什么叫锅气？粤川鲁三地大师对话小炒锅气汇总

什么叫锅气？粤川鲁三地大师对话小炒锅气（珍藏版秘籍）小炒非常讲究锅气，那么，什么是锅气？想必很多厨师都会有这样的疑问。

本期红餐微杂志，带大家探究锅气的秘密。

锅气三要素猛火、爆炒、料焦香何为锅气？什么是锅气？想必很多厨师都会有这样的疑问。

其实，锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。

只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。

下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：热——是针对菜肴温度而言的。

一款锅气十足的菜肴首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉“烫”为考量点。

快——是针对菜肴烹调速度而言的。

一款合格的小炒菜烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡（有些厨师称其为味水，就是将调味料和湿淀粉一起调制而成的芡汁），让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

干——是针对菜肴质感而言的。

菜肴上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

香——是针对菜肴味道而言的。

要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

论点1 原料受高温，发生焦化反应后的一种焦香气味论证人广东东方宾馆行政总厨叶恩康论据我在从业的这么多年一直执着地认为：新派粤菜也好，传统粤菜也好，都要讲究三个字，够锅气（广东人称其为镬气）！所谓锅气通俗的说法是：在烹饪菜品过程中运用猛火烹出的食物突出本味及口感。

一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调出来，称为“有锅气”。

要烹调有锅气的菜肴，必须要利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。

具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，就好比炒牛河（牛肉炒河粉），芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最紧要是上桌要热腾腾，这才叫够锅气。

论点2 原料快速利用热气，将香味挥发出来论证人广西叶均泉论据有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能出锅气，这种想法是错误的。

如果我们想做一道有锅气的菜，必须具备四个条件：大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。

原则是让原料能够比较快速地利用热气将香味挥发出来。

具体的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。

菜肴在高温快速烹调的过程中，能最大限度地散发出香味，入口就会更加滚烫、干香。

论点3 锅气是气势、气味、气色与气质的综合体论证人广州白天鹅宾馆庄伟佳论据广东人都知道，小炒要有锅气，我们对小炒是否达标的要求首先就是够锅气。

锅气应该是气势、气味、气色与气质的综合。

所谓气势，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人双眼发亮。

当然今天提倡无火烹饪，但作为气势，仍不可或缺。

至于气味，就是要求菜肴有异香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎。

对气色的要求则是油亮、色正，使人获得视觉享受。

对气质要求就是对口感的要求。

优质的小炒，必须脆爽嫩滑，秀色可餐，满足特定菜肴对质感的要求。

惟其同时满足以上四者，方可称为锅气足。

如何产生锅气？锅气的4大特征检验炒出的菜品有没有锅气，最简单的办法就是看其是否符合以下四点：一是刀工精湛。

原材料要切得长短划一，厚薄一致，纹理畅顺；二是以锅代勺，除了用锅铲之外，有时要大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大限度保留原料的本色；三是勾芡精准，小炒多为薄芡，让原料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁；四是猛火急攻，小炒最讲旺火急炒，顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。

从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，锅气十足。

吃透食材再谈锅气如果要真正了解和感受锅气，那一定要先了解食材的构成成分。

多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物发生美拉德反应。

产生这两种反应只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能，因为美拉德反应在20℃时即可发生，而且食物的香气必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。

当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。

焦糖化反应则会在140℃时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。

当温度上升到了230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。

粤菜师傅正是巧妙地运用抛炒使食物获得了两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的前提下加入两种材料辅助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒则富含甜味的糖类化合物）。

“猛锅阴油”即热锅冷油，就是让蒜子有充足的时间去进行美拉德反应，若等油烧熟后（或升温过快）再放蒜子，不仅产生不了香气，蒜子还会变焦苦。

当蒜子变成金黄色时放入原材料，再淋入花雕酒（调整菜品主料味道和补充糖分），让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。

接下来就是在两个反应要求的温度下快速抛炒收干原料的水分，让原料表面均匀接触热源，从而赋予菜品“灵魂”。

如何增加锅气？原料熟处理因料制宜前面说到要想产生锅气，必须满足四大指标，其实在烹调时原料的熟处理也是产生锅气的原因。

烹调时每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。

下面就让我们来了解一下如何能够通过熟处理，达到增加菜肴锅气的效果。

牛肉先滑后煎炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。

很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。

而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜。

鲜贝先滑油再煎制鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。

在初步熟处理时，先将鲜贝片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀（一般鲜贝2500克需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个），拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。

鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时，让肉质可以充分与调料融合，然后取出滑油。

滑油时，油温三至四成热，烹调时间5-6秒，此时鲜贝表面已经结壳，取出再放入烧至四成热的色拉油中，小火两面煎至六成熟即可。

鲜鲍先焯水再滑油鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料。

炒制前，鲜鲍鱼初步熟处理有三招：1.只加盐，不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆，也不需要用上汤煨制。

2.初加工处理要先焯水后滑油。

焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。

焯水时，水温约为80℃，一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。

3.滑油时，油温三成热下锅，文火加热至七成熟，再进行烹调。

还有些厨师在处理活鲍鱼时，采用生煎的方法操作，效果也不错。

牛舌先焯水再煎制牛舌的处理方法是：腌渍后牛舌片放入沸水中，大火焯至五成熟，捞出控水，再放入不粘锅内，小火煎至七成熟。

经过焯水处理后，原料本身的异味得到了缓解，口感也干爽了很多。

鹅肝裹粉浸炸鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高。

一般而言，鹅肝在炒制时是不需要勾芡的，菜肴尽量干香是其主要特色。

鹅肝本身的香味非常浓郁，含有的油脂也很丰富。

初步熟处理的方法跟其他原料略有不同：鹅肝切成小丁，表面拍一层薄薄的生粉，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，即可出锅。

鱼片滑油因料而不同炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式，经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。

虽然都是鱼，但是初步熟处理的方法却因为肉质的不同，略有差别。

如果选择的是东星斑，一般要带皮烹调，所以鱼肉上浆后一般会先放入三成热的色拉油中小火滑油至七成熟，取出后再放入不粘锅内，小火煎至鱼肉九成熟，这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。

如果是其他的鱼肉，那么上浆后直接滑油即可。

牛仔骨煎制或生炒很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制，这样炒出来的菜肴效果很一般。

目前常用的熟处理方法有两种：一是将腌好的牛仔骨先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜；二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生炒。

两种方法烹调出的菜肴效果都不错，大家可以尝试一下。

海螺片不上浆鲜螺片初加工时要注意三个环节。

首先，去除粘液和黑膜。

我的方法：鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋，反复搓揉，用水冲洗干净，片成薄片，不需要上浆。

如果上浆，烹调时螺片容易粘连，而且口感发粘。

其次，焯水。

螺片下入60℃的温水中，立即用筷子拨散，捞出控水，时间控制在3-5秒。

最后，滑油。

滑油时，油温不能太低，一般六成热下锅，下锅后立即倒出。

那么为什么不直接滑油？因为在搓揉时，只是去掉了表面的粘液，切片后螺片依然存在少许粘液，直接滑油，很容易粘连，成菜效果就很差。

墨鱼仔先焯水后滑油很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油，这两种方法都不是最佳方案，最佳的处理方法是先焯水后滑油。

具体操作如下：墨鱼仔洗净后控水，加盐、味精、黄酒腌渍3-5分钟，用干毛巾吸水，加少许生粉上浆（500克墨鱼仔加生粉5-10克），下入沸水中，加姜汁酒大火焯制。

待墨鱼仔由透明状变成纯白色时，立即捞出，控干水分。

锅内放入色拉油，烧至三四成热时，将墨鱼仔下入锅内，小火浸炸2-4秒，立即捞出，控油后即可用于烹调。

鲜杏鲍菇高油温浸炸杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩。

所以，在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采用高油温、短时间浸炸的方法处理，这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失，吃起来外酥脆，内鲜嫩。

在处理其他质地非常肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。

在烹调过程中，放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡，体现干香质地是小炒菌菇的一大特色。

鲜茶树菇先焯水后速炸鲜茶树菇也是炒制菜肴时经常用到的一种原料。

我们通常采用先焯后滑油的方法熟处理。

首先，将切段的茶树菇焯水，以祛掉原料本身的不良风味。

水温60℃时下入茶树菇，大火焯15秒即可。

控水后，再将茶树菇放入烧至六成热的色拉油中小火速炸10秒，捞出控油。

鲜茶树菇在炒制时，大多都不需要勾芡，小料煸香后直接放入，用蚝油、老抽、白糖、鸡粉中火炒制即可，这样菜肴才能够更干香。

烹调时产生锅气的4关键除了在菜肴熟处理阶段要格外注意外，在烹调过程中一定要掌握以下四个关键环节，才能保证炒好的菜肴有足够的锅气。

NO.1料头要爆金黄。

炒料头是烹制小炒菜的第一步。

很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢？我给出一个标准，那就是蒜头（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。

有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。

对于广东师傅来说，料头的选择对于锅气也有一定的影响。

一般的小炒菜，料头就是姜花、蒜片、葱段、胡萝卜花，但是其他的炒菜料头的选择就有些变化了。

比如油爆菜，料头一般是姜花、蒜片、草菇片、胡萝卜花、韭菜段；豉椒炒菜的料头一般是姜片、蒜片、葱段和青红辣椒块；生炒菜的料头是拍蒜、肥猪肉或拍姜、红椒块。