亚硝酸的作用机理

亚硝酸盐的作用机理

亚硝酸盐的来源

1食品中常用的亚硝酸盐

①.亚硝酸钠

亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。

本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药（在药物学中，根据毒性试

验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；把毒性更强的称为毒药，如三氯化二砷等）。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5?1小时，症状为

头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。ADI （每日允许摄入量）为0 ?0.2mg/kg。

我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg。残留量以亚硝酸

钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。

②?硝酸钠

硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐所致，其ADI为0?5mg/kg。我国规定：本品可用于肉制品，最大使

用量为0.5g/kg，其残留量控制同亚硝酸钠。

③.亚硝酸钾

亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，其ADI为0?0.2 mg/kg。④.硝酸钾

硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，本品毒性较强，其ADI为0?5 mg/kg。本

品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠。

⑤?抗坏血酸和烟酰胺

用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L—抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02%?0.05%,烟酰胺的用量为0.01%?0.02%，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02 %的水溶液中。

2亚硝酸盐其他来源

蔬菜中含有较多的硝酸盐。

蔬菜也能从土壤中浓集更多的硝酸盐（如芹菜、韭菜、大白菜、萝卜、菠菜等）；大量

施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时，可增加植物的蓄积作用。

在温度、水份、PH、渗透压等利于硝酸盐还原菌繁殖

可确进硝酸盐还原成亚硝酸盐（蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐明显增高。食盐浓度5%时，温度愈高37C，产生的亚硝酸盐愈多；食盐浓度10%时次之；食盐浓度15%时，不论温度高低均无明显变化。腌制蔬菜的头2-4天亚硝酸盐有所增加，7-8天最高，9天后趋于下降）。饮用亚硝酸盐含量高的饮用水也可引起中毒。

亚硝酸盐亦可在体内形成。当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降时，硝酸盐还原成亚硝酸盐大量繁殖，如再大量食用硝酸盐含量高的蔬菜，使亚硝酸盐在肠内形成

过快，如机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨，可引起中毒（称肠原性青紫症）。儿童最易出现。

亚硝酸盐危害

亚硝酸盐对人体的危害

亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质。摄入后后可与血红蛋白结合，使正铁血红蛋白变为高铁血红蛋白失去携带氧功能，严重时可窒息机而死。中毒量0.3—0.5克，致死量3克。尤其是在一定条件下与仲胺作用生成亚硝胺（强致癌物质）。由于在肉制品加工中，适当的加入亚硝酸盐能起到良好的发色和抑菌作用，因而许多国家都允许将其作为发色剂、抑菌剂、抗氧化剂等加入到肉制品中。但是如果使用不当，如加入量过多、搅拌不均匀或者加

工工艺不合理等等都可能会导致残留量过高，人食用后会引起中毒。人体中毒量为0.3 —0.5g，致死量为3g。FAO/WHO（1985）规定，ADI值为0?5mg/kg （以亚硝酸纳计的亚硝酸盐总量）。亚硝酸盐进入血液后，可把正常血红蛋白（Fe2+）变成高铁血红蛋白（Fe3+）。

[7] 高铁血红蛋白失去载氧能力，从而导致组织缺氧，对人体造成危害，产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。

大量文献显示，经常摄入亚硝酸盐有致癌作用。亚硝酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝

酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生亚硝基。而亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。研究表明，亚硝胺是一种极强的致癌物质。据动物实验，一次多量或

长期摄入都可引起癌症，特别是胃癌。因为亚硝胺类物质合成需要在酸性条件下，而胃中含酸较多环境条件适中。目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。亚硝胺在体内微粒体

羟化酶作用下，经过一系列代谢，形成终致癌物，促使自由甲基（CH3 ?）将核糖核酸（RNA）

和脱氧核糖核酸（DNA）的鸟嘌呤O6或O7位甲基化，使细胞产生突变、癌变[8]。因此，国际上对添加亚硝酸的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，应把量控制在最低范围内。亚硝酸盐有害的表现

亚硝酸盐大量进入血液时，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白（将血红蛋白中二价铁离子氧化成三价），失去带氧能力，形成高铁血红蛋白症。最初，皮肤粘膜青紫。当高铁血红蛋白达20%时，出现缺氧症状。中枢神经系统对缺氧最为敏感，可引起呼吸困难，循环衰竭，和中枢神经系统损害。亚硝酸盐还有松弛平滑肌的作用（小血管平滑肌易受到影响），可造成血管扩张，血压下降。

误食亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为10数分钟。大量食用含亚硝酸盐的蔬菜引起

的中毒，潜伏期为 1 —3小时，少数可达20小时。

主要症状为口唇、指甲、皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕，头痛、心率加快、嗜睡、烦燥、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等症状。严重者有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥，常死于呼吸衰竭。误食亚硝酸盐中毒，容易出现循环系统的变化，如四肢发冷、心跳加快、血压下降，重症病例可出现循环衰竭和肺水肿等现象

那么如何避免或减少亚硝酸盐的摄入量呢？

1、抑制食品中亚硝酸盐的形成，特别是剩菜中的硝酸盐在微生物的作用下会转变成亚

硝酸盐。所以，有人建议不要吃隔夜菜，但本人认为，关键是要防止硝酸盐转化成亚硝酸盐，并不在于吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次热，将菜中的微生物杀灭；然后要在剩菜

冷却后用保鲜膜密封，放到冰箱中保存，这样就可有效防止硝酸盐转化成亚硝酸盐。

2、食品中亚硝酸盐是无法避免的，因为许多食品存在人为添加的食品添加剂，因此，

抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性是关键。维生素C在抑制前体物（胺类、酰胺类、亚硝酸盐）形成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有效。另外，维生素C还是一种抗氧化剂，可在细胞外阻断致突变物的形成，有抑制肿瘤的作用。摄入新鲜水果和蔬菜，如

水果中的猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等均含有丰富的维生素C。各种蔬菜也有阻断亚硝胺的

形成作用。

3、维生素A有阻断亚硝胺的致癌作用，并有抑制肿瘤细胞繁殖和生长的作用。因此，选择含维

生素A或含3-胡萝卜素丰富的食物可降低癌症的发病和死亡率。

4、硒具有防癌作用。硒参与构成很多酶类，特别是谷胱甘肽过氧化酶，具有抗氧化作用，可以保护细胞和组织，维持其正常功能。芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、鱿鱼、苋菜等含硒量较为丰富。

5、此外，大蒜、绿茶等均对亚硝酸盐的转化有不同程度的抑制，其中以绿茶的抑制效果最为显著。大蒜可能硝酸盐还原菌具有抑杀作用，对预防预防癌症的发生有一定的作用。

6、在日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量，许多食品主要是腌制的肉类、熏肉和咸鱼等含有亚硝胺。肉制品，特别是鱼类保存过长时间可产生各种多胺(仲胺和季胺)，很容

易在体外与亚硝酸盐防腐剂发生反应生成亚硝胺化合物。腌制食品如果再用烟熏，则亚硝胺

化合物的含量将会更高。经亚硝酸盐处理过的肉类 (熟食)在油煎时，可产生含量高达100mg /kg的强致癌物亚硝基吡咯烷，这种物质5mg /kg就可使大鼠患癌。除此之外，加工的肉类食品均含有亚硝酸盐，食用时尽量避免加热，另外，食用量一定要控制。

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塔娜

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