食品检测员基本知识要点
食品检验基本知识
食品检验基本知识食品检验基本知识第一节：绪论食品检验的内容包括感官检验、理化检验和微生物检验。
感官检验主要涉及色香味、外观、组织状态和口感等方面。
理化检验包括营养成分检验、添加剂检验和有害物检验。
微生物检验则涉及细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
食品检验的任务是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，并对食品质量进行评价。
同时，食品检验也为开发新的食品资源、试制新的优质产品、改革生产工艺以及改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。
食品检验的方法包括感官鉴定法、化学分析法、物理检验法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法等。
此外，国家标准方法也是常用的检验方法之一，如《中华人民共和国食品卫生检验方法》中的理化部分和微生物部分等。
食品检验常用的技术规范用语包括与试剂有关的用语、溶液方面的用语、与仪器有关的用语以及与操作有关的用语。
其中，相关用语的解释也需要根据国家的有关规定进行。
例如，“取盐酸2.5mL”中的盐酸指的是分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
又如，“乙醇”除特别注明外，均指95%的乙醇。
空白试验是指在不加入样品的情况下，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。
计量单位是指中华人民共和国法定的计量单位。
计算则是按照有效数字运算规则进行计算。
食品检验的一般程序包括样品的采集、制备、样品预处理、检验过程、数据记录与处理以及出具检验报告。
法定计量单位是指在中华人民共和国统一实行的计量单位。
包括国际单位制单位SI和非国际单位制单位。
常用的法定计量单位包括长度、体积、质量、物质的量、摩尔质量、物质量浓度、时间、温度、压力、能量、功和热。
试剂的规格一般按照纯度分为四级，包括优级纯或保证试剂、分析纯或分析试剂、化学纯等级，分别适用于不同的分析工作和科研工作。
四级品是一种实验试剂，英文名称为Laboratory reagent，简称LR，杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。
食品检验工食品检验的基本知识
• 二、有效数字及其运算和应用
• 三、分析数据的处理
• 四、检验报告单的填写
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一、准确度与精密度
• 1. 准确度的定义 • 准确度就是分析结果与真实值接近的程度。 • 2. 误差的定义 • 测量结果减去被测量的真值。 • δ＝x-α • 3. 误差的表示方法 • a. 绝对误差 δ＝x-α • b. 相对误差 r ＝ δ/α
及用于非水滴定，但使用不当，常会引
起爆炸，为此要掌握正确使用方法。若
浓缩高氯酸水溶液到85%（相当于一水
合物）以上时，就会逐渐变色而爆炸。
注意：在热时一定不要烧干！浓高氯酸
决不可以在聚乙烯器皿中加热，否则会
发生爆炸。 2020/2/24
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第二节 误 差 理 论
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• 一、准确度与精密度
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（7）切割玻璃管（棒）及塞子钻孔，往 往造成伤害。要记住使用玻璃和打孔器 的安全工作的基本规程。
（8）装配或拆卸仪器，要防备玻璃管和 其他部分的损坏，以避免受到严重的伤 害。
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4．其他方面
（1）分析室应置备足够数量的安全用具， 如沙箱、灭火器、救火毯子、冲洗龙头、 洗眼器、护目镜、屏障、防护衣和防毒 面具，每个工作人员都应知道其放置位 置和安全使用方法。
10．实验时必须先接好线路再插上电源， 实验结束时，必须先切断电源，再拆线 路。
11．停止电流供应时，要关闭一切加温
和其他电气仪器，只连接着一盏检查灯，
电灯明亮时指示电流已恢复供应，然后
遵守为开始接通仪器时所规定的一切预
食品检验员食品检验基础知识培训
第一节 样品的采集、制备与保存
1、液体、浆体或悬浮液体 将样品摇匀，充分搅拌 玻璃搅拌棒、电动搅拌器
2、互不相溶的液体（如油与水的混合物） 将不相溶的成分分离，再分别进行采样
3、 固体样品 粉碎法：水分含量少、硬度较大的固体样品（谷物） 匀浆法：水分含量较高，质地软的样品（果、蔬） 研磨法：韧性较强的样品 粉碎机、组织捣碎机、研钵
按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个 品种不得少于3罐 袋、听装奶粉
按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采 取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500 件者应加抽一件。
第一节 样品的采集、制备与保存
（四）采样数量
考虑分析项目的要求、分析方法的要 求及被检物的均匀程度三个因素。
样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品 取样数量要一些平均样品：“四分法”
无包装的散堆样品
划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得 检样
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、 蔬菜等）
这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成 熟程度差异很大，采样更应注意代表性
肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后 代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可 食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量
第一节 样品的采集、制备与保存
4、罐头 水果罐头在捣碎前须清除果核； 肉禽罐头应预先清除骨头； 鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其它）分出
后再捣碎。 高速组织捣碎机
2024年食品检验工岗位知识学习总结
2024年食品检验工岗位知识学习总结一、引言随着食品安全意识的提高以及社会发展的需要，食品检验工作逐渐变得重要起来。
作为食品检验工，我们需要具备扎实的理论知识和实践技能，以保障食品安全。
在2024年的食品检验工岗位上，我们需要掌握以下几个方面的知识：食品安全法规、食品化学分析、微生物学、检验仪器的使用和维护等。
二、食品安全法规食品安全法规是食品检验工不可或缺的基础知识，我们需要了解国家和地方的有关食品安全法规，包括食品安全法、食品法规标准等。
同时，我们还需要掌握食品安全相关的标识和标准，以便进行合格与否的判断。
三、食品化学分析1. 食品成分分析：食品成分分析是检验食品原材料和成品的重要手段。
我们需要熟悉常见的食品成分分析方法，如水分测定、脂肪含量测定、蛋白质含量测定等。
此外，还需要了解不同食品的成分特点，以便判断其是否符合标准。
2. 食品添加剂分析：食品添加剂是食品加工过程中常用的一种物质。
我们需要熟悉食品添加剂的种类、使用范围和限制标准，并掌握相应的分析方法，如色素测定、防腐剂测定等。
3. 食品中有害物质分析：食品中可能存在的有害物质是我们关注的重点。
我们需要了解食品中有害物质的种类、来源和对人体的危害，并能够熟练运用相应的检验方法，如重金属测定、农药残留测定等。
四、微生物学微生物学是食品检验工不可或缺的知识领域，我们主要需要了解以下几点：1. 食品中常见的微生物：我们需要了解食品中可能存在的各类细菌、真菌和病毒，并掌握其生长和繁殖的条件。
同时，还需要掌握不同微生物的检验方法，如细菌培养、真菌培养等。
2. 食品中微生物的危害及防控：了解食品中微生物对人体的危害，特别是致病菌的危害。
同时，我们还需要了解微生物在食品加工、贮存和运输过程中的控制方法，如温度控制、酸碱控制等。
五、检验仪器的使用和维护作为食品检验工，我们需要掌握常见的检验仪器的使用和维护方法，以保证检验结果的准确性和可靠性。
主要包括以下几类仪器：1. 环境检测仪器：如温度计、湿度计等。
食品检验基本知识
⾷品检验基本知识第⼀章⾷品检验基本知识第⼀节绪论⼀、⾷品检验的内容1．感官检验：⾊⾹味、外观、组织状态、⼝感等。
2．理化检验：营养成分检验：⽔分、⽆机盐、酸、碳⽔化合物、脂肪、蛋⽩质、氨基酸、维⽣素等。
添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发⾊剂、漂⽩剂、⾷⽤⾊素等。
有害物检验：有害元素（在⾦属Cu、汞、Cd、Pb）、农药3．微⽣物检验：细菌总数、⼤肠菌群、致病菌等。
⼆、⾷品检验的任务检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对⾷品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进⾏检验，然后对⾷品质量进⾏评价，对开发新的⾷品资源，试制新的优质产品，改⾰⽣产⼯艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和⽅法建议。
三、⾷品检验的⽅法和国家标准⽅法1．⾷品检验的⼀般⽅法感官鉴定法：化学分析法：物理检验法：仪器分析法：微⽣物分析法：酶分析法：2．国家标准⽅法：《中华⼈民共和国⾷品卫⽣检验⽅法》理化部分微⽣物部分四、⾷品检验常⽤的技术规范⽤语1、表述与试剂有关的⽤语。
如“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使⽤试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。
“⼄醇”：除特别注明外，均指95%的⼄醇。
“⽔”：除特别注明外，均指蒸馏⽔或去离⼦⽔。
2、表述溶液⽅⾯的⽤语。
除特别注明外，“溶液”均指⽔溶液。
“滴”，指蒸馏⽔⾃标准滴管⾃然滴下的⼀滴的量，20℃时20滴相当于1mL.“V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。
“W/V”：重量容量百分浓度（%），指100mL溶液中含溶质的克数。
“7：1：2或7+1+2”：溶液中各组分的体积⽐。
3、表述与仪器有关的⽤语。
“仪器”：指主要仪器；所使⽤的仪器均需按国家的有关规定及规程进⾏校正。
“⽔浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸⽔浴。
“烘箱”：除特别注明外，均指100～105℃烘箱。
4、表述与操作有关的⽤语。
“称取”：指⽤⼀般天平（台称）进⾏的称量操作。
“准确称取或精密称取”：指⽤分析天平进⾏的称量操作。
专业基础知识——食品检测的基础知识及理论
五、食品检测的基础知识及理论（一）基本要求1、了解蒸馏水、试剂、器皿的基本要求a 分析用纯水(蒸馏水）的制备⏹（1)蒸馏法⏹普通分析，用工业提供的一次蒸馏水即可。
⏹(2）离子交换法⏹用离子交换法制备的纯水称为去离子水。
⏹（3）电渗析法⏹超纯水是利用膜处理技术对纯水中小分子物质、有机碳、热源等去除的几乎于中性的水,超纯水要求现采现用。
超纯水主要应用于色谱、原子吸收、动植物细胞培养、蛋白质氨基酸分析等. b、水质的检定（1）物理方法检验利用电导仪或兆欧表测定水的电阻率是最简单而又实用的方法.水的电阻率越高，表示水中的离子越少，水的纯度越高。
（2）化学方法检验pH值、硅酸盐的检验、氯离子的检验、钙离子的检查、金属离子的检查、二氧化碳的检查、易氧化物的检验、不挥发物的检查c、化学试剂规格⏹我国生产的化学试剂按化工部标准规定为三级：⏹一级品：为优级纯，也称保证试剂，用符号G·R表示，标签颜色为绿色。
纯度很高，适用于精密的分析和科学研究工作,在分析中用于配制标准溶液。
⏹二级品：为分析纯,用符号A·R表示,标签颜色为红色。
纯度仅次于一级品，用于较精密的分析和科学研究工作，配制定量分析中的普通溶液.⏹三级品：为化学纯，用符号C·P表示，标签为蓝色.纯度比二级品差,适用于实验室的一般分析研究。
只能用于配制半定量或定性分析中的普通试液和清洁液等。
⏹除上述三个等级外，还有纯度更低的实验试剂，用符号L·R表示，标签为棕色或其他颜色。
⏹我国化学试剂属于国家标准的标有“GB"代号；属于化学工业部标准和部颁暂行标准的分别标有“HG"和“HGB”代号。
d、化学试剂的使用：⏹选择试剂纯度除了要与所用的分析方法相当外，分析用水，所用器皿也必须与之相适应.如使用G·R级试剂,就不宜使用普通的去离子水或蒸馏水，而应使用重蒸馏水.对所用器皿要求不应有物质溶解到溶液中。
食品检测基本知识
食品检测的基本知识一、判断题。
1、萃取是一种简单、快速、应用范围广的分析方法。
2、误差的大小是衡量精密度高低的尺度。
3、数据运算时，应先修约再运算。
4、8.30×104为两位有效数字。
5、使用分析天平可称出试样的重量。
6、仪器分析法灵敏度较低，而化学分析法灵敏度相对高。
7、灵敏度的高低是评价分析方法好坏的绝对标准。
8、天平的分度值越小，灵敏度越高。
9、原始记录可以先用草稿纸记录，再抄到记录本上，这样整齐、美观，只要数据真实就行。
10、通风橱内一般具备热源、水源和照明装置等。
11、分析测试的任务就是报告样品的测定结果。
12、标准的级别越高，标准的技术水平就越高；标准的要求越严，指标越高，标准的水平越高。
13、采样误差包括采样随机误差和采样系统误差。
14、用消化法分解食品中的有机物时，常用的酸有盐酸、硫酸和硝酸。
15、在化学分析中，萃取分离法常用于低含量组分的分离或富集，也可用于清除大量干扰元素。
16、有效数字的位数应与测试时所用的仪器、工具和测试方法的精度一致。
17、系统误差和偶然误差都可以避免，而过失误差不可避免。
18、提高分析结果准确度的途径就是减少分析过程中的系统误差和随机误差，并杜绝过失误差。
19、在分析数据中，所有的“0”均为有效数字。
20、偶然误差可以设法消除。
21、误差具有传递性。
22、用对照实验法可以校正由于仪器不精密所造成的误差。
23、滴定分析的相对误差若要小于O.1％，则滴定时耗用标准溶液的体积应控制在10～15 mL。
24、若测定值为50.20，真实值为50.26，则绝对误差为O.06。
25、某物质的真实值为5.4202 g，测定值为5.4200 g，则绝对误差为0.0002 g。
26、某物质的真实值为1.0000 g，测量值为11.0001 g，其相对误差为0.01％。
27、误差是客观存在的，任何一种分析结果都必然会带来不确定度。
28、测量的精密度是保证获得良好准确度的先决条件。
食品检验检测技术专业知识技能
食品检验检测技术专业知识技能食品检验检测技术是保障食品安全的重要一环，其专业知识技能的掌握对于保障食品质量和消费者健康至关重要。
食品检验检测技术涉及到化学、微生物学、生物化学等多个学科领域的知识，具有很高的专业性和技术性。
在本文中，将详细介绍食品检验检测技术的专业知识和技能，以及其在食品安全领域中的重要性。
一、理论基础知识1. 食品安全法规知识食品检验检测技术的专业人员需要了解国家和地方对食品安全的相关法规和政策。
例如《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法规，以及各种食品标准的具体要求。
2. 食品成分分析知识食品中的成分分析是食品检验的重要内容，需要掌握食品中主要成分的分析方法和技术，例如蛋白质、脂肪、糖类等成分的测定方法。
3. 食品微生物学知识食品中的微生物对人体健康有着重要的影响，食品检验检测专业人员需要了解食品中常见微生物的种类、检测方法和危害，例如大肠杆菌、沙门氏菌等。
4. 食品添加剂和污染物检测知识食品中的添加剂和污染物对人体健康有潜在风险，需要掌握相关的检测技术和标准，例如重金属、农药残留等。
二、实验技能1. 食品检测仪器的使用食品检验检测技术需要用到各种专业仪器，例如气相色谱仪、液相色谱仪、质谱仪、原子吸收光谱仪等。
专业人员需要熟练掌握这些仪器的使用方法和操作技巧。
2. 样品的处理和准备技能样品的处理和准备对于检测结果的准确性有着重要的影响。
需要掌握样品的提取、前处理、稀释等技术，保证样品的可靠性和代表性。
3. 数据分析和解释能力食品检验检测技术涉及到大量的数据分析和解释工作，需要具备较强的数据处理和统计能力，能够准确分析检测结果并作出科学的结论和建议。
三、质量管理和风险评估能力1. 质量管理体系知识食品检验检测专业人员需要了解食品质量管理体系的相关知识，例如ISO22000、HACCP等食品安全管理体系的要求和实施方法。
2. 风险评估能力对于食品安全问题的风险评估是食品检验检测专业人员的重要工作内容之一，需要具备较强的风险评估能力，能够科学地评估食品安全风险和提出相关控制措施。
食品检验基础知识
沛县产品质量监督检验所
食品检验基础知识
2、修约规则 2.1确定修约间隔 2.2进舍规则 A四舍； B六进； C五考虑： 五后非零→进一； 五后全零：偶→舍；奇→进一 总结为: “四舍六进五考虑， 五后非零则进一， 五后皆零看奇偶， 五前为偶应舍去， 五前为奇则进一。”
沛县产品质量监督检验所
食品检验基础知识
沛县产品质量监督检验所
食品检验基础知识
三、检验的职能 1、鉴别职能 根据技术标准、产品图样、工艺规程或订货合同的规定，采用相应的检 测方法，测量、检查、试验或度量产品的质量特性，并判定产品的合格与不 合格，从而起到鉴别的职能。 2、把关职能 在产品形成的全过程各生产环节，通过严格的质量检验，剔出不合格产 品，使不合格的原材料不投产，不合格的零件不转入下道工序，不合格的产 品不出厂，把住质量关，实现把关的职能。 3、预防职能 通过质量检验，获得的大量质量信息和数据，为质量控制提供依据，通 过过程质量控制，把影响产品质量的异常因素加以控制与管理，实现“预防 为主”的方针。 4、报告职能 把在质量检验中获得的质量信息、数据和情况，认真做好记录，及时进 行整理、分析和评价，并向有关部门和领导报告各生产环节及企业的产品质 量状况，为质量改进提供信息，为领导决策提供依据。
试验所进行的符合性评价。（GB/T 19000-2008）
2.质量检验就是对产品的一个或多个质量特 性进行观察、测量、试验，并将结果和规定的质 量要求进行比较，以确定每项质量特性合格情况 的技术性检查活动。
沛县产品质量监督检验所
食品检验基础知识
二、检验分类（按生产过程的次序分）
1、进货检验 进货检验亦称进货验收，是产品的生产者对进厂的原材 料、外购件、外协件、配套件、辅助材料、配套产品以及半 成品等入库前进行的检验。进货验收的目的在于防止不合格 产品投入使用，流入作业过程，影响产品质量。 2、过程检验 过程检验是产品在产品形成过程中各加工过程之间进行 的检验。进行过程检验的目的，在于保证各过程不合格的半 成品不流入下道工序，防止成批半成品不合格，确保正常的 生产秩序。 3、最终检验 最终检验又称成品检验，通常称为“出厂检验”、“交 付检验”。目的是防止不合格的零件入库和不合格的产品出 厂。
食品检验工一般知识
三、食品检验有关常识
* 常量分析——样品中组分＞ 1 % 常量分析——样品中组分 样品中组分＞ * 微量分析 微量分析——样品中组分 0.1 %～1 % 样品中组分= 样品中组分 ～ * 痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % 样品中组分＜ 痕量分析 样品中组分
4
* 水为蒸馏水、去离子水 水为蒸馏水、 * 常用带刻度的玻璃仪器是在 ℃条件下标注的。 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 * “称取”——称至 称取” 称至0.1g。 称至 。 精密称取” 必须按所列数值称取， “精密称取”——必须按所列数值称取，精确至 必须按所列数值称取 0.0001g。 。 精密称取约” 必须精确至0.0001g，可接近 “精密称取约”——必须精确至 必须精确至 ， 所 列数值，不超过所列数10% 。 列数值，不超过所列数
一、食品检验的性质和作用 食品检验——是专门研究各种食品组 是专门研究各种食品组 食品检验 成成分的检测方法及有关理论，进而 成成分的检测方法及有关理论， 评定食品品质的一门技术性学科。 评定食品品质的一门技术性学科。 消费者需要高质量、安全、 消费者需要高质量、安全、有营 美味可口、有益健康的食品。 养、美味可口、有益健康的食品。
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（三）灵敏度 灵敏度——分析方法所能检测到的最低限量。 分析方法所能检测到的最低限量。 灵敏度 分析方法所能检测到的最低限量
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七、不同分析方法结果差异性的检验
（一）t 检验法
14
15Leabharlann 二、F 检验法16
八、 食品分析的误差与数据处理
（一）误差的来源 系统误差——是由固定的原因造成的， 是由固定的原因造成的， 系统误差 是由固定的原因造成的 在测定过程中按一定的规律反复出现， 在测定过程中按一定的规律反复出现， 有一定的方向性。这种误差大小可测， 有一定的方向性。这种误差大小可测， 又称“可测误差” 又称“可测误差”。 偶然误差——由一些偶然的外因引起， 由一些偶然的外因引起， 偶然误差 由一些偶然的外因引起 原因往往不固定、未知、且大小不一， 原因往往不固定、未知、且大小不一， 不可测，这类误差往往一时难于觉察。 不可测，这类误差往往一时难于觉察。
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（四）食品中有毒有害物质的检测
食品中的有毒有害物质，是指食品在生产、加工、 包装、运输、储存、销售等各个环节中产生、引 入或污染的，对人体健康有危害的物质。食品中 有毒有害物质检测是对食品、半成品、原材料和 包装材料中的限量元素(微量元素和重金属元素)、 农药和兽药残留、微生物毒素以及食品生产加工、 储藏过程中产生的有害物质和污染物质，以及食 品材料中固有的某些有毒有害物质进行检测，评 定食品的品质，以保证食品的安全性。
关键所在
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n
抽样与出厂检验
取样 分原料、中间体、成品 若设总包装单位为n，则当n≤3时，按包装单位取 样；当3＜n≤300时，按n1/2＋1取样量随机取样； 当n＞300时，按n1/2/2＋1取样量随机取样。。 ----成品指包装好的 批的概念 同一次投料、同一生产线、同种工艺生产的同种食 品
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具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
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..
二、样品的保存
采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止 其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
（一）样品保存的意义 样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生 影响。由于食品本身的成分易变不稳定，容易发生 自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分， 易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生 变化，造成检验失误。 另外，采样操作经历了切割粉碎和混匀等过程， 加快了食品样品的变化速度。因此，必须防止食品 样品的任何变化，高度重视检验样品的保存 。
感观 检验
营养成 分检验
添加剂 的检验
有毒有害 物质的检 测
LOGO（一Leabharlann 食品营养成分七 大 营 养 素
蛋白质与氨基酸
碳水化合物 脂肪
纤维素
水分
无机盐
维生素
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（二）有毒有害物质
生物性污染：细菌、霉菌及毒素
农药 有机氯农药DDT和六六六、甲胺磷 等
化 学 性 污 染
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重金属 铅、砷、镉、汞、硒等
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1. 采样的意义
尽管一系列检验工作非常精密、准确，
但如果采取的样品不足以代表全部物料的
组成成分，则其检验结果也将毫无价值，
所以采用正确的采样技术采集样品尤为重
要。
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2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
(1)正确采样的原则 代表性原则
典型性原则 采样的原则 适时性原则 程序原则
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采样方法以及采样人 签 封
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(2) 采样的步骤 采样的一般程序 检 样
原始样品
检验样品
平均样品
仲裁样品
0.5Kg
复检样品
0.5Kg 0.5Kg
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(3)采样的一般方法
最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、
不加选择地从全部产品的各个部分取样。
注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到 的可能性均等。
含量、物理性质和不破坏待测组分等要求采集试样。 采集的试样还须经过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液 等步骤，进行样品制备。
水分多的新鲜食品 用研磨方 法混匀
. 用粉碎方法 混匀
水分少的食品
.
液体食品
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将其溶于水或用适当 溶剂使其成为溶液， 以溶液作为试样
用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在
现场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状
细 则
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。 ②采样方法要与分析目的一致。
③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。
④防止带入杂质或污染。
⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
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补充：
采样时的记录 样品名称 采 样 地 点 时 数 间 量
来源于包装材料的有毒物质：
聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等
其它化学物质：腌制、发酵 亚硝胺、烧烤、 烟熏 3，4-苯并芘等
（三）食品添加剂检测
食品添加剂是指在食品生产中，为了改善食品的感 官性状，改善食品原有的品质、增强营养、提高质 量、延长保质期、满足食品加工工艺需要而加入食 品中的某些化学合成物质或天然物质。由于目前所 使用的食品添加剂多为化学合成物质，如果不科学 使用，必然会严重危害人们的健康。我国对食品添 加剂的使用品种、使用范围及用量均作了严格的规 定。因此，必须对食品中的食品添加剂进行检测， 监督企业在食品生产和加工过程中是否合理地使用 食品添加剂，以保证食品的安全性。
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三 样品的处理
一、样品的制备
按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多， 颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。
样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时 取任何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到 在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可 食部分。
LOGO
水分少的食品 为了得到具有代表性的均匀样品，必须根据水分
样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品
充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的
圆形，中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四
等份：弃去对角的两个四分之一圆，再混合，反复
用四分法缩分，直到留下合适的数量作为“检验样
品”。
LOGO
LOGO
第二节 食品检验的内容、方法和标准
LOGO
一、食品检验的内容
食品检验员基础知识
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主 要 内 容
一 食品样品的采集、保存和处理
二
食品检验的内容、方法和标准
化学分析基础知识
三
四
误差、数字修约及报告
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第一节 食品样品的采集、保存和处理
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一、 样品的采集 采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一 定代表性的一部分样品作为分析材料，这项 工作叫采样。
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（二）使样品发生变化的因素
1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。
2.空气氧化。
3.样品中酶的作用。
4.微生物的分解。
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（三）样品保存的原则
1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同， 以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。 2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方 法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行 分析前的样品制备和处理。 3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失 和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食 品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含量，而 后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样 品中待测物质的分析结果。 4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。 样品保存的方法：净、密、冷、快