发酵乳制品讲义

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发展趋势：
世界上流行的趋势主要有以下几个方面：
1、 发酵乳制品的功能化：
1）活菌对胃肠的调节功能：能维持胃肠微 生物平衡，治疗胃肠功能失调，所以益生菌研究 方兴未艾；
2）后添加物的生理功能，如芦荟酸奶具有 免疫调节、延缓衰老的保健功能；
2、发酵乳制品风味的差异化：主要源于
后添加物的不同风味。不仅能丰富酸奶的嗜好性消 费，也提高了生活质量。
活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后不 再杀菌制成的产品。
非活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后 再经杀菌制成的产品。
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营养保健作用
1、营养作用
1）发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳 粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收；
2）发酵过程中还可产生B1、B2、B6、 B12、烟酸和叶酸等维生素；
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
d 、加入4—6%的乳酸发酵剂，静置发酵7—8
小时，至PH约4.5。
e、冷却以停止进一步发酵。
f、在泵入中间储罐前，可用计量泵加入香精或
额外的糖；
g、送入凝冻机凝冻。
h、罐装，送入-25度的冷库中速冻。
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5、新型菌种的研究、选育和培养：
1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况； 2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株； 3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生 产菌株以满足商品化生产的要求； 4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存； 5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题； 6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂 等辅料，经发酵制成的产品。
1.3 果料酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料， 脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅 料，经发酵制成的产品。
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乳酸菌饮料
定义：以牛奶或乳粉为主要原料，加入
果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释 而成的饮料。
种类：
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酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制 肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群 平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作 用
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4）改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现
与发展趋势
历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了
三次大的变革
1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出： 酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可 抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮 消费发酵乳的热潮
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第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用 并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸 乳制品生产实现了现代化、规模化。
剂、高活力酸奶发酵长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
发酵乳制品
——被称作人类身体健康的卫士
酸奶
乳酸菌饮料
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酸乳与乳酸菌饮料
◆ 概述：
１.历史、现状与发展趋势；２.定义与分类 ３.营养保健作用 ４.几种产品的比较
◆ 发酵剂及其制备：
◆ 加工技术：
１.凝固型酸奶；２.搅拌型酸奶
◆ 2020/8/12质量标准及其质量控制
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发酵乳制品的历史、现状
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思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
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酸奶
定义：
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
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分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝固 型酸乳和搅拌型酸乳；
因此， 牛乳经过发酵之后，其营养作用有 了很大的提高。
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2、保健作用
1）克服、缓解乳糖不耐症； 2）改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进胃 肠蠕动和胃液的分泌；
3）整肠作用： 肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌 和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称 为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现 病态。
80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
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现状：
1、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟
酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种；
2、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每
年25％的速度快速递增；
3、新型发酵剂的研究与开发：制备直投
式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵
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3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。 给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧 杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体 肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认 识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。
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我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法；
100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子；
◆按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脱脂 酸乳；
◆按菌种种类分：普通酸乳、双歧杆菌酸 乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳；
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◆按产品口昧分：天然纯酸乳、调味酸乳、加
糖酸乳等； 1.1 纯酸牛乳：以牛乳或乳粉为原料，脱
脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。 1.2 调味酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，