2019年巴氏杀菌系统工艺参数
巴氏杀菌乳HACCP系统
HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用院别：化科院专业：食品科学与工程学号：31 姓名：员璐巴氏杀菌奶是目前国内消费量最大的一类乳制品。
因此，保证其质量安全，是关系国计民生的一件大事。
HACCP 是“危害分析和关键控制点”的简称，是IS09000质量管理体系的延伸和升华，在保证产品质量、维护消费者利益方面正日益发挥着重要作用。
在巴氏杀菌奶生产过程中导人HACCP系统，通过剖析潜在质量因素，并确定相应防范措施，可以将隐患扼杀在萌芽状态。
本文结合巴氏杀菌奶的生产工艺，将HACCP系统融合其中，旨在促进巴氏杀菌奶质量的提高，推动乳业健康发展。
巴氏杀菌奶生产过程中的危害主要包括:生物性危害如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等;化学性危害如原料奶的抗生素残留和防腐剂(如苯甲酸钠、山梨酸钾)、清洗剂(如火碱、硝酸)等，物理性危害如尘土、苍蝇等异物。
一巴氏杀菌牛奶生产工艺巴氏杀菌牛奶生产工艺流程见图1离心或过滤灌装→入库降温→出厂(鲜牛奶生产工艺流程原料奶→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→冷却破乳→均质→冷却→↑↑辅料，水生产发酵剂←工作发酵剂←母发酵剂←菌元→灌装→入库降温后熟→出厂(乳饮料生产工艺流程)二、巴氏杀菌牛奶生产危害性分析巴氏杀菌牛奶生产危害性分析详见表1三、牛奶生产关键控制点1.原料奶和添加剂的采购必须符合国家卫生标准和卫生要求，如原料奶符合GB6914-1985规定，进货验收时提供有关合格证明，并抽样检验，以保证其安全性。
2.巴氏杀菌巴氏杀菌是消毒牛奶加工过程中唯一的一次杀菌工序，以保证成品中微生物含量符合中微生物的卫生要求，使大肠杆菌菌群总数控制在奶制品卫生安全范围之内;此外，要求无致病菌存在。
3.返奶返奶是在牛奶灌装时必然会出现的一种情况。
为保证在利用时各项卫生指标符合规定，要求在再利用时按既定的杀菌程序严格消毒杀菌，以保证其卫生安全。
四、建立关键控制点的关键限值1.原料奶、添加剂的采购、验收关键限值为:按照本厂制定的《进厂原辅材料验收标准》，规定该关键控制点的三个显著危害—大肠杆菌等细菌和致病菌及尘土等异物不能超出或违反GB6914-1985《原料奶收购标准》之规定。
巴氏杀菌系统参数操作要求
巴氏杀菌系统的技术要求及操作要求
1．巴氏杀菌系统1：出料能力为25T/H（包括分离机、标准化、均质机）。
牛奶巴氏杀菌温度为85℃，保温15秒，热回收效率≥90%，采用热水加热系统，蒸汽与热水间接加热。
冷却介质为2℃的冰水。
采用部分均质流程，均质压力为20 Mpa。
温度程序为进料（4℃）--分离标准化（55℃）--均质（66℃@20Mpa）--杀菌（85℃@15s）--出料（4℃）
2．巴氏杀菌系统2：出料能力为10T/H，全均质。
巴氏杀菌机2为多功能巴氏杀菌机，可以用于普通牛奶巴氏杀菌，温度程序--进料（4℃）-- --均质（66℃@20Mpa）--杀菌（85℃@15s）--出料（4℃）。
也可以作为酸奶巴氏杀菌机，温度程序为进料（4℃）-- --均质（66℃@25Mpa）--杀菌（95℃@300s）--出料（44℃）。
采用热水加热系统，蒸汽与热水间接加热。
冷却介质为2℃的冰水。
采用全均质流程，均质压力为25 Mpa。
每套巴杀系统必须自带清洗装置，酸碱液自动投配。
控制操作要求：
一、设备在运行方面要求PIC自动控制。
二、触摸屏控制操作；1、设备的每个步骤的显示2、各关键点温度的显示
3、个阀体开度的显示
4、不同的报警显示并设有等级
三、预留通讯接口（型号待定）。
常温酸奶工艺
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用 1、外观
科汉森的科汉森的 DVS 菌种是颜色近于纯 白和淡褐色间的水溶性颗直径大约为直径大 约为 5 毫米
2、滋气味
气味与蛋白胨类似
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
7、每次开机检测包体承压。
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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三、质量控制与风险分析
• 风险分析：
• 除菌分离机的效果：每月取第一批 常温酸奶除菌前和除菌后样品，进行微 生物检测，检测除菌分离机的设备稳定 性
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第三单元:配料以及基料巴氏 杀菌
一、配料过程 二、基料巴氏杀菌工艺
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一、配料过程
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3、添加前对操作工双手、小臂以及所使用 扳手、剪刀等工具用75%酒精进行全面消 毒处理，用扳手打开菌种添加管口，对管 口螺纹、管盖内外表面用75%酒精消毒。 4、菌种添加完成后，确认菌种添加无残留 。
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二、质量控制
2、发酵液菌种添加过程
5、菌种添加完成后，发酵罐温和搅拌 30r/min，10min使菌种混合均匀。 6、菌种添加装置上部空气过滤器每次使用 一个月后，拆卸检查清洁状况，如有脏污 必须进行更换
板式巴氏杀菌机设备工艺原理
板式巴氏杀菌机设备工艺原理板式巴氏杀菌机是一种用于杀菌牛奶、果汁、酸奶等液体食品的设备。
在食品工业中，巴氏杀菌技术被广泛地应用，能够有效地保护食品的品质和安全。
本文将介绍板式巴氏杀菌机的设备工艺原理。
巴氏杀菌工艺简介巴氏杀菌技术是一种常用的杀菌方法，通过加热复合食品制成为一定时间和温度的杀菌条件，在杀菌的同时可以保留食品的营养成分和口感。
巴氏杀菌工艺通常被用于牛奶、果汁、酒等食品的杀菌处理，可以有效地杀灭其中的细菌、病毒和孢子等微生物。
板式巴氏杀菌机设备原理板式巴氏杀菌机是一种流式板式杀菌设备，由高温区、保温区和冷却区组成，以对称式板式换热器为核心部件。
其杀菌原理主要基于杀灭微生物的热效应和时间效应。
设备组成板式巴氏杀菌机主要由下列几个组成部分组成：1.加热系统：主要包括蒸汽加热器、调节阀、电动三通阀、二通阀等组成，通过蒸汽进行加热。
2.冷却系统：主要包括回水泵、加热器、调节阀等组成，通过冷却水对食品进行冷却。
3.控制系统：包括控制面板、温度控制仪、压力传感器等。
板式巴氏杀菌机的工艺流程如下：1.泵送：将需要杀菌的食品通过泵送输送到加热区。
2.加热：通过加热系统对食品进行加热杀菌处理，温度一般控制在85-135℃之间，时间取决于不同的食品种类和容器大小。
3.保温：在高温持续一段时间后，食品进入保温区，保温时间一般为15-30秒，这个时间可以保证食品中的微生物被完全杀灭。
4.冷却：在杀菌结束后，食品被输送到冷却区进行降温，这样可以避免食品的热灼和变质。
5.输出：冷却后的食品被泵送至下一道工艺。
杀菌原理巴氏杀菌工艺中主要有两个因素影响着杀菌的效果，即温度和时间。
板式巴氏杀菌机是利用高温条件下微生物的死亡和杀菌时间的延长的原理进行杀菌的。
在加热过程中，液体食品流经板式换热器，食物与加热介质之间通过板式换热器进行热量交换，使温度逐渐升高。
在高温加热的过程中，微生物的代谢速率会明显减缓甚至停止，产生打断菌体蛋白质结构并破坏其生命活动基础的影响，从而达到了杀菌的效果。
巴氏杀菌系统参数操作要求
巴氏杀菌系统参数操作要求
巴氏杀菌系统的技术要求及操作要求
1．巴氏杀菌系统1：出料能力为25T/H（包括分离机、标准化、均质机）。
牛奶巴氏杀菌温度为85℃，保温15秒，热回收效率≥90%，采用热水加热系统，蒸汽与热水间接加热。
冷却介质为2℃的冰水。
采用部分均质流程，均质压力为20 Mpa。
温度程序为进料（4℃）--分离标准化（55℃）--均质（66℃@20Mpa）--杀菌（85℃@15s）--出料（4℃）
2．巴氏杀菌系统2：出料能力为10T/H，全均质。
巴氏杀菌机2为多功能巴氏杀菌机，可以用于普通牛奶巴氏杀菌，温度程序--进料（4℃）-- --均质（66℃@20Mpa）--杀菌（85℃@15s）--出料（4℃）。
也可以作为酸奶巴氏杀菌机，温度程序为进料（4℃）-- --均质（66℃@25Mpa）--杀菌（95℃@300s）--出料（44℃）。
采用热水加热系统，蒸汽与热水间接加热。
冷却介质为2℃的冰水。
采用全均质流程，均质压力为25 Mpa。
每套巴杀系统必须自带清洗装置，酸碱液自动投配。
控制操作要求：
一、设备在运行方面要求PIC自动控制。
二、触摸屏控制操作；1、设备的每个步骤的显示2、各关键点温度的显示
3、个阀体开度的显示
4、不同的报警显示并设有等级
三、预留通讯接口（型号待定）。
ny 5140—2019 无公害食品 巴氏杀菌乳.doc
ny 5140—2019 无公害食品巴氏杀菌乳1范围本标准规定了巴氏杀菌乳旳产品旳分类、技术要求、试验方法、检验规那么和标签、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以生鲜牛〔羊〕乳为原料，经巴氏杀菌制成旳液体产品。
2规范性引用文件以下文件中旳条款通过本标准旳引用而成为本标准旳条款。
凡是注明日期旳引用文件，其后所有旳修改单〔不包括勘误旳内容〕或修订版均不适用于本标准，然而，鼓舞依照本标准达成协议旳各方研究是否可使用这些文件旳最新版本。
凡是不注明日期旳引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB191包装储运图示标志GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品卫生微物物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品卫生微物物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品卫生微物物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品卫生微物物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11食品卫生微物物学检验溶血性链球菌检验GB4789.18食品卫生微物物学检验乳与乳制品检验GB/T5009.11食品中总砷旳测定方法GB/T5009.12食品中铅旳测定方法GB/T5009.17食品中总汞旳测定方法GB/T5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量旳测定方法GB/T5009.24食品中黄曲霉毒素M1和B1旳测定方法GB/T5409牛乳旳检验方法GB/T5413.1婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质旳测定GB/T5413.30乳与乳粉杂质度旳测定GB/T5413.32乳粉硝酸盐、亚硝酸盐旳测定GB7718食品标签通用标准GB14880食品营养强化剂使用卫生标准GB/T14962食品中铬旳测定方法GB/T17331食品中有机磷旳氨基甲酸酯类农药多种残留旳测定JJF1070定量包装商品净含量计量检验规那么NY5045无公害食品生鲜牛乳3产品分类3.1无公害全脂巴氏杀菌乳以生鲜牛〔羊〕乳为原料，经巴氏杀菌制成旳液体产品。
巴氏杀菌器的工艺优化及效果评估
巴氏杀菌器的工艺优化及效果评估巴氏杀菌器是一种常用于食品加工行业的杀菌设备，它能够有效地杀灭食品中的有害菌群，从而延长食品的保质期，确保食品的安全性。
然而，为了实现最佳的杀菌效果和生产效率，我们需要对巴氏杀菌器的工艺进行优化，并对其效果进行评估。
首先，巴氏杀菌器的工艺优化包括温度和时间的控制。
温度是杀菌过程中最重要的参数之一，它决定了菌群的灭活效果。
对于不同类型的食品，需根据其特性确定适宜的杀菌温度。
通过实验和控制变量法，我们可以确定最佳的杀菌温度范围，从而实现最佳的杀菌效果。
另外，杀菌时间也是影响杀菌效果的重要参数。
根据食品的类型和杀菌要求，我们需要确定合适的杀菌时间来保证杀菌效果。
其次，巴氏杀菌器的工艺优化还包括压力和冷却控制。
压力是影响巴氏杀菌器倾倒时间和杀菌效果的重要因素之一。
通过合理设置压力大小，可以实现更好的杀菌效果和更高的生产效率。
另外，在杀菌后进行适当的冷却也是必要的，以防止食品在冷却过程中受到污染或变质。
因此，我们需要确定适宜的冷却时间和温度，以确保食品的质量和安全性。
为了评估巴氏杀菌器的效果，我们可以采用微生物检测和化学分析两种方法。
微生物检测可以通过检测食品中的菌落总数、大肠菌群等指标来评估巴氏杀菌的效果。
化学分析可以通过分析食品中的营养成分、酸度、pH值等指标来评估食品的营养价值和风味。
通过这两种方法的结合，我们可以全面评估巴氏杀菌器对食品的影响。
此外，巴氏杀菌器的效果评估还需要考虑到其他因素的干扰。
例如，食品的初加工状态、包装材料的选择和封装工艺等都会对巴氏杀菌的效果产生影响。
因此，在进行效果评估时，我们需要考虑这些因素，并进行适当的控制和调整。
综上所述，巴氏杀菌器的工艺优化和效果评估对于确保食品的安全性和质量至关重要。
通过控制温度、时间、压力和冷却等因素，我们可以实现最佳的杀菌效果和生产效率。
通过微生物检测和化学分析的方法，可以全面评估巴氏杀菌器的效果。
通过综合考虑其他因素的影响，我们可以进一步优化巴氏杀菌器的工艺，确保食品的安全和质量。
浅述乳品巴式杀菌机温度控制系统设计
加热到72℃。循环的热水与生牛乳换热后需要重新回到热水 加热系统，用蒸汽对其进行加热。然后加热好的热水才能回 到巴氏杀菌机板式换热器中继续工作（不用蒸汽直接加热生牛 乳，是为了保证不会因为蒸汽过高的温度导致牛乳升温过快而 被糊化）。为了对从板式换热器出来的牛乳的温度进行准确的 控制，需要对蒸汽流量大小进行调节。这就要求我们根据牛乳 出口的温度传感器的温度变化来调节蒸汽入口调节阀开度的大 小，从而来控制蒸汽流量的大小，以此来满足巴氏杀菌温度的 控制需求。这种常规的控制可以选用PID控制器[2]。
工业与信息化
TECHNOLOGY AND INFORMATION
浅述乳品巴式杀菌温度控制系统设计
邓飞 上海交通大学 上海 200240
摘 要 在整个乳品生产工艺过程中，巴氏杀菌是牛乳加工的重要工艺之一。而巴氏杀菌机最为重要的控制参数就 是杀菌温度。温度控制的精准和稳定，直接决定了巴氏杀菌剂控制系统的优劣。本文根据以往工作经验，对乳品巴 氏杀菌工艺简介进行总结，并从巴氏杀菌机温度控制系统设计，控制系统参数及特点分析、硬件简介三方面，设计 出这套控制系统。 关键词 乳品；巴式杀菌机；控制系统
5 结束语 综上所述，通过乳品巴氏杀菌机温度控制系统设计，杀菌
机综合性能能够得到明显提升。各种能源的消耗明显减少，从 而减少了企业的运行成本，提高了企业的竞争力。同时，通过 温度控制器的设计，提高了设备运行的稳定性，功能性、安全 性和可靠性，从而更好地应用于乳品加工业中。
1 乳品巴氏杀菌工艺简介 乳品巴氏杀菌工艺是将从牧场收集过来的经过过滤、脱
脂、均质处理后的生牛乳，通过离心泵打入板式换热器。在 板式换热器中，用热水先将生牛乳加热到72～75℃，然后继续 用泵将其送入保持管中。牛乳流经保持管的时间需要控制在 15～20s。接着从保持管出来的熟牛乳会被送到另一个板式换热 器中，用冰水和塔水冷却降温到6℃以下，最终进入超洁净储罐 进行保存，为产品最终罐装做准备[1]。
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巴氏杀菌系统工艺参数
均质系统
均质最高压力20MP;
全封闭不锈钢外罩结构设计，噪声小于80分贝，平衡度好; 采用二级均质，均质后脂肪球直径<2μm;
采用强制压力润滑和飞溅润滑相结合的系统;
配备强制水冷却系统;
自紧式柱塞密封设计，密封圈连续使用寿命长，并且更换维护方便，密封可靠，不漏油;
2,浓度酸碱、均质机上所选材料均耐酸、耐碱、耐腐蚀，能满足1.5,
85,95?的CIP清洗液清洗;
所有与加工物料接触的部位须符合食品级卫生要求，并保证清洗时无死角;进料口处应带有过滤装置，防止杂质进入，避免均质阀磨损或堵塞; 两极均质，一级和二级调压阀均采用液压控制的调压结构，主要核心零件采用国际知名品牌，操作轻松，性能可靠;
均质机自带电器控制柜;
随机附带中文版说明书(含配件手册、维护保养手册); 注明均质机中关健部件的材质;
高速混料罐技术要求:
有效容积800~1000L，流量:20000L/H，立式罐体; 干物质:25%,45%，黏度达75-200cP; 用于将固体、半固体或液体混合成浆状或液态产品;
内外壁均采用卫生级不锈钢材料，材料厚度能满足强度要求，罐内胆2.5mm不锈钢板,外包2mm不锈钢板，材质为AISI304-2B，内外表面贴膜保护;
罐顶设一个进水口(φ51)，采用消沫型进口，一个CIP清洗口(φ38)，清洗口配球型旋转CIP喷头，罐底设一个出水口(φ51); 罐体设计聚氨酯保温层，要求聚氨酯发泡层厚
度?50mm，罐顶密闭式人孔(φ500);
罐底出料阀采用气动蝶阀;
罐顶装有过滤呼吸口及接水盘;
配直插式数字显示温度表;
采用卧式高速剪切搅拌方式
其它技术参数及安装数据，定标后图纸确认;
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