食品分析与检测的基本知识概述
食品分析与检验
绪论1、什么是食品分析？食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。
2、食品分析与检验的任务是什么？（1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程（3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据（5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉（8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据3、食品分析与检验包含了哪些内容？食品的感官检验食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测第二章食品分析与检验的一般程序1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理2、采样的原则是什么？（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品（3）要认真填写采样记录。
食品分析基础知识
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国际标准—— 由国际标准化组织 制 定的 ， 国际 间通用 的标准 。 在 每年 １ ０月 ｌ ４日为 国 际 标 准 日 。 ・ｓ一 国 际 标 准 化 组 织 ， 立 于 １４ ＩＯ 成 ９ ７年 ２月 ２ 日， 部 在 目 内瓦 ， ３ 总 是 成 员 国 ， 国 是 ７ 恢 复 我 ８年
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食 品 分 析 常 规 方 按 比例 配 制 的 液 体 组 分 溶 液 ：指 各 组 分 的体 积 比 。
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《食品分析与检验》课件
1
食品质量检验概述
了解食品质量检验的基本概念和
色泽、气味和口感的检验
2
目的。
方法
探索如何检验食品的色泽、气味
和口感。
3
食品微生物污染检验方法
介绍检验食品微生物污染的常用
食品添加剂和重金属检验
4
方法。
方法
了解检验食品添加剂和重金属的
常见方法。
5
食品真伪鉴别方法
概述鉴别食品真伪的常用方法。
食品安全检验
1
食品成分分析实验
通过食品成分分析实验，学习食品成分检测的实际操作技巧。
2
食品质量检验实验
进行食品质量检验实验，掌握食品质量检验的实验方法和步骤。
3
食品安全检验实验
参与食品安全检验实验，了解食品安全检验的实验流程和要点。
总结与展望
1 食品分析和检验的现状与发展
趋势
2 学习心得与感悟
分享学习食品分析与检验的心得和个人
食品检验的种类和 方法
概述食品检验的不同种 类和常用的检验方法。
食品成分分析
食品成分分 析概述
了解食品成分分析 的基本原理和方法。
常见的食品 成分分析方 法
介绍常见的、用于 分析食品成分的方 法。
糖的分析方 法
探索分析食品中糖 类的常用方法。
蛋白质的分 析方法
了解分析食品中蛋 白质的常见方法。
食品质量检验
食品安全检验的概述
了解食品安全检验的重要性 和目的。
食品中化学物质的检测 方法
介绍用于检测食品中化学物 质的常用方法。
食品中微生物的检测方 法
探索用于检测食品中微生物 的常见方法。
食品中重金属的检测方 法
食品分析复习资料
食品分析复习资料一、简介食品分析是一门研究食品成分和性质的科学，主要通过化学和生物学的分析方法来对食品进行检测和评价。
食品分析旨在了解食品的质量和安全性，以保障消费者的健康。
本文将为大家提供一些食品分析的基本知识和技术方法，帮助大家复习和掌握相关的知识。
二、食品成分分析食品成分分析是一项重要的食品分析方法，它通过检测和测定食品中的各种元素和化合物的含量来评估食品的营养价值和品质。
常见的食品成分分析方法包括：蛋白质分析、脂肪分析、糖类分析、维生素分析等。
这些方法可以通过重量法、容量法、色谱法等多种分析技术来进行。
三、食品质量评价食品质量评价是食品分析的重要内容，它通过检测食品中的有害物质和控制指标来评估食品的质量和安全性。
常见的食品质量评价方法包括：重金属分析、农药残留分析、微生物检测等。
这些方法可以通过原子吸收光谱法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附试验等多种分析技术来实现。
四、食品添加剂分析食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保鲜期、增加色香味等目的而向食品中添加的化学物质。
为了保障消费者的权益，食品添加剂需要经过严格的安全性评估和质量控制。
食品添加剂分析主要是对食品中添加剂的类型、含量和残留量进行检测和评价，常见的分析方法包括：红外光谱法、气相色谱法、质谱法等。
五、食品检测技术进展随着科学技术的不断发展，食品分析领域也出现了许多新的检测技术。
例如，近年来兴起的基因工程技术和生物传感技术在食品检测中得到了广泛应用。
这些新技术能够更加快速、准确地检测食品中的有害物质，提高食品的安全性和质量。
六、食品分析的挑战和前景尽管目前食品分析技术已经很先进，但仍然面临着一些挑战和问题。
例如，复杂的食品基质、残留量低的有害物质等都给食品分析带来了一定的困难。
未来，我们需要不断改进和创新食品分析技术，提高分析方法的灵敏度和准确性。
同时，我们也需要加强食品质量监管和安全标准的制定，以确保公众的食品安全。
七、结论食品分析是一门重要的科学，它对保障食品质量和食品安全起着关键作用。
专业基础知识食品检测的基础知识及理论
专业基础知识食品检测(d e)基础知识及理论 Pleasure Group OfficeT985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18五、食品检测(d e)基础知识及理论（一）基本要求1、了解蒸馏水、试剂、器皿(de)基本要求a 分析用纯水（蒸馏水）(de)制备⏹（1）蒸馏法⏹普通分析,用工业提供(de)一次蒸馏水即可.⏹（2）离子交换法⏹用离子交换法制备(de)纯水称为去离子水.⏹（3）电渗析法⏹超纯水是利用膜处理技术对纯水中小分子物质、有机碳、热源等去除(de)几乎于中性(de)水,超纯水要求现采现用.超纯水主要应用于色谱、原子吸收、动植物细胞培养、蛋白质氨基酸分析等.b、水质(de)检定（1）物理方法检验利用电导仪或兆欧表测定水(de)电阻率是最简单而又实用(de)方法.水(de)电阻率越高,表示水中(de)离子越少,水(de)纯度越高.（2）化学方法检验pH值、硅酸盐(de)检验、氯离子(de)检验、钙离子(de)检查、金属离子(de)检查、二氧化碳(de)检查、易氧化物(de)检验、不挥发物(de)检查c、化学试剂规格⏹我国生产(de)化学试剂按化工部标准规定为三级：⏹一级品：为优级纯,也称保证试剂,用符号G·R表示,标签颜色为绿色.纯度很高,适用于精密(de)分析和科学研究工作,在分析中用于配制标准溶液.⏹二级品：为分析纯,用符号A·R表示,标签颜色为红色.纯度仅次于一级品,用于较精密(de)分析和科学研究工作,配制定量分析中(de)普通溶液.⏹三级品：为化学纯,用符号C·P表示,标签为蓝色.纯度比二级品差,适用于实验室(de)一般分析研究.只能用于配制半定量或定性分析中(de)普通试液和清洁液等.⏹除上述三个等级外,还有纯度更低(de)实验试剂,用符号L·R表示,标签为棕色或其他颜色.⏹我国化学试剂属于国家标准(de)标有“GB”代号；属于化学工业部标准和部颁暂行标准(de)分别标有“HG”和“HGB”代号.d、化学试剂(de)使用:⏹选择试剂纯度除了要与所用(de)分析方法相当外,分析用水,所用器皿也必须与之相适应.如使用G·R级试剂,就不宜使用普通(de)去离子水或蒸馏水,而应使用重蒸馏水.对所用器皿要求不应有物质溶解到溶液中.对准确度要求高(de)分析,应做空白试验,校正试剂代入(de)误差.必要时,试剂应纯化处理.⏹使用试剂以前要了解试剂(de)性质.注意保护试剂瓶标签.分装或配制试剂后,应立即贴上标签,绝不可在瓶中装入与标签不符(de)试剂.从试剂瓶中取出试剂应用清洁(de)牛角勺.如试剂结块可用粗玻璃棒捣碎后取出.液体试剂用干净(de)量筒量取.取出(de)试剂不能再倒回原瓶.取完试剂盖紧塞子,不可盖错.e、分析器皿(de)洗涤⏹无论用物理方法或化学方法分析试样,都需用器皿贮放试剂或样品.洁净(de)分析器皿,是得到正确分析结果(de)保证条件之一.⏹清洁器皿(de)表面,在水自然冲洗后,器皿壁上均匀湿润但不沾水滴.器皿较脏而不能擦洗干净时,可用碱性洗液或重铬酸钾--硫酸洗液处理.器皿洗净后,让其自行滴干,不得用抹布擦干,如需干燥,可放入烘箱烘干.2、了解安全(de)要求：剧毒药品、有害(de)气体和蒸汽、易燃易爆(de)有机试剂及可燃气体、用水用电和煤气(de)管理、火灾(de)防治化学药品(de)正确使用和安全防护⏹防毒⏹大多数化学药品都有不同程度(de)毒性.有毒化学药品可通过呼吸道、消化道和皮肤进入人体而发生中毒现象.⏹如 HF 侵入人体,将会损伤牙齿、骨骼、造血和神经系统；⏹烃、醇、醚等有机物对人体有不同程度(de)麻醉作用；⏹三氧化二砷、氰化物、氯化高汞等是剧毒品,吸入少量会致死.防毒注意事项⏹实验前应了解所用药品(de)毒性、性能和防护措施；⏹使用有毒气体（如H2S, Cl2, Br2, NO2, HCl, HF)应在通风橱中进行操作；⏹苯、四氯化碳、乙醚、硝基苯等蒸汽经常久吸会使人嗅觉减弱,必须高度警惕；⏹有机溶剂能穿过皮肤进入人体,应避免直接与皮肤接触；⏹剧毒药品如汞盐、镉盐、铅盐等应妥善保管；⏹实验操作要规范,离开实验室要洗手.防火⏹防止煤气管、煤气灯漏气,使用煤气后一定要把阀门关好；⏹乙醚、酒精、丙酮、二硫化碳、苯等有机溶剂易燃,实验室不得存放过多,切不可倒入下水道,以免集聚引起火灾；⏹金属钠、钾、铝粉、电石、黄磷以及金属氢化物要注意使用和存放,尤其不宜与水直接接触；⏹万一着火,应冷静判断情况,采取适当措施灭火；可根据不同情况,选用水、沙、泡沫、CO2 或 CCl4 灭火器灭火.防爆⏹化学药品(de)爆炸分为支链爆炸和热爆炸⏹氢、乙烯、乙炔、苯、乙醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯、一氧化碳、水煤气和氨气等可燃性气体与空气混合至爆炸极限,一旦有一热源诱发,极易发生支链爆炸；⏹过氧化物、高氯酸盐、叠氮铅、乙炔铜、三硝基甲苯等易爆物质,受震或受热可能发生热爆炸.⏹防爆措施⏹对于防止支链爆炸,主要是防止可燃性气体或蒸气散失在室内空气中,保持室内通风良好.当大量使用可燃性气体时,应严禁使用明火和可能产生电火花(de)电器；⏹对于预防热爆炸,强氧化剂和强还原剂必须分开存放,使用时轻拿轻放,远离热源.⏹防灼伤除了高温以外,液氮、强酸、强碱、强氧化剂、溴、磷、钠、钾、苯酚、醋酸等物质都会灼伤皮肤；应注意不要让皮肤与之接触,尤其防止溅入眼中.汞(de)安全使用⏹汞是化学实验室(de)常用物质,毒性很大,且进入体内不易排出,形成积累性中毒；⏹高汞盐(如HgCl2)-0.3 g可致人死命；⏹室温下汞(de)蒸汽压为 mmHg柱,比安全浓度标准大100倍.⏹安全使用汞(de)操作规定：（1）汞不能直接露于空气中,其上应加水或其他液体覆盖；（2）任何剩余量(de)汞均不能倒入下水槽中；（3）储汞容器必须是结实(de)厚壁器皿,且器皿应放在瓷盘上；（4）装汞(de)容器应远离热源；（5）万一汞掉在地上、台面或水槽中,应尽可能用吸管将汞珠收集起来,再用能形成汞齐(de)金属片（Zn, Cu, Sn等）在汞溅处多次扫过,最后用硫磺粉覆盖；（6）实验室要通风良好；手上有伤口,切勿接触汞.安全用电⏹人身安全防护⏹实验室常用电为频率 50 Hz, 200 V (de)交流电.人体通过 1 mA(de)电流,便有发麻或针刺(de)感觉,10 mA 以上人体肌肉会强烈收缩,25 mA以上则呼吸困难,就有生命危险；直流电对人体也有类似(de)危险.⏹为防止触电,应做到：（1）修理或安装电器时,应先切断电源；（2）使用电器时,手要干燥；（3）电源裸露部分应有绝缘装置,电器外壳应接地线；（4）不能用试电笔去试高压电；（5）不应用双手同时触及电器,防止触电时电流通过心脏；（6）一旦有人触电,应首先切断电源,然后抢救.仪器设备(de)安全用电⏹一切仪器应按说明书装接适当(de)电源,需要接地(de)一定要接地；⏹若是直流电器设备,应注意电源(de)正负极,不要接错；⏹若电源为三相,则三相电源(de)中性点要接地,这样万一触电时可降低接触电压；接三相电动机时要注意正转方向是否符合,否则,要切断电源,对调相线；⏹接线时应注意接头要牢,并根据电器(de)额定电流选用适当(de)连接导线；⏹接好电路后应仔细检查无误后,方可通电使用；⏹仪器发生故障时应及时切断电源.使用高压容器(de)安全防护⏹化学实验常用到高压储气钢瓶和一般受压(de)玻璃仪器,使用不当,会导致爆炸,需掌握有关常识和操作规程⏹气体钢瓶(de)识别（颜色相同(de)要看气体名称）氧气瓶天蓝色；氢气瓶深绿色；氮气瓶黑色；纯氩气瓶灰色；氦气瓶棕色；压缩空气黑色；氨气瓶黄色；二氧化碳气瓶黑色.高压气瓶(de)安全使用⏹气瓶应专瓶专用,不能随意改装；⏹气瓶应存放在阴凉、干燥、远离热源(de)地方,易燃气体气瓶与明火距离不小于 5米；氢气瓶最好隔离；⏹气瓶搬运要轻要稳,放置要牢靠；⏹各种气压表一般不得混用；⏹氧气瓶严禁油污,注意手、扳手或衣服上(de)油污；⏹气瓶内气体不可用尽,以防倒灌；⏹开启气门时应站在气压表(de)一侧,不准将头或身体对准气瓶总阀,以防阀门或气压表冲出伤人.（二）采样1、了解采样(de)目(de)及通常(de)采样方法.样品(de)采集从大量(de)检测对象中取有代表性(de)一部分样品供分析化验用,叫做采样.1.1.1正确采样(de)重要性采取(de)样品要有代表性.1.1.2采样(de)方法样品(de)采集有随机抽样和代表性取样两种方法.随机抽样可以避免人为(de)倾向性,但是对难以混匀(de)食品（如黏稠液体、蔬菜等）(de)采样,必须结合代表性取样,从有代表性(de)各个部分分别取样.因此,采样通常采用几种方法相结合(de)方式.具体(de)取样方法,因分析对象(de)性质而异.（1）均匀固体物料（如粮食、粉状食品）确定采样件数：有完整包装（袋、桶、箱等）(de)：可按总件数1/2(de)平方根确定采样件数,然后从样品堆放(de)不同部位,按采样件数确定具体采样袋（桶、箱）.采原始样：再用双套回转取样管采样.将取样管插入包装中,回转180o取出样品,每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品.制备平均样：用“四分法”将原始样品做成平均样品,即将原始样品充分混合后堆集在清洁(de)玻璃板上,压平成厚度在3厘米以下(de)图形,并划成“+”字线,将样品分成四份,取对角(de)两份混合,再如上分为四份,取对角(de)两份,此即是平均样品.无包装(de)散堆样品：先划分若干等体积层,然后在每层(de)四角和中心点取样,得检样,再按上法处理(de)平均样品.（2）粘稠(de)半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等）这类物料不易充分混合,可先按总件数1/2(de)平方根确定取样数.启开包装,用采样器从各桶中分层（一般上、中、下三层）分别取出检样,然后混合分取缩减到所需数量(de)平均样品.（3）液体物料（如植物油、鲜乳等）如果数量较大.可依容器(de)大小及形状,分区分层采取小样,再将各小样汇总混合,取出原始样品.如果数量不大,可在密闭容器内旋转摇荡,或从一个容器倒入另一个容器,反复数次或颠倒容器,采样前需用搅合器等搅拌一定时间,再用采样器缓慢匀速地自上端斜插至底部采取样品.易氧化食品搅拌时要避免与空气混合；挥发性液体食品,用虹吸法从上、中、下三层采样.（4）组成不均匀(de)固体食品（如鱼、肉、果品、蔬菜等）这类食品本身各部位极不均匀,个体大小及成熟程度差异很大,取样更应注意代表性,可按下述方法采样.①肉类根据不同(de)分析目(de)和要求而定.有时从不同部位取样,混合后代表该只动物；有时从一只或很多只动物(de)同一部位取样,混合后代表某一部位(de)情况.②水产品小鱼、小虾可随机取多个样品,切碎、混匀后分取缩减到所需数量；对个体较大(de)鱼,可从若干个体上切割少量可食部分,切碎混匀分取,缩减到所需数量.③果蔬体积较小(de)（如山楂、葡萄等）,随机取若干个整体,切碎混匀,缩分到所需数量.体积较大(de)（如西瓜、苹果、萝卜等）可按成熟度及个体大小(de)组成比例,选取若干个体,对每个个体按生长轴纵剖分四份或八份,取对角线2份,切碎混匀,缩分到所需数量.体积膨松(de)叶菜类（如菠菜、小白菜等）,由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量,混合后捣碎、混匀、分取,缩减到所需数量.（5）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样.如果小包装外还有大包装（如纸箱）,可在堆放(de)不同部位抽取一定量大包装,从每箱中抽取小包装（瓶、袋等）,再缩减到所需数量.1.2.3采样(de)要求采样时应注意(de)几个问题：（1）对采样工具(de)基本要求：符合清洁要求,不对食品造成污染；具有保护样品(de)功能,以保证样品在检验前不发生任何变化；（2）设法保持样品原有微生物状况和理化指标,在进行检测之前不得污染,不发生变化.（3）采样后应在4h内,迅速送往实验室进行分析,使其保持原来(de)理化状态及有毒有害物质(de)存在状况,在检测前不应再被污染,也不应发生变质、腐败、霉变、微生物死亡、毒物分解或挥发以及水分增减等变化.（4）感官性质极不相同(de)样品切不可混合在一起,应另行包装并注明其性质.（5）盛装样品(de)器具上要贴牢标签,注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人.样品(de)制备按采样规程采取(de)样品往往数量过大,颗粒太大,组成不均匀.因此,为了确保分析结果(de)正确性,必须对样品进行粉碎、混匀、缩分,这项工作即为样品制备.样品制备(de)目(de)就是要保证样品十分均匀,使在分析时取任何部分都能代表全部样品(de)成分.样品(de)制备方法因产品类型不同而异.样品保存采取(de)样品,为了防止其水分或挥发性成分散失以及其他待测成分含量(de)变化（如光解、高温分解、发酵等）,应在短时间内进行分析.如果不能立即分析,则应妥善保存.保存(de)原则是：干燥、低温、避光、密封.制备好(de)样品应放在密封洁净容器内,置于阴暗处保存.易腐败变质(de)样品应保存在0～5℃(de)冰箱里,但保存时间不宜过长.有些成分,如胡萝卜素、黄曲霉毒素B1,容易发生光解,以这些成分为分析项目(de)样品,必须在避光条件下保存.特殊情况下,样品中可加入适量(de)不影响分析结果(de)防腐剂,或将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥保存.此外,存放(de)样品要按日期、批号、编号摆放,以便查找.一般样品在检验结束后,应保留一个月,以备需要时复检.易变质食品不予保留,保存时应加封并尽量保持原状.感官不合格产品不必进行理化检验,直接判为不合格产品.（三）数据处理1、了解有效数字运算及处理(de)一般原则.第一章、基本概念一、准确度和误差1.准确度系指测得结果与真实值接近(de)程度.2.误差系指测得结果与真实值之差.二、精密度和偏差1.精密度系指在同一实验中,每次测得(de)结果与它们(de)平均值接近(de)程度.2.偏差系指测得(de)结果与平均值之差.三、误差和偏差由于“真实值”无法准确知道,因此无法计算误差.在实际工作中,通常是计算偏差（或用平均值代替真实值计算误差,其结果仍然是偏差）.四、绝对偏差和相对偏差绝对偏差 = 测得值－平均值绝对偏差相对偏差 = ×100%平均值五、标准偏差和相对标准偏差1.标准偏差 （SD ）是反映一组供试品测定值(de)离散(de)统计指标.若设供试品(de)测定值为Xi,则其平均值为X,且有n 个测定值,那么标准偏差为：2.相对标准偏差（RSD ）RSD = SX / x ×100% 最大相对偏差: 是用来表示测定结果(de)精密度,根据对分析工作(de)要求不同而制定(de)最大值（也称允许差）.误差限度: 系指根据生产需要和实际情况,通过大量实践而制定(de)测定结果(de)最大允许相对偏差第二章 有效数字(de)处理一、有效数字1.在分析工作中实际能测量到(de)数字就称为有效数字.数据(de)位数与测定准确度有关.2.在记录有效数字时,规定只允许数(de)末位欠准,而且只能上下差1.记录(de)数字不仅表示数量(de)大小,而且要正确地反映测量(de)精确程度.1)(2--∑n x x S X =结果绝对偏差相对偏差有效数字位数±±% 5±±% 4±±% 3二、有效数字修约规则用“四舍六入五成双”规则舍去过多(de)数字.即当尾数≤4时,则舍；尾数≥6时,则入；尾数等于5时,若5前面为偶数则舍,为奇数时则入.当5后面还有不是零(de)任何数时,无论5前面是偶或奇皆入.例如：将下面左边(de)数字修约为三位有效数字→→→→→三、有效数字运算法则1.在加减法运算中,每个数及它们(de)和或差(de)有效数字(de)保留,以小数点后面有效数字位数最少(de)为标准.在加减法中,因是各数值绝对误差(de)传递,所以结果(de)绝对误差必须与各数中绝对误差最大(de)那个相当.例如：＋＋ =是小数点后位数最少(de),在这三个数据中,它(de)绝对误差最大,为±,所以应以为准,其它两个数字亦要保留小数点后第二位,因此三数计算应为：＋＋ =2.在乘除法运算中,每个数及它们(de)积或商(de)有效数字(de)保留,以每数中有效数字位数最少(de)为标准.在乘除法中,因是各数值相对误差(de)传递,所以结果(de)相对误差必须与各数中相对误差最大(de)那个相当.例如：×× =是三位有效数字,位数最少,它(de)相对误差最大,所以应以(de)位数为准,即：×× =3.分析结果小数点后(de)位数,应与分析方法精密度小数点后(de)位数一致.（四）化学分析1、了解容量分析(de)基本原理（酸碱滴定、络合滴定、氧化还原滴定）及在食品工业中(de)应用.基本原理：根据一种已知浓度(de)试剂溶液（滴定液）和被测物质完全作用时所消耗(de)体积,来计算被测物质含量(de)方法.是通过滴定实现.滴定终点是借助指示剂(de)颜色变化(de)转变点来控制(de).⏹容量分析比较准确,通常测定(de)相对误差为%左右.⏹省时、仪器普通,操作简便.2 方法分类根据标准溶液和待测组分间(de)反应类型(de)不同,分为四类a. 酸碱滴定法以质子传递反应为基础(de)一种滴定分析方法反应实质： H3O + + OH - = 2H2O（质子传递） H3O + + A - = HA + H2Ob. 配位滴定法以配位反应为基础(de)一种滴定分析方法Mg2+ +Y4- = MgY2- (产物为配合物Ag + + 2CN-= [Ag(CN) 2] - 或配合离子)c. 氧化还原滴定法以氧化还原反应为基础(de)一种滴定分析方法Cr2O72- + 6 Fe2++ 14H+ =2Cr3++ 6 Fe3++7H2OI2 + 2S2O32- = 2I- + S4O62-d. 沉淀滴定法——以沉淀反应为基础(de)一种滴定分析方法Ag+ + Cl- = AgCl （白色）酸碱滴定法⏹标准溶液：已知准确浓度(de)溶液⏹基准物质：能直接配成标准溶液(de)物质⏹酸碱指示剂:一般是弱(de)有机酸或有机碱,其酸式及其共轭碱式具有不同(de)颜色.当溶液(de)pH值改变时,指示剂失去质子或得到质子发生酸工和碱式型体变化时,由于结构上(de)变化,从而引起颜色(de)变化.⏹常见酸碱指示剂⏹⒈甲基橙变色范围~用酸滴碱时,由黄变为橙红；⏹⒉甲基红变色范围~用酸滴定弱碱时,由黄变红；⏹⒊酚酞变色范围~ 用碱滴定酸时,由无色至浅红.络合滴定法⏹络合物(亦称配合物),其结构(de)共同特征是都具有中心体,在中心体周围排列着数目不等(de)配体.中心体所键合(de)配位原子数目称为配位数.络合物可以是中性分子,可以是络阳离子,如Co(NH3)62＋,Cu(H2O)42+等,或者是络阴离子,如Fe(CN)63－,CuCl42－等.络合物具有一定(de)立体构型.⏹根据配位体可提供(de)配位原子数目不同,可将其与金属离子形成(de)络合物分成两类.⏹一、简单络合物⏹⒈定义：若一个配位体只含有一个可提供电子对(de)配位原子,称其为单基配位体,如CN－,Cl－等.它与金属离子络合时,每一个单基配位体与中心离子之间只形成一个配位键,此时形成(de)络合物称为简单络合物.若金属离子(de)配位数为n,则一个金属离子将与n个配位体结合,形成MIn物,也称为简单络合物.金属指示剂定义：能与金属离子络合,并由于络合和离解作用而产生明显颜色(de)改变,以指示被滴定(de)金属离子在计量点附近浓度变化(de)一种指示剂,称为金属指示剂.例：EDTA滴定Mg2+(pH≈10),铬黑T(EBT)作指示剂Mg2++EBT===Mg－EBT兰色鲜红色Mg－EBT+EDTA===Mg－EDTA+EBT鲜红色兰色⏹二、螯合物⏹⒈定义：在络合滴定中,广泛应用(de)是多基配位体(de)络合剂.由于多基配位本能提供两个或两个以上(de)配位原子,它与金属子络合时,形成环状(de)络合物亦称为螯合物.⏹⒉性质：稳定性高.⏹螯合物要比同种原子所形成(de)非螯合物配位络合物稳定得多.螯合物稳定性与成环(de)数目有关,当配位原子相同时,成环越多,螯合物越稳定,一般是五元环或六元环(de)螯合物最稳定.多基配位体中含有多个配位原子,它与金属离子络合时,需要较少(de)配位体,甚至仅与一个配位体络合,这样就减少甚至避免了分级络合(de)现象；而且,有(de)螯合剂对金属离子具有一定(de)选择性,这些特点对于应用螯合反应进行滴定分析是有利(de).因此,在络合滴定中,广泛应用(de)是有机螯合剂.乙二胺四乙酸很多金属离子易与螯合剂中(de)氧原子形成配位键,也有很多离子易与螯合剂中(de)氮原子形成配位键.如果在同一配体中,既有氧原子,又有氮原子,则必须具有很强(de)螯合能力,可形成NO型稳定螯合物.同时具有氨氮和羧基(de)氨羧化合物就是这一类螯合剂,其中在滴定分析中应用最广泛(de)是乙二胺四乙酸,简称EDTA,表示为H2Y.其性质如下：1、具有双偶极离子结构2、溶解度较小3、相当于质子化(de)六元酸氧化还原滴定法⏹氧化剂和还原剂(de)强弱,可以用有关电对(de)标准电极电位(简称标准电位)来衡量.⏹电对(de)标准电位越高,其氧化型(de)氧化能力就越强；反之电对(de)标准电位越低,则其还原型(de)还原能力就越弱.⏹因此,作为一种氧化剂,它可以氧化电位比它低(de)还原剂；同样,作为一种还原剂,它可以还原电位比它高(de)氧化剂.根据电对(de)标准电位,可以判断氧化还原反应进行(de)方向、次序和反应进行(de)程度.⏹溶液中若同时含有几种还原剂时,若加入氧化剂,则首先与溶液中最强(de)还原剂作用.同样地,溶液中同时含有几种氧化剂时,若加入还原剂,则首先与溶液中最强(de)氧化剂作用.即在适宜(de)条件下,所有可能发生(de)氧化还原反应中,标准电极电位相差最大(de)电对间首先进行反应.⏹氧化还原指示剂是一些复杂(de)有机化合物,它们本身具有氧化还原性质.它(de)氧化型和还原型具有不同(de)颜色.⏹KMnO4法:不需指示剂⏹碘量法：指示剂为淀粉容量分析在食品中(de)应用1 酸度(de)测定食品酸度分为总酸度,有效酸度(pH值)和挥发酸(甲酸,乙酸等)酸度测定(de)意义:1.果蔬成熟度 2.质量(是否腐败) 3.油脂(de)好坏总酸度(de)测定原理:RCOOH+NaOH →RCOONa+H2O方法及计算:总酸度%= K cV/MV0/V1100c标准溶液浓度,V消耗标准溶液体积,M样品质量或体积,V0样品稀释液总体积,V1滴定时吸取(de)标准溶液体积,K: 换算成适当(de)酸系数.葡萄及其制品,酒石酸：；柑橘及其制品,柠檬酸：或；苹果、核果及其制品,苹果酸：；乳及其制品,酒石酸：；酒类,乙酸：2还原糖(de)测定（直接滴定法）原理:将一定量(de)碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色(de)氢氧化铜沉淀,这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深兰色(de)可溶性(de)酒石酸钾钠铜络合物.在加热条件下,以次甲基蓝为指示剂,用样液滴定,还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色(de)氧化亚铜沉淀,待二价铜被还原后,稍过量(de)还原糖把次甲基蓝还原,溶液由兰色变为无色. CHO CaONa COOK COOH| | | |(CHOH)4 + 2CHO + 2H2O 2CHOH + (CHOH)4+Cu2O| | | |CH2OH CHO—Cu COONa CH2OH|COOK反应虽无等量关系,但可满足测定要求.(准确,重现性不好)测定:a.样品处理,目(de):除蛋白质,用Pb(Ac)2+K2Fe(CN)4 ZnFe(CN)4作分化剂。
食品分析与检验期末总结
食品分析与检验期末总结一、前言食品分析与检验是食品科学与工程专业的一门重要课程，通过学习该课程，我对食品分析与检验的理论知识及实验操作有了更深刻的了解。
本文将对我在这门课程中学到的知识进行总结，并对实验过程与结果进行分析与评价。
二、理论知识的学习1. 食品分析基础知识在课程中，我学习了食品中的主要营养成分及其分析方法，包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。
我了解到了食品分析的方法原理，例如光谱分析、色谱分析、质谱分析等，并学会了如何选择适用的方法进行分析。
2. 食品质量安全监测在课程中，我学习了食品质量与安全的监测指标和方法。
我了解到了食品安全监测的重要性，以及常见的食品安全问题和危害因素。
通过学习与案例分析，我了解了食品加工过程中的常见污染问题，如微生物污染、化学物质残留等，并学会了食品安全监测的方法与技术。
3. 食品检验法规与标准在课程中，我学习了国内外食品检验法规与标准，了解了食品检验的法律法规及其实施细则。
我了解到了食品检验的法规要求和操作规范，并学会了如何正确理解和运用标准进行食品检验。
三、实验操作与结果分析在本学期的实验中，我参与了多项食品分析与检验实验操作，包括食品营养成分的分析、食品安全监测与评估、食品质量检验、食品加工过程中的污染源分析等。
通过这些实验，我掌握了一些基本的实验技术和操作方法，并对实验结果进行了分析与评价。
1. 食品营养成分的分析在实验中，我们选择了几种常见的食品样品，如牛奶、豆腐、面包等，来测定其蛋白质、脂肪、糖类、维生素等成分含量。
通过正确的操作步骤和仪器使用，我们成功地测定了不同食品样品中的营养成分含量。
通过结果的分析，我们可以看出不同食品样品的营养成分含量有所差异，这与食品的原料和加工工艺有关。
2. 食品安全监测与评估在实验中，我们选择了一些常见的食品污染源，如农药残留、重金属污染等，对其进行了监测和评估。
通过正确使用检测仪器和方法，我们成功地检测到了一些常见的食品污染物，并通过对结果的分析，评估了其对食品质量和安全的危害程度。
食品检测基本知识
食品检测的基本知识一、判断题。
1、萃取是一种简单、快速、应用范围广的分析方法。
2、误差的大小是衡量精密度高低的尺度。
3、数据运算时，应先修约再运算。
4、8.30×104为两位有效数字。
5、使用分析天平可称出试样的重量。
6、仪器分析法灵敏度较低，而化学分析法灵敏度相对高。
7、灵敏度的高低是评价分析方法好坏的绝对标准。
8、天平的分度值越小，灵敏度越高。
9、原始记录可以先用草稿纸记录，再抄到记录本上，这样整齐、美观，只要数据真实就行。
10、通风橱内一般具备热源、水源和照明装置等。
11、分析测试的任务就是报告样品的测定结果。
12、标准的级别越高，标准的技术水平就越高；标准的要求越严，指标越高，标准的水平越高。
13、采样误差包括采样随机误差和采样系统误差。
14、用消化法分解食品中的有机物时，常用的酸有盐酸、硫酸和硝酸。
15、在化学分析中，萃取分离法常用于低含量组分的分离或富集，也可用于清除大量干扰元素。
16、有效数字的位数应与测试时所用的仪器、工具和测试方法的精度一致。
17、系统误差和偶然误差都可以避免，而过失误差不可避免。
18、提高分析结果准确度的途径就是减少分析过程中的系统误差和随机误差，并杜绝过失误差。
19、在分析数据中，所有的“0”均为有效数字。
20、偶然误差可以设法消除。
21、误差具有传递性。
22、用对照实验法可以校正由于仪器不精密所造成的误差。
23、滴定分析的相对误差若要小于O.1％，则滴定时耗用标准溶液的体积应控制在10～15 mL。
24、若测定值为50.20，真实值为50.26，则绝对误差为O.06。
25、某物质的真实值为5.4202 g，测定值为5.4200 g，则绝对误差为0.0002 g。
26、某物质的真实值为1.0000 g，测量值为11.0001 g，其相对误差为0.01％。
27、误差是客观存在的，任何一种分析结果都必然会带来不确定度。
28、测量的精密度是保证获得良好准确度的先决条件。
食品分析的基本知识
第二章食品分析的基本知识（总6页）-本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可--内页可以根据需求调整合适字体及大小-込 K -D第二章食品分析的基本知识1 •为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么 目的：①测定前排除干扰组分②对样品进行浓缩原则：① 消除干扰因素；② 完整保留被测组分；③ 使被测组分浓缩。
以便获得可 靠的分析结果{G> WttEJSKtffi②皂代迭厂（D 吸附佰1H 分7S6 •侣层分离扶一 ②分&何谄分离I ®iH 分离2•样品采集的两种方法 随机抽样代表性抽样第三章食品的感官检测法1•说明感官检验的特点，感官检验有那些类型利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉 等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形 等作出评判，最后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
感官检验用来评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
感官检验是与仪器分 析并行的重要检测手段按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉 检验和触觉检验。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验， 然后进行味觉检验及触觉检验(3> 分3. ffEWJCI R 迭 JH7W 分层怯 浸泡怯 5St4fr第四章水分测定1. 什么是结合水什么是自由水自由水指存在于食品表面润湿水分、渗透水分和毛细管水，主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，简单的热力方法除掉。
结合水包括：束缚水和结晶水。
这种水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等形式结合状态(氢键)配价键的形式存，它们之间结合的很牢固。
两者间没有截然的分界线2. 在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。
由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。
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NO.2
蒸馏法
原理：各组份挥发性差异 适用于：被测组分与干扰组份挥发性不同 方法： 1.根据蒸馏物沸点和特性不同：
1）水浴2）油浴 3）直接加热 2.根据蒸馏装置：
1）常压蒸馏 2）减压蒸馏
NO.2
精密度的高低可 用偏差来衡量。
平均偏差
标准偏差
dd1d2..d .n.. n
S d12d22....dn2 di2
n1
n1
NO.1
准确度：是指测定值与真实值的接近程度。 准确度高低可用误差来表示。
某一分析方法的准确度，可通过测定标准试样 的误差，或作回收试验计算回收率，以误差来判 断。
溶剂提取法
原理：相似相溶法 适用性较广 方法：1.浸提法（浸泡法） 适用于：固体混合物、有机物 2.溶剂萃取法 适用于：两种溶剂中溶质的重新分配
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
NO.2
盐析法
原理：无机盐使待测物质在溶质中 的溶解度降低。
NO.2
化学分离法
1.磺化法和皂化法
2.沉淀分离法
3.掩蔽法
eg:双硫腙法用氰化
钾作掩蔽剂，不要任意增 加浓度和用量以免干扰铅 的测定。
NO.1
NO.1
NO.1
1.3采样的一般方法
1.3.2 因取样方法的性质而异
1） 随机抽样 2） 代表性取样
1.3.3 采样数量 1.3.4 采样的注意事项
NO.1
2 样品的制备
3
4
按样品状态不同而异
5
1）液体、浆体或悬浮液体
2）互不相溶的液体
3）固体样品
4）罐头
3 样品的保存
NO.2 样品预处理（前处理）
LOGO
NO.1
样品的采集、
NO.2 样品预处理
制备和保存
NO.3
检验结果的数据处 理分析方法的选择
食品分析与检测 的基本知识
食品分析与检验的一般程序
样品的采集、制备和保存； 样品的预处理； 用适当检测方法进行检测； 分析数据处理； 分析报告的撰写。
NO.1 样品的采集、制备和保存
1 样品的采集
NO.3
2 置信度与置信区间 置信度：测定值偏离平均值的越大，其出现的概率越
小，则这个概率称为置信度 置信区间：在一定的置信度下，以测定结果的平均值
为中心，包括总体平均值在内的可靠性的范围。
3 可疑数据的取舍 4 分析结果的t检验
NO.4 分析结果的评价
精密度：是指多 次平行测定结果相 互接近的程度。
从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为 分析材料（分析样品），称为样品的采集。
NO.2
1.1 正确采样的重要性：两个原则
第一，采集的样品有代表性 第二，采样方法必须与分析目的保持一致 第三，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成 分逸散或带入杂质 第四，防止及避免待测物质带入有害物质或干扰物质 第五，采样后应迅速送至检验室检验 第六，样品的处理过程应简单易行，所用样品处理装置 尺寸应与待检样品相适应
常用方法有7种，应用时应根据食品的种类、 被测组份的理化性质及所选用的分析方法决定选 用哪种预处理方法
总原则：①消除干扰因素；②完整保留被测 组份；③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结 果。
NO.2
有机物破坏法
适用于：食品中的无机元素 方法：根据操作条件不同
1）干法灰化—-灼烧法（坩锅） 适用：除汞外 过程：脱水-炭化-分解-氧化-灰化
NO.1
1.2 采样步骤
需检验的批量 食品
采样
混合、处理
原始样品 缩分
平均样品
试验样品 复验样品 保留样品
（0.5kg） （0.5kg） （0.5kg）
NO.1
1.3采样的一般方法
1.3.1 因分析对象的性质而异
1） 均匀固体物料(如粮食、粉状食品） 2） 较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果 酱等 3） 液体物料（如植物油、鲜乳等） 4） 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬 菜等 5 ）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料 等）
NO.2
色层分离法 常用载体：硅胶、
聚酰胺等 浓缩：常压浓缩、减 压浓缩
NO.3 分析结果的数据处理
1 有效数字及运算规则 5.4322 5.5415 5.5415 5.54254 ？
运算规则 1）加减：以小数点后有效数字位数最少的为准
eg:3.144+7.123=? 2) 乘除：以每位数中有效数字位数最少的为准 3.144*7.123=？