传菜工作流程
传菜部工作流程
传菜部工作流程传菜部是餐厅中非常重要的一个部门，负责把厨房制作好的菜品送到顾客面前。
传菜部的工作流程需要高度的组织性和协作性，下面将详细介绍传菜部的工作流程。
一、准备工作1. 提前了解顾客需求：传菜员需要提前了解顾客的用餐习惯、口味偏好以及特殊要求，以便更好地服务顾客。
2. 检查菜单：传菜员需要检查菜单，了解每道菜品的制作和配料，以便准确地传菜。
3. 检查餐具和设备：传菜员需要检查餐具和设备的数量和状态，确保能够满足顾客的需求。
二、上菜前的准备1. 获取订单：传菜员从服务员手中接过菜单，了解顾客的点菜情况。
2. 确认菜品：传菜员根据菜单上的信息，到厨房确认每道菜品的制作情况，并核对菜品数量是否与订单一致。
3. 准备餐具：传菜员根据顾客的人数和所点的菜品，准备好相应数量的餐具，如盘子、碗、筷子等。
4. 确定传菜路线：根据顾客的座位分配，确定传菜的路线，以便高效地送达每个顾客的桌子。
三、上菜流程1. 与厨房沟通：传菜员到厨房领取制作好的菜品，并与厨师核对每道菜品是否正确。
2. 盘整菜品：传菜员在出菜前对菜品进行整理，保证每道菜的摆盘和装饰良好。
3. 准备上菜盘：传菜员将盛放菜品的盘子按照菜品的顺序摆放在传菜盘上，以便一次性携带多道菜品。
4. 按照路线依次上菜：传菜员按照之前确定的传菜路线，将菜品从厨房端到顾客的桌子上，并在途中注意保持菜品的温度和质量。
5. 确认送达：传菜员在将菜品送到每个顾客桌子上时，向顾客确认所送菜品的名称并诚恳地祝福用餐愉快。
6. 清理空盘：传菜员在顾客用餐结束后及时清理空盘，保持桌面整洁。
四、上菜后的工作1. 备菜：上菜过程中，传菜员需要根据订单准备下一轮需要制作的菜品，保持菜品供应的连续性。
2. 沟通问题：传菜员在上菜过程中如果发现菜品有误或者顾客有特殊要求，需要及时与服务员或者厨房沟通，并确保问题得到解决。
3. 收尾工作：传菜员在顾客用餐结束后需要收集餐具、清理桌子，并通知服务员做好结账准备。
传菜员传菜服务流程
传菜员传菜服务流程
1. 餐前准备
（1）打扫备餐室卫生。
（2）按要求整理好仪容仪表,淡妆上岗，佩带服务号牌。
2. 备餐
（1）清点好脏口布、台布、毛巾数，到库房过数后，领取干净的口布、台布、毛巾，运到备餐室放好。
（2）备足餐盘、瓷碟、汤碗等服务时所需餐具，并码放整齐。
（3）用热水将毛巾浸湿叠放整齐。
（4）到料青室领出加工后的葱酱，并用酱碟备好葱酱。
（5）将荷叶饼提前备出，蒸熟蒸热。
（6）用容器盛出已预制好的鸭汤，放到备餐室，用酒精炉加热，以便餐厅服务员盛取。
3. 传菜：传菜员接菜单后，将零点菜单按时间顺序排列；数好宴会接待单桌数、人数。
4. 走菜
（1）零点菜单下单后及时通知厨房，按凉菜→热菜→烤鸭顺序上菜。
凉菜及时到冷荤间拿取，送菜到桌；并将烤鸭只数和餐桌号通知鸭班。
（2）备出汤菜需要的汤碗和特殊菜品器皿。
（3）宴会菜单的走菜时间、程序和速度听从服务员安排，并及时通知厨房。
（4）上菜：热菜出锅装盘后，立即由传菜员端出，将该菜品从菜单上划去，传菜员根据菜单送达到桌。
5. 收尾工作
（1）清点菜单，确认没有遗忘的菜品。
（2）负责餐后收尾工作：
1)关闭蒸箱，清理残余食品。
2)清洗托盘，将需要清洗的餐具送到刷碗间。
3)清点台布、口布、毛巾，然后打包。
4)打扫备餐室卫生。
传菜员工作流程
传菜员工作流程传菜员工作流程传菜员是餐馆中非常重要的一个岗位，他们负责把厨房制作好的菜品送到顾客桌上，确保菜品及时、准确地送达，并保证餐厅的顺利运营。
传菜员的工作流程包括以下几个环节：备餐前准备、传菜流程、订单处理和餐后清理。
一、备餐前准备1.检查菜品列表：传菜员在工作开始前，需要先检查菜品列表，了解当天的菜品种类、数量以及顾客的特殊要求，以便准备事先做好的传菜单。
2.准备传菜工具：传菜员需要准备餐盘、炉巾、保温箱、托盘等传菜工具，并确保它们的清洁度和正常使用。
二、传菜流程1.接单：当顾客点餐完成后，传菜员需要根据服务员所送的订单，根据纸单或者电子单的要求，准备相应的菜品进行传菜。
2.提前准备：在食品制作完成后，传菜员需要提前准备好传菜工具，将菜品装盘、摆好，并确保菜品的温度、品质和美观。
3.传菜路径：传菜员需要熟悉餐厅的布局和顾客的座位分布，合理规划传菜的路径，确保传菜的效率和顾客用餐的连贯性。
4.传菜动作：在传菜的过程中，传菜员需要注意礼貌、风度，并慢慢将盘子逐一放到客人面前。
在送菜的过程中要注意交流，询问客人的需求，如是否还需要调料等。
5.备注记录：传菜员还需向服务员了解客人的需求和要求，并及时记录在传菜单上，以备服务员后续进行服务。
三、订单处理1.退菜处理：当顾客不满意菜品或要求退菜时，传菜员需要及时向厨房传达，并按照餐厅相应的退菜流程进行处理。
2.加菜处理：当顾客需求增加时，传菜员需要迅速将顾客的需求传递给厨房，并注意在适当的时间送上新的菜品。
四、餐后清理1.餐后收拾：顾客用餐结束后，传菜员需要迅速将空盘、碗、杯等收拾整齐，并放入餐车或者送到后厨进行清洗。
2.整理工具：传菜员需要将传菜工具进行清洗、消毒，并妥善保管以备下次使用。
五、注意事项1.时间管理：传菜员需要时刻掌握顾客用餐的进度，确保菜品能够准时送达客人，避免影响顾客用餐的流程。
2.服务质量：传菜员需要具备良好的服务意识和态度，保持微笑并积极主动地为顾客提供优质的服务，以提升顾客满意度。
传菜员工作流程
传菜员工作流程传菜员是餐厅中非常重要的职位之一，他们的工作流程是需要经过严格的训练和专门的技术培训才能胜任的。
下面将详细介绍传菜员的工作流程。
一、准备工作首先，传菜员需要按照厨师的要求准备菜品。
在进入餐厅之前，传菜员需要认真查看订单，了解菜品的数量和种类，以及服务的桌位和座位数。
根据这些信息，传菜员需要做好配菜和装盘准备工作，以保证菜品结构和美观度。
二、上菜接下来，传菜员需要将已经准备好的菜品上到客人的餐桌上。
在这个过程中，传菜员需要注意以下几点：1.了解顺序：餐厅中通常按照顺序上菜，根据客人订菜的时间进行分批上菜，决定上菜的顺序。
传菜员需要根据这个顺序拿着他们的菜品出发。
2.记录菜品：在拿到菜品之前，传菜员需要确认菜品的正确性。
在上菜时，传菜员需要确认菜品和订单是否一致，并记录下订单是否已经完成。
3.守时服务：上菜时要注意速度和守时服务，快速并且安全地将餐点送到桌子上。
传菜员需要在客人餐桌旁停留一下，确认菜品是否满足客人的要求。
4.礼貌服务：上菜时需要用礼貌的语言和客人交流，并足够耐心地回答客人的任何问题。
在向客人服务的过程中，要注意表现得亲切而友好。
三、清理工作当客人用完餐后，传菜员需要将桌子整理干净。
这个过程通常包括以下步骤：1. 清理菜品：把客人吃剩的菜品放回碗盘中，需要注意到不同菜品应该放在不同的位置。
2. 清理餐具：搬走空碗，空碟和餐具并整齐地放到餐车中使其方便收拾和清洗。
3. 收拾桌子：擦拭桌子和椅子并折叠餐巾，并准备好下一个客人。
4. 汇报：传菜员需要确认客人的订单是否准确并记录需要重新制作的菜品。
四、维护清洁在餐厅工作期间，传菜员需要保持工作区域的清洁和卫生。
为了达到这个目的，他们需要做到以下几点：1.整理餐车：传菜员需要时不时地整理餐车，将空碟和餐具放回菜品堆中，并将餐车放回厨房或服务区。
2.清洁环境：传菜员需要清洗所有贵重物品和设备（如餐具、碗盘和玻璃）以及桌子和椅子。
清洁二次使用的餐具和附加设备的过程是必不可少的，以确保卫生条件满足。
传菜部工作流程以及注意事项
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以下是传菜部的工作流程及注意事项：一、工作流程1. 餐前准备（1）检查传菜工具，如托盘、餐车等是否干净整洁，有无损坏。
传菜员工作流程
传菜员工作流程（一）早班传菜员工作流程：7:00 ①清理打荷台上旳卫生工作，如遇当天喷药旳，需将台面上旳餐具给阿姨重新过机清洗。
②备好面包篮约15只（淡季），里面分别放入牛油、果酱，装全麦包旳多士篮放入蜜糖及植物牛油；备CornFlake碗15只，放在冷岗，大托盘内放约8只奶壶一盘，便于出餐。
在早餐期间：①要帮楼面抹刀叉、传菜后要顺便将楼面旳多士篮取回，脏旳给阿姨过机；②在第一组拿二套不锈钢汁酱盘，用白餐巾折好，放在S/R备用，在一、四组取面包篮、牛油篮（交易会期间三、六组都要备），折好白餐巾，也放于S/R备用。
③检查晚班与否备齐BUFFET旳手布花和莲花，如不够或没有备，要帮忙补充、准备。
④负责S/R旳清洁，及时整顿S/R旳物品放置，清洁热水器旳卫生，保持地面干爽及地面干净。
9:30后问厨房当天旳例汤及缺货品种，写于白板上。
10:00 ①派汁酱到第一、四组。
②备好中午出餐旳物品，如海南鸡篮、番茄酱、汤碗盖、花垫碟、柠檬碟、茶布花、煲仔菜炉具（约3个），炉具内不摆放酒精蜡，待接到ORDER时才在钢柜内取出酒精蜡，放入炉具里传出楼面。
11:00 ①帮布菲倒入烧车水（11:30后倒入胶壶1壶半热水），如饼房有面包，把面包放入准备旳面包篮内并派出第一、四组。
②由领班安排用午餐，与顶吃饭旳员工交好班。
12:30 与中班交接班。
交接时认真讲请菜旳传送状况，尚有那些尚未传，以免浮现漏传或迟传旳现象。
13:40 在S/R 进行班后会，总结当天工作状况，签退；经经理批准后，下班（检查口袋与否尚有宾馆物品，如有，要清出来）。
（二）中班传菜员工作流程：12:30 与早班交接班，检查早班旳工作完毕状况，多种备品与否充足，把早班尚未完毕旳工作继续完毕，如：不锈钢碟盖、出餐用旳大餐碟垫花纸、甜品碟垫花纸、咖啡碟、柠檬碟、中式碗盖、番茄酱、海南鸡篮等。
12:45-17:00 ①做好出餐旳工作，出菜时要跟好相应旳配料，如西冷牛扒要配上相应旳热汁，海南鸡饭要跟好辣椒酱、油、姜葱，炸薯条要跟番茄酱，沙律类若楼面没有相应旳沙律酱则要跟上相应旳沙律酱，如蓝芝士汁、万尼汁。
传菜员工作流程及标准
传菜员工作流程及标准传菜员是餐厅中非常重要的一员，负责将菜品从厨房送到顾客面前，确保菜品的准确和及时送达。
传菜员的工作流程和标准决定了整个餐厅运营的顺畅和顾客的满意度。
下面就介绍一下传菜员的工作流程及标准。
一、准备工作：1. 准备好传菜服装，包括整洁的工作制服、无菌手套等。
2. 检查餐厅的菜单，了解菜品的名称、特点、配料和服务准备要求。
3. 检查并准备传菜设备，包括餐盘、餐具、勺子等。
二、接菜：1. 了解每道菜品的制作时间，根据制作进度在合适的时间接菜。
2. 根据顾客的点单，确认所要传菜的菜品数量。
3. 检查传菜单上的菜品名称，以确保菜品的正确性。
4. 将菜品从厨房取出，确保菜品的温度、质量，以及摆盘的整齐和美观。
三、传菜过程：1. 了解每个餐桌的菜品需求，有序传菜。
2. 充分听取顾客的需求和要求，提供礼貌和热情的服务。
3. 将菜品以合适的顺序和方式摆放在餐桌上。
4. 倾听顾客的需求和投诉，及时向上级报告并解决问题。
四、沟通和协调：1. 与后厨和其他服务员保持良好的沟通，了解菜品的制作进度和餐桌的需求。
2. 协调好同事之间的工作，合理安排时间和顺序传菜，确保工作的高效和顺利。
3. 需要顾客点菜时进行菜品的咨询和推荐，提供专业的建议和意见。
五、整理和清洁：1. 及时清理和整理餐桌，确保餐桌的整洁和用餐环境的舒适。
2. 收拾和清洗传菜设备，保持设备的干净和卫生。
3. 遵守卫生法规和餐饮业的规定，不允许把餐盘和餐具放在地面上。
4. 定期清洁和消毒传菜服装和设备，确保食品安全和顾客的健康。
六、自我评估：1. 定期对自己的工作流程和标准进行评估，发现问题并及时改进。
2. 参加公司组织的培训或培训课程，提升自己的服务技能和专业知识。
3. 向顾客和领导征求意见和建议，不断改进和提高自己的工作质量。
七、关注顾客需求：1. 关注顾客的反馈和态度，及时调整自己的服务方式和行为。
2. 提供个性化的服务，根据顾客的需求和喜好进行推荐和建议。
传菜工作流程
传菜工作流程
步骤
工作内容
注意事项
准
备
工
作
1．自查仪容仪表
2．搞好备餐间卫生
3．清点前一天用过的布草,然后分类打包装入布草桶车,送洗涤,然后收干净布草,送洗与收都要严格检查、验数;
4．准备开餐用具,并检查卫生;
5．准备镌仔炉、燃料;
6．开餐前30分钟备齐酱料;
7．如果开水器在备餐间,应检查是否已经运行;
2．根据订单上的菜希品种,在入厨单上夹上相应台号房间,相应数量的木夹,同时把传菜联放到按入单顺序的位置,方便划单;
3．接单时,征询一下营业员该旧客人对上菜速度的要求;
1．妇强加快、即起、叫起等要求,免辣、免味精等要求一定要交带到位;
2．有些菜单第一联是可以分开一小份一小分的,那么只需按部门直接分到砧板就成,不用跟木夹;
2．每出一道菜,不仅要对菜的质量把关,而且要把相应的佐料、汁酱、辅具跟齐,具体看传菜间常见汁酱、佐料、辅具配份表；
3．对有问题的菜,要及时记录,说明原因,并应有经乎人及厨师长签名
4．上菜时,要有耐心,等待服务员整理好桌面；
5．如果有要求,传菜员要在该桌菜单客人联上对应该菜核实并盖章,避免上错菜,同时服务员也要熟记自己所看的桌有几道菜,什么菜,以避免上错菜；
出
菜
1．出菜时,一般安排一个专门的划单员,根据木夹或小菜单上的桌号房号,在相应的大菜单上用色笔划去该道菜；
2．传菜领班主管负责检查出品的规格、色香、型、味、器是否有问题或不清楚,马上与厨房长沟通,及时解决;符合质量标准的菜在该菜加盖,并安排传菜员马上送出；
3．传菜员把符合质量的菜端到厅面,等待服务员上桌；
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味精等要求一定要交带到位。
单有无特殊要求，如有在分单时要与厨师长
2．有些菜单第一联是可以分开一小份一小分
交带清楚。
的，那么只需按部门直接分到砧板就成，不
接
2 ．根据订单上的菜希品种，在入厨单上夹上 单
用跟木夹。
相应台号（房间），相应数量的木夹，同时
开 把传菜联放到按入单顺序的位置， 方便划单。
餐
3 ．接单时，征询一下营业员该旧客人对上菜
的数量 （比如： 4+8+6 ），然后核对酒席桌数， 付合的再划掉； 2．每出一道菜，不仅要对菜的质量把关，而 且要把相应的佐料、汁酱、辅具跟齐，具体 看《传菜间常见汁酱、佐料、辅具配份表》； 3．对有问题的菜，要及时记录，说明原因， 并应有经乎人及厨师长签名 4．上菜时，要有耐心，等待服务员整理好桌 面； 5．如果有要求，传菜员要在该桌菜单客人联 上对应该菜核实并盖章，避免上错菜，同时
行。
1．传菜员要特别注意手指甲、衣袖的卫生。 2．酱油壶、醋壶要定期更换与擦洗。 3．布草打包时要抖净残渣，以免招鼠虫。 4．验收布草要注意数量，及时否有洗破，是 否有洗干净，是否有洗不干净。
1．接到厅面点菜单， 检查订单是否按规定填
1．妇强加快、即起、叫起等要求，免辣、免
写，品种、份量、做法是否清楚，然后看菜
速度的要求。
1 ．根据出品要求，做法，下到相应的部门； 下 2．有特殊做法与要求的，要跟砧板说清楚； 单 3．下单时，一定要看清楚菜单所属菜系，部
门做到下单一次到位。
1．一般餐厅反设在前厅的鲍鱼档、 海鲜池、 烧 鱼老火汤的单，直接由服务员分单，服务员在 分单时， 应在正式大菜单相应分单菜式前用 “” 作标记， 服务员在上菜后用 “∨” 在后作标记。
传菜工作流程
步骤
工作内容
注意事项
1 ．自查仪容仪表
2 ．搞好备餐间卫生
3 ．清点前一天用过的布草，然后分类打包装
准
入布草桶（车），送洗涤，然后收干净布
备
草，送洗与收都要严格检查、验数。
工
4 ．准备开餐用具，并检查卫生。
作
5 ．准备镌仔炉、燃料。
6．开餐前 30 分钟备齐酱料。
7 ．如果开水器在备餐间，应检查是否已经运
4 ．由当班负责人检查完毕合格方可下班。
2 ．接到厅面领班级以上人员发出的追菜信
2 ．追菜时，有些菜刚入单几分钟就开始追
息，应先了解该菜入单时间烹饪方法，以
菜， 或者是该菜工艺复杂、 烹饪时间长等原
掌 握 该 菜 是 否 追 并 马 上 把 信 息 反 馈 给 厅 因造成起菜慢，传菜追菜时就要灵活掌握，
面。
做好厨部和厅面的沟通桥梁。
1 ．把汁酱、佐料、辅具按要求封好，放好；
带走； 5 ．根据服务员提示，桌面进餐况与厨师 长沟通，掌握上菜速度。
服务员也要熟记自己所看的桌有几道菜，什 么菜，以避免上错菜； 6．收回的空碗、碟送洗涤间。
洁清 和
追菜
1 ．在接到厨部反馈销售完菜品的信息，要 马上通知楼面部长以上人员去及时处理；
1 ．传菜部人员在营业前误码紧记洁清品种， 以便在入单时就能即时划出洁清菜品；
1 ．传菜间要特别注意安全，像酒精燃料一
2．清理台面， 墙面、 地面、 货架、 柜的卫生； 定要盖好， 保温柜等藏在里面的暗火一定要
3 ．水、气、电、门、窗、设备等按规定的要
清
求与标准关好，调整好。把易爆易燃的物品
场
存到酒店规定的地方；
记得关好，天然气缺罐的阀门要拧紧等； 2 ．关紧门窗，盖封汁酱、佐料以免招虫、 鼠引发卫生问题。
1 ．出菜时，一般安排一个专门的划单员， 根据木夹（或小菜单）上的桌号（房号），
1．宴会出菜，一般要求一个传菜员固定桌号 的菜，而且划单员要在菜单上累加每一道菜
在相应的大菜单上用色笔划去该道菜； 2．传菜领班 （主管） 负责检查出品的规格、 色香、型、味、器是否有问题或不清楚， 马上与厨房长沟通，及时解决。符合质量 标准的菜在该菜加盖，并安排传菜员马上 出 送出； 菜 3．传菜员把符合质量的菜端到厅面，等待 服务员上桌； 4 ．服务员端菜时应告知服务员该道菜的名 称，并提醒服务员如果有空碟，空碗可顺 便带走，即时揭盖的砂锅、保温盖也及时