第四章 物理检验 食品分析与检验技术(周光理)(二版) PPT
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第四章食品的物理检测法
3 图 4-2 普通密度计
145 − 145 d 20 20
，
重表：○Bé= 145 −
145 d 20 20
到样液浓度的。
图 4-3 光的全反射
图 4-3 中 MM′线的上部为光疏介质，下部为光密介质。根据光的折射定律，当光线从光疏介质进 入光密介质（如从样液射入棱晶中）时，因 n1（样液）＜n2（棱晶） ，折射角恒小于入射角（α2＜α1） ，即折射 线比入射线靠近法线；反之，当光线从光密介质进入光疏介质（如从棱晶射入样液）时，因 n1（棱晶）＞n2 ，折射角恒大于入射角（α1＞α2） ，即折射线比入射线偏离法线。在后一种情况下，如逐渐增大入 （样液） 射角α2，折射线会进一步偏离法线，当入射角增大到某一角度时，其折射线会沿两介质的交界面平行射 出（4′线） ，不再进入光疏介质，这种现象称为光的全反射，此时的入射角称为临界角，以α临表示， 入射线为临界线。发生全反射时，若光线从光疏介质射向光密介质，则所有的入射光（1′2′3′线） 全部折射在临界角以内（1、2、3 线） ，临界角以外无光线，结果临界线（4 线）左边明亮，右边完全黑 暗，形成明显的黑白分界。利用这一原理，通过实验可测出临界角α临。因为发生全反射时折射角等于 90°，所以：
4
1—底座
2—棱晶调节旋钮 5—支架
3—圆盘组(内有刻度板) 7—目镜 13—棱晶组 10—消色调节旋钮 16—金属保护罩
1—反光镜 5，10—物镜 12—刻度盘
2—进光棱晶 13—毛玻璃
3—折射棱晶 7，8—目镜 14—小反光镜
4—色散补偿器 11—转向棱晶
4—小反光镜 8—观测镜筒
6—读数镜筒
d 20 20 =
m2 − m0 m1 − m 0
式中：m0——密度瓶的质量，g； m1——密度瓶和蒸馏水的质量，g； m2——密度瓶和样液的质量，g。 （5）说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管 的普通密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内不得有气泡。
145 − 145 d 20 20
，
重表：○Bé= 145 −
145 d 20 20
到样液浓度的。
图 4-3 光的全反射
图 4-3 中 MM′线的上部为光疏介质，下部为光密介质。根据光的折射定律，当光线从光疏介质进 入光密介质（如从样液射入棱晶中）时，因 n1（样液）＜n2（棱晶） ，折射角恒小于入射角（α2＜α1） ，即折射 线比入射线靠近法线；反之，当光线从光密介质进入光疏介质（如从棱晶射入样液）时，因 n1（棱晶）＞n2 ，折射角恒大于入射角（α1＞α2） ，即折射线比入射线偏离法线。在后一种情况下，如逐渐增大入 （样液） 射角α2，折射线会进一步偏离法线，当入射角增大到某一角度时，其折射线会沿两介质的交界面平行射 出（4′线） ，不再进入光疏介质，这种现象称为光的全反射，此时的入射角称为临界角，以α临表示， 入射线为临界线。发生全反射时，若光线从光疏介质射向光密介质，则所有的入射光（1′2′3′线） 全部折射在临界角以内（1、2、3 线） ，临界角以外无光线，结果临界线（4 线）左边明亮，右边完全黑 暗，形成明显的黑白分界。利用这一原理，通过实验可测出临界角α临。因为发生全反射时折射角等于 90°，所以：
4
1—底座
2—棱晶调节旋钮 5—支架
3—圆盘组(内有刻度板) 7—目镜 13—棱晶组 10—消色调节旋钮 16—金属保护罩
1—反光镜 5，10—物镜 12—刻度盘
2—进光棱晶 13—毛玻璃
3—折射棱晶 7，8—目镜 14—小反光镜
4—色散补偿器 11—转向棱晶
4—小反光镜 8—观测镜筒
6—读数镜筒
d 20 20 =
m2 − m0 m1 − m 0
式中：m0——密度瓶的质量，g； m1——密度瓶和蒸馏水的质量，g； m2——密度瓶和样液的质量，g。 （5）说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管 的普通密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内不得有气泡。
徐州工程学院食品科学与工程《食品分析》讲义 第四章 食品的物理检验法
20 4
某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在 4℃时的质量之比，称为真密度，以符号表 示。但在普通的密度瓶或密度汁法测定中， 以测定溶液对同温度水的相对密度比较方 便，以d表示，称为视密度。d表示某一液 体在20℃时对水在20℃时的相对密度。d和 d之间可以用式换算。 d= d×0.99823 式中， 0.99823——水在20℃时的密度，g/cm3
sin 1 v1 sin 2 v 2
若光线从1′～4′范围内反向射入（即由样液 射向棱晶），从MO位置射入的光线经折射 后占有OU的位置，其它光线折射后都在OU 的左面。结果OU左面明亮，右面完全黑暗， 形成明显的黑白分界。利用这一现象，通 过实验可测出临界角α临。因为发生全反射 时折射角等于90°，所以： ，即n1=n2sinα临 式中n 2为棱晶的折射率，是已知的。因此， 只要测得了临界角α临，就可求出被测样液 的折射率n1。
(2) 测定：将密度计洗净擦干，缓缓放入盛有待测 试液的适当量筒中，勿碰及容器四周及底部，保 持试液温度20℃，待其静置后，再轻轻按下少许， 然后待其自然上升静置至无气泡冒出后，从水平 位置观察与液面相交处的刻度，即为试样的相对 密度。如测定温度不是20℃，应对测得值加以校 正。 (3) 说明 1）读数时应以密度计与液体形成的弯月面下缘为 准。若液体颜色较深时，则以弯月向上缘为准。 2）操作时应注意不要让密度计接触量筒壁及底部， 待测液中不得有气泡。 3）该法操作简便迅速，但准确性较差，需要试液 量多，且不适用于极易挥发的试液。
（二）、 折射率 （1）基本概念 1） 光的反射现象：一束光线照射在两种介 质的分界面上时，传播方向会发生改变， 但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反 射。 2） 光的折射现象与折射定律 ：光线从一 种介质（如空气）射到另一种介质（如水） 时，除了一部分光线反射回第一种介质外， 另一部分进入第二种介质中并改变它的传 播方向，这种观象叫光的折射，
4 物理检测
d
d
t1 t2
，无因次量
20 、 d 20
常用
20 4
表示。
• 测定相对密度的意义：
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围 内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 可求出其固形物的含量。
液态食品相对密度的测定方法：
1.4750 花生油 玉米胚油 1.4726--1.4791
1.4692--1.4791 精练米糠油
蓖麻籽油 1.4765--1.4816 桐油
1.5161有一 定的范围、如正常牛乳乳清的折射率在
1.34199~1.34275之间，当液态食品因掺杂、浓
手提式折光计简介: 手提式折光计的结构如图所示。 它由一个棱晶（P）、一个盖板
观测筒
（D）及一个观测镜筒（OK）)
组成，利用反射光测定。其光学 校 正 原理与阿贝折光仪在反射光中使 螺 用时的相同。该仪器操作简单、 丝 便于携带，常用于生产现场检验 及田间检验。 棱镜
盖板
三、旋光法
• 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物 质）的旋光度以确定其含量的分析方法 叫旋光法。 • 自然光与偏振光： 自然光—有无数个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。
光的反射定律
• 入射线、反射线和法线总是在同一平面 内，入射线和反射线分居于法线的两侧。 • 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。 •光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入 射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折 射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
4食品的物理检验法讲解学习
三、相对密度的测定方法
使用时把测得的读数按上述关系可换算为 相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分 为两种： 一种是按20°/4°标定的， 另一种是按15°/15°标定的。 两者的关系是：后者读数是前者读数加 2， 即
d1155d4200.002
三、相对密度的测定方法
使用乳稠汁时，若测定温度不是标准温 度，应将读数校正为标准温度下的读数。对 于 20°/4°乳稠计，在 10~25℃ 范围内，温度 每升高1℃，乳稠计读数平均下降0.2 °，即 相当于相对密度值平均减小0.0002。故当乳 温高于标准温度20℃时，每高一度应在得出 的乳稠计读数上加 0.2°，乳温低于20 ℃时, 每低1℃ 应减去 0.2°。
第四章 食品的物 理检测法
概述
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之 间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析及食品工业生产中常 用的检测方法。
❖在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等 产品，有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料 验收时要测牛奶的比重。
❖通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是 物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了 解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测 定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的 比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重 比没有酸败的高。
物理检验法是食品分析 及食品工业生产中常用的检测 方法。
相对密度法
1
有关密度的概念
2
密度测定的意义
3
液态食品密度的测定法
一、有关密度的概念
密度相关 概念
密度 真密度
视密度 真固形物 视固形物
一、有关密度的概念
1.密度 ρ 物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以符 号d表示。单位：g/cm3
第四部分食品的物理检测法
一、 相对密度法
* 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体 积的质量。［g/cm3 ］
* 相对密度 d——某一温度下物质的质
量与同体积某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
d 记作 t1 ，无因次量 t2
常用
d
20 4
、
d
20 20
表示。
（1）普通密度计：
直接以20℃时的密度值为刻度的。
0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密
度计：
又称勃力克斯计 简写为。Bx）
（Brixscale，
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。
• 一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内； 浓色啤酒的色度在 15.0～40.0 EBC 范围内。
• 测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合 适的色度范围(即2.0～27.0 EBC 范围内)，然 后将实验结果乘以稀释倍数。
二、粘度测定
粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作 用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。
如果不带温度计要进行校
正，见331页附表5。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓 度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。
波美度与相对密度的换算见 32页。
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃，关于温度校正，见333页，附表6。
《食品分析》课件——第四章2 食品的物理检验法2
比旋光度与光的波长及测定温度有关。通常规 定用钠光D线（波长 589.3nm）在20℃时测定，
在此条件下，比旋光度用 2D0表示。
因在一定条件下比旋光度
t
是已知的，L
为一定，故测得了旋光度就可计算出旋光质
溶液中的浓度c。
三、旋光度与比旋光度
糖类的比旋光度
糖类
葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
[α]
＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
饼干的评价
口感的松脆是大多数饼干的主要指标。这就要求有适 当的硬度，因为硬度太大，咀嚼费劲、不脆；硬度太 小，产品不抗震、不利于产品的包装运输。将饼干固 定在一定间距的两水平支持臂间，通过一刀刃型探头 下压直至试样破碎成两半为止。所测力值越大，其抗 破碎能力就越强，饼干硬度就越大。
同样的过程可用来测试唇膏，粉笔，铅笔芯等。
质构测定
根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的 测样探头。如柱形探头(直径2～50ram)常用于测试 果蔬的硬度、脆性、弹性等；
锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠 度进行测量；
模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉 制品的韧性和嫩度；
利用球形探头则可以测量休闲食品(如薯片)的 酥脆性；
质构测定
对馒头的评价
馒头作为中国传统主食食品，但对其品质 研究却较少。利用质构仪对面制品进行评 价，其测试方法与面包的相同，主要评价 指标分别是硬度值、弹性值、粘聚性、胶 着性、咀嚼性。这些指标和馒头品质的对 应关系与面包的相同。
对面条质构测定和评价
面条是我国北方人民的传统食品。光滑适口、 硬度适中、有韧性、有咬劲、富有弹性、爽 口不粘牙的面条大家喜爱。利用质构仪的不 同探头编制不同的测试方案，可以在硬度、 韧性、弹性粘性等方面给予了数值化的评价。
食品分析与检测-食品的物理检验法
（1）波美计
其刻度方法以20℃为标准，在蒸馏水 中为0，在15％食盐溶液中为150B’e， 用以测定溶液中溶质的质量分数， 1oB’e 表示质量分数为l％
波美计有轻表、重表两种，前者用以 测定相对密度小于1 的溶液，后者用以 测定相对密度大于1 的溶液。
波美必须对锤度 值进行温度校正。
d 0B' e12401 54 或 52 20 011 40 4 5 B'5e d20
d 0B' e141 5240或 52 20 011 404 5 B'5e d20
例： 已知用重表测得氯化钠溶液为 12ºBé； 其相对密度是多少?
d 20 145
20 145 12 1.0902
（2）糖锤度计
是专门用以测定糖液浓度的比重计，糖锤 度以0Bx表示，是用已知浓度的纯蔗糖溶液 来标定其刻度的，其刻度方法是以20℃为标 准，在蒸馏水中为0oBx，在1％的蔗糖溶液 中为l oBx，即l00g糖液中含糖1g；
常用的锤度读数范围有0～6oBx、5～11oBx、 10～16oBx、15～21oBx、20～26oBx等。
2.密度计法
密度计是根据阿基米德原理制成的，其种 类很多，但基本结构是相同的，均由玻璃外 壳制成，头部呈球形或圆锥形，内部灌有铅 珠、汞及其他重金属，中部是胖肚空腔，尾 部细长形，附有标记称为“计杆”。
密度计的刻度是利用各种不同相对密度的 液体进行标定的。是测定液体相对密度最简 便、快捷的方法。
食品工业中常用的密度计按其标度方法的 不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、 波美计等。
食品分析与检测-食品的物理检验法
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
第四章 食品的物理检验法
全套课件 食品分析与检验技术--周光理
第一章 绪论
• 一、食品分析检验的目的和任务
• 1.食品分析检验的目的 • 2.食品分析检验的任务
• 二、食品分析检验的内容和范围
• 1.食品的感官检验 • 2.食品中营养成分检验 • 3.食品添加剂的检验 • 4.食品中有害物质的检测
有害元素 ，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素 ，包装材 料带来的有害物质
（3）离子交换色谱分离 利用离子交换剂与溶液中的离 子发生交换反应实现分离。分为阳离子交换和阴离子交换。
第二章 食品样品的采集与处理
• 6.浓缩法 （1）常压浓缩 只能用于待测组分为非挥发性的样品试
液的浓缩。操作可采用蒸发皿直接挥发，若溶剂需回收，则 可用一般蒸馏装置或旋转蒸发器。
（2）减压浓缩 若待测组分为热不稳定或易挥发的物质， 其样品净化液的浓缩需采用K-D浓缩器。采取水浴加热并抽 气减压，以便浓缩在较低的温度下进行。
第一章 绪论
• 三、食品分析检验的方法
• 1.感官检验法
感官检验法是通过人体的各种感觉器官(眼、耳、鼻、舌、 皮肤)所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积 累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形 等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。
• 2.化学分析法
化学分析法以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶 液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分 含量的方法。
利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分离的方法。 （1）常压蒸馏 如图2-3所示。 （2）减压蒸馏 如图2-4所示。 （3）水蒸气蒸馏 如图2-5所示。
第二章 食品样品的采集与处理
图2-2 萃取操作示意 1-三角瓶；2-导管；3-冷 凝器；4-欲萃取相
图2-3 常压蒸馏装置
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2020/6/30
(3)结果计算
d20＝m2－m0 20 m1－m0
d d 20＝ 4
20
20 × 0.99823
式中：m0——空密度瓶质量，g； (m0不包括瓶内空气重，空气重0.0325g/25mL) m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g/cm3。
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②锤度计
锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液 重量百分浓度为刻度的，以符号0Bχ表示。其刻度方法是 以20℃为标准温度， 在蒸馏水中为0 0Bχ，在1%蔗糖溶液中为1 0Bχ（即100g蔗糖 溶液中含1g蔗糖）， 以此类推。糖锤度计的刻度范围有多种，常用的有：0～6， 5～11，10～16，15～21等。
(3)种类
食品工业中常用的密 度计按其标度方法 的不同，可分为普 通密度计、锤度计 、乳稠计、波美计 等。如右图。
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①普通密度计
普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度 的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围 不同， 刻度值小于1的（0.700～1.000）—轻表。 （用于测量比水轻的液体） 刻度值大于1的（1.000～2.000）—重表。 （用来测量比水重的液体）
(2)仪器结构
密度计是用来测定液体相对密度的仪器．其种 类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃 外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅 珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中， 中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是 一细长管．内附有刻度标记，其刻度是利用各 种不同密度的的液体标度的。
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它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为 刻度，以度（符号：数字右上角标“0”） 表示，其刻度范围为150～450。使用时把测 得的读数按上述关系可换算为相对密度值。
2020/6/ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0
1.带毛细管的普通密度瓶
2020/6/30
2.带温度计的精密密度瓶
（1）密度瓶主体 （2）侧管 （3）侧孔 （4)罩 (5)温度计
(1) 测定原理
一定温度下，同一密度瓶分别称取 等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两 者之比即为该样品溶液的相对密度
2020/6/30
(2) 测定方法
a.密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，吹干 并冷却后，精密称重。 b.装满样液盖上瓶盖，置20℃水浴内浸30min，使 内容物的温度达到20℃，用滤纸来吸去支管标线上 的样液，盖上侧管帽后取出，用滤纸把瓶外擦干， 准确称重。 c.将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30min并冷却 到20℃以下的蒸馏水，按上法操作将其温度达到恒 定20℃ 并测出同体积蒸馏水20℃时的质量。
⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被 污染。
⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流 出。 2020/6/30
2. 密度计法
(1)原理
密度计是根据阿基米德原理制成的，将密度 计浸在液体中时密度计受到液体的浮力上浮 ，液体密度较大的时候，密度计露出部分就 多，反之就少．所以密度计上的刻度数一般 是上面较小而下面较大，但酒精计正好相反( 有时，密度计上的数值表示待测液体密度是 水密度的倍数．如“0.9”表示该液体密度是 20200/6./930 ×1000kg/m3 ）。
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(4) 注意事项
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度， 特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样 品也适用，结果准确，但操作较繁琐。
②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密 度瓶。
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③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡 。
④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接 触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热 手套取拿瓶颈或用工具夹取。
值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为:22.00 －0.18＝21.82 (0Bx)
• 例2：在24℃时观测锤度计为16.00 ，查表
得校正值为0.24，则标准温度（20℃）时糖锤 度为: 16.00＋0.24＝16.24（ 0Bx） 。
2020/6/30
③ 乳稠计
乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度 计，测量相对密度的范围1.015～1.045 。
第四章 食品的物理检验法
2020/6/30
因为物质一般都具有热胀冷缩的
性质，所以密度和相对密度的值都随
温度的改变而改变。故密度应标出测
定密时度物应质标的出温被度测，物表质示的为温度pt ，及而水相的对温 度质求，的水表温在示度4℃为，，td被2t表t21 测示，物水其体的中为温t21度0表。℃示标，被准测要物
2020/6/30
糖锤度计测定的标准温度是20℃，若测定 温度不在标准温度（20℃），应进行温 度校正。
当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀 导致相对密度减小，即锤度降低，故应 加上相应的温度校正值（见附表），反 之，则应减去相应的温度校正值。
2020/6/30
• 例1:在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正
二、测定相对密度的意义
各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成 成分及其浓度或固形物含量发生改变时，其相 对密度也发生改变。 例如:全脂牛奶为1.028～1.032 植物油（压榨法）为0.9090～0.9295 故:
1.测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度 和浓度。
2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可 求出其固形物的含量。
即：d
20 4
2020/6/30
• 当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密
度时，以测定溶液对同温度水的相对密度
比较方便．通常测定液体在20℃时对水在
20℃时的相对密度，以
d
20 20
表示。
之间可以用下式换算：
d
20和
20
d
20 4
d
420＝d
20 20
×0.99823
p20=0.99823
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三、 液态食品相对密度的测定方法
1、密度瓶法 2、密度计法 4、液体密度天平法
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1.密度瓶法
• 密度瓶是测定液体相对密度的专用精密 仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种 类和规格有多种。常用的有带温度计的 精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶， 见图1-2。
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(3)结果计算
d20＝m2－m0 20 m1－m0
d d 20＝ 4
20
20 × 0.99823
式中：m0——空密度瓶质量，g； (m0不包括瓶内空气重，空气重0.0325g/25mL) m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g/cm3。
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②锤度计
锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液 重量百分浓度为刻度的，以符号0Bχ表示。其刻度方法是 以20℃为标准温度， 在蒸馏水中为0 0Bχ，在1%蔗糖溶液中为1 0Bχ（即100g蔗糖 溶液中含1g蔗糖）， 以此类推。糖锤度计的刻度范围有多种，常用的有：0～6， 5～11，10～16，15～21等。
(3)种类
食品工业中常用的密 度计按其标度方法 的不同，可分为普 通密度计、锤度计 、乳稠计、波美计 等。如右图。
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①普通密度计
普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度 的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围 不同， 刻度值小于1的（0.700～1.000）—轻表。 （用于测量比水轻的液体） 刻度值大于1的（1.000～2.000）—重表。 （用来测量比水重的液体）
(2)仪器结构
密度计是用来测定液体相对密度的仪器．其种 类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃 外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅 珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中， 中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是 一细长管．内附有刻度标记，其刻度是利用各 种不同密度的的液体标度的。
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它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为 刻度，以度（符号：数字右上角标“0”） 表示，其刻度范围为150～450。使用时把测 得的读数按上述关系可换算为相对密度值。
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1.带毛细管的普通密度瓶
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2.带温度计的精密密度瓶
（1）密度瓶主体 （2）侧管 （3）侧孔 （4)罩 (5)温度计
(1) 测定原理
一定温度下，同一密度瓶分别称取 等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两 者之比即为该样品溶液的相对密度
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(2) 测定方法
a.密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，吹干 并冷却后，精密称重。 b.装满样液盖上瓶盖，置20℃水浴内浸30min，使 内容物的温度达到20℃，用滤纸来吸去支管标线上 的样液，盖上侧管帽后取出，用滤纸把瓶外擦干， 准确称重。 c.将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30min并冷却 到20℃以下的蒸馏水，按上法操作将其温度达到恒 定20℃ 并测出同体积蒸馏水20℃时的质量。
⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被 污染。
⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流 出。 2020/6/30
2. 密度计法
(1)原理
密度计是根据阿基米德原理制成的，将密度 计浸在液体中时密度计受到液体的浮力上浮 ，液体密度较大的时候，密度计露出部分就 多，反之就少．所以密度计上的刻度数一般 是上面较小而下面较大，但酒精计正好相反( 有时，密度计上的数值表示待测液体密度是 水密度的倍数．如“0.9”表示该液体密度是 20200/6./930 ×1000kg/m3 ）。
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(4) 注意事项
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度， 特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样 品也适用，结果准确，但操作较繁琐。
②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密 度瓶。
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③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡 。
④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接 触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热 手套取拿瓶颈或用工具夹取。
值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为:22.00 －0.18＝21.82 (0Bx)
• 例2：在24℃时观测锤度计为16.00 ，查表
得校正值为0.24，则标准温度（20℃）时糖锤 度为: 16.00＋0.24＝16.24（ 0Bx） 。
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③ 乳稠计
乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度 计，测量相对密度的范围1.015～1.045 。
第四章 食品的物理检验法
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因为物质一般都具有热胀冷缩的
性质，所以密度和相对密度的值都随
温度的改变而改变。故密度应标出测
定密时度物应质标的出温被度测，物表质示的为温度pt ，及而水相的对温 度质求，的水表温在示度4℃为，，td被2t表t21 测示，物水其体的中为温t21度0表。℃示标，被准测要物
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糖锤度计测定的标准温度是20℃，若测定 温度不在标准温度（20℃），应进行温 度校正。
当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀 导致相对密度减小，即锤度降低，故应 加上相应的温度校正值（见附表），反 之，则应减去相应的温度校正值。
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• 例1:在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正
二、测定相对密度的意义
各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成 成分及其浓度或固形物含量发生改变时，其相 对密度也发生改变。 例如:全脂牛奶为1.028～1.032 植物油（压榨法）为0.9090～0.9295 故:
1.测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度 和浓度。
2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可 求出其固形物的含量。
即：d
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• 当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密
度时，以测定溶液对同温度水的相对密度
比较方便．通常测定液体在20℃时对水在
20℃时的相对密度，以
d
20 20
表示。
之间可以用下式换算：
d
20和
20
d
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d
420＝d
20 20
×0.99823
p20=0.99823
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三、 液态食品相对密度的测定方法
1、密度瓶法 2、密度计法 4、液体密度天平法
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1.密度瓶法
• 密度瓶是测定液体相对密度的专用精密 仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种 类和规格有多种。常用的有带温度计的 精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶， 见图1-2。
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