酒店厨房设计及装修
酒店厨房设计学习资料第一章第二节
第一章第二节厨房整体布局设计第二节厨房设计的原则厨房设计师确定厨房的规模、功能、装修风格、设备配套及厨房整个生产系统全面规划的工作。
厨房是饭店、酒楼、餐厅的中心，其设计和布局将直接影响菜点的制作质量和效率。
一个科学、布局合理的厨房有利于生产管理，有利于降低产品成本、增加收入。
一、设计要符合卫生防疫各种规范1.卫生防疫是餐饮业最重要的环节，厨房设计工作中，设计前应详细了解当地卫生部门对饮食业卫生防疫的要求，设计用充分体现生熟要分开、冷热分开、污洁分开的基本原则，加工间的洗涤设备、冷荤间的独立空调系统、洗消间位置的选择都要符合卫生防疫的相关规范。
2.环境保护在厨房设计中也是必须要重视的一个环节。
设计必须严格遵照《饮食业环境保护技术规范》。
热加工件的机械排烟设备要设计合理，烟气排放系统要经过净化和降噪处理，其他操作间的全面通风换气要保证良好的工作环境，污水排放系统必须设计有效的污水处理装置。
3.消防设施。
厨房内安装了燃气、电气、蒸汽、通暖、通冷等多种管道，燃气设备的明火工作、电加热设备的大电流等造成了厨房高温、高湿、高危的工作环境。
因此必须配置系统的，合理的消防设施设备。
一切要符合当地的《餐饮业燃气消防管理规范》。
4.厨房工作空间的设计也要符合《饮食建筑设计规范》的要求进行。
厨房员工必须要有合理的工作空间，空间过小，高度不够，人都感到压抑和闷热，因此厨房员工在厨房内的人均面积不小于1.5平方等等。
二、保证工作流程的合理顺畅厨房生产从原材料购进、加工切配、烹调出品是一项持续不断的工作过程。
因此厨房设计应充分考虑所有岗位的安排以及设备摆放于工作流程的每个细节的衔接吻合，保证工作人员、供应程序、员工操作、厨房设备布置的设置科学、合理，相互不干扰。
1.生产程序是首要部分，要求主食和副食两大加工系统要明确分开，严格按照生产工艺流程，通道短捷通畅，无迂回和倒流，同时要保证污洁分开。
2.原材料供应程序。
经过通用大道把原材料送到各个操作间。
饭店装修施工方案
（7）严格遵守国家有关安全生产的法律、法规和标准，确保施工现场的安全。
五、文明环保施工与风险应急管理
为确保饭店装修工程的文明环保施工及有效应对各类风险，制定以下措施：
1. 文明环保施工
（1）加强施工现场环境卫生管理，确保施工现场干净、整洁，定期进行卫生清扫。
（2）对施工人员进行安全教育培训，提高施工人员的安全意识，遵守施工现场的安全规定。
（3）施工现场设置明显的安全警示标志，配备必要的消防设施和急救器材。
（4）加强施工现场的安全检查，定期对施工设备、脚手架、临时用电等进行检查，发现问题及时整改。
（5）实行安全责任制，明确各施工班组的安全职责，确保施工安全。
三、施工材料与进度安排
为确保饭店装修工程的顺利进行，施工材料与进度安排如下：
1. 施工材料
（1）装修主材：选用符合国家环保标准的瓷砖、石材、木材、涂料等材料，确保装修质量及环保要求。
（2）辅材：选用合格的腻子粉、水泥、沙子、五金配件等辅材，保证施工质量。
（3）设备：选用性能稳定、安全可靠的电气设备、给排水设备、暖通设备等，确保设施设备正常运行。
为确保饭店装修工程的质量和施工安全，制定以下质量控制与安全保障措施：
1. 质量控制
（1）设立质量管理小组，负责施工过程中的质量监督与检查，确保工程质量符合国家标准和行业规范。
（2）严格审查施工图纸，确保施工图纸的准确性和可行性。
（3）对施工人员进行质量意识培训，提高施工人员的质量意识和操作技能。
（4）实行质量责任制，明确各施工班组的质量职责，对施工质量进行全过程控制。
2. 风险应急管理
（1）识别潜在风险：分析施工过程中可能出现的风险，如火灾、坍塌、触电、中毒等，制定相应的防范措施。
某大型酒店装修设计CAD图纸
五星级酒店功能、装修设计要求
美国戴斯酒店集团五星级酒店设计要求⏹酒店设计应首先按照中华人民共和国国家标准“旅游饭店星级的划分与评定”标准中的五星级分数420分的要求进行设计,并在具体的功能设计、装修标准、星级分数的评定要求方面留有充分的余地.⏹酒店管理集团针对五星级酒店的设计，在酒店功能方面、室内装修方面、机电设备方面提出如下具体要求.一、酒店大堂：1.酒店大堂应空间宽敞，与接待能力相适应，不使客人产生压抑感。
2.大堂应气氛豪华,风格独特，装饰典雅，色调协调，光线充足。
3.应设计与酒店规模、星级标准相适应的总服务台（站立式服务台).4.总服务台各区段有中英文标志。
5.应设计礼宾部、行李房。
6.应设计酒店和客人同时开启的贵重物品保险箱。
保险箱位置安全、隐蔽，能够保护客人的隐私。
7.大堂内应设计男、女分设的卫生间，卫生间内应设计良好的排风系统，卫生间内每个坐便器间应设计密封的门，门的下面设计通风的百页，每个坐便器间的天花处均应单独设计良好的排风装置。
8.应设计残疾人专用卫生间.9.应设计大堂休息区、封闭式收费公用电话间、内部分机电话间。
10.应设计大堂经理服务台。
11.应设计礼品店、文具店,出售旅行日常用品、旅游纪念品、工艺品等商品。
12.应设计独立的鲜花店.13.应设计商务中心,代售邮票，代发信件,代办电报、电传、传真、复印、国际长途电话，提供打字和电脑出租等服务.二、餐厅及吧室：1.应设计装饰豪华的酒店大堂吧.2.应设计装饰豪华、独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅(或西餐厅）,能提供自助早餐、西式正餐。
3.应设计布局合理、装饰豪华的中餐厅散座、包房.4.应设计布局合理、装饰豪华、格调高雅的专业外国餐厅，并配有专用厨房。
5.应设计风格独特、格调高雅的专业酒吧.三、酒店厨房：1.厨房设计应位置合理、布局科学、传菜路线不与其他公共区域交叉。
2.墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面,有地槽，有吊顶。
3.冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备.4.冷菜间有二次更衣场所及设施。
酒店厨房设计规范
厨房设计规范一、基本设计要求1.防火要求（1）机械排烟系统与通风、空气调节系统宜分开设置。
当合用时，必须采取可靠的防火安全措施，并应符合机械排烟系统的有关要求。
（2）防烟与排烟系统中的管道、风口及阀门等必须采用不燃材料制作。
排烟管道应采取隔热防火措施或与可燃物保持不小于150mm 的距离。
（3）排烟管道的厚度应按现行国家标准《通风与空调工程施工质量验收规范》GB50243 的有关规定执行。
（4）机械加压送风管道、排烟管道和补风管道内的风速应符合下列规定：采用金属管道时，不宜大于20.0m/s；采用非金属管道时，不宜大于15.0m/s。
机械加压送风口不宜大于7m/s；排烟口不宜大于10m/s；机械补风口不宜大于10m/s，公共聚集场所不宜大于5m/s；自然补风口不宜大于3m/s。
消防验收时对烟道尺寸没有具体要求。
但对安装材料、室内及室外安装位置、是否接临易燃可燃物会重点检查。
消防检查其他重点如下：（1）安全疏散通道；（2）电气设备是否达到防火设计施工要求；（3）消防器材（干粉灭火器）；（4）烟道和灶具是否有油污堆积（易引发火灾）；（5）隔油池。
2.基本设计要求（1）店堂面积约占总面积的70%。
（2）厨房面积约占总面积的30%，（包括更衣室、洗澡间、卫生间、库房杂物间）。
（3）冷库内壁应使用不渗透水、环保无毒的建筑材料。
地面保持一定的坡度，以便于清洗、消毒、排水。
（4）库房地面墙壁选用不透水、防潮的建筑材料，通风良好，设玻璃和纱窗。
库房要分开成品和半成品。
库房设置应距离厨房较近，门口要设挡鼠板两层。
（5）餐具清洗间，设四连星水池（一清二浸三洗四消毒）；封闭式餐具柜若干，用不锈钢材质；地面、墙壁贴瓷砖至2.4米高度以上；下水要畅通，要安装消毒柜。
（6）店堂清洗间要安装不锈钢水池三个，需要安装消毒灯，墙壁和地面要贴瓷砖，用无毒的建筑材料封闭碗柜消毒柜。
（7）店堂要有厕所，厕所要有纱门、纱窗或安装通风设备及洗手冲水烘干设备，墙壁地面要贴瓷砖，上下水要畅通。
酒店房间装修及设施配置标准
酒店房间装修及设施配置标准第一章：设计理念与总体要求 (3)1.1 设计原则 (3)1.2 设计风格 (3)1.3 设计标准 (3)第二章：空间布局与功能分区 (4)2.1 客房空间布局 (4)2.2 公共区域布局 (5)2.3 办公区域布局 (5)第三章：材料选择与施工标准 (5)3.1 材料选购标准 (5)3.1.1 材料分类与标准 (5)3.1.2 材料选购流程 (6)3.2 施工工艺要求 (6)3.2.1 施工准备 (6)3.2.2 施工过程 (6)3.2.3 施工安全 (6)3.3 质量验收标准 (6)3.3.1 验收内容 (6)3.3.2 验收方法 (7)3.3.3 验收标准 (7)第四章：照明设计与能源配置 (7)4.1 照明设计方案 (7)4.2 照明设备选择 (8)4.3 能源配置与节能措施 (8)第五章：家具配置与摆放 (8)5.1 家具选购标准 (8)5.2 家具摆放原则 (9)5.3 家具保养与维护 (9)第六章：室内装饰与陈设 (9)6.1 装饰风格与色彩搭配 (9)6.1.1 风格定位 (10)6.1.2 色彩搭配 (10)6.2 装饰品选购与摆放 (10)6.2.1 选购原则 (10)6.2.2 摆放技巧 (10)6.3 艺术品配置 (10)6.3.1 艺术品选择 (10)6.3.2 艺术品摆放 (11)第七章：卫生设施与洁具配置 (11)7.1 卫生间设计标准 (11)7.1.1 设计原则 (11)7.1.3 设施配置 (11)7.2 洁具选购与安装 (11)7.2.1 选购原则 (11)7.2.2 选购要点 (12)7.2.3 安装要求 (12)7.3 卫生设施保养与维护 (12)7.3.1 日常保养 (12)7.3.2 定期检查 (12)7.3.3 维修与更换 (12)第八章：空调与通风系统 (12)8.1 空调系统设计 (12)8.1.1 设计原则 (12)8.1.2 设计要求 (13)8.1.3 空调系统类型 (13)8.2 通风系统设计 (13)8.2.1 设计原则 (13)8.2.2 设计要求 (13)8.2.3 通风系统类型 (13)8.3 空调与通风设备选购 (13)8.3.1 设备选购原则 (13)8.3.2 空调设备选购 (13)8.3.3 通风设备选购 (14)第九章：智能化系统与设施 (14)9.1 智能化系统设计 (14)9.1.1 设计原则 (14)9.1.2 系统架构 (14)9.1.3 功能设计 (14)9.2 智能化设备配置 (14)9.2.1 设备选型 (14)9.2.2 设备安装 (14)9.2.3 设备调试与验收 (14)9.3 系统集成与运行维护 (15)9.3.1 系统集成 (15)9.3.2 运行维护 (15)9.3.3 故障处理 (15)第十章：安全与环保措施 (15)10.1 安全设施配置 (15)10.1.1 遵循标准 (15)10.1.2 配置要求 (15)10.1.3 维护与检查 (16)10.2 环保措施实施 (16)10.2.1 节能措施 (16)10.2.2 节水措施 (16)10.2.4 垃圾分类处理 (16)10.3 安全与环保管理 (16)10.3.1 安全管理制度 (16)10.3.2 环保管理制度 (17)10.3.3 员工培训 (17)10.3.4 客人宣传与引导 (17)第一章：设计理念与总体要求1.1 设计原则在现代酒店房间装修及设施配置过程中，设计原则是指导整个设计工作的核心。
饭店装修装修施工方案
饭店装修装修施工方案一、前期规划与设计饭店定位与风格确定：根据饭店的市场定位、目标顾客群体及品牌形象，确定装修的整体风格与特色。
空间布局规划：根据饭店的功能需求，合理规划空间布局，包括餐厅、厨房、卫生间、储藏室等区域的划分。
设计方案制定：与专业设计团队或设计公司合作，根据前期确定的定位与风格，完成设计方案。
设计内容包括但不限于平面布局图、效果图、施工图等。
二、施工准备与材料采购施工队伍组建：组建专业的施工队伍，明确各岗位职责，确保施工过程的顺利进行。
材料采购：根据设计方案和施工图纸，提前进行材料采购。
采购的材料应符合环保标准，质量可靠，价格合理。
现场准备：清理施工现场，确保施工环境整洁、安全。
同时，准备好施工所需的临时设施，如临时用电、用水等。
三、拆除与结构改造拆除工作：根据设计方案，对原有建筑进行拆除，包括墙面、地面、吊顶等。
拆除过程中应注意安全，避免对周边区域造成破坏。
结构改造：根据需要进行结构改造，如增加隔断、调整门窗位置等。
改造过程应符合建筑规范，确保结构安全。
四、水电安装与布线水路改造：根据厨房、卫生间等功能区的需求，进行水路改造。
改造过程中应注意防水处理，确保不出现渗漏现象。
电路布线：根据饭店的用电需求，进行电路布线。
布线应符合电气安全规范，预留足够的电源插座，满足设备使用需求。
五、墙面与地面处理墙面处理：根据设计方案，进行墙面装饰材料的施工。
如贴瓷砖、刷涂料等。
施工过程中应注意材料的质量与施工工艺，确保墙面平整、美观。
地面处理：根据功能区的不同，选择合适的地面材料，如地砖、木地板等。
地面处理过程中应注意防滑、耐磨等性能要求。
六、吊顶与灯具安装吊顶施工：根据设计方案，进行吊顶的施工。
吊顶材料可选择石膏板、铝扣板等。
施工过程中应注意吊顶的平整度和牢固性。
灯具安装：根据照明需求，选择合适的灯具进行安装。
安装过程中应注意灯具的位置、高度和角度，确保照明效果良好。
七、家具与设备安装家具定制与安装：根据饭店的定位和风格，定制合适的家具，如餐桌、餐椅、吧台等。
餐饮行业厨房设计标准
餐饮行业厨房设计标准餐饮和厨房标准化1、高级宴会厅使用面积为1.50m2/座2、宴会厅厨房面积配比要求：0.45 m2/座附录1：餐饮建筑规范摘要第３．１．３条１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：一、餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
附录2：喜来登酒店宴会厅厨房照片附录3：酒店厨房产品配置标准及参数要求一、炒炉及蒸炉部分：小炒炉、大炒炉、汤撑炉、平头炉1、采用304#不锈钢板制作。
2、炉膛采用δ=2.5mm 热轧钢板；砌优质耐火砖；3、炉面板，前、侧围δ=1.5mm；炉背、前面板δ=1.2mm；其它δ=1.0mm。
4、炉体骨架采用L40×40×角钢；5、香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣；6、每个炉头位配一个摇摆水龙头（不包括平头炉）；7、广东中压风机。
8、每个炉发热量为180 MJ/hr（50kw）二、蒸柜部分：单门蒸柜、双门蒸柜、三门蒸柜、大型蒸饭柜1、蒸柜身采用304#不锈钢板；柱及梁δ=1.2mm，其余δ=1.0mm2、蒸汽炉水胆采用δ=4mm 热轧钢板；受热部分采用δ=5mm 热轧钢板3、炉体骨架采用L40×40×角钢；4、香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣；7、配不锈钢自动给水箱，蒸汽减压释放装置；9、广东中压风机。
10、每个炉头发热量为180—200 MJ/hr（50—55kw）。
三、煲仔炉部分：煲仔炉(四头、六头、八头、十二头、十六头)1、采用304#不锈钢板制作；2、炉面板δ=1.5mm，炉身δ=1.0mm；3、炉脚采用φ38不锈钢管，配可调节不锈钢子弹脚；4、八角炉头连花架、“三昌”气制、火种制；5、每个炉发热量为hr（）。
四、星盆类部分：单、双、三星盆台、剖鱼台、污碟台1、台面板、星盆采用304#不锈钢板δ=1.5mm；地下室为1.2mm2、台脚采用φ38*1.2mm不锈钢圆管，横通采用φ32*不锈钢圆管；配不锈钢可调节子弹脚；五、台类部分：单、双层工作台、木面案工作台1、采用304#不锈钢板制作；2、台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm；地下室设备台面板δ=1.2mm、层板δ=1.0mm；3、工作台台面内复合粘贴高密度防火贴面板。
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A
B
C
•
袋形走廊的长度不得超过10米。
•
厨房区域应至少有两个紧急出口。
2020/5/24
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10
冷藏室面板 • 冷藏室的地板、墙面和天花板所用的绝缘金属饰面复合
板应具有耐火性。（符合欧洲标准的B类要求）。
• 这些面板只能用于冷藏室，不能用于间隔厨房区域。
2020/5/24
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19
结构要求
2020/5/24
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• 未处理的食材 • 干净的食材
• 准备妥当的食材
• 与其他
• 与其他干
• 与其他准备
未处理
净的食材
妥当的食材
的食材
一起加工
一起加工或
一起未存处理的食材、干净的食材或和存准放备妥当的食材不能混合存放存。 放
放
干净的可食用的食材绝不能
与任何垃圾相接触
2020/5/24
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2
功能布局
未处理的食材
11
对抽油排气管道的保护 A
• A 顶部的排气扇 B
• B 钢排气管
• C 60'或120'的防火外
壳
C
• D 抽油烟机和感应器
• E 炉灶
• 厨房抽油烟机的排气 管道不得有防火挡板D 阻隔。
E
≤ 3米
≤ 3米
2020/5/24
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12
火警探测系 统
• 所有的房间和走廊都应安装火警探测装置。 • 在炉灶区域，应安装兼具光/热感应的火警探测
装置，以防止误报。 • 冷藏室的特别情况：火警探测装置还应安装在
冷藏室顶部的空处。
2020/5/24
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13
厨房燃气安全
燃气供应
在当地法律法规允许的情况下，可以在厨房安 装燃气供应系统。（有些国家规定不得在高层建筑里 安装燃气供应系统。）
• 在任何情况下：
• 应在室外安装燃气应急关闭阀，以便应急 人员在紧急情形下关闭燃气。
•室外自然光采光
•尽可能使厨房里固定的工作台有自然光的照明。
2020/5/24
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8
消防安全
2020/5/24个项目的消防安全措施必须包括Accor集团BTH消防安全法的最 低配置，要考虑适用于该项目的当地法律法规的具体要求。
• 员工紧急出口
• 从房间的最远处到紧急出口（或楼梯）的最大距离不得超过40米。
寄物柜 和淋浴间
临时员工专用
走廊
洗手间和 洗手盆
寄物柜 和淋浴间
正式员工专用
2020/5/24
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7
•室内温度 员工的舒适感
•工作区域的室内温度不得： •高于 27°C •低于 18°C
•人工照明
•照明不能破坏室内色彩： 荧光灯源，色温度为3000°K，为不 同区域提供不同的照度： • 工作台面的照度为500勒克斯； • 寄物间和洗手间的照度为200勒克斯（地面高度）； • 走廊和楼梯的照度为150勒克斯（地面高度）； • 冷藏室和储藏室的照度为300勒克斯（地面高度）。
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18
车辆通道及车辆服务场
≤10吨 长度≤11米
>18吨 长度≤18米
≥ 3,50
≥ 3,50
≥ 3,60
≥ 4,10
≥ 12,00 R 1
≥ 12,50
R2
R 1：向外转弯半径 R 2：马路的外半径
2020/5/24
≥ 15,00 R 1 ≥ 15,50 R 2
≤ 12 %
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干净的食材
准备妥当的食材
检查 拆包装
储存
清洗
洗锅
冷藏准备 冷藏室
研讨会/ 重大聚会
分 发 配膳间
烹调
餐厅
垃圾 （分类存放）
污物
清洗碗碟
2020/5/24
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3
危害分析和关键控制点
（HAC识别CP）的风险控制程序
控制点 预防措施
员工处理食材及垃圾的路径
易维护性： - 工作区域 - 设备 控制手段
...ACC_WE_DF_4
000...
酒店厨房及相关区域的
设计及装修
新建或翻新工程 技术及功能标准
2020/5/24
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1
食物加工进程
•食品加工进程中必须遵循的三个重要原则： •1. 食物应该在厨房内按工序处理，处理过的食物不得放回原来存放的位置。 •2. 只有清洁度相同的食物才可一起处理或存放。 •3. 每次处理要使食物更干净。
• 同时，应在厨房里容易接近的地方安装显 眼的关闭阀，用以阻断向厨房设备供应燃 气。
2020/5/24
DGTH - JMB
14
1. 厨房项目设计指南
2020/5/24
DGTH - JMB
15
宴会服务
•应遵循再加热的原则：
•（上碟后冷却保存）
•即使厨房与宴会大厅直接相连，这个原则也不得有 例外。
冷盘 应事先将所有食物上碟，放在餐具架上，用保鲜 膜覆盖，放入门口的平底手推冰箱内。 应在温度为12°C的空调房内把食物上碟。
2020/5/24
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16
冷却区域
必须提供冷却装置，确保室温与室内恒温器所设定的下列温度一致
下列区域的温度应保持在17°C 以下：
蔬菜准备区
肉库
鱼类准备区
下列区域的温度应保持在 12°C以下：
冷藏准备区
注意： 如果采取再加热方式时，可以在宴会前1到2天准备食物。 在这种情况下， 准备食物的区域（包括削切食物区和上碟区）必须保持在12°C以下。准备好的 食物必须存放在温度低于3°C的冷藏室内。
•
•
27
°
•
•
滑动角度
2020/5/24
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6
员工卫生
• 应为厨房员工准备装有电子感应或肘动水龙头的洗手盆。 • 应为餐饮服务员工提供单独的男女洗手间和寄物间： • 寄物柜要求： • 为厨房员工提供双衣柜的寄物柜； • 为穿制服的餐厅员工提供单衣柜的寄物柜。
双格柜 50厘米宽
单格柜 30厘米宽
翻新项目的两步程序
1
确定现存建筑物的图纸上 的关键控制点
2
在所要采取的步骤中体现 关键控制点
2020/5/24
DGTH - JMB
4
员工的舒适感/健康和安全
2020/5/24
DGTH - JMB
5
防滑地面
• 厨房地面必须水平且防滑,当鞋底踩在角度 应大于27度的地面时，防滑等级应达到R12
（德国工业标准）或PC27（法国标准）。
2020/5/24
DGTH - JMB
17
食物与人员的往返通道
应时时谨守食物加工进程，食物分发区域应与就餐的公 共区域处于同一楼层。 • 服务走廊应该是直达的，没有阶梯或斜坡，适合手推车滑 行；应尽量减少走廊的转弯处，并确保走廊没有狭窄的部分 或突出的物体。
• 尽可能避免使用货梯运送菜肴。
2020/5/24