪些营养成份（AB）A、维他命ABCB、高蛋白C、维生素ED、维生素B16、负库存的原因（ABCD）A、生鲜扣重B、磅秤机打错标签C、串号D、先销后KEYIN7、以下哪些磅秤标签贴于右下角（AB）A、托盘包装B、连卷袋散装食品C、透明蔬菜袋D、保鲜膜包装商品8、快报商品（级别2）可使用（ABC）于端架或促销区之最佳位置优先使用。
农林果蔬专业春季高考试题2.doc
农林果蔬专业《农业生物技术》课程期考末试试卷一、选择题（每小题1.5分，共计60分）1、生物在紫外线、电离辐射等影响下将可能发生突变。
这种突变易发生在 ( )A．细胞减数分裂的第一次分裂时B．细胞减数分裂的第二次分裂时C．细胞有丝分裂的间期D．细胞有丝分裂的分裂期2、同一生物不同个体间可以多次发生同样的突变，称（）A突变的可逆性B突变的重演性C突变的有害性和有利性D突变的平行性3、用秋水仙素诱导多倍体，应选择细胞分裂()A．有丝分裂中期B．有丝分裂后期C．有丝分裂前期D．有丝分裂间期4、自然界中生物变异的主要来源是（）A基因突变B 基因重组C环境影响D染色体变异5、一对夫妇所生子女中，性状差别甚多，这种变异主要来自于（）A基因重组B基因突变C染色体变异D环境的影响6、马铃薯的2n=48，是同源四倍体。
曾经获得马铃薯的单倍体，经细胞学的检查，该单倍体在减数分裂时形成（）A 12个二价体B 24个二价体C 12个单价体D 24个单价体7、基因突变与染色体变异的一个重要区别是：A、基因突变在光镜下看不见B、染色体变异是定向的，基因突变是不定向的C基因突变是可以遗传的D、染色体变异是不能遗传的8、下列变异中，不属于染色体结构变异的是A染色体缺失某一片段B．染色体增加了某一片段C染色体中DNA的一个碱基发生了改变D．染色体某一片段的位置颠倒180。
9、某地区一些玉米植株比一般玉米植株早熟、生长整齐而健壮，果穗大、籽粒多，因此这些植株可能是A．单倍体B．三倍体C．四倍体D．杂交种10、用四倍体西瓜与二倍体西瓜杂交所得的子一代植株开花后，经适当处理理，则（）A能产生正常配子，结出种子形成果实B．结出的果实为五倍体C不能产生正常配子，但可形成无籽西瓜 (果实为三倍体)D 以上都不对11、某些类型的染色体结构和数目的变异，可通过对细胞有丝分裂中期或减数第一次分裂时期的观察来识别。
a、b、c、d为某些生物减数第一次分裂时期染色体变异的模式图，它们依次属于()A．三倍体、染色体片刻重复、三体、染色体片段缺失B．三倍体、染色体片段缺失、三体、染色体片段重复C．三体、染色体片段重复、三倍体、染色体片段缺失D．染色体片段缺失、三体、染色体片段重复，三倍体12、下面叙述的变异现象，可遗传的是（）A.割除公鸡和母鸡的生殖腺并相互移植，因而部分改变的第二性征B.果树修剪后所形成的树冠具有特定的形状C.用生长素处理未经授粉的番茄雌蕊，得到的果实无籽D.开红花的一株豌豆自交，后代部分植株开白花13、将纯种小麦播种于生产田，发现边际和灌水沟两侧的植株总体上比中间的长得好。
2019年山东省春季高考技能考试农林果蔬类专业试题
2019年山东省春季高考技能考试农林果蔬类专业试题项目：营养液配制和黄瓜嫁接说明：本项目考试时间40分钟，满分230分。
1．技术要求（1）项目技术要求①正确计算所需试剂和母液的用量，规范配制营养液。
②正确选择、处理砧木与接穗，规范进行嫁接操作。
（2）其它要求①实验室内配制并保留营养液，填写报告单。
②保留嫁接苗。
2．仪器、用具及材料（1）仪器：电子天平（感量0.01g）。
（2）用具：称量纸、药匙、烧杯、容量瓶、量筒、移液管、滴管、贮液瓶、玻璃棒、天平刷、标签纸、口罩、擦布、实验工作服、酒精棉球、手持小型喷雾器、洗瓶、洗耳球、嫁接针（可自备）、刀片（可自备）等。
（3）试剂及材料：磷酸二氢铵（NH4H2PO4）、硝酸钾（KNO3）、200倍硫酸锰（MnSO4·4H2O）母液、蒸馏水、黄瓜幼苗、南瓜幼苗等。
3．仪器使用要求（1）规范使用电子天平。
（2）正确使用移液管、量筒和容量瓶。
4．操作要求（1）大量元素母液配制①试剂用量计算：按某配方要求，配制20倍母液500mL，计算所需 NH4H2 PO4和KNO3的用量（其中，NH4H2PO4和KNO3的配方规定量分别为114mg·L-1、606mg·L-1）。
②试剂称量：用电子天平准确称量试剂。
③母液配制：配制母液，移入贮液瓶，保留备用。
（2）工作液配制①计算所需母液用量：配制1个剂量的工作液500mL，计算大量元素母液和微量元素母液（已提供）的用量。
②配制并保留工作液。
（3）黄瓜顶端插接①砧穗选择：选择适宜的砧木和接穗。
②砧穗处理：正确处理砧木和接穗。
③砧穗接合：用顶端插接法规范操作，完成20株。
5．环保、节能、安全意识和职业道德行为要求（1）按时参加考试。
（2）服从监考老师安排。
（3）遵守考场纪律。
（4）正确执行安全技术规范，避免发生意外事故。
（5）按照要求整理物品；保留母液、工作液和嫁接苗。
附：报告单母液配制工作液配制。
果蔬练习题答案课件资料
《果蔬贮运与加工》练习题答案一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B 1、B2、B5、B6、B 12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
果蔬营养与生活章节测试题与答案
果蔬营养与生活》章节测试题与答案第1 章单元测试1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？答案：蜡、脂类、明胶2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？答案：气调贮藏、机械贮藏3、我国果蔬采后损失率为？答案：20%-30%4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？答案：错第2 章单元测试1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质2、生产中常以糖酸比值（糖／酸）来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则（糖／酸）的比值答案：较大3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。
其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内答案：0.002 - 0.01%4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？答案：维生素A5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色答案：锡盐6、果蔬中水分的主要作用有（）？答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。
、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。
、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。
7、果实主要分为（）？答案：仁果类、浆果类、核果类8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？答案：原果胶、果胶、果胶酸9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。
果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。
维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？答案：脂溶性维生素、水溶性维生素11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成答案：对12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味答案：对13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉答案：对14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率答案：对第3 章单元测试1、果蔬呼吸作用过程中释放出C02勺容量与消耗的02的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、填空题
1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。
2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。
二、判断题
1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。
四、单项选择
1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是
A.苹果汁（浆）
B.脱水蔬菜
C.蘑菇罐头
D.笋罐头
四、多项选择
1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是
A.维生素C
B.矿物质
C.脂肪
D.蛋白质
E.膳食纤维
2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理
A.矿物质
B.食用油
C.蛋白质
D.胡萝卜素
E.果胶
六、简答题
1. 国外果蔬加工产业的特点是？
1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营
2、深加工产品越来越多样化
3、技术与设备越来越高新化
4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善
5、资源利用越来越合理
2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？
1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低
2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种
3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低
4、果蔬综合加工利用低
5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督
一、填空题
1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。
二、判断题
1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。
2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。
3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。
4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。
5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。
6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。
7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。
8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。
三、单项选择
1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死
A.100℃
B.90℃
C. 80℃
D.70℃
2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是
A.3～5
B.5～9
C.7～9
D.8～11
3.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为
A.酵母菌＞霉菌＞细菌
B.酵母菌＞细菌＞霉菌
C.霉菌＞酵母菌＞细菌
D.细菌＞霉菌＞酵母菌
4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起
A.微生物
B.化学性
C.物理性
D.酶
5.（C ）下列不属于无菌原理的是
A.热处理
B.微波
C.冷冻
D.过滤
6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收
A.可采成熟度
B.适当成熟
C.充分成熟
D.生理成熟
7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收
A.可采成熟度
B.适当成熟
C.充分成熟
D.生理成熟
8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法
A.碱液去皮
B.手工去皮
C.擦皮机
D.旋皮机
9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是
A.真空
B.高压
C.酶
D.加热
10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是
A.破坏酶活力
B.硬化
C.排除空气
D.降低微生物和污染物数量
11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的
A.氧气
B.酶
C.酚类物质
D.光线
四、多项选择
1.（A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是
A.60～70%白砂糖溶液
B.30～40%白砂糖溶液
C.10～15%食盐溶液
D.15～20%食盐溶液
E.20～30%白砂糖溶液
2.（A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是
A.氯化钙
B.柠檬酸
C.亚硫酸氢钙
D.亚硫酸氢钠
E.食盐
五、名词解释
1. 鲜切果蔬
鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品
2. 褐变
褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。
3. 水分活度
溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比
4. 非酶褐变
没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变
六、简答题
1. 简述果蔬加工品败坏的主要原因。
1、微生物败坏：表现为生霉、发酵、酸败、软化、产气、浑浊、变色、腐烂等
2、酶败坏：食品变色、变味、变软和营养价值下降
3、理化败坏：物理性变化指由水分、温度、PH、氧气、光线和机械损伤等物理因素引起的果蔬败坏
2. 果蔬加工中常用的护色方法有哪些？
1、热烫护色
2、食盐溶液护色
3、有机酸溶液护色
4、亚硫酸溶液护色
5、控制氧气的供给，创造缺氧环境
6、加碱保绿发
7、人工染色
一、填空题
1. 凡是pH值小于 4.5 的罐头食品采用常压杀菌即可到达商业无菌。
二、判断题
1.（×）对于罐头食品，从排气效果上看，低温长时不如高温短时。
2.（√）对于块状水果罐头，不能采用热灌装从排气方法。
3.（√）大部分蔬菜罐头需采用加压杀菌法。
4.（×）低酸性罐头食品保温检验的温度比酸性罐头食品低。
5.（×）罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。
三、单项选择
1.（A ）水果罐头果肉重应不低于
A.55%
B.50%
C.65%
D.70%
2.（D ）水果罐头产品糖度范围是
A.50～65%
B.20～25%
C.10～14%
D.14～18%
3.（B ）下列哪种原料制作马口铁罐头可以不用抗硫涂料
A.花椰菜
B.黄桃
C.甜玉米
D.蘑菇
4.（C ）下列哪个不是影响罐头排气真空度的因素
A.排气时间
B.顶隙
C.糖度
D.排气温度
5.（D ）加热排气法要求罐头食品中心温度达到
A.90℃左右
B.85℃左右
C.60℃左右
D.75℃左右
6.（C ）大部分蔬菜罐头需采用的杀菌温度为
A. 90～100℃℃
B. 101～110℃
C.115～121℃
D. 121～130℃
四、多项选择
1.（A、C、D ）果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以下哪些因素
A.真空度
B.压力
C.抽空时间
D.温度
E.抽气方法。